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Innovación - Paltos

12 de mayo de 2022
Alternativas a la Hass:

Estudio revela métodos para mantener la calidad en distintas variedades de aguacate en períodos prolongados de almacenamiento

Estudio revela métodos para mantener la calidad en distintas variedades de aguacate en períodos prolongados de almacenamiento

Investigación del INIA de Chile analiza el comportamiento postcosecha de variedades de piel verde como Fuerte, Edranol y Esther, y de piel negra como Gem y Maluma, para comprobar su potencial exportador.  

Bruno Defilippi, Daniela Olivares y Miguel García
Unidad de Postcosecha, INIA La Platina

 

El aguacate Hass es la variedad más importante para la exportación en países proveedores del fruto como Chile, Perú y Colombia. No obstante, existe un gran número de otras variedades en que se desconoce su potencial de almacenamiento y, sobre todo, la respuesta frente a diferentes tecnologías de postcosecha utilizadas para aguacate, como la atmósfera controlada (AC) y el uso de inhibidores de etileno, como el 1-metilciclopropeno (1-MCP). Además, si bien la renovación varietal en el aguacate no tiene el dinamismo que enfrentan otros rubros frutícolas, como uva de mesa y arándano, sí ha existido la incorporación de nuevas variedades o la potencial incorporación de antiguas en nuevas zonas climáticas. Esto hace necesario conocer la respuesta de la fruta frente a tecnologías que permitan llegar con un producto de calidad a los principales mercados de aguacate, cada vez más distantes por temas de logística.

Dentro de los distintos temas que aborda la Unidad de Postcosecha de INIA La Platina para extender la vida útil de esta importante especie, se estudió el potencial de postcosecha para el almacenamiento o tránsito a destino de variedades de piel verde, como Fuerte, Edranol y Esther; y de piel negra como Maluma y Gem.

Figura 1. Variedades de aguacates cultivados en Chile.

Se consideró una línea base que consideraba un tiempo de 50 días a 5-6°C, y complementando este almacenamiento con el uso de atmósfera controlada, como principal tecnología actualmente utilizada en el tránsito a destino, o con la aplicación de 1-MCP (Smartfresh™) a cosecha, como tecnología para evitar la acción de etileno. Ambas tecnologías han mostrado los beneficios sobre la postcosecha de aguacate Hass, especialmente atmósfera controlada, y por lo tanto uno de los principales objetivos fue mostrar los efectos sobre los principales atributos de calidad como firmeza de pulpa y desarrollo de color en las variedades seleccionadas.

VARIEDADES DE PIEL VERDE A MADUREZ

Las variedades Fuerte, Edranol y Esther se caracterizan por tener una epidermis (piel) de color verde durante todo su desarrollo en el árbol, después de la cosecha, y sin presentar algún cambio cuando alcanza su madurez de consumo. Son variedades que tienen diferentes épocas de cosecha, permitiendo abastecer el mercado gran parte del año, sobre todo cuando baja la disponibilidad de Hass. En general, si bien son variedades que no se comercializan como un producto de exportación como Hass, sí son muy importantes para complementar la oferta local de aguacate , con una óptima calidad en términos de sabor y aporte nutritivo cuando son bien manejadas y comercializadas. Los primeros estudios sobre la postcosecha de estas variedades fueron realizados en el país por el CEPOC de la Universidad de Chile, y donde ya se vislumbraba un potencial de postcosecha interesante.

¿QUÉ SE OBSERVÓ EN NUESTRO ESTUDIO?

Para estudiar su potencial de almacenamiento, se consideró una materia seca de 23-24% y con valores de firmeza de pulpa entre 40-52 Lb-f a cosecha (Tabla 1, Figura 2). Después de 50 días de almacenamiento, la fruta almacenada en aire regular (AR) tuvo una disminución drástica en la firmeza, observando valores inferiores a 4 Lb-f para las tres variedades. Es decir, la fruta ya salía con una firmeza cercana a un nivel de consumo, lo que limita la comercialización de cualquier variedad de aguacate bajo estas condiciones. Al complementar este almacenamiento con las tecnologías evaluadas, el uso de atmósfera controlada fue la más efectiva en retrasar el ablandamiento, llegando a los 50 días de almacenamiento con fruta con valores de firmeza similar a lo medido a cosecha. Es decir, el efecto de la AC en retrasar la tasa de ablandamiento en estas variedades fue muy similar al observado para la variedad Hass.

Tabla 1. Firmeza de pulpa para diferentes variedades de aguacates a cosecha y después de 50 días de almacenamiento a 5°C.

50 días de almacenamiento a 5°C (Lb-f)
Variedades Cosecha Aire regular Atmósfera controlada 1-MCP
Maluma 60,7 ± 1,2 14,3 ± 5,0 58,7 ± 1,0 56,9 ± 1,0
Gem 52,7 ± 0,7 2,1 ± 0,1 43,6 ± 1,7 13,2 ± 2,4
Fuerte 51,8 ± 1,4 3,5 ± 0,4 51,2 ± 2,0 35,5 ± 3,2
Edranol 47,1 ± 0,4 3,9 ± 0,2 46,9 ± 0,6 45,9 ± 0,4
Esther 40,6 ± 0,6 3,8 ± 0,6 40,4 ± 0,3 39,1 ± 0,5

Para el caso del inhibidor de la acción de etileno aplicado a cosecha, las variedades Edranol y Esther tuvieron una muy buena respuesta, al presentar una firmeza similar a la cosecha y a la obtenida con AC; en cambio, en la variedad Fuerte se observó una disminución del 30% en la firmeza con respecto a la cosecha, pero aún a niveles muy superiores a los aguacates sin uso de tecnologías complementarias (Tabla 1, Figura 2). El principal efecto del uso de estas tecnologías se observó en el tiempo necesario en alcanzar la madurez de consumo a 20°C luego de almacenamiento, en el cual, para el caso de la variedad Fuerte, los frutos almacenados en AR maduraron en su mayoría a los tres días, a diferencias de los frutos en AC, los cuales se demoraron entre seis y nueve días, observando el período más extenso para los frutos aplicados con 1-MCP, los cuales maduraron en su totalidad a los ocho y once días (Figura 3A). Este efecto en el retraso para alcanzar la madurez de consumo utilizando AC y 1-MCP también ha sido observado en la variedad Hass, presentando valores similares a Fuerte.

Figura 2. Firmeza de Pulpa para diferentes variedades de aguacates a cosecha y después de 50 días de almacenamiento a 5°C.

Por lo tanto, ambas tecnologías complementan en forma adecuada el uso de baja temperatura, permitiendo llegar con un producto comercializable al menos por 50 días desde cosecha. Es importante señalar además que ambas tecnologías disminuyeron o retrasaron el desarrollo de desórdenes fisiológicos, como los pardeamientos de pulpa.

Figura 3. Distribución de madurez de consumo en aguacates variedad A) Fuerte y B) Maluma durante almacenamiento a 20°C.

VARIEDADES DE PIEL NEGRA A MADUREZ

Gem y Maluma son variedades más recientes en el mercado de aguacates, y al igual que Hass cambian de color con el avance de madurez, pasando de color verde a un color negro violeta al momento de madurez de consumo. Para estas variedades se evaluó el desarrollo de color utilizando una escala visual (1= verde a 5= Negro). De acuerdo a lo esperado, a la cosecha los aguacates presentaron una coloración verde con un nivel de color de 1,9 y 1,1 para Maluma y Gem respectivamente (Figura 4). Después de 50 días de almacenaje a 5°C, los aguacates almacenadas en AR fueron las que presentan un desarrollo de color más avanzado (3,1), donde el 60 % de la fruta superó el nivel 3 (virado) de la escala para ambas variedades, indicando un importante avance en la madurez durante almacenamiento. Sin embargo, al almacenar ambas variedades en atmósfera controlada, la fruta se mantiene verde con valores similares a la cosecha, donde más del 90 % de los aguacates no superó el nivel 2 de color externo. Para el caso de los aguacates aplicados con 1-MCP a cosecha, se observó un menor beneficio en el retraso de desarrollo de color en la variedad Gem comparado con la atmósfera controlada, a diferencia de la variedad Maluma, la cual respondió bien a la inhibición, presentando un nivel de color de 2,1 similar a la cosecha (Figura 4B).

Figura 4. Color externo de aguacate según escala visual a cosecha y después de 50 días de almacenamiento a 5°C. A) Variedad de Aguacate Gem. B) Variedad de Aguacate Maluma.

Para este estudio, Gem y Maluma fueron cosechadas con un porcentaje de materia seca de 30% (Gem) y 25% (Maluma), y con una firmeza de 53 Lb-f y 61 Lb-f, siendo los valores más alto entre las cinco variedades evaluadas (Tabla 1). Para el caso de la variedad Maluma, después de 50 días de almacenamiento la firmeza de los aguacates en aire regular disminuyó drásticamente de 61 Lb-f a 14 Lb-f, a diferencias de la fruta almacenada con tecnologías de AC y 1-MCP, los cuales mantuvieron valores similares a los observado a cosecha. Este efecto fue más evidente cuando se evaluó el tiempo necesario en alcanzar la madurez de consumo una vez finalizado el almacenamiento, en el cual los frutos almacenados en AR maduraron en su totalidad a los tres días, a diferencias de los frutos en AC y 1-MCP, los cuales se distribuyeron entre los 4, 7, 8 y 10 días (Figura 3B). Muy distinto a lo observado en la variedad Gem evaluada después de 50 días de almacenamiento, la cual disminuyó la firmeza en todos los tratamientos, siendo el menos afectado el de atmósfera controlada; sin embargo, es importante mencionar que esta variedad es la que presenta mayor contenido de materia seca a la cosecha, por lo que podría estar en un estado de madurez más avanzado que las otras variedades estudiadas. Similar a lo observado en la variedad Hass, ambas tecnologías presentan el beneficio de retrasar el desarrollo de desórdenes fisiológicos a nivel de pulpa.

CONCLUSIÓN

El uso de tecnologías de postcosecha como atmósfera controlada y 1-MCP en las variedades Fuerte, Edranol, Maluma, Gem y Esther son una herramienta efectiva para complementar el uso de frío durante almacenamiento o tránsito a destino, retrasando el proceso de maduración y manteniendo la calidad de fruta durante períodos prolongados de almacenamiento. Sin embargo, la efectividad de cada tecnología para los diferentes parámetros de calidad dependerá de la variedad, el estado de madurez a cosecha y las condiciones de precosecha.

Si bien la incorporación de nuevas variedades, como Maluma o Gem, a la oferta exportadora es mucho más lenta en aguacate que en otras especies como uva de mesa o arándano, es crucial su evaluación considerando los factores y tecnologías que determinan su potencial de postcosecha, donde cada vez es más común la necesidad de tiempos extensos de postcosecha para llegar a los principales mercados.

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