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Junio 2020 | Arándanos

Potencial de conservación postcosecha de nuevas variedades de arándano para la industria chilena

Benjamín Battistoni*, Julia Pinto**, Víctor Escalona*. *Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC), Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile. vescalona@uchile.cl, www.cepoc.cl. **Comité de Arándanos de Chile (ASOEX).

Debido a la enorme competencia que existe en la exportación de fruta fresca a mercados internacionales, éstos se han vuelto cada vez más exigentes y restrictivos. En los últimos años, nuevos países han ingresado al mercado internacional de arándanos frescos, aumentado sus producciones todos los años. Importantes son los casos de Perú, México y Marruecos por citar algunos. A su vez, el consumidor conocedor de las características sensoriales y atributos nutricionales de los arándanos busca frutas sanas, frescas y con mínimos residuos de pesticidas, exigiendo cada vez más que sean conservados y transportados empleando tecnologías amistosas con el medio ambiente. Todas estas exigencias se vuelven aún más restrictivas en el actual contexto mundial donde la inocuidad de los alimentos debe ser garantizada en todo momento. Es por tanto que la búsqueda de nuevas herramientas tecnológicas que permitan mantener la calidad sensorial de las frutas evitando podredumbres y deterioros se vuelve fundamental, en particular para Chile que exporta su fruta a todos los rincones del globo. Nuestro país se ha posicionado como uno de los mayores productores y exportadores de arándanos frescos del mundo siendo sus principales mercados Estados Unidos / Canadá, Europa y en el último tiempo Asia, particularmente China. Los arándanos chilenos siempre se han caracterizado por presentar una buena calidad desde el campo, la cual se busca mantener hasta la llegada al consumidor final. En este contexto se deben buscar tecnologías que permitan superar las 4 semanas de almacenamiento y transporte para mantener el mercado y aumentar las exportaciones a través del transporte marítimo refrigerado.

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Por lo tanto, resulta fundamental para la industria exportadora nacional, buscar y evaluar nuevas variedades con características sensoriales atractivas y con un potencial de vida postcosecha de al menos de 28 días empleando tecnologías básicas como la refrigeración y bolsas perforadas de alta humedad relativa. Una vez finalizado este periodo, la fruta debe mantener sus atributos organolépticos como firmeza, color, baja deshidratación y presencia de pudriciones.

Basado en los antecedentes antes mencionados, se realizó un estudio cuyo objetivo fue evaluar el potencial de postcosecha de nuevas variedades de arándanos frente a otras tradicionales, con el propósito de buscar alternativas de recambio varietal para la industria exportadora de Chile.

Cuadro 1. Nombre de variedades, abreviatura, origen y fecha de llegada al Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC).

Figura 1. Arándanos en cámara de almacenamiento (izquierda) y cajas con clamshell y bolsa perforada (derecha).

Ensayo de postcosecha

Se evaluaron 10 variedades: Susy Blue, Emerald, Legacy (tradicional), Duke (tradicional), Ventura, Blue Ribbon, Draper, Cargo, Top Shelf y Liberty (Cuadro 1). Los arándanos cosechados fueron seleccionados en una línea de proceso, envasados en clamshells de 125 g y embalados en cajas con bolsa perforada de 0,9% de área ventilada. Los arándanos no fueron gasificados ni se les colocó generadores de SO2 dentro de la bolsa durante su conservación.

Los arándanos fueron almacenados y evaluados en el Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC) de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile. Se dispuso de 12 cajas de arándanos con 12 clamshell cada una. Se utilizaron 4 cajas para hacer la evaluación de la calidad inicial (S0) de los frutos (la evaluación se realizó el día siguiente de la llegada de los arándanos). Las 8 cajas restantes fueron almacenadas por 28 (S1) y 35 (S2) días a 0°C más 2 días a 5°C, seguido de 2 días a 10°C (Figura 1). Durante el periodo de almacenamiento y los periodos a 5 y 10°C la fruta se mantuvo dentro de las bolsas.

Se realizó un diseño completamente aleatorizado, donde el factor evaluado correspondió a la variedad. Para el análisis de datos se realizó un análisis de varianza (ANDEVA) mediante el software estadístico InfoStat. Para encontrar diferencias entre los tratamientos aplicados, se realizó una prueba de comparaciones múltiples de LSD Fisher con un nivel de significancia del 5%.

Finalizado los periodos de almacenamiento, se analizaron: la tasa respiratoria mediante un sistema estático empleando un analizador de gases portátil (Dansensor, Check Point) en fruta almacenada a 0°C, los días 5 y 10 desde la llegada al CEPOC. La pérdida de peso se calculó a través de la diferencia de peso inicial con el día de la evaluación, empleando una balanza electrónica (Ohaus, SC 6010). Los resultados se expresaron en porcentaje de pérdida de peso.

La deshidratación se evaluó visualmente en frutos por clamshell mediante la escala de deshidratación descrita en la Figura 2. Las evaluaciones se llevaron a cabo luego de cada periodo de evaluación. Los resultados se expresaron en porcentaje de frutos por envase.

Figura 2. Escala visual de deshidratación de arándanos empleada en los ensayos de postcosecha. 1: sin deshidratación; 2: deshidratación leve; 3: deshidratación moderada; 4: deshidratación alta; 5: deshidratación muy alta.

La medición de firmeza se realizó con un analizador de textura (TA.TX express) utilizando un plato que evaluó la resistencia del arándano a una compresión de 1 mm a 1 mm s-1.

Se determinó la relación SST/AT, donde los sólidos solubles totales (SST) y acidez titulable (AT) se midieron sobre muestras de jugo con un refractómetro termocompensado y por titulación con NaOH, respectivamente. La presencia de micelio se determinó pesando los frutos afectados y expresando el resultado como porcentaje de micelio en relación con el total de fruta analizada. De la misma forma se evaluó la cantidad de fruta con colapso.

RESULTADOS

Tasa respiratoria. Las 10 variedades presentaron valores similares entre ellas y variaron entre 3,0 a 10,1 mg CO2 kg-1 h-1, los cuales fueron considerados como valores bajos de respiración.

Figura 3. Pérdida de peso de arándanos variedad Blue Ribbon (BR), Cargo (C), Duke (DK), Draper (DP), Emerald (EM), Legacy (L), Liberty (LB), Susy Blue (SB), Top Shelf (TS) y Ventura (V) almacenados por 28 (S1: arriba) y 35 (S2: abajo) días a 0°C más 2 días a 5°C y seguido de 2 días a 10°C. Letras minúsculas indican diferencias significativas entre las variedades, según la prueba de LSD Fisher (p – valor < 0,05).

Figura 4. Deshidratación de arándanos variedad Blue Ribbon (BR), Cargo (C), Duke (DK), Draper (DP), Emerald (EM), Legacy (L), Liberty (LB), Susy Blue (SB), Top Shelf (TS) y Ventura (V) almacenados por 28 (S1: arriba) y 35 (S2: abajo) días a 0°C más 2 días a 5°C y seguido de 2 días a 10°C. 1: sin deshidratación; 2: deshidratación leve. Letras minúsculas indican diferencias significativas entre las variedades, para el valor 1 o 2 de la escala de deshidratación, según la prueba de LSD Fisher (p – valor < 0,05).

Pérdida de peso. Durante la S1 la variedad V presentó la mayor pérdida con 2,5%, seguida de C, DK, DP y EM con valores entre 1,8 y 2,1%. Las variedades BR, L, LB y TS registraron pérdidas entre 1,5 a 1,6%. La menor pérdida fue observada en SB con un valor de 0,8% (Figura 3). En la S2, BR y V se presentaron las mayores pérdidas con valores entre 3,4 y 3,8%. Las variedades LB y TS registraron 2,5 %, mientras que C, DK, DP, EM y L se mantuvieron entre 1,9 y 2,4%. Estos valores se consideran bajos tras un almacenamiento de 35 días más un periodo de comercialización y se deben a las condiciones de alta humedad relativa que se mantuvieron durante el ensayo de 89 a 94% a 0,3 y 0,6°C.

Deshidratación. En la S0 se observaron síntomas de deshidratación en la variedad V, donde el 75% de los frutos presentaron una valoración equivalente a sin deshidratación visual (valor 1 de la escala). Las demás variedades no presentaron frutos con síntomas de deshidratación en la S0.

En la S1 las variedades BR, DP, EM y TS presentaron sobre un 80% de frutos sin deshidratación, mientras que C, DK, L y SB registraron un 78,8%. Las variedades que presentaron el menor porcentaje de frutos de valor 1 fueron LB y V, con valores de 51,3 y 58,8%, respectivamente. En la S2 las variedades BR y C presentaron sobre un 80% de fruta sin deshidratación, seguido de la variedad DP, la cual presentó un 77,5%. DK, EM, LB y SB presentaron entre un 50 y 67,5% de frutos de valor 1. Las variedades donde se observó el menor porcentaje de frutos de valor 1 fueron L, TS y V, con valores entre 12,5 y 31,3% (Figura 4). En estas últimas tres variedades los porcentajes de fruta con puntuación 2 varió entre 40 a 50%.

Firmeza. En la S0 la mayor firmeza fue observada en la variedad C (1,90 N), seguido de DP, EM, LB, SB, TS y V con valores entre 1,4 y 1,6 N, mientras que L y BR presentaron una firmeza de 1,4 N. La menor firmeza correspondió a la variedad DK, con un valor inocial de 1,0 N. En la S1 la mayor firmeza fue observada en C (1,97 N), seguido de BR, EM y SB con valores entre 1,7 y 1,8 N. Las variedades DP, LB, TS y V presentaron valores entre 1,3 y 1,5 N. La menor firmeza correspondió a DK y L con valores de 1,1 y 1,0 N, respectivamente. En la S2 la mayor firmeza correspondió a BR y SB con un valor de 1,7 N. Las variedades C, EM, TS y V presentaron valores entre 1,3 y 1,5 N. DK, DP y LB registraron valores entre 1,2 y 1,3 N. La menor firmeza se observó en la variedad L, con un valor de 1,0 N.  De esta forma en la S1, las variedades BR, C, DK, EM, LB, SB y TS no presentaron pérdidas de firmeza respecto al valor inicial. Sin embargo, DP y V registraron un 9,0 y 10,3% de pérdida de firmeza, respectivamente y L resgitró la mayor  pérdida con 31,4%. En la S2, DK y SB no presentaron pérdida de la firmeza pero DP, LB y V registraron pérdidas de 14 a 17%, mientras que C y L presentaron las mayores reducciones con 25 y 31%, respectivamente. Se debe señalar que la pérdida de firmeza fue significativa para L durante S1 y no aumentó en S2. Respecto a C, si bien la pérdida superó el 20% en S2 los valores absolutos se mantuvieron altos siendo firme hasta el término del ensayo.

Relación SST/AT. En la S0 los mayores valores de SST/AT correspondieron a BR y SB, con valores de 34,7 y 34,8, respectivamente. Las variedades DK, EM, L, TS y V presentaron valores entre 21,8 y 27,1. DP y LB registraron valores de 18,3 y 18,3, respectivamente. La menor relación SST/AT correspondió a C, con un valor de 10,9 dada por la mayor acidez de esta variedad respecto al resto. En la S1 el mayor valor de SST/AT fue de BR (48,8), seguido de SB (39,4). Las variedades DK, EM, L, TS y V presentaron valores entre 25,0 y 28,5. DP y LB registraron valores de 19,5 y 18,6, respectivamente. El menor valor de SST/AT correspondió a C, con un valor de 11,7.  En la S2, la mayor relación SST/AT correspondió a BR (76,7), seguido de SB (44,0). Las variedades DK, DP, EM, L, TS y V presentaron valores entre 25,0 y 33,5. Las variedades C y LB presentaron valores de 12,1 y 19,5, respectivamente. Se debe hacer notar que en general las variedades conservaron su relación inicial tras S1 y S2 a excepción de BR, donde la acidez descendió significativamente durante el almacenamiento.

Figura 5. Presencia de micelio en arándanos variedad Blue Ribbon (BR), Cargo (C), Duke (DK), Draper (DP), Emerald (EM), Legacy (L), Liberty (LB), Susy Blue (SB), Top Shelf (TS) y Ventura (V) almacenados por 28 (S1: arriba) y 35 (S2: abajo) días a 0°C más 2 días a 5°C y seguido de 2 días a 10°C. Letras minúsculas indican diferencias significativas entre las variedades, según la prueba de LSD Fisher (p – valor < 0,05).

Figura 6. Presencia de colapso en arándanos variedad Blue Ribbon (BR), Cargo (C), Duke (DK), Draper (DP), Emerald (EM), Legacy (L), Liberty (LB), Susy Blue (SB), Top Shelf (TS) y Ventura (V) almacenados por 35 días a 0°C más 2 días a 5°C y seguido de 2 días a 10°C. Letras minúsculas indican diferencias significativas entre las variedades, según la prueba de LSD Fisher (p – valor < 0,05).

Presencia de micelio. En la S1 la variedad BR presentó la mayor presencia de micelio respecto al total de fruta analizada (15,7%). DP, EM y L presentaron valores entre 4,9 y 7,1%.  Las variedades C, DK, SB, TS y V registraron valores entre 0,8 y 2,4%. La variedad LB no presentó micelio (Figura 5). En la S2 el mayor porcentaje de micelio correspondió a BR (20,8%), al igual que en la S1. DP presentó un 15,4% de presencia de micelio y EM y L registraron valores de 11,1 y 8,5%, respectivamente. Las variedades C, DK, SB, TS y V presentaron valores entre 2,3 y 6,3%. En la variedad LB no se observó presencia de micelio (Figura 5). Si bien en algunas variedades el porcentaje de fruta con micelio fue alto este deterioro podría controlarse con gasificación en campo y uso de generadores y/o el empleo de atmósferas con moderadas a altas concentraciones de CO2.

Fruta colapsada. Existe una dificultad inicial para diferenciar visualmente los primeros estados de desarrollo de este desorden de la presencia de micelio y por esta razón a continuación sólo se presentan los valores tras S2 donde las podredumbres se manifestaron claramente. Durante esta evaluación la variedad BR no presentó arándanos colapsados. C, DK, DP, LB, TS y V presentaron entre 0, 5 y 2,0% de fruta colapsada. L y SB registraron valores de 3,7 y 3,5% de presencia de colapso, respectivamente. El mayor porcentaje de arándanos colapsados correspondió a EM, con un valor de 4,3% (Figura 6).

Consideraciones finales

Tal como se aprecia en los resultados, existe una gran variabilidad en el comportamiento postcosecha entre las variedades estudiadas en este trabajo. Aun así, todas presentaron un bajo metabolismo medido como respiración a 0°C y las nuevas variedades no mostraron diferencias significativas respecto a las tradicionales. Eso sí, existen parámetros que no deben descuidarse ya que hubo notarias diferencias frente a la susceptibilidad a la deshidratación y colapso. Aun cuando las variedades no fueron tratadas con SO2 hubo varias que presentaron una muy baja carga fúngica como Liberty. Por tanto, y a modo de conclusión se confeccionó el siguiente cuadro resumen con una valoración descriptiva para cada variedad según los parámetros pérdida de peso, deshidratación, firmeza, presencia de micelio y colapso. La valoración se realizó a través de marcas que indican mayor o menor aptitud o valoración en fruta tras 35 días a 0°C + 2 días a 5°C + 2 días a 10°C. La marca de equis () indica atención o cuidado para esa variable.

AGRADECIMIENTOS

Se agradece la colaboración y apoyo de las empresas Best Berry, Carsol, Alfaberries, Nice Blue, Zur Group, Prize, North Bay y Hortifrut en la ejecución de este Piloto demostrativo “Desafíos varietales para enfrentar el escenario mundial de la industria del arándano” temporada 2019/2020 financiado por el Comité de Arándanos de Chile (ASOEX).