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Uva de mesa

28 de abril de 2021
Manuel Olaechea / Pionero en la producción de uva de mesa en Ica

Sentando las bases de la exportación de la uva de mesa en el Perú

Sentando las bases de la exportación de la uva de mesa en el Perú

El origen de la uva de mesa en el Perú está estrechamente ligada a la afición de una familia por la producción de vinos en Ica y a la inquietud, estudio y experiencias que recogió uno de sus miembros: Manuel Augusto Olaechea. Cuando los productores iqueños habían dejado de lado al algodón y se habían incluinado por el espárrago, Olaechea apostaba por la uva de mesa, plantando variedades como Alphonse Lavaillée y Cardinal e incluyendo tecnología en los campos y plantas de proceso. Tras casi cuatro décadas de eso, ha sido testigo del desarrollo y crecimiento de esta industria. Tras más de tres décadas viviendo en un pequeño pueblo en España, allí hace vinos y ha incluido tecnologías y formas de manejo que los españoles no habían usado.

Miriam Romainville Izaguirre y Rodrigo Pizarro Yáñez 

Fotos: Gentileza de Manuel Olaechea

Si abrir un nuevo mercado destino es, de por sí, todo un reto, sentar las bases y experimentar con un cultivo que era desconocido,es casi una labor titánica. El origen de la uva de mesa peruana está ligada a una tradicional dinastía familiar ligada a la producción de uva vinífera y elaboración de vinos en Ica, que actualmente es dueña de Tacama, y a experiencias que fueron recogidas en distintos viajes internacionales, principalmente a países productores de uva de mesa. Detrás de los primeros kilos de esta fruta que salieron del departamento de Ica con destino a Europa se esconde un personaje clave para la agroexportación nacional: Manuel Augusto Olaechea.

La historia familiar de Olaechea está estrechamente vinculada a la viticultura. En 1889 su bisabuelo, Manuel Pablo Olaechea Guerrero, compró el viñedo y la bodega Tacama a la orden religiosa de San Agustín. “A mis antepasados les gustaba mucho el vino”, recuerda. El viñedo Tacama, el más antiguo de Sudamérica había sido plantado en 1540 de la mano del español  Francisco de Carabantes, con los años y como respuesta a una medida proteccionista de España, que prohibió la importación de vinos desde Perú, en 1776 se empezó a comercializar aguardiente de uva, que hoy es conocida como pisco.

Aunque el bisabuelo de Olaechea continuó con la tradición de producir vinos y pisco, por aquella época la Hacienda Tacama, junto a otra hacienda que poseía la familia, estaban principalmente enfocadas en la producción del algodón. “Se trabajaba mucho con este cultivo en los años sesenta, ochenta; pero cuando salió la fibra sintética (el nylon) el precio del algodón se vino inmediatamente abajo”, recuerda Olaechea, que había estudiado economía agrícola en la Universidad de Lima.

Ante esa caída, la familia decidió dar al negocio vitivinícola una mayor importancia. Se comenzó a renovar el viñedo y a plantar más variedades de uva vinífera. “Siempre consideré que una bodega de vino podría tener uva de mesa también. Era necesario porque el vino no se hace de la noche a la mañana. Hay que elaborarlo, embotellarlo y guardarlo; para después de un tiempo, venderlo. Fue eso que me decidí a plantar uva de mesa en Tacama”, cuenta Olaechea sobre esos primeros años con un cultivo que era desconocido en tierras iqueñas. Además, por esos años, y según cuenta, las dos haciendas fueron afectadas por la Reforma Agraria y Tacama solo quedó con 150 hectáreas, las mismas de hoy y de donde sale la materia prima para producir los caldos iqueños. Las primeras variedades de uva de mesa que Manuel  instaló en Tacama fueron fueron Alphonse Lavaillée y Cardinal. “Ahí estuve produciendo un tiempo, hasta que poco a poco fui separándome y dando vida a un huerto propio”, recuerda sobre esos primeros intentos, resaltando el apoyo que le daría, Madeleine, su primera esposa.

Manuel Olaechea hijo, sosteniendo en sus manos un racimo de la variedad Alphonse Lavaillée. Hoy Manuel, es el actual gerente de operaciones agrícolas de Sunfruits.

EL CAMINO HACIA LA EXPORTACIÓN

La decisión de Olaechea de emprender nuevos rumbos lo llevó a trabajar en otra finca de Ica, donde instaló la primera cámara de frío para exportar uva de mesa. “La cámara frigorífica funcionaba con bloques de hielo y lograba bajar la temperatura a 0 °C. En uno de mis viajes a Chile aprendí a hacer túneles de frío”, recuerda Olaechea, tras indicar que viajó a dicho país junto a Jorge Checa Arias, quien es considerado como uno de los pioneros en la producción de espárrago, para asistir a un seminario sobre poscosecha en Santiago de Chile.

Olaechea se adelantó a su época y fue sumando tecnologías que, a la fecha, continúan usándose en la industria. Llegó a importar desde Chile generadores de anhídrido sulfuroso (SO2), para evitar la aparición de pudriciones durante el transporte de la fruta. El desconocimiento respecto a dicha tecnología era tal que en Aduanas se confundía a los generadores de so2 con generadores eléctricos. “Todos pensaban, como se llamaba generadores, que eran de electricidad y querían cobrarnos una fortuna para que los pudiésemos sacar de allí. Finalmente les explicamos de qué se trataba y pudimos sacarlos”, sostiene.

El envase del producto también sufrió variaciones, adecuándose a las exigencias de los clientes. Inicialmente se exportaban las uvas de mesa en cajas de madera. La materia prima procedía de la selva peruana y la caja se armaba en el packing de la empresa donde trabajaba Olaechea. “Costó mucho trabajo porque no había mucha experiencia en Perú. Las cajas de madera las hacíamos en Lima. Luego pasamos a cajas de cartón, esto fue a pedido de los clientes de Europa”, declara.

La flexibilidad y visión de Olaechea le permitieron allá por la década de los 80 exportar los primeros volúmenes de uva de mesa hacia Europa, específicamente hacia el Puerto de Róterdam, en los Países Bajos, desde donde se redistribuía a otros destinos como Inglaterra. En un inicio, el empresario decidió realizar los envíos por vía aérea, pero dado los costos de los fletes optó finalmente por usar la vía marítima. “Nosotros metíamos la fruta en los reefers para que se siga manteniendo el túnel de frío. Con eso se buscaba garantizar una uva en buenas condiciones”, dice.

La aventura exportadora de Olaechea no estuvo exenta de retos, especialmente durante el primer año. El pionero de la uva de mesa de exportación señala que en un inicio tuvo que contratar contenedores refrigerados o reefers para cargar su fruta. “Tenía que contratar los reefers porque ninguno venía vacío al país. Nadie tomaba el riesgo de no cargarlo. Entonces yo tenía que pagar desde Chile para cargarlo en el Perú”, manifiesta.

Para colmo de males, otro aspecto que impactó negativamente en el negocio fue la crisis que sufrió la industria chilena de uva de mesa en 1989, año en que un equipo de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) encontró, en un embarque de millones de cajas de uva chilena, dos granos envenenados con cianuro. El hecho produjo la paralización de las exportaciones de uva de mesa de Chile, y de Perú, a los EEUU. “No querían recibir la carga. Poca gente distinguía Perú de Chile, creían que es el mismo país”, afirma Olaechea. Al poco tiempo, hubo casos de cólera que, “si bien, no tiene nada que ver con la calidad de la fruta, me agarró fuerte también. Por esos años, trabajé muy de la mano con Philips que me ayudó con los envíos a Róterdam”, recuerda el productor.

Esos primeros años se producían alrededor de 70,000 a 80,000 kilos de uva de mesa exportables de las variedades Alphonse Lavaillée y Cardinal.

Esos años, en campaña se producían alrededor de 70,000 a 80,000 kilos de uva de mesa exportables de las variedades Alphonse Lavaillée y Cardinal. “Cardinal no era tan resistente como Lavaillée, pero tuvo bastante éxito. Después llegaron nuevas variedades mejoradas, que superaron por mucho a las que plantábamos en Ica esos años.  La Cardinal era una uva rosada y Alphonse Lavaillée era negra. De estas dos variedades han sacado muchas de las actuales, que se usan hoy en día”, subraya y recuerda que la campaña comenzaba cosechando Cardinal a finales de noviembre y antes de enero iniciaba la cosecha de Alphonse Lavaillée. “Tratábamos de llegar siempre antes de Navidad”, refiere. Esto con el objetivo de suplir la demanda generada por dicha festividad, a la que se suma la tradición española de consumir doce uvas justo para Noche Nueva.

La implementación de prácticas agrícolas, como una poda temprana y la labor de aclareo de los racimos, permitía que la fruta que Olaechea cosechaba en los campos tuviesen los grados Brix óptimos que se requerían para enviarla a los mercados. “Eso años, a mediados de los ochenta del siglo pasado, una especialista chilena nos dio un montón de normas y pautas respecto a la labor de aclareo. En Chile había mucha experiencia al respecto y ya estaban exportando muchas cajas uvas de mesa”, añade. A mediados de los años noventa, deciden urbanizar el campo, ya que estaba cerca del centro de la ciudad de Ica y deciden trasladarse a otro campo de 64 hectáreas que a día de hoy sigue produciendo, con variedades nuevas, cuya fruta se vende a la exportadora Sunfruits, de la cual, su hijo Manuel, es el actual director agrícola.

Manuel Olaechea instaló en Ica la primera cámara de frío para exportar uva de mesa, que funcionaba con bloques de hielo, gracias a los cuales lograba bajar la temperatura a 0 °C.

UNA VIDA DEDICADA AL AGRO

Manuel Olaechea no solo trabajó con el cultivo de uva de mesa, también estuvo a cargo de un proyecto agrícola que se desarrolló sobre la Pampa de Villacurí. “La Reforma Agraria nos dejó sin nada. Al quedarme sin tierras, yo trate de desarrollar un proyecto en la Pampa de Villacurí de Ica. Lo hicimos con unos socios de una compañía llamada Dahal, que vendían sistemas de riego por goteo y me invitaron para que viera lo que iban a hacer”, recuerda el especialista sobre los primeros intentos de poner sistemas de riego tecnificado, a fin de ir dejando atrás el riego gravitacional. Ello no era algo desconocido para este pionero de la agricultura de exportación en Ica, ya que en un viaje a Israel ya había visto los beneficios de los goteros. Esa empresa israelí había realizado un estudio del acuífero de Ica, encontrando que había mucha agua subterránea. Fue así como construyeron un pozo profundo que les proveyó agua para regar 20 ha de melón de exportación y tomate industrial.

Este último cultivo no era ajeno a Olaechea, ya que su padre había sido el fundador de Icatom, una compañía icónica en Ica que impulsó el proceso de industrialización del tomate añadiéndole valor a un cultivo que, hasta entonces, tenía escaso impulso en la zona.

Con el pasar de los años, Olaechea tomó la decisión de emigrar con destino a España, en parte debido a las expropiaciones que afectó a su familia y que tuvo lugar en el gobierno de Juan Velasco Alvarado. Finalmente, tomó la decisión cuando Alberto Fujimori llegó al poder en 1990.  “La Reforma Agraria me fue empujando cada vez un poquito más fuera del Perú”, señala Olaechea, quien vive hace más de tres décadas en Valencia, España. Sin embargo su conexión con el Perú y con la uva de mesa se mantuvo invariable, incluso a nivel personal. “Mi actual mujer también tiene raíces peruanas. Es el destino. Ella es descendiente de Josefa Rosa de Muñatones, que era la dueña de importantes haciendas en Chincha”, subraya.

El pionero de uva de mesa de exportación cuenta que llegó a España con el objetivo de hacer una bodega de vino. Una de las primeras innovaciones que introdujo en Valencia fue un sistema de conducción en espaldera, algo que ningún productor español hacía por esos años. “Aquí nadie usaba espalderas, lo habitual era la viña en vaso, uno de los sistemas más representativos de regiones vitícolas tradicionales españolas, como Castilla- La Mancha y La Rioja”, cuenta.

En un inicio, la exportación de uva de mesa desde Ica se realizaba en cajas de madera. Esa madera se traía desde zonas de la selva y se armaban en el mismo packing.

Asimismo, fue uno de los primeros que apostó por variedades francesas en tierras españolas” “Cuando yo llegué a Valencia, todo el viñedo estaba plantado con variedades autóctonas”, acota el experto que hoy está radicado en el pueblo de Fontanares. Las variedades viníferas que sembró en España fueron las de la familia Cabernet, como la Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. “Después probé con Syrah, que es una mágnifica variedad”, agrega. Con los años sumó variedades españolas como la Garnacha.

“Cuando llegué no existían ni variedades, ni espaldera. Dos grupos de viticultores de la zona vinieron a preguntarme qué iba a hacer y les contesté que lo que iba a hacer no se los iba a decir, ya que si les decía, lo probaban y les iba mal; me ahorcarían en la plaza del pueblo (ríe). Entonces dijeron ‘formemos una asociación de agricultores y veamos qué podemos hacer conjuntamente’”, agrega Olaechea. Para hacer más eficiente la producción de vinos se optó por contratar a un enólogo y agricultor de la Universidad de California, Davis. “Era un hombre que conocía España”, refiere. La asociación duró unos cuatro años, pero cada uno continúo impulsando la producción de vinos.

También fue asesorado por uno de los principales enólogos de la época, que estuvo a cargo de importantes proyectos en Cataluña como son los viñedos de Codorniú (cava) y Raimat (vino). No fue el único, ya que Olaechea también recibió las recomendaciones de Emile Peinot, un gran conocedor de la viticultura de Sudamérica. Allá por los años 60, Peinot había visitado  Perú, Chile y Argentina, en el caso del Perú y Argentina recomendó la siembra de la variedad Malbec debido a las condiciones climáticas de dichos países. Para los productores chilenos sugirió la Cabernet Sauvignon y la Merlot.

Olaechea también se vio beneficiado de los conocimientos y recomendaciones de Vincent Petrucci, considerado como el padre de la viticultura en la Universidad Estatal de California.  “Él realizó un informe y gracias a eso comenzamos a hacer la transformación de las variedades. Había una cosa que era muy importante, pero que acá se consideraba un defecto. Me refiero a la fermentación homoláctica”, manifiesta, tras indicar que él fue uno de los primeros en preocuparse por este tipo de fermentación en España, permitiéndole tener mejores oportunidades comerciales en Alemania y Suiza. “Esta fermentación suaviza el vino y resalta sus propiedades organolépticas, algo que es valorado por los consumidores de esos países”, cuenta.

A sus 72 años, Olaechea continúa ligado a la agricultura peruana. “Viajo todos los años, pero no he podido ir por culpa de la pandemia del Covid-19”, dice y cuenta que tiene en mente un proyecto productivo de palto Hass y mandarinos, cuyas frutas pretende colocar en el mercado estadounidense. Ese es su próximo objetivo, y que pretende impulsar en la región donde fue testigo, en primera línea, del desarrollo, impulso y consolidación de la uva de mesa. “Ica tiene uno de los mejores climas del mundo, es como un jardín que se riega por la acequia. No graniza, no nieva. Tienen buen calor y frío. Es un paraíso para el desarrollo de la agricultura. Es muy grande el salto que ha dado la agricultura peruana en poco tiempo. Con un clima como el que hay en Ica, podemos producir y exportar lo que nos dé la gana al hemisferio norte. Demanda para esos productos siempre habrá, ese no es un problema”, reflexiona y concluye.

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