Las lesiones por frío en los tomates son un desorden poscosecha asociado con la generación de especies de oxígeno reactivo (ROS) en el fruto. Por lo tanto, la acumulación de antioxidantes puede contrarrestar las ROS, aliviando los síntomas de las lesiones por frío. En esa línea, un estudio de los científicos de la Universidad de Florida, en Gainesville, ha confirmado que una breve inmersión en agua caliente promueve la síntesis de antioxidantes en los tomates.
Los científicos descubrieron que el tratamiento en agua caliente a 52 °C durante 5 minutos redujo significativamente el deterioro asociado al frío, del 66,7% al 17,2% en los tomates breaker turning (BT) y de 55,8% a 9,8% en los tomates verdes maduros (MG) BHN-602 almacenados a 5 °C durante 2 semanas; y del 26,7% al 6,7% en los tomates BT almacenados a 5 °C durante 1 semana.
Asimismo, el estudio revela que el tratamiento con agua caliente aumentó significativamente el contenido de licopeno en un 17% de los tomates BT almacenados a 5 °C durante 2 semanas, así como el ácido ascórbico en un 11%, los fenólicos lipofílicos en un 18% y los fenólicos totales en un 6,5% en los tomates BT almacenados a 12,5 °C durante 1 semana.
Sin embargo, e pesar del aumento de antioxidantes, el tratamiento con agua caliente no mejoró el aroma, el color o la capacidad antioxidante. Curiosamente, el tratamiento con agua caliente redujo el tiempo de maduración en 3 días en los tomates MG almacenados a 5 °C durante 2 semanas o a 12,5 °C durante 1 semana.
