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Diciembre 2020 | Uva de mesa

Gestión estratégica de la deshidratación del escobajo en uva de mesa

Uno de los principales desafíos para las nuevas variedades plantadas en Chile es la apariencia del escobajo. En este artículo se desarrolla un ejemplo de cómo involucrar a toda la organización de la empresa en el objetivo común de hacer crecer el negocio, en base a una estrategia que permita resolver o mitigar el problema.

Felipe Vallejos Ing. Agrónomo U. de Chile, gestión e investigación en frutas.

Uno de los principales desafíos para las nuevas variedades plantadas en Chile es la apariencia del escobajo. El escenario post-pandemia está claro: la venta se redireccionará por los canales on-line, habrá una revolución en los envases para frutas en busca de mayor inocuidad y el consumidor, por su parte, esperará recibir el racimo que ve en la pantalla de su PC, es decir, fruta recién cosechada. Por otra parte, el aumento sostenido de la oferta de uva en ciertas épocas del año y el estancamiento del consumo en algunos mercados importantes está obligando a los recibidores a diferir la oferta realizando “guardas” en destino.

FACTORES QUE CONDICIONAN LA DESHIDRATACIÓN DEL ESCOBAJO

Es parte del carácter humano asumir que los problemas se originan en una causa preferida o la causa más conocida y lo mismo ocurre con las soluciones, donde también existen las soluciones preferidas o la que tiene más adeptos. Sin embargo, al aplicar el viejo método de Ishikawa para entender este problema, el diagrama causa-efecto toma una forma de “mapa mental” que obliga al trabajo multidisciplinario y hacerse cargo de varios factores o causas a la vez (Figura 1). El diagrama contiene la mayoría de las variables y factores que condicionan la deshidratación del escobajo. Pudiendo haber muchos más, es posible agrupar algunos por el tipo de proceso involucrado, tales como factores de cosecha y de postcosecha; otros por el tipo de factores que influyen en la expresión fenotípica de los racimos (factores de Precosecha) y también aquellos que son factores intrínsecos difíciles de manejar, como la composición genética de la variedad.

Figura 1: Mapa mental de la deshidratación del escobajo

LA ESTRATEGIA PARA RESOLVER O MITIGAR EL PROBLEMA

¿Cómo le explicamos al dueño o al gerente de la empresa un diagrama tan complejo? El paso lógico es tratar de armar una estrategia para enfrentar el problema. Sin embargo, es frecuente ver que cuando los agrónomos hablamos de estrategia tendemos a exhibir un listado interminable de acciones que ejecutar, cuando en realidad eso no es más es un listado de actividades y procedimientos que un gerente tiene poco tiempo para revisar. Una estrategia debe ser clara, resumida en pocos objetivos, donde cada uno de ellos debe servir a un propósito relevante que mueva a toda la organización. Existen diversas maneras de formular una estrategia y en este caso hemos tomado un ejemplo basado en método del Mapa Estratégico (Figura 2), adaptado del libro de Norton y Kaplan, “Mapas Estratégicos” (2008), donde se ofrece una mirada distinta para, si no resolver, al menos mitigar el problema del escobajo en variedades nuevas.

Figura 2: Mapa estratégico para integrar el problema del escobajo.

Al revisar como se relacionan los objetivos estratégicos es posible ver las necesarias interacciones que se deben generar entre todas las áreas de la Organización para conseguir el resultado (crecimiento del negocio). La óptima calidad en destino solo se logrará aplicando procedimientos robustos de manejo de pre y post cosecha, con tecnologías de probada eficacia (Riego, nutrición, cosecha y empaque rápidos, enfriamiento rápido, envases, etc.). Para elaborar los procedimientos deberán determinarse los puntos críticos del proceso y el comportamiento de la uva en las distintas etapas. La generación de datos y acumulación de experiencia de nada servirá si no existe un objetivo que permita tener una plataforma de servicios de registro e información oportuna.

La organización del plan deberá estar basada en la incorporación de Actividades Estratégicas (Cuadro 1) relativas al cumplimiento de los objetivos. Estas actividades deben generar evidencia cuantitativa que permita sugerir soluciones al problema o hipótesis para el estudio de las variables.

Cuadro 1. Actividades estratégicas

Cada actividad debe tener plazos, recursos y responsables. Cada responsable debe interactuar con otras áreas para reunir información y realizar las correlaciones y análisis de los datos disponibles. Se deben organizar revisiones de procedimientos, estudios en terreno, análisis de datos (Análisis Multivariado, Correlaciones, etc.). Vale decir, se deben utilizar las ‘Herramientas de la calidad’: Análisis Causa efecto, Registros, Gráficas de control, Correlaciones, Diagrama de Pareto; Flujogramas.

Para no dar la impresión de que este planteamiento es más bien teórico, les presentamos algunos ejemplos de cómo ir enfrentado el problema en la práctica.

EL PARDEAMIENTO DEL ESCOBAJO EN POSTCOSECHA.

El Déficit de presión de Vapor

No es el objetivo de este artículo explicar las causas del pardeamiento del escobajo, solo establecer que sus causas inmediatas son básicamente la deshidratación del raquis y ciertos procesos fisiológicos asociados a la degradación de la clorofila (color verde) y la oxidación de compuestos al interior del racimo. La deshidratación se define como la pérdida de peso o pérdida de agua. Esta pérdida de agua está asociada directamente con las Variables Psicrométricas, temperatura (T°) y humedad relativa (HR) ambiental, que se traduce en el denominado Déficit de presión de Vapor (DPV). El DPV está correlacionado directamente con la pérdida de peso, tal como muestra la Figura 3 en un estudio realizado por el autor.

Figura 3. Relación entre el DPV y la pérdida de peso en Uva de mesa

DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DEL PROCESO

Teniendo claro lo que implica el DPV, es necesario identificar donde ocurre con mayor intensidad. Un punto crítico del proceso, desde el punto de vista del escobajo, es el momento donde ocurre el mayor Déficit de Presión de Vapor. El “mapeo” del proceso en cuanto a la T° y HR ambiente desde huerto hasta empaque constituye la primera actividad que se debe realizar para entender lo que ocurre en tiempo y lugar dado, en tanto que lo que puedan decir libros y papers será solo una referencia. El agricultor debe conocer su propia realidad. Por ejemplo, utilizando solamente un termómetro y un higrómetro, es posible realizar un recorrido por el proceso y determinar los DPV en cada etapa, tal como se muestra en la Figura 4. Si el recorrido se realiza en distintos momentos del día o de la temporada se podrá conocer que los DPV son diversos por lo que no es lo mismo cosechar en la mañana que en la tarde, tal como muestra la Figura 5. En la cosecha de la tarde, el DPV se puede hasta triplicar, que es lo mismo decir que se triplica la tasa de pérdida de peso de los racimos.

Figura 4. Determinación de los puntos críticos en terreno.

Figura 5: Diferencias de DPV entre la mañana y la tarde.

TRADUCIR LA PERCEPCIÓN DE DAÑO A NÚMEROS

El daño en el escobajo es fácilmente identificable, sin embargo, es necesario crear formas objetivas de traducir la percepción a números, y para eso se debe determinar el Potencial de Pardeamiento del Raquis o Potencial de Deshidratación (PDDH). El método ya existe (Luchsinger en Redagrícola diciembre 2019) y su aplicación permite obtener tablas de evolución del pardeamiento del raquis (Figura 6) y de los racimos (Figura 7), donde esta última muestra distintas notas de evaluación del escobajo según su viraje de color verde a color pardo en tres variedades estudiadas en la región de O’Higgins, comuna de Requinoa.

Figura 6. Grado de pardeamiento de raquis en variedad Blanc Seedless (Estudio Polar Fruit 2020)

Figura 7. Escalas de pardeamiento de escobajo en distintas variedades (Felipe Vallejos, 2020).

El procesamiento de los datos obtenidos durante el estudio del PDDH permite construir las curvas de correlación entre la Nota de pardeamiento (Percepción) y el porcentaje de pérdida de peso (el Número). La Figura 8 muestra las correlaciones encontradas para algunas variedades.

Figura 8. Correlaciones entre la intensidad del pardeamiento y la pérdida de peso.

Se puede apreciar que la variedad Crimsom seedless casi duplica la pérdida de peso necesaria para llegar a estar en el umbral de aceptación o rechazo del cliente. La genética de esta variedad estaría ausente o recesiva en las nuevas variedades. Estudios realizados por el autor (no incluidos en este artículo) indican que la velocidad de deshidratación de dicha variedad es mayor que las nuevas variedades. Sin embargo, la expresión del daño es mucho más lenta, como ya se mostró en el gráfico anterior.

La expresión del daño también debe evaluarse en postcosecha (Figura 9). Este aspecto es muy relevante para generar la capacitación de los equipos de venta y de los clientes con el objetivo de evaluar objetivamente las llegadas de fruta a destino. Si tenemos un número asociado al pardeamiento de escobajo y ese dato está asociado a una pérdida de peso, podríamos deducir qué ocurrió, puesto que si no hubo problemas durante el viaje y los manejos de frío estuvieron dentro de las especificaciones, podría significar que hubo un problema en la cosecha.

Figura 9. Evaluación del pardeamiento del raquis en post-cosecha (Estudio Paclife-Gesex)

Conforme a nuestros datos, la pérdida de peso que ocurre durante la cosecha puede fluctuar entre 0,1% en la mañana y 0,4 % por hora en la tarde. Si consideramos que la pérdida de peso durante el almacenaje y transporte a destino es de alrededor de 0,3% por semana, es fácil concluir que un manejo inadecuado en cosecha podría implicar reducir la vida de anaquel de la uva de mesa en 1 semana por cada hora de espera a proceso. Si el potencial de deshidratación de las variedades nuevas está en un umbral de 2 a 3% de pérdida de peso, antes de mostrar síntomas inaceptables para el cliente, se puede decir que estaríamos reduciendo a la mitad la vida útil del escobajo solo por el hecho de cosechar en la tarde y atrasar su empaque.

Ya con estos antecedentes se comienza a esbozar los planes de acción que se incorporan a la Estrategia, que en forma simple pasa a constituir:

El A-B-C para Disminuir la deshidratación:

A: Cosechar en horas de menor DPV.

B: Enfriar la fruta para proceso lo antes posible. Vale decir enfriar la fruta antes del empaque.

C: Enfriar la fruta empacada lo antes posible, según lo que indican las que denominaremos Buenas Prácticas de Enfriamiento de Fruta (BPEF) difundidas ampliamente por el Dr. Luis Luchsinger de la Universidad de Chile.

Este ABC, que parece muy obvio, en la realidad tiene diversos impedimentos de tipo operativo y de recursos e infraestructura disponible para llevarlo a cabo eficientemente, luego se hace necesario el considerar la Gestión de la Deshidratación:

El D-E-F para Gestionar la deshidratación:

D: Segregación eficaz: lo cual significa identificar los lotes por su Aptitud de Guarda o Vida Útil. Este puede ser un “ranking” de Calidad que construye sobre la base del PDDH, tiempo de demora del proceso de empaque y el nivel de cumplimiento de los procedimientos de enfriado, entre otras variables que sean medibles. Una fruta con menor PDDH, menor demora en empaque, cosecha en la mañana y frío según norma, tendría el mejor ranking de Vida Útil.

E: Capacitación en Manejo de Postcosecha y Enfriamiento de frutas a todos los responsables de las etapas de proceso incluyendo a los dueños y gerentes de las empresas.

Figura 10. Distintos tipos de cobertores de pallets. (Estudio Paclife)

F: Cuando el A-B-C para Disminuir la Deshidratación tiene impedimentos estructurales para poder cumplirlo, es necesario estudiar y aplicar la utilización de tecnologías de apoyo para disminuir la deshidratación. Entre estas podemos mencionar:

  • Uso de cobertores de pallets en la cosecha.
  • Uso de humidificadores en los recintos de espera a proceso.
  • Uso de envases de alta humedad en el empaque o Atmósfera Modificada
  • Uso de Aditivos que influyen en la fisiología del pardeamiento, por ejemplo 1-metilcilopropeno 1-MCP.

Respecto de estas tecnologías, como ejemplo, desde la temporada recién pasada se ha ido retomando una herramienta muy antigua que es el uso de los cobertores o “capuchones” para proteger la fruta durante la cosecha y espera a proceso (Figura 10). Los resultados de su uso son consistentes bajo condiciones donde no es posible enfriar la materia prima, siendo capaces de disminuir eficazmente el DPV, tal como muestra la Figura 11.

Los capuchones aumentan eficazmente el porcentaje de HR, disminuyendo significativamente el DPV al interior del pallet cosechero, independiente de su diseño y transparencia, permitiendo reducir entre un 50 y un 70% la pérdida de peso comparada con fruta sin cobertor. Sin embargo, debido a la ventilación inferior que provee el pallet por debajo, la acción del capuchón disminuye en eficacia, por lo que el diseño del pallet para transporte y acopio de cajas cosechadas debe estudiarse.

Figura 11. efecto del uso de cobertores en la disminución del DPV durante la cosecha de uva de mesa

El uso de envases de Atmósfera Modificada y su envío a mercados lejanos ha sido estudiado tanto en Chile como en Perú (F. Vallejos, Conferencia “Nuevos Horizontes en postcosecha de Uvas”, SIAGRO Ica Perú, octubre 2019) y sus resultados son promisorios y muy consistentes en mantener el color verde del escobajo, sin embargo, su uso está fuertemente restringido a frigoríficos que tengan una capacidad de frío de alto volumen de aire y alta presión, de lo que se dispone en muy pocas empresas. A menos que alguien acepte el desafío de empacar la fruta fría, tal como se hace con los arándanos.

Los humidificadores instalados en recintos de acopio de fruta son eficaces en aumentar la HR. Su efectividad en la fruta depende del diseño de los recintos de espera a proceso, del estricto monitoreo y control de la temperatura y del nivel de capacitación del personal a cargo. Su uso eficiente sería complementario con el uso de cobertores.

En cuanto al 1 MCP, existen algunas pruebas interesantes realizadas en Chile y otros países (Webinar Hazel octubre 2020), pero se necesitará más desarrollo para llegar a una recomendación eficaz.

REDEFINIENDO LA ESTRATEGIA

Volviendo a la estrategia, una vez que se ha generado información y esbozado los planes de acción, podemos ir readecuando la estrategia involucrando a nuevos actores y responsables que participan en el negocio, con nuevos objetivos que incluyen los objetivos ya cumplidos (Figura 12), tornándose así en “La Estrategia” que se robustece incluyendo a los proveedores de fruta y a los recibidores.

Figura 12. La estrategia final.

En este artículo hemos tratado de desarrollar un ejemplo de cómo involucrar a toda la Organización de la Empresa en el objetivo común de hacer crecer el negocio, considerando uno de los problemas más importantes que estamos teniendo con las variedades nuevas plantadas en Chile, cual es el pardeamiento del escobajo.

Entonces:

  • Los objetivos en una estrategia deben ser simples, pero deben mover a toda la organización.
  • Las actividades estratégicas deben apuntar a cuantificar las percepciones para generar los indicadores de gestión.
  • El agricultor tiene el deber de estudiar y conocer la realidad de su proceso.
  • Disminuir la deshidratación y gestionar la deshidratación son conceptos distintos, pero altamente relacionados.

  Esto es un ejemplo de cómo debemos organizar los equipos de trabajo en torno a un objetivo común, con actividades relevantes que aportan valor y generan crecimiento en las empresas, siendo lo más atractivo de este enfoque el que se puede aplicar a cualquier industria.