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Poscosecha

19 de octubre de 2021
Para llegar con una fruta de buena calidad y condición a mercados distantes

Cuando el frío sí importa

Cuando el frío sí importa

Una regla que aún no se interioriza en la industria moderna de la fruta fresca es que cuánto más rápido se enfría el producto, mejor aspecto tendrá cuando llegue a manos del consumidor. El especialista en poscosecha y cadena de frío, Dr. Luis Luchsinger sostiene que, como consecuencia de los problemas surgidos con la deshidratación y pardeamiento del raquis de las nuevas variedades de uva de mesa, recién se ha comenzado a tomar nota de la importancia de esta regla. Al respecto, da detalles de una innovación que ha lanzado a nivel de diseño de túneles de pre-frío de gran potencia para la industria frutícola.

Marienella Ortiz

Dr. Luis Luchsinger

Cuando empezó a trabajar en poscosecha a inicios de los años noventa, el Dr. Luchsinger comenta que le costó un poco determinar cuál era el principal problema detrás del manejo de la fruta, luego de ser cosechada. “Cuando regresé de hacer mi postgrado en EE UU empecé a trabajar en una empresa en Copiapó, como asesor, donde un amigo era el gerente general. Recuerdo que la primera vez que le pregunté, cuando terminó la temporada, qué tal le había parecido la asesoría – estamos hablando de un amigo- me dijo ‘mmm, sí, bien, bien’. Claro, no me dijo que estaba mal, pero me dio a entender que no era lo que esperaba”, relata.

Tras hacer un repaso de todos los pasos de rigor que había cumplido en el manejo poscosecha de la fruta (la cosecha, el estado de madurez, etc.) se dio cuenta que había algo que estaba quedado fuera de la ecuación, y era el enfriamiento de la fruta. En ese entonces, los ingenieros de refrigeración eran los únicos encargados de la cadena de frío. Allí empezó a meterse en este campo y reconoce que en un inicio no entendía nada. Sin embargo, también descubrió que los ingenieros a cargo tampoco entendían mucho. “Había un tremendo vacío en el tema de la cadena de frío”, recalca.

Luego de mucha persistencia y pruebas continuas sobre los sistemas de enfriamiento, descubrió que en poscosecha lo importante es primero la temperatura, segundo la temperatura, tercero la temperatura, cuarto la temperatura, quinto la temperatura, sexto la temperatura y después todo lo demás: la humedad relativa, la concentración de gas, el control de hongos, el etileno… Pese a que esto es constatado por la ciencia, resalta que en la actualidad el manejo poscosecha y la cadena de frío se sigue haciendo muy mal.

– ¿Cómo ha evolucionado todo el manejo del frío en estos 25 años?

– Ha evolucionado muy lento. En general, seguimos dejando toda la cadena de frío a la industria de la refrigeración. En mi esquema mental – algo que desarrollé en el año 2000-, veo la cadena de frío con tres aspectos fundamentales, que representan el triángulo del enfriamiento. Un aspecto está relacionado a cómo enfriar la fruta, porque trabajamos con una fruta fresca que está viva. Luego, tenemos el diseño en sí de los equipos relacionados a la industria de la refrigeración, que ve la parte de motores, máquinas, compresores, condensadores, refrigerantes. Allí están los ingenieros que, muchas veces, no entienden nada de fruta. En el tercer aspecto, tienes los envases y embalajes y todo lo que está al interior de la caja. Al centro de este triángulo está el consumidor y, sin él, no tenemos trabajo. Entonces, tienes a la gente que enfría, generalmente, que no sabe de fruta, no sabe de envase y embalaje y muchas veces no sabe de sistemas de enfriamiento, de la parte mecánica. Algo similar pasa con el que hace las máquinas y con el proveedor de envases y embalajes. Entonces,  al final, cada uno está trabajando por separado. Uno habla inglés, otro ruso y el de allá chino mandarín. No hay comunicación, no hay una integración.

– ¿No hay quién integre estos tres aspectos?

– Por eso me ha ido tan bien como profesional, porque he logrado integrar todo esto. La poscosecha es un paraguas grande, donde más abajo está el frío. A mí me dicen que soy especialista en frío, cuando en realidad soy especialista en poscosecha y en cadena de frío. No hay especialistas en cadena de frío. ¿Cómo sé que no los hay? En este aprendizaje de veintitantos años, he buscado, desesperadamente, lugares dónde aprender. Tomé casi todo tipo de curso y la mayoría de estos era de refrigeración (motor y máquina), pero no de la administración del frío. Por lo tanto, sé perfectamente lo que te estoy diciendo.

– Es un aprendizaje que lo hemos tenido que hacer en la región, pero como comentabas, es un aprendizaje que camina lento y no termina de cuajar. ¿A qué se debe?

– En Chile, por ejemplo, existe mucho recambio de jefes, de operarios. Cuando empecé en Perú no pasaba eso, pero ahora también es normal encontrar que la gente se cambia, como se cambia de ropa. Hoy en día es muy normal porque es parte de la oferta y demanda, así funciona esto.

Tres aspectos primordiales en la cadena de frío: cómo enfriar, la máquina para enfríar y los envases y embalajes.

ENFRIAR RÁPIDO LA FRUTA

Según comenta el Dr. Luis Luchsinger, la gran mayoría de productores y exportadores de fruta cree que si se enfría rápido la fruta se deshidratará y estropeará. Sin embargo, “eso es un mito”, afirma. Por ese motivo, muchos de los sistemas de enfriamiento tradicionales no toman en cuenta la necesidad de enfriar lo más rápido posible la fruta. Además, apunta que ser ineficiente o hacer sistemas de enfriamiento lentos, al final, encarecerá la operación. En tanto, hacer un sistema de enfriamiento más veloz saldrá más barato que uno tradicional.

Al respecto, el especialista subraya que en 2020 finalizó el diseño de nuevos túneles de pre-frío que, según apunta, “son los más potentes en el mundo”. Estos ya fueron instalados en dos empresas chilenas con excelentes resultados en la calidad de la uva de mesa en destino. Por esta razón, ha recibido solicitudes de empresarios peruanos que también evalúan contar con estos nuevos túneles. Sin embargo, debido a la pandemia, no ha podido viajar a Perú desde hace 18 meses y se ha visto imposibilitado de trabajar directamente este tema con la industria local.

– ¿En qué consiste este nuevo diseño de túneles de pre-frio?

– Se trata de túneles extremadamente potentes, que enfrían muy rápido la fruta, disminuyendo la deshidratación (pérdida de peso) a un menor costo y con un menor consumo energético que los sistemas tradicionales. Si enfrío más rápido la fruta, voy a requerir un poco menos de potencia eléctrica y, al final, el conjunto del proyecto del túnel sale más barato.

– Ya hubo envíos al extranjero con la fruta enfriada en estos túneles. ¿Cuál ha sido el resultado?

– Ha sido un éxito y muchas empresas peruanas me han llamado y me dicen ‘tengo problemas con el raquis de las nuevas variedades de uva de mesa. ¿Ahora qué hago?’ Entonces, les contesto que tienen que hacer lo mismo que les vengo diciendo desde hace cinco años, enfriar la fruta rápidamente.

– ¿La inversión de estos túneles se justifica para el proceso de enfriamiento?

– Absolutamente. Con una empresa en Perú hicimos el cálculo y la inversión se paga en el primer año, porque llegas con un raquis verde –obviamente, has tenido que partir de una buena materia prima- de uva de mesa que, para los seres humanos, es sinónimo de frescura. Instintivamente, si los consumidores ven dos racimos, donde uno está con el raquis verde y el otro está marrón, se irán automáticamente al verde porque significa frescura. Entonces, con este nuevo diseño de túneles es posible destacar del resto, porque hoy todos llegan más o menos con la misma calidad de raquis. Ya te quiero ver cuando llegues con un raquis más verde, como si estuviera recién cosechado. Va a tener un impacto en tus resultados comerciales. Cuando hay competencia, el que tiene una mejor oferta de producto va a tener un mejor precio. En Perú no hay ninguno instalado porque vino la pandemia y la inestabilidad por cambio de Gobierno. De lo contrario, estos túneles ya estarían también presentes en Perú. Eso no me cabe ninguna duda.

– En la práctica te has convertido en un ingeniero de refrigeración.

– He podido entender el lenguaje de la industria de la refrigeración. Básicamente, yo les digo lo que quiero, porque generalmente así funciona esto. Lo que ocurre hoy es que la empresa productora de frutas le dice a la empresa de refrigeración que quiere un frigorífico, pero sin mayor descripción de cómo construir la planta que necesita. Entonces, yo lo que hago es ver las necesidades de la empresa exportadora, en base a mis conocimientos. Entonces, les detallo lo que deben pedirle a la empresa de refrigeración. Algunas veces esta responde que nunca ha hecho lo que le piden, que mejor hacerlo como lo hizo en tal empresa. En este caso, toca tener los pantalones o la falda bien puesta -como le quieran llamar-, para pedir que cumplan con lo solicitado. Lo curioso es que al final esto te saldrá más barato que lo tradicional.

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