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Noticias

22 de julio de 2022
Mediante el uso de dos tecnologías: el secado por aspersión y la aglomeración

Uchuva en polvo: método para conservar propiedades de esta fruta

Uchuva en polvo: método para conservar propiedades de esta fruta

A partir de la pulpa, la semilla y la piel se desarrolló un producto aglomerado de uchuva con un 80,5% de las características instantáneas y que conservó el 70% de los compuestos antioxidantes de la fruta en estado natural.

Ximena González V.

La uchuva es una fruta que se madura muy rápido, lo que afecta su calidad y precio en los mercados internaiconales. Por ello, una investigación de la UNAL pudo identificar que, a través del uso de dos importantes tecnologías de transformación ahora será posible obtener un polvo de uchuva que permitirá conservar sus propiedades nutricionales, funcionales y medicinales.

Según el artículo publicado por la Agencia de Noticias UNAL, se estima que las pérdidas en cosecha y poscosecha de uchuva en el país pueden alcanzar hasta el 45% de la producción –que en 2020 fue de 20.000 toneladas.

En ese sentido, de acuerdo con Soany Eraso Grisales, ingeniera agroindustrial magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL Sede Medellín, quien adelantó el estudio, «es necesario desarrollar alternativas de procesamiento que sirvan para mejorar la eficiencia y rentabilidad de la cadena productiva mediante su transformación en productos procesados”. 

DOS TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO

Vale destacar que, para el procesamiento de uchuva la industria utiliza dos tecnologías: el secado por aspersión y la aglomeración; el primero presenta ventajas importantes, como tiempos rápidos de procesamiento, bajos costos energéticos y productos con alta estabilidad y baja actividad de agua; el segundo permite una mayor estabilidad en el tiempo y facilidad de reconstitución de los productos en polvo.

El “jugo espeso” obtenido de la mezcla de la pulpa, la semilla y cáscara de la uchuva es sometido a trituración en el molino coloidal.

A partir de la pulpa, la semilla y la piel, la magíster Eraso desarrolló un producto aglomerado de uchuva con un 80,5% de las características instantáneas y que conservó el 70% de los compuestos antioxidantes de la fruta en estado natural.

Según resalta el artículo, para obtener el polvo de uchuva se tomaron 160 kg de la fruta y se batieron en una licuadora industrial hasta obtener un jugo muy espeso (suspensión) que se vertió en un molino coloidal (se basa en un rotor que gira a alta velocidad), el cual suele utilizarse para moler sustancias con precisión al mismo tiempo que se mezclan.

“Con este proceso de trituración se buscaba que las partículas gruesas quedaran más finas, de entre 100 y 200 micrómetros”, dice la experta.

Una vez alcanzado dicho tamaño, se adicionaron encapsulantes (10,1 % de maltodextrina y 2,2 % de goma arábiga) con el fin de aportar mayor cantidad de sólidos, evitar que el producto se pegue durante el proceso y otorgar el recubrimiento necesario durante el secado por aspersión, proceso en el cual se obtiene el “polvo de fruta”.

“La aspersión del producto se realiza mediante un disco atomizador que gira a altas velocidades y convierte el líquido en gotas microscópicas; cuando estas entran en contacto con el aire caliente dentro de la cámara de secado, su agua se evapora y queda el polvo. Así, de 2.000 gramos de suspensión se obtuvieron entre 130 y 433 gramos de polvo de uchuva”, dice la magíster.

Asimismo, destaca que una de las principales ventajas del secado por aspersión es el alto rendimiento y la reducción del daño térmico, “se evidenció que el 58 % del polvo correspondía a sólidos aportados por la uchuva y en menor cantidad a los encapsulantes, lo cual lo convierte en un producto natural que podría tener mucha proyección en la industria alimenticia”.

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