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Julio 2020 |Noticias

Recubrimiento natural

Desarrollan recubrimiento natural que ayuda a preservar carne de cerdo

El recubrimiento de gelatina enriquecido con proteínas de tomate permite conservar la carne de cerdo durante el almacenaje.

Investigadores del Consejo Nacional de Investigación de España (CSIC) participaron en una investigación que desarrolló un recubrimiento de gelatina enriquecido con proteínas de tomate que mejora la conservación de la carne de cerdo, al retrasar el proceso de oxidación del producto durante el almacenamiento.

Según la investigación publicada en la revista Polymers, el retraso del proceso de oxidación responde, en gran parte, a la acción de los péptidos con actividad antioxidante que forman parte del hidrolizado. Eso hace posible que se alargue la vida útil de la carne de cerdo durante el almacenamiento en frío.

Los investigadores han podido confirmar, además, la estabilidad de la actividad antioxidante tras la cocción de la carne, abriendo la posibilidad de futuras investigaciones para demostrar el efecto de estos péptidos antioxidantes tras la ingestión y digestión gastrointestinal. En la investigación también participó el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA-CSIC) y la Universidad Politécnica de Valencia (UPV).

La carne es un producto perecedero cuyos primeros síntomas de deterioro son los cambios de color, apariencia, aroma, exudado de agua, y, finalmente, el crecimiento microbiano. En esa línea, los recubrimientos no solo sirven como barrera directa frente al agua o el oxígeno al aplicarse sobre la carne de cerdo fresca, sino que además contienen péptidos antioxidantes naturales obtenidos a partir de los extractos de la piel y las semillas del tomate.