Una vez que el fruto es separado de la planta empieza la carrera contra el reloj. La meta es no solo llegar al mercado de destino sino hacerlo con un fruto que externa e internamente luzca apetecible al consumidor. Esta carrera, que se juega en el tramo final, es determinante para la fijación del precio y la posterior ganancia, pues de nada sirve tener un fruto excelente en el campo si no se cuenta con una postcosecha y cadena de frío adecuada. Sin embargo, muchas veces esta etapa es descuidada por el exportador, explica el especialista en postcosecha y cadena de frío, Dr. Luis Luchsinger.

Un buen manejo de postcosecha significa frenar el metabolismo de la fruta e ir contra el pro­ceso natural de la senescencia. De no evitarse el deterioro de la fruta, el castigo más común es la re­ducción del precio final en el mercado de destino e incluso podría llegar a la destrucción total del cargamento. El Dr. Luis Luchsinger, Prof. Asociado de la Universidad de Chile e investigador del Centro de Estudios Postcosecha, es ex­perto en postcosecha y cadena de frío, y asesor de empresas agroexportadoras en Perú y el mundo, quien sostiene que se cometen errores recurrentes en esta fase. Es más, asegura que generalmente no se suele tener claro lo que eso signi­fica en el resultado final del negocio y lo grafica con una frase de un icono del beisbol americano, Mickey Mantle, en la película ‘El juego de la fortuna’ (Mo­neyball): “Es increíble cuánto no sabes del juego que has jugado toda tu vida”.

La fruta está un 90% del tiempo en el campo, pero es en el 10% restantes, des­de que se cosecha hasta que llega a desti­no, donde realmente ‘se juega el partido’. “La postcosecha puede durar entre una semana hasta 45 días y eso hace que sea sumamente gravitante para el negocio de la agroexportación”, sostiene el experto y añade que la labor de cosecha debiese es­tar considerada en el ámbito propio de la postcosecha, “sobre todo porque los téc­nicos y trabajadores en campo no tienen el conocimiento necesario para saber qué es lo que impacta o no a la fruta para evitar su posterior deterioro”.

Si se analiza desde el punto de vis­ta de los costos, a lo menos el 50% de ellos está concentrado en postcosecha. Ese indicador sube a un 70% si es que se considerara a la cosecha como parte de esta fase productiva. “En Chile, si se consideran todos los gastos, desde la co­secha hasta llegar al mercado, en uva de mesa la postcosecha representa entre el 70 y 82% de todos los costos”, precisa y realiza una recomendación: “Deben to­mar muy en serio la postcosecha. Cada dólar debe invertirse de la mejor mane­ra. Al cosecharse un fruto comienza el avance del reloj hacia el deterioro y, an­tes de que eso suceda, debe llegar fresca y en buenas condiciones al consumidor final”.

Túnel de enfriamiento de materia prima en uva de mesa.

ES CLAVE QUE EL CONSUMIDOR REPITA LA EXPERIENCIA DE COMER LA FRUTA

Para un buen manejo de postcosecha, los productores deben tener claro que la fruta tras ser cortada del árbol está viva e interactúa con el medio. “Luego de un periodo de división celular, comienza la elongación celular, donde hay un au­mento de agua y peso del fruto, tras lo cual viene el proceso de maduración que se compone de varias etapas: la prime­ra es una madurez fisiológica, donde el fruto tras ser arrancado de la planta es capaz de seguir madurando. La segunda fase es una madurez de consumo, donde el fruto alcanza su máxima expresión de condiciones organolépticas y atractivo para ser consumido, y la tercera es la fase natural de senescencia, que no es otra cosa que el envejecimiento del fru­to”, explica Luchsinger. Entonces, el ob­jetivo en postcosecha es mantener la ca­lidad de la fruta, lograr una mayor vida útil en anaquel y permitir una mejor y más amplia distribución del producto.

Actualmente, todos los fundos están compitiendo en la misma carrera, de lograr mejores procesos de eficiencia, de ser más productivos y de bajar los costos de producción para, en definiti­va, ofrecer una producción de calidad. Pero, ¿qué hace que un consumidor vuelva a comprar el producto? De todos los estudios que se han hecho al res­pecto, uno realizado por el USDA deja en claro que lo más importante para el consumidor es la apariencia, la frescu­ra, la madurez, el sabor y el aroma de una fruta u hortaliza fresca.

Condensación producida por un inadecuado enfriamiento.

PONER OJO A CÓMO SE DETERIORA LA FRUTA

Por eso es que, si la industria quiere seguir vendiendo fruta (ojalá a buenos precios), esta no se puede deteriorar antes de que llegue al mercado de des­tino. Y los productores deben poner ojo en los diferentes tipos de deterioro que afectan a la fruta:

Deterioro fisiológico: es aquel que se produce como consecuencia del proce­so natural de la maduración. A raíz de él, se pierden sustancias de reserva, se altera la permeabilidad de las membra­nas, se acumulan productos tóxicos, se desarrolla o aumenta la actividad enzi­mática que induce a la destrucción de tejidos y estructuras, y se provoca una pérdida de apariencia, textura y peso.

Desórdenes o alteraciones fisiológi­cas: producidos por deficiencias nutri­cionales o daños por fríos, ya sea en precosecha, cosecha y postcosecha. Por ejemplo, si se almacenan mangos por debajo de su temperatura umbral de almacenaje, se ocasionará un daño de frío y una merma en su apariencia.

Deterioro físico: Producidos, por ejemplo, por golpes durante la cosecha. “Tanto en la palta como en los cítricos existe el pésimo hábito de ser cosecha­dos en javas cosecheras, cuando debe­rían hacerse en bins. Si bien está com­probado que los mayores daños se dan en los bordes del bins de plástico, la java cosechera tiene más superficie de con­tacto por kilo de fruta, porque tiene más muros. Los golpes en la cosecha pueden ser muy agresivos”, explica Luchsinger. Además, se pue­de detectar fruta con cortes y heridas. Se puede observar una oxidación de fenoles, cambios de color, mayor sus­ceptibilidad a la invasión fungosa y a la pérdida de agua.

Deterioro patológico: causado por la invasión y colo­nización efectiva de hongos patógenos en la fruta. La mayoría de los organismos son saprófitos. Los productores deben poner ojo a los distintos tipos de deterioro porque estos son sinónimo de pérdidas de producción. Y, en el caso de las pérdidas en post­cosecha, estas se han llegado a cuantificar en más de un 50% en países en desarrollo. Según el informe de la FAO, se pierde globalmente un tercio de lo que se considera alimento para el consumo humano, es decir, alrededor de 1,300 millones de toneladas por año. Sin embargo, hay una diferencia. En los países desarrolla­dos, el 40% de las pérdidas se producen a nivel de con­sumidor y en el proceso de industrialización, mientras que países en desarrollo más del 40% de esas pérdidas se producen durante la cosecha y postcosecha.

“Hay bastante pérdida de alimentos. Puede que el fruto llegue sano, pero el consumidor lo termina bo­tando por algún motivo. Se calcula que son 110 kg per cápita en países desarrollados como EE.UU., Canadá, Australia y Nueva Zelanda. En Europa, el desperdicio per cápita es de 270 kg. Esos alimentos que se des­echan podrían servir para alimentar a 2 billones de personas en el mundo. Es algo impresionante”, comen­ta el especialista.

LA CLAVE ES LA TEMPERATURA

Por lejos, en postcosecha, lo más importante es un co­rrecto manejo de la temperatura. Luego le siguen el  manejo de la humedad relativa, el manejo de los gases (O2/CO2), el control del etileno y otros tratamientos adicionales (antioxidan­tes, retardantes de maduración, fungicidas).

“En general, en postcosecha se subvalora la temperatura, algo que en realidad no se ense­ña formalmente. No hay ninguna parte en el mundo que den el curso de manejo de tem­peratura”, resalta el experto. ¿Qué se busca influir con un adecuado manejo de la tempe­ratura? La tasa respiratoria, deshidratación, producción de etileno, alteraciones fisiológi­cas y alteraciones patológicas (básicamente hongos) del fruto, para que llegue en las me­jores condiciones al consumidor final.

Para un correcto manejo de la cadena de frío se deben considerar ciertos aspectos. Lo primero es saber qué especie y qué variedad es la que se está tratando. Un segundo aspec­to es que se debe tener claro el diseño de los equipos de enfriamiento. “Esto es complica­do porque los frigoristas saben de refrigera­ción, pero no de fruta”, advierte Luchsinger. El tercer aspecto es saber qué tipo de enva­ses y embalajes son los más indicados para mantener el producto en óptimas condicio­nes. “Pero ninguno de estos aspectos se debe considerar por separado, sino que la cadena de frío se debe manejar en su conjunto”, su­braya el especialista.

Teniendo en cuenta lo anterior, una vez que la fruta llega del campo se debe remover el calor lo más rápido posible. “En casi todas las especies, la fruta llega y se enfría. La pregunta es por qué con la uva de mesa no se hace eso, cuando es un fruto que sí se debería pre en­friar. En algunas empresas del Perú lo hacen, pero es porque tienen un packing climatizado, de lo contrario no se podría implementar este pre frio”, precisa Luchsinger. El siguiente paso es mantener el producto a un nivel adecuado de temperatura. “Fisiológicamente lo que bus­co es bajar la tasa respiratoria, es decir, mien­tras más baja sea la temperatura, disminuiré el metabolismo. Si queremos llegar más lejos con la fruta, esta debe respirar más lentamen­te. Cuanto más rápido bajo la temperatura, menor será la deshidratación de los pedicelos y menor el pardeamiento y el ablandamiento en uva de mesa”, explica.

LA DESHIDRATACIÓN, OTRO TEMA QUE SE DEBE TENER EN CUENTA

Si se tiene en cuenta que lo que sale del cam­po para ser vendido en los mercados es agua con diferentes formas, ya sean uva de mesa, arándanos, cítricos o mangos; se debe tener claro que el proceso de enfriamiento y man­tenimiento de temperatura es altamente des­hidratante. Por lo tanto, se debe evitar que salga la mayor cantidad de agua del fruto. Para que eso no suceda, se debe evaluar el potencial de deshidratación del fruto que se exportará, es decir, se debe calcular cuánto puede perder de peso sin afectar su aparien­cia. “Por ejemplo, dependiendo de la varie­dad, el arándano puede perder entre 4 y 8% de su peso por deshidratación. Solo en este proceso estamos perdiendo entre un 4 y 8% de la producción. Se pierde peso como si nada y no existe mucha preocupación al respecto. Es impresionante cómo la deshidratación está subvalorada”, advierte el especialista.

La deshidratación no solo afecta el peso sino la apariencia. “El consumidor percibe frescura cuando ve un raquis verde. En uva de mesa, lo que en realidad hacemos es una postcosecha del raquis. Ese es nuestro foco de atención: si controlo el raquis, controlo el resto”, afirma. Además, Luchsinger reco­mienda identificar todos los pasos de la etapa productiva para calcular cuánto peso se pier­de hasta llegar al destino final. Asimismo, advierte que un inadecuado enfriamiento del fruto genera condensación, algo que también puede traer graves problemas de deterioro.

LA CONDENSACIÓN, PUDRICIÓN Y PRESENCIA DE HONGOS

Luchsinger recalca que se debe tener cuidado con la condensación, porque es la que debili­ta los materiales, sobre todo si se usa cartón en el embalaje de los productos. Pero no es el único problema que genera, ya que es la cul­pable de la presencia de hongos y la pudri­ción del fruto. “Si ocurre la condensación se mojarán los generadores de SO2 y se puede activar violentamente la fase rápida, e inclu­so la fase lenta. Entonces, el agua libre con el SO2 produce ácido sulfúrico, lo que podría generar micro fisuras en las bayas, sobre todo en racimos fuertemente tratados con citoqui­ninas y ácido giberélico, al tener una epider­mis débil, ocasionando blanqueamiento de bayas en uva de mesa”.

Si bien los hongos se desarrollan a mayor temperatura, Botrytis cinerea es tremenda­mente agresivo, debido a que crece inclusive a -1°C. Mientras más alta es la temperatura, se encontrará un mayor número de bayas infectadas. Entonces, ¿a qué temperatura se inhibe B. cinerea? A -2ºC, “pero no se puede utilizar esa temperatura porque así estamos congelando la fruta”, advierte Luchsinger.

Blanqueamiento de bayas.

MODIFICAR LA ATMÓSFERA

Tras el manejo de la temperatura, la modifi­cación de las atmósferas es vital para evitar el deterioro del fruto. Básicamente, al modi­ficar la atmósfera lo que se busca es dismi­nuir la oxidación: Así, por ejemplo, si en el aire hay un 21% de oxígeno, en una cámara de atmósfera controlada este se puede bajar a niveles entre un 5 y 10 %, para frenar el metabolismo. También se usan las bolsas de atmósfera modificada, una tecnología que se está usando en arándanos, “sin embargo, muchas de las bolsas que hoy se usan solo disminuyen la deshidratación, pues no lle­gan a la suficiente concentración de CO2 para controlar el hongo. En caso de que solo se quiera evitar la deshidratación se podría ha­cer con una bolsa más barata. Aún hay mu­cho por mejorar”, explica Luchsinger.

Asimismo, el experto recomienda controlar el etileno en especies como paltas y mangos, porque afecta la maduración de los frutos, lo que se logra removiéndolo a través de absor­bedores, bajando la temperatura y modifi­cando la atmósfera.