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Septiembre 2021 | Frutales

Color en uva de mesa: qué hacer cuando se torna esquivo

La toma de color es un aspecto de gran importancia comercial en las variedades rojas y negras. En ocasiones puede volverse un quebradero de cabeza para el productor cuando las condiciones genéticas, ambientales y de manejo ponen en jaque la uniformidad de este proceso fisiológico. Un problema adicional: dichas condiciones varían mucho y, por ejemplo, poca luz o mucha luz, lo mismo que altas o bajas temperaturas, pueden resultar perjudiciales. La Dra. Cecilia Peppi, investigadora de INIA, describe pautas y herramientas claves para lograr un balance entre las diversas variables intervinientes.

Lo primero que se debe considerar respecto a la toma de color en uva de mesa en nuestro país es que, en general, la fruta terminará por cubrirse de color, señala Cecilia Peppi, ingeniera agrónoma, Ph.D., investigadora de INIA. El gran tema desde el punto de vista productivo-comercial es cuándo y en qué lapso de tiempo se completará el proceso en un cuartel o en un huerto. Por ejemplo, no es lo mismo pasar una vez para recoger toda la fruta, que tener que volver 4, 5 o 6 veces porque una parte de los racimos no llega al tono apropiado.

Para bien o para mal, añade la Dra. Peppi, en este atributo tan importante interviene una gran cantidad de variables, de modo que no existe ni un producto ni un manejo único que cambie por sí solo la acumulación de pigmentos. Pero la integración de factores da alternativas.

ANTOCIANINAS Y ENZIMA UFGT: PROTAGONISTAS EN LA COLORACIÓN

Como se ha señalado en artículos anteriores publicados por Redagrícola, el color de la baya en las uvas de mesa negras, rojas y rosadas se origina en las antocianinas (pigmentos); las variedades blancas carecen de ellas. Básicamente en la vid operan 5 grupos de antocianinas, cada uno de las cuales tiene un tono característico. Dos son di-hidroxiladas, la cianidina (Cy: rojo) y la peonidina (Pn: rosado). Tres son tri-hidroxiladas, la delfinidina (Di: morado rosáceo), la petunidina (Pt: morado) y la malvidina (Mv: morado rojizo). El color final deriva de las combinaciones de estos pigmentos (figura 1) y especialmente de su cantidad (figura 2). Las antocianinas en general se producen solo en la película de la baya, siendo las variedades tintoreras la excepción.

Figura 1. Ejemplos de color de acuerdo a la composición de antocianinas. Las variedades de rojos más claros (las más inestables) tienen predominancia de di-hidroxiladas, sobre todo de cianidinas (Cy). Los cultivares de rojos más profundos muestran mayor proporción de peonidinas (Pn). Las variedades negras contienen mayor porcentaje de malvidina (Mv).

Figura 2. Además de la composición de antocianinas, las variedades de colores más suaves se asocian a poca cantidad de pigmentos. A partir de alrededor de los 15 mg de malvidina por g de película, ya las variedades son negras. Los cultivares no tienen una cantidad fija de antocianinas, sino que se ubican en rangos, pues además de la genética las condiciones ambientales y de manejo cambian la acumulación de pigmentos. Por ejemplo, una Crimson Seedless puede presentar 2 mg/g y mostrar un rojo un poco más claro que el característico, pero también puede haber Crimson con 4, 5 o 6 mg/g y serán racimos obscuros. Importante: esta figura tiene un valor únicamente explicativo. Los valores de algunas variedades han sido medidos, pero otras corresponden a estimaciones cualitativas de acuerdo al color observado y por lo tanto podrían no coincidir con los resultados de futuras investigaciones.

Los colores más suaves son los más distintos e interesantes, pero también los más difíciles de lograr. En ellos predominan porcentualmente la cianidina y la peonidina, y tienen menor cantidad total de pigmentos. En los colores más obscuros de las variedades negras predominan porcentualmente la delfinidina, la petunidina, la malvidina, especialmente esta última, y contienen mayor cantidad de pigmentos.

Un papel clave en el desarrollo del color es desempeñado por la enzima UFGT, que se sintetiza únicamente en la película de la baya y solo a partir de envero (pinta). Esta enzima y otras presentan su máximo en envero, lo que determina este estado como momento crítico para actuar con los manejos en lo que se refiere a color.

LUZ Y TEMPERATURA, DOS FACTORES DETERMINANTES EN EL PROCESO

Se considera una temperatura ambiental en torno a los 23 a 27ºC como el óptimo para la coloración. Existe consenso en que desde 30ºC hacia arriba la producción de antocianinas empieza a disminuir. Más o menos sobre 35º puede ocurrir una degradación. Estos calores se están presentando con mayor frecuencia en la zona productora de Chile, pero además hay que tener en cuenta la temperatura en la baya.

Se habla frecuentemente de la influencia de la diferencia de temperaturas entre el día y la noche. Sin desconocer que un rango del orden de 10ºC resulta beneficioso cuando hablamos de 20 a 30ºC, esa misma diferencia deja de ser favorable al ubicarse de 25 a 35ºC, por ejemplo, ya que, aun cuando se trate del mismo nivel de oscilación térmica, la cantidad de horas en que la fruta va a estar en un ambiente óptimo va a ser considerablemente menor. En muchas ocasiones la temperatura máxima termina siendo más determinante, en particular bajo condiciones como las de Chile, donde las temperaturas mínimas suelen ser bajas comparado a otras zonas productoras de uva de mesa.

De los datos climáticos conviene revisar las horas de más de 25ºC, los promedios de temperatura desde envero a madurez y cosecha, y cuántos días superan los 35ºC. También se debe ver las temperaturas de menos de 15ºC, aunque son cada vez menos frecuentes en estas fases fenológicas.

Las altas temperaturas resultan negativas para variedades con dificultad de toma de color, pero puede volverse un aspecto positivo para fruta que tiende a ser muy oscura. Luz y temperatura van muy de la mano. En la práctica resulta difícil separar ambos factores; en muchos casos al aumentar la luminosidad se obtiene una menor intensidad de color, debido a que se aumentó también la temperatura. En otros casos al aumentar la luz se obtiene mayor coloración cuando la temperatura no llega a niveles limitantes. De las dos variables, la temperatura suele ser un factor más determinante que la luz en la producción de uva de mesa.

La luz directa no es buena, debido, entre otras razones, a la temperatura asociada. Lo mejor en términos prácticos es mantener una sombra “atigrada” en el suelo bajo el parronal español. En open Gable se debe tratar de que la luz no impacte de lleno en el racimo.

En lugares como Ica, Perú, donde las fechas de las etapas fenológicas se manejan mediante aplicación de cianamida y poda, resulta importante tener en cuenta las fechas en que se realizan estas acciones, ya que si el envero empieza en noviembre, la temperatura tendrá un grado más, en promedio, respecto de octubre. Ese grado de diferencia muchas veces determina que las producciones más tardías tengan mayor dificultad en coloración (figura 3, página siguiente). Si bien desde envero a madurez son importantes las condiciones, el período más crítico corresponde a envero y hasta unas dos semanas después.

Figura 3. Esquema representativo de la coloración según la temperatura cuando ocurre la fase de envero.

El uso de mallas produce alguna diferencia en la toma de color, en algunos lugares más marcado que en otros, y aparentemente hay algunas diferencias dadas por el color de la malla, pero por lejos es la cantidad de luz la que determina la coloración, afirma la investigadora.

EL PORQUÉ DE LAS DIFERENCIAS DE TOMA DE COLOR ENTRE VARIEDADES

Las variedades presentan diferentes potenciales de producir pigmentos. Por ejemplo, en las misma condiciones, una Maylen siempre va a tener más antocianinas totales que una Timco u otras rojas, además de presentar una composición distinta. De ahí que algunos cultivares desarrollen color con más dificultad que otros.

Las variedades de coloración fácil se sitúan en rangos de mayor cantidad de antocianinas, con predominio de tri-hidroxiladas; las de coloración más difícil se mueven en rangos menores de cantidad de pigmentos, con predominio de di-hidroxiladas.

El efecto de la temperatura sobre el color se debe considerar cuando se selecciona el lugar en que se va a establecer el cultivo. En zonas con altas temperaturas conviene evitar variedades de rojos más suaves, en las que genéticamente predomina la cianidina.

Como se aprecia en la tabla 1, al pasar de la zona de Winkler IV a la zona V (las de mayor temperatura, según esta clasificación), una variedad de color rojo claro reduce su cantidad de antocianinas totales, en algunos casos a la mitad. Se aprecia asimismo que las cianidinas son las que bajan más en su proporción, en tanto que las formas acetiladas aumentan.

Cuadro 1. Cambios aproximados en contenido y composición de antocianinas según región de Winkler = ∑((Máx + Mín)/2) – 10.

REGULACIÓN DE LA CARGA: MÁS QUE LOS KILOS IMPORTA LA RELACIÓN HOJA/FRUTO

El color es muy sensible a un exceso de carga, pueden bastar uno a dos racimos extra por planta para que la fruta no tome el tinte esperado. En la zona central de Chile –que resultaba bastante benigna para la toma de color cuando las temperaturas próximas a 40ºC no eran normales en enero, a inicios de madurez– muchas veces los problemas de color se asociaban a exceso de carga (o falta de hojas).

El nivel de carga no está definido por la cantidad total de fruta, sino por los kilos de uva respecto del área foliar, aclara la Dra. Peppi. El volumen de fruta que logre madurar bien depende de la cantidad de hojas fotosintéticamente activas. Las hojas amarillas o no expuestas a la luz no aportan en este sentido.

La regulación comienza en la poda y prosigue con los deshojes, desbrotes, raleos, etc. Las variedades rojas y negras presentan un mayor requerimiento foliar que las variedades blancas.

Dado que intervienen muchas variables en la toma de color, para una misma variedad los estudios han obtenido distintos resultados en cuanto a la relación hoja/fruto. Por ejemplo, en Red Globe se ha medido una relación de 6-9 cm2 de hoja por gramo de fruta y también 9-12 cm2/g. En general se considera que 10 a 12 cm2/g es una buena aproximación. No obstante, pareciera que las variedades nuevas tienden a funcionar bien con una superficie un poco menor, lo que significa que se puede sostener más fruta con la misma cantidad de hojas.

La distribución de la fruta en los brotes también es importante, racimos muy agrupados o muy pesados tienen más problemas que los que se encuentran ubicados a distancias más regulares, con la misma cantidad de kilos/superficie.

MANEJO DE LA LUMINOSIDAD/SOMBREAMIENTO

Los deshojes, desbrotes y la abertura de ventanas son herramientas fundamentales para manejar la luminosidad y el calor.

Los deshojes, desbrotes y la abertura de ventanas son herramientas fundamentales para manejar la luminosidad y el calor. Cuarteles cubiertos de hojas, que no dejan pasar la luz, no son recomendables. A la inversa, sobrepasarse en el deshoje puede llevar a demasiada luminosidad directa sobre la fruta o a una excesiva disminución de la capacidad fotosintética. En cuarteles con pocas hojas, la fruta expuesta a la luz directa del sol puede fácilmente tener 10ºC más que la fruta a la sombra.

La oportunidad es relevante, llegar con deshojes y desbrotes “nerviosos” dos semanas antes de cosecha tendrá escaso efecto; deben hacerse cercanos a envero y siempre teniendo en cuenta que se está incidiendo en el balance de la carga de fruta.

OTRAS VARIABLES INCIDENTES: VIGOR, NUTRICIÓN, RIEGO Y EDAD DE LA PLANTA

El vigor tiene un efecto indirecto. Combinaciones patrón/injerto muy vigorosas exigen un mayor esfuerzo para evitar un sombreamiento que derive en baja luminosidad. Combinaciones poco vigorosas pueden tener una deficiente relación hoja/fruto (sobrecarga) o un exceso de temperatura por mucha luminosidad.

La nutrición, el tipo de suelo y el riego son factores que inciden en el vigor. Un exceso de vegetación puede deberse a aplicaciones demasiado altas de nitrógeno y llevar a sombreamiento, falta de luz, menor color. Un déficit de nitrógeno (N), por el contrario, puede llevar a falta de brotes, exceso de luz y temperatura, déficit de fotosíntesis y también menor color.

Adicionalmente, existen evidencias de que con un exceso de contenido de N en la planta, menos pigmentos se producen, en particular cianidinas. Un exceso de N puede llevar a un desbalance del potasio (K) por cambios en el metabolismo, aun cuando no haya carencia de este elemento. En ese caso la aplicación de K recupera el color.

En ocasiones algunos bioestimulantes logran un efecto en la coloración, todo depende de las condiciones en que estén las plantas. Lo mismo ocurre con productos relacionados a hormonas, como el etileno o el ácido abscísico, que se abordarán más adelante. Estos últimos tienen una influencia mayor en el color y por lo tanto la posible respuesta de la fruta es más acentuada. En síntesis, el uso se nutrientes y bioestimulantes foliares resulta útil en algunas circunstancias para enfrentar problemas de color, pero ninguno es la solución perfecta.

La producción de uva de mesa necesita un buen estado hídrico de la planta que maximice el crecimiento, pero no excesos de humedad de suelo, los cuales se asocian a disminución del color, además de una reducción en la firmeza. Plantas estresadas por falta de agua al punto de dejar de crecer también verán perjudicada la toma de color. No obstante, un estrés hídrico controlado y leve (alrededor de 75 a 80% de la evapotranspiración del cultivo) en envero, un “apretón” que no llegue a ser un déficit, mejora la coloración.

Otra variable a tener en cuenta es la edad de las plantas. Las vides más nuevas dan colores más claros y se van oscureciendo a medida que se hacen adultas. La tasa de crecimiento de las plantas jóvenes es muy alta, su absorción de nutrientes y el balance hormonal también son distintos, y todo ello se refleja en la generación de pigmentos.

USO DE HORMONAS O REGULADORES DE CRECIMIENTO

Hoy se estima que el inicio de la maduración en uva de mesa depende de la interacción del etileno, del ácido abscísico (ABA) y de los brasinoesteroides (BR), hormonas que aumentan en la baya en envero.

La acción de las hormonas, así como los reguladores de crecimiento depende de una serie de aspectos. Algunas hormonas son antagonistas entre sí (como citoquininas y ABA); el efecto de una hormona alcanza un techo luego de lo cual una mayor concentración no afecta o incluso puede ser detrimental (ej. auxinas), los momentos óptimos de una aplicación dependen entre otros de que existan receptores para esa hormona en el órgano objetivo (ej. etileno en la baya)

Respecto al color hay reguladores de crecimiento inhibidores y otros promotores.

PRODUCTOS QUE REDUCEN LA COLORACIÓN

Las citoquininas y el ácido giberélico son útiles para inhibir el desarrollo de color cuando este es demasiado oscuro.

Forclorfenuron, CCPU, y Thiadiazuron, TDZ (CK): son reguladores antisenescentes, retrasan la madurez inhiben el desarrollo del color. Mientras más cercano a envero, mayor el efecto sobre el desarrollo de pigmentos. Este efecto no necesariamente será perjudicial, ya que es posible aprovecharlo como herramienta cuando la coloración resulta demasiado oscura. Concentraciones de TDZ de 1 mg/L en aplicaciones tardías (cerca de envero) pueden ayudar a tomar un color más comercial en condiciones ambientales “demasiado buenas” para el color, pero esa misma concentración incluso aplicada temprano para crecimiento podría en otras condiciones ser detrimental.

Ácido giberélico, GA (giberelinas): el uso de giberélico para crecimiento baja la acumulación de pigmentos por superficie no solo por dilución, sino que también existe un efecto en la síntesis. En condiciones críticas de toma de color, el uso de giberélico puede tener una influencia considerable. Las variedades sin semilla antiguas requerían giberélico para la producción; con los nuevos cultivares el uso se ha reducido o incluso omitido, por lo que el efecto sobre el color se ha hecho menor.

El giberélico también se podría utilizar en el control de la intensidad de color. Para lograr el efecto de bajar el color en Red Globe, por ejemplo, se puede aplicar antes de envero, indica Peppi, con bayas de unos 14 a 16 mm y dosis generalmente bajas, 1 a 2 mg/L. Conviene tener en cuenta que la aplicación posiblemente demore el inicio del envero.

El uso de citoquininas o giberélico para bajar el tono de la fruta puede representar una alternativa de menor costo que otras prácticas como la utilización de bolsas de papel, pero hay que balancear los pro y contra en cada situación en particular.

HORMONAS QUE FAVORECEN LA TOMA DE COLOR

Si bien hay herramientas que pueden ayudar a disminuir los problemas de toma de color, no existen productos milagrosos que entreguen una solución a todo evento.

Etefón (liberador de etileno): aumenta las antocianinas, pero reduce la firmeza de la baya. Su nivel de efecto depende de cuánto y, sobre todo, cuándo se aplique. El etileno tiene un impacto importante en la expresión de la UFGT, la enzima que determina finalmente la presencia de color. Mientras más cerca de envero, mayor incidencia en la coloración. Con 300 mg/L en esta fase en general se obtienen resultados. Es frecuente ver aplicaciones con concentraciones mayores, lo cual no necesariamente se traduce en un mayor efecto.

Aunque en muchas ocasiones constituye una ayuda, el etefón da resultados variables, no garantizados, lo cual es un punto en contra que se suma a la disminución de la firmeza y al riesgo de sobrepasar los límites máximos de residuos permitidos.

El etefón no es etileno, sino que al ingresar a la célula vegetal libera etileno. Tiene un movimiento bastante limitado en la planta, por lo tanto debe aplicarse a los racimos. Su efectividad aumenta cuando la fruta dispone de buena luminosidad. En cuarteles sombreados. deshojes y desbrotes 7-10 días antes de la aplicación de etefón constituyen una práctica recomendable.

Existen algunos datos que indican un impacto negativo del etileno en el raquis. En general los efectos no son tan graves, especifica Cecilia Peppi. Hay otras variables que afectan en mayor medida, como la madurez/senescencia de la fruta; fruta cosechada con un Brix más alto tiende a raquis menos resistentes en la guarda. Por otro lado, el factor más determinante es el manejo de la postcosecha.

Se dice que las variedades nuevas serían más afectadas, sin embargo existen diferencias entre ellas, continúa la investigadora. Algunas, como Maylen, tienen un raquis más resistente. Entre la variedades tradicionales, Red Globe presenta un raquis más aguantador que Flame Seedless, por ejemplo.

Un raquis que esté desde un principio con un buen balance de citoquininas, una buena concentración de boro y otros nutrientes importantes en la ramificación de tejidos, tiene menos probabilidades de sufrir deterioro, agrega.

La deficiencia en el cierre de color es un problema que muchas veces se produce debido al “uso y abuso” de reguladores de crecimiento (comúnmente giberelinas o CPPU). El empleo de etefón u otro inductor de color puede paliar en algo este defecto en ciertos casos.

Ácido abscísico (ABA): es un instrumento eficaz cuando la falta de color se debe a exceso de temperatura. En otros casos ayuda, pero con un menor nivel de éxito. Su mayor efectividad se logra cuando se aplica en envero. No incide en la madurez, sin embargo sí en el color y por lo tanto en la fecha de cosecha. El mayor beneficio se relaciona con una mayor uniformidad de coloración en un lapso de tiempo menor. La aplicación de ABA produce un rápido efecto en la síntesis de UFGT.

La figura 4 muestra el impacto de ABA al aplicarlo en envero en Red Globe. Ensayos en diferentes lugares mostraron que unos 400-600 mg/L dan buenos resultados en esta variedad, mientras que en variedades sin semilla se logran con alrededor de 300 mg/L. Los efectos más notorios se han obtenido con Crimson Seedless.

Figura 4. Efecto ABA sobre antocianinas en Red Globe.

El efecto adicional de aplicaciones de ABA y etefón presenta controversias, algunos investigadores han encontrado efectos pero otros no. Sin embargo, la aplicación combinada puede ser una manera de disminuir los residuos en la fruta.

El uso de ABA ha mostrado efectividad y confiabilidad en zonas de altas temperaturas de envero, debido a que suple una menor presencia del ácido abscísico endógeno en la baya en esa condición climática.

Si la aplicación de ABA se hace después del envero, se observan diferencias varietales; aquellas de ciclos más cortos muestran una baja respuesta, en tanto las de ciclos más largos admiten un mayor retardo que posibilitaría aplicaciones “de rescate”.

Un ensayo donde se aplicó un exceso de citoquininas (CPPU en postcuaja, con bayas de 6-8 mm aproximadamente) comprobó que su efecto detrimental sobre el color puede ser revertido en parte mediante el uso de ABA en envero (80% de ablandamiento).

Brasinoesteroides: investigaciones han demostrado que intervienen en el envero. Se habla hoy de que el envero se desarrolla por una conjunción de los brasinoesteroides, el etileno y el ABA. Aun así, el efecto de estos tres no se puede aislar de lo que pasa, por ejemplo, con las auxinas, que tienen una acción sobre la generación de etileno y ABA para la baya. La aplicación de brasinosteroides por sí solos probablemente no promoverá el color, se requiere al igual que con otros reguladores la existencia activa de varios de ellos.

ALGUNAS OBSERVACIONES SOBRE LA APLICACIÓN

El momento óptimo de aplicación de los reguladores de crecimiento corresponde al envero, cuando existe la mayor receptividad. A medida que nos alejamos de esta fase fenológica, la efectividad disminuye. ¿Cómo determinar el momento de aplicación? Un cuartel o un huerto puede presentar distintos niveles de avance del envero. Si bien el ideal sería tener la suficiente uniformidad como para aplicar una sola vez, esto raramente se logra y por lo tanto lo recomendable según las condiciones del lugar es dividir en dos o tres aplicaciones, con una menor concentración cada una. Así hay más probabilidades de que al menos una de las aplicaciones llegue a cada racimo en el momento óptimo. La menor concentración al usar más aplicaciones debe balancear aspectos negativos, como los residuos y el ablande de la fruta, con el desarrollo de pigmentos.

En cuanto a la hora del día, lo mejor es aplicar el ABA o el etefón temprano en la mañana o bien entrada la tarde, para evitar temperaturas muy altas que disminuyan el período de absorción efectiva del producto. Como referencia, se puede pensar en temperaturas de 15 a 22ºC, aunque eso varía con la humedad relativa. Además, el ABA es un producto de contacto, que debe absorberse a partir de un cubrimiento parejo. Con temperaturas altas esa absorción no es tan pareja ni eficiente.

POR QUÉ HABLAR DE ‘ENVERO’ EN VEZ DE ‘PINTA’

El ‘envero’ es el inicio del ablandamiento y de la madurez de la fruta. Puede producirse con o sin la síntesis de pigmentos. Muchas veces para definir los momentos de aplicación en Chile se habla de ‘pinta’, lo que alude a una coloración que no siempre ocurre. Esperar a que haya color en la fruta como indicación de un momento de aplicación puede llevar a error.

Por lo tanto, se debe estar más atentos al ablandamiento de la baya que al color.

EQUILIBRIO DE LA VARIABLE COLOR CON OTRAS CARACTERÍSTICAS DESEADAS

Al minuto de tomar las decisiones respecto del manejo del color, debe considerarse que ellas pueden ser afectadas por otras necesidades o provocar consecuencias en otras características deseables. Por lo tanto se requiere un balance con aspectos como el diámetro y firmeza de baya, el rendimiento exportable, la calidad del raquis y la postcosecha. Por ejemplo, el giberélico disminuye las antocianinas, pero en la mayoría de las variedades sin semilla su aplicación es una necesidad para lograr calibre comercial; o el uso de un promotor de color va a afectar además la firmeza.

La Dra. Peppi vuelve a recalcar la necesidad de equilibrio. Dada la gran cantidad de elementos que entran en juego en la toma de color y considerando la influencia en otros atributos también de gran importancia comercial, se requiere un trabajo cuidadoso para lograr una armonía entre las distintas variables. Si bien hay herramientas importantes que pueden ayudar a disminuir los problemas, no existen productos milagrosos que entregue una solución a todo evento, subraya finalmente.