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Mayo 2020 |Uva de mesa

El nuevo escenario de la uva de mesa

«La competencia también hay que mirarla entre zonas productoras de un mismo país»

Tener uva de mesa las 52 semanas del año no es un asunto sencillo. Bien lo sabe Óscar Salgado que, como gerente de abastecimiento de San Lúcar, pasa gran parte del año recorriendo los países productores, además de estar a cargo del desarrollo técnico de las fincas de la compañía en Sudáfrica y Ecuador. Como testigo directo, conoce cómo se ha ido transformando este negocio y cuáles son las implicancias que ello ha tenido en dos potentes industrias: la chilena y la peruana.

Rodrigo Pizarro Yáñez

No solo está pasando con la uva de mesa. Es algo que también se está viviendo en otras frutas. Es el fin de las ventanas comerciales. Concretamente en la uva de mesa, esta industria dio un giro inesperado durante la campaña 2018/19, debido a la sobreproducción y el mayor stock de guarda de California. A ello se añadieron las señales equívocas de los ‘retailers’ estadounidenses, que marcaron una temporada que fue complicada para muchos, dejando las reglas claras de cara al futuro: California vendrá con mayores producciones y estas se desplazarán a fechas más tardías; moviendo nuevamente el tablero en un sector que ha debido acostumbrarse a los cambios en el último tiempo. “No nos queda otra”, afirma Óscar Salgado, gerente de abastecimiento de uva de mesa de San Lúcar, una empresa productora y comercializadora de fruta, fundada en 1993 en un garaje y que hoy factura más de 400 millones de euros, donde la uva de mesa es uno de sus principales productos, fruta que comercializa desde diferentes zonas productoras del planeta. “Estos días (a mediados de febrero) estamos recibiendo fruta de Chile, las últimas de Perú, de Sudáfrica, de la India y un poquito de Brasil. Cinco orígenes distintos en la misma semana”, cuenta.

– Lo que dices es un ejemplo claro de cómo se han acabado las ventanas, algo que se ha dicho en este simposio, ¿hoy en día, hay espacio en el mercado para cada uno de los orígenes?

– No, ya no existen ventanas, sobre todo porque hay una mayor continuidad de las producciones. Pero hay momentos críticos, en las interfaces de los países, donde nos cuesta tener la información certera de cuándo lo stocks de un país irán disminuyendo, para que pueda entrar el otro con su fruta. Creo que la campaña pasada, los productores californianos y los ‘retailers’ de EE UU fueron sumamente irresponsables enviando mensajes de que esto iba a ser la hecatombe y que no iban a comprar fruta blanca y rojas de Chile hasta el 10 o 15 de febrero. Eso al final no pasó. Esta campaña los stocks tampoco se extendieron tanto. Y los californianos fueron bastante más cuidadosos y empezaron a cargar fruta de Perú y luego de Chile, según lo que mostraban los reportes, para así tener un buen traslape.

– ¿Cuál es la mayor complejidad de los traslapes?

– Siempre hay traslapes, y la única forma de resolverlos es con un buen nivel de información. Pero, ¿cuál es el drama? Que, de repente, en el caso de la uva chilena, hay ‘peaks’ semanales de la fruta que llega a EE UU, de más de 2 millones de cajas, pero en la temporada de California, ellos son capaces de comerse 4 millones de cajas. Otro tema, del que ha hablado mucho John Pandol, es ¿qué tan fresca llega la fruta chilena luego de fumigarla con bromuro de metilo? También de Perú, ojo, pero ellos tienen variedades de fruta temprana que son mejores que las tempranas que se usan en Chile. Por ejemplo, una Sweet Globe cosechada en Perú es mucho mejor que una Sugraone chilena. La Sweet Globe se ‘come’ a la Sugraone y llega mucho más fresca. El tratamiento de frío cuarentenario de Perú a EE UU hace que la fruta llegue en muy buenas condiciones.

– Porque tiene mejor poscosecha.

– Sí y no. No necesariamente, aunque están haciendo trabajos importantes, recuerda que casi todos los productores peruanos son exportadores. El tema es que en Perú no usan bromuro de metilo. La fruta chilena se bromura al llegar y después empiezas a vender. Quizás haya una partida que, tras los primeros tres o cuatro días después de ser bromurada, esté bien; pero cuando completaste diez o quince días en el mercado, esa fruta está golpeada.

– Entonces, la frescura de la fruta es la que marca el consumo.

– Exacto, es la característica que marcará la ‘velocidad’ de consumo, sobre todo en el mercado americano, que es muy sensible al calibre y a la condición de la fruta.

– ¿Y cómo puede llegar Chile con una fruta más fresca?

– Sacando la bromuración. Hay zonas en Chile que no tienen problemas de plagas cuarentenarias, básicamente Brevipalpus chilensis. Bajo esa condición se podría bromurar por zonas o por provincias, pero hoy se realiza un tratamiento estándar para toda la fruta. Es algo obligatorio que no nos lo podemos sacar de encima.

– Y, mientras tanto, la fruta peruana llega más fresca.

– Son dos motivos principales; uno porque tienen mejor disponibilidad de variedades tempranas, comparadas con las variedades tempranas que se usan en Chile. Y el otro es que en Piura e Ica pueden decidir espacios para mover su producción. Por eso es que las variedades tempranas tradicionales cultivadas en Chile se están muriendo. Por eso es que en Copiapó, hoy en día, hay una superficie importante de Allison, que ha reemplazado a la Flame. Así, se está cosechando Allison en la segunda semana de enero, en una zona que no tiene lluvia y donde la toma de color es más fácil. Entonces, los paradigmas productivos son distintos. Esto lo conversábamos con Víctor Giancaspro hace diez años y nos insultaron, en cuanto a que en una zona temprana lo lógico es tener una variedad temprana, pero hoy en día ya no es lógico. Y fíjate, que Copiapó es una de las pocas zonas tempranas del mundo que lo puede hacer. Eso no se puede hacer en Hermosillo, México, porque tienen un calor altísimo y después les llueve. Tampoco en Orange River, en Sudáfrica, porque tienen lluvias tardías en enero. Pero en Copiapó, normalmente, no llueve. Yo creo que cuando varios dijeron ‘Copiapó se muere’, no era tan así, porque allí hay agua y el clima no es tan extremo como en México o Sudáfrica, en el Orange River o Namibia; por lo tanto, sí se pueden producir variedades de media estación y tardías. En la Tercera Región tenemos una Allison que se cosecha en la segunda semana de enero, cuando está partiendo la cosecha de Flame en Aconcagua, y por eso es una variedad que en volumen está muriendo. Por eso es que la competencia también hay que mirarla entre zonas productoras de un mismo país.

ICA ‘BAILARÁ CON LA FEA’

– Lo mismo pasa en Perú

– Claro, es el efecto de los americanos, que se metieron más tarde en la temporada y los piuranos han tenido que correrse. Pero tienen lluvia al final de diciembre. Entonces, ¿quiénes terminaron corriéndose? Los iqueños. Pero este año tuvieron lluvias. ¿Pasa siempre?, no tanto. Pero en febrero, la humedad relativa en Ica es bastante alta. Entonces, los peruanos van a bailar con la fea.

– Más los del sur.

– Claro, Ica va a bailar con la fea en su zona más tardía. Hay muchos exportadores de Ica que tienen toda la intención de poder llegar lo más tarde a marzo. Para ello, deberán desarrollar mejores estructuras de plástico. Pero, cuando tú tienes neblina, no hay lluvia, pero juntas milímetros. Entonces, el plástico no te sirve y hay que secar los parrones. ¿Cómo? ¿Metiendo un helicóptero? Puede ser, pero uno de los grandes problemas que tiene Perú, en general, es el polvo en la fruta. Yo he tenido rechazos de la autoridad holandesa, que me decía que esa fruta no estaba apta para el consumo humano por ‘residuos’, pero en realidad era polvo, una ‘chusca’ o limo, que estaba totalmente adherido a la fruta. Claro, si tienes, una humedad relativa alta y llegas al punto de rocío, caen gotas a las hojas y en las hojas hay tierra, que va cayendo en la fruta, súmale a todo eso, el complejo de pudrición ácida y botrytis, que está siendo un tema para las cosechas de febrero en Ica. En definitiva, creo que Ica deberá empezar a ver cuáles son sus competencias y cuáles son los mejores momentos. Por ejemplo, Luis Cariola les decía a los productores peruanos durante el día de campo en el simposio: ‘mi mejor recomendación es que no cosechen en la época de Chile’. Y es verdad, porque si no tienes cómo defenderte frente a este tipo de cosas, no lo hagas, por ahora, pero ya vienen variedades que son tolerantes o resientes a oídio y mildiú y, dentro de poco, a botrytiss. Esa será la fase dos o revolución 2.0 de las variedades nuevas.

– Lo que dices tú, que los peruanos van a bailar con la fea, ¿de aquí a cuánto tiempo?

– Creo que los próximos tres o cuatro años. Fíjate que todo indicaba que Perú llegaría a los 54 millones de cajas, y los números a la semana 12 decían que había 48.8 millones. Tuvieron problemas productivos en el norte con variedades tradicionales, con Sugraone y Crimson, con las que tuvieron problemas de fertilidad. Ok, sácalas, pero no todos tienen acceso a la genética. Lo mismo le pasa a los chilenos. La lluvia de este verano 2020 golpeó fuerte a Ica y sufrimos todos con esto, nadie gana.

LAS VARIEDADES NUEVAS SON PARTE DE LA SOLUCIÓN

– Y si tienen acceso, a lo mejor los cupos ya están llenos y tienen que esperar hasta…

– Efectivamente. Y las variedades nuevas son parte de la solución, pero no la solución en sí. Varios investigadores en poscosecha lo han planteado en este simposio. Juan Pablo Zoffoli lo dijo: ‘Las mejores variedades que están llegando a destino son las tradicionales, son Thompson y Crimson’. Hoy en día hay un camino técnico que recorre con las nuevas. Eso es I+D.

– Pero, hay mucha gente que, sobre todo en Perú, ha cambiado las variedades y tienen gestionar muchas durante la campaña. Paul Barclay decía ‘no nos tenemos que marear con las variedades’. ¿Hay mucha gente que se ha mareado?

– Sí, y hay productores que tienen quince o veinte variedades distintas, con quince o veinte manejos distintos, con quince o veinte índices de madurez diferentes. Entonces, ¿te vas a acordar de todos los manejos? Yo he tenido algunos productores, no te voy a dar el nombre por razones obvias, que se han olvidado cosechar algunas variedades, porque tenían cinco hectáreas de esta y cinco de la otra. Eso es marearse, ¿no? Ahora bien, deben hacer los ensayos para determinar cuáles son las mejores y luego empezar a despejar.

– Pero, de todos modos, las variedades tradicionales se siguen vendiendo.

– Hoy no tenemos una oferta balanceada entre rojas seedless y blancas seedless. Sin duda, es más fácil producir rojas seedless y, en eso, la Crimson nos ha ayudado muchísimo, porque no se manchan. Es decir, sí se manchan y pardean, pero tú no los ves. Ahora bien, el escobajo sí se ve; y ahí nos están pasando la cuenta por algunas variedades. En Alemania hay un segmento de compradores mayoristas de frutas de altísima calidad, y nosotros como empresa llegamos a ellos con variedades nuevas, con bayas de 24 mm y sabores extraordinarios. El comprador nos dice: ‘Guau, qué bien, ¿tienes Crimson?’ Porque sabe que les dura mucho más y que no perderá la corcancia. Lo mismo para Red Globe, que también tiene su espacio. La gente que entra a la clase media en China o Asia en general, no come de inmediato una Sugar Crisp, por ejemplo, sino que comen primero una Red Globe. Cuando escala al siguiente segmento económico, sí cambiará a una Sugar Crisp. Y en China, una Red Globe top, puede llegar a los mismos precios que una variedad blanca seedles top. Allí, por ejemplo, los supermercados quieren continuidad en el producto, porque el consumidor no quiere entrar un día al supermercado y encontrar una Red Globe extraordinaria, pero que al día siguiente no esté. Por eso es que los supermercados chinos quieren un producto más estándar, y aún no ha entrado la cultura de tener un sector ‘premium’ de frutas. Eso sí se puede ver en el Reino Unido, donde incluso separan la fruta por sabor, y en Alemania también ocurre, aunque en un menor grado,  algo parecido.

EL RECAMBIO VARIETAL NO PARARÁ

 

Seguir siendo competitivos

– ¿Qué crees tú que deben hacer Chile y Perú para no perder competitividad fuera?

– Investigación y desarrollo en los principales problemas que presenten sus frutas. Por ejemplo, algo que nos supera aún es que los escobajos no llegan verdes. Otro tema es que debe haber más ‘test block’, donde se puedan validar las variedades bajo las condiciones productivas y agroecológicas de cada zona en que se está produciendo, sobre todo en el caso de Perú, porque con un clima tropical como el de Piura (Perú), Petrolina (Brasil), Nashik (India) o Jalisco (México), no se puede extrapolar todo lo que te dicen de una variedad producida en un clima mediterráneo.  No caigamos en el ‘drama del pintor’, de que no podemos tener obras de arte, únicas e irreproducibles, sino que debemos ser artesanos, pero que fabriquemos un ‘producto’ en serie, diseñando sensaciones y experiencias lúdicas y que nuestros consumidores disfruten al comer.

– ¿Hasta cuándo va a haber recambio varietal?

– Creo que pasará lo mismo que con la fruta de hueso, donde cada tres años puedes ver una nueva variedad con mejor color, mejor calibre y mejor postcosecha. Esto pasará con la uva y no va a parar. Y eso que estamos hablando de genética tradicional. Ahora bien, cuando la gente entienda que la ‘edición de genes’, es una alternativa segura, será más rápido. Así tendremos una variedad que tomará mejor color y será resistente a botrytis. O sea, los programas de aplicación se reducirán entre un 8 a 10% o más, teniendo un producto con menores LMR, menos moléculas y más amigables con el medio ambiente y nuestros operarios. Es decir, te sacas potencialmente muchos productos de tu programa. Ya hay variedades de genética tradicional que son resistentes a oídio, por ejemplo, la ITUM 15, de ITUM-IMIDA de Murcia.

– Y también se ve un desbalance entre rojas, blancas y negras

– En San Lúcar tenemos un programa de Sable™, una variedad de Sun World, que tiene un exquisito sabor. Yo me he comido varias variedades negras, pero esa es la negra que mejor me sabe, la más rica. Y ojalá pudiésemos hacer ese programa los doce meses, pero los espacios son limitados al color de las variedades. Por eso, John Pandol decía: ‘señores, estamos ofreciendo lo que tenemos, no un hay balance entre variedades blancas y rojas’. ¿Por qué hacemos más variedades rojas? Porque los ‘breeders’ son más exitosos con ellas. En EE UU, cuando partí en este negocio, se hablaba de tres o cinco cajas de uva blanca por una caja de uva roja. Vender Flame en el Reino Unido o Francia era imposible en esos años. Pero hoy no, y eso tiene un nombre: se llama Crimson.

– Y habrá variedades especiales que dejarán de serlo.

– También. Hay una variedad brasileña del Embrapa llamada Vittoria, que es una muy buena variedad, pero dejó de ser especial porque la plantaron mucho. Solo por eso. Contrariamente, la Muscat Seedless, de Gonzalo Tocornal, de la Exportadora Santa Elena, de Chile, es una variedad controlada y que se ha defendido por su gran calidad organoléptica, pero también por oferta limitada y focalización en clientes que la reconocen.

– Pero, hay segmentos de mercado que siempre pedirán algo ‘especial’.

– Sí, por ejemplo, en EE UU hay un mercado orgánico muy bueno para Cotton Candy. ¡Puff! Ganador, seguro. En el mercado americano, si tienes una variedad de sabor especial y orgánica, vas por un carril separado, es el dilema de producir y vender un Ferrari o un Ford Fiesta.