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Poscosecha

20 de julio de 2017
Poscosecha en una industria nueva en el Perú

La era del frío (en el arándano)

La era del frío (en el arándano)

El arándano es una fruta muy delicada lo que implica que, luego de cosechada, se debe llevar inmediatamente a la cámara de frío. Lo bueno es que, al ser una baya pequeña, favorece el rápido enfriamiento. Pero, ¿qué es lo que se debe evitar a toda costa en la cadena de frío del arándano? ¿Cuáles son los principales objetivos? ¿Cuáles son los riesgos de no contar con una planta procesadora de frío cerca del campo? Redagrícola conversó acerca de ello con Ricardo Flores, gerente general de Friopacking.

Gabriel Gargurevich Pazos

Al ser una fruta pequeña, el arándano favorece el enfriamiento rápido. Pero hay llevarla inmediatamente a la cámara de frío, luego de que es cosechada, dado que es una fruta muy delicada y perecedera. Por eso, no tener una planta de procesos de frío en el mismo campo puede ser un riesgo muy grande para el productor, pues todo lo que se ha invertido en el campo para que la calidad de la fruta sea óptima se puede ir al tacho; y la idea es que en la postcosecha se mantenga la calidad de la fruta para que pueda recorrer largas distancias y los arándanos no sean rechazados al llegar al destino final, teniendo en cuenta que los principales mercados consumidores (EE UU, Europa y Asia) se encuentran distantes. ¿Cuál es, entonces, el principal objetivo de una planta procesadora de frío?

El gerente general de Friopacking –un grupo peruano especializado en soluciones integrales para refrigeración industrial y marina, que van desde el diseño de ingeniería de frío y construcción de plantas para alimentos, además de servicios de mantenimiento y montajes electromecánicos–, Ricardo Flores, explica lo siguiente: “Lo imprescindible, es que la fruta no llegue deshidratada a destino y en la poscosecha es muy fácil perder la calidad que se ha logrado en el campo. La industria del arándano en el Perú es nueva, tiene menos de diez años, y al inicio las empresas utilizaban los mismos túneles (de preenfriamiento) que se utilizaban para la uva de mesa. Pero nosotros hemos propuesto diseñar túneles específicamente para arándanos, pues el cultivo así lo demanda”. Es así como grandes corporaciones como Camposol, Talsa, Hortifrut, Incas Berries, Safco y Arcentales, hoy son sus principales clientes.

Ricardo Flores y Misael Estrada, gerente general y gerente comercial de Friopacking, respectivamente.

DESDE US$50,000 HASTA US$15 MILLONES

La fruta es un ser vivo, se deshidrata y la idea es que las condiciones de humedad relativa sean óptimas, tomando en cuenta, además que la refrigeración, de por sí, la seca. ¿Qué hay que hacer? ¿Mientras más dinero se invierta en infraestructura para los procesos en frío será mejor para la fruta? La respuesta es afirmativa y los costos dependerán de la cantidad de fruta que se produzca en el campo. “El crecimiento de una empresa no puede afectar la calidad del enfriamiento”, advierte Flores. Así, una empresa puede invertir hasta un 20% adicional de su presupuesto en mejorar el tamaño del evaporador, la presión de los ventiladores y el sistema de control, para conseguir una temperatura más precisa.

Pero, ¿cuánto le cuesta a una empresa que quiere empezar de cero la instalación de una planta procesadora de frío? Ricardo Flores responde: “Dependiendo del tamaño de la planta. Nosotros hemos hecho plantas muy pequeñas, que pueden costar hasta US$50,000, algo muy interesante pues es como un sistema de laboratorio a escala de lo que se hace en una planta grande, que puede costar US$15 millones. Por ejemplo, nosotros hicimos la planta de Safco, que costó US$6 millones. Pero hay que tener en cuenta que si la fruta pierde humedad, pierde agua y peso, y al final vas a recibir menos dinero”.

El color no debe cambiar mucho en le fruta, en la postcosecha. Al bajar la temperatura de la fruta rápidamente, se reduce al máximo el proceso del deterioro natural que sufre al ser retirada de la planta. Acota, el gerente general: “No se puede llegar al extremo de que muera, pero sí hay que hacerla respirar lo menos posible, bajando la temperatura, controlándola. El enfriamiento inicial es fundamental, pero también el proceso dentro del contenedor, que implica la utilización de gases y control de humedad relativa”.

TALSA: 160 TONELADAS AL DÍA

En el mercado peruano, la empresa que embala la mayor cantidad de cajas de arándanos en una jornada es Talsa, según Flores. Explica: “Ellos acaban de preparar su planta para procesar hasta 160 toneladas al día y ya están por llegar a las 100 toneladas por día, lo que significa 5 contenedores al día”. Ya se sabe que se requiere de mucha mano de obra en el campo, en relación al arándano; pero dentro de una planta, el proceso es automatizado, casi en su totalidad.

Ya son cada vez más las empresas que se animan a tener su propia planta procesadora de frío, como es el caso de Talsa (en las fotos), que cuenta con una recién terminada, en el Puerto Salaverry, Trujillo. Incluyendo las obras civiles y estructura, esta planta costó alrededor de US$6 millones.

Friopacking factura alrededor de US$15 millones al año. La construcción de una planta implica obras civiles para la construcción del almacén, de las estructuras y la subestación eléctrica, que debe ser capaz de proporcionar 800 kW e incluso 1 MW. Al margen de toda la burocracia que ello implica, con diferentes actores relacionados al Estado,Ricardo Flores resalta la labor que cumpleEl Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa). “Senasa cumple una labor impecable, es como el FBI; eso es bueno porque levanta el nivel de la fruta, en un mercado internacional cada vez más exigente. Somos una industria nueva pero en el Perú hemos conseguido trabajar con los niveles de calidad más altos del mundo. Chile, por ejemplo, nos lleva ventaja en capacidad de instalado y tiene una posición comercial superior por el tiempo que tienen en el mercado; pero en Chile ya pasaron la valla hace 25 años y las plantas instaladas son antiguas. Así que en el Perú tenemos 15 años de ventaja”, concluye Flores.

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