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Paltos

04 de octubre de 2021
Hoy en día la fruta necesita llegar a destinos más lejanos

Las tecnologías de postcosecha al servicio de la palta

Las tecnologías de postcosecha al servicio de la palta

Si uno hace un recorrido por las distintas tecnologías que están disponibles actualmente en palta, la línea base sigue y seguirá siendo la cadena de frío, por las múltiples ventajas que ofrece en términos de mantener un menor metabolismo y favorecer la mantención de una mayor humedad relativa. Luego están las tecnologías complementarias, con especial énfasis en la atmósfera controlada, con un uso masivo en países exportadores; seguido lejanamente por los inhibidores de etileno y uso de recubrimientos o ceras, entre otras. Todas están al servicio de un buen arribo de la fruta a destino siempre que sean adecuadamente utilizadas.

La palta cuenta con unas cuatro o cinco tecnologías de uso en la poscosecha, complementarias a la cadena de frío, y varias de ellas aún están en proceso de validación. Al respecto, el Dr. Bruno Defilippi, investigador y encargado de la Unidad de Poscosecha de INIA Chile, comenta que aún existe entre los productores algunas interrogantes sobre estas tecnologías, sobre si realmente se necesitan incorporar aquellas nuevas, o si solamente es necesario optimizar las existentes, teniendo en cuenta el actual escenario en que la fruta viaja a destinos mucho más lejanos como Asia.

Sin duda, la elección de cualquiera de estas tecnologías deberá cumplir ciertos requisitos: primero, que reduzca la tasa de ablandamiento, en especial, si el tránsito es de 40 o 50 días; segundo, que disminuya la tasa de cambio de color característico en Hass, de verde a negro; tercero, de ser posible, que controle o disminuya la aparición de desórdenes fisiológicos, tanto de piel como de pulpa; cuarto, que disminuya la pérdida de peso o deshidratación. “No le tenemos que pedir todo a las tecnologías, pero sí tienen que estar enfocadas en, al menos, estos cuatro puntos. Y, ojalá, en algunos casos, que controlen pudriciones, eso ya sería fantástico”, señala.

En cuanto a los beneficios esperados, estas tecnologías, por beneficiar algún atributo de calidad, no deben causar daños “colaterales”, como en la apariencia del producto (colores extraños). Tampoco deben causar toxicidades o desarrollar sabores extraños. Y, por último, la fruta debe madurar en destino, de forma homogénea y con la firmeza exigida en la etapa de consumo. “Hay que tener siempre presente que la tecnología no debe afectar la forma en que madura el producto”, indica.

DISMINUIR LA TASA RESPIRATORIA

La base del metabolismo de cualquier fruta es la respiración, es decir, la generación de energía a través del consumo de oxígeno y la producción de dióxido de carbono. Además, producto de la respiración hay una cantidad de energía que se va a generar como calor. “Siempre hay que recordar que la fruta está en constante comunicación con el medio ambiente, a través de la epidermis y lenticelas, las cuales permiten el intercambio tanto de vapor de agua como de gases, incluido etileno. Entonces, cuando afecto la atmósfera que rodea la fruta, estoy afectando también la atmósfera interna de la fruta”, resalta.

Entonces, según explica, lo que se quiere con el uso de la tecnología es disminuir el metabolismo o tasa respiratoria, para aumentar la vida útil del producto. Una de las formas de controlar la respiración es a través de la disminución del nivel de oxígeno y aumento de dióxido de carbono. Afortunadamente, refiere el especialista, las frutas soportan niveles bajos de oxígeno antes de estar sometidas a un daño.

Igualmente, otro gas producto de la respiración es el dióxido de carbono, que se encuentra en concentraciones bajísimas en el ambiente de 0,04 a 0,06%. A medida que se aumenta su nivel en el ambiente, por ejemplo, se pasa de 0.0 a 6 o 10%, se disminuye nuevamente la respiración y el metabolismo de la fruta. Un tercer elemento es el etileno, que es la hormona de maduración, y que requiere del oxígeno para su evolución, por lo tanto al disminuir el nivel de oxígeno a un nivel adecuado, se inhibe la síntesis de esta importante hormona.

Por décadas, regular los niveles de oxígeno, de CO2 y del etileno ha sido el resultado del uso de la atmósfera controlada, y por eso su uso masivo durante almacenamiento y transporte. “La atmósfera controlada disminuye la tasa respiratoria y, por otro lado, disminuye la tasa de producción de etileno. Entonces, es una tecnología que de verdad tiene un impacto en el corazón de la poscosecha, por lo que es tan utilizada no solo en palta, prácticamente en un sinnúmero de cultivos”, explica.

ATMÓSFERA CONTROLADA EN TRÁNSITO

El uso inadecuado de AC puede ocasionar toxicidad.

De acuerdo al Dr. Defilippi, esta es una tecnología que se usa masivamente, debido a que se tiene el control de los niveles deseados de los gases, ya sea utilizando la receta históricamente utilizada de 4% de oxígeno y 6% de CO2 (4/6), o las recientemente incorporadas con concentraciones cercanas a 10% de oxígeno y 10% de CO2 (10/10).

Entre los beneficios que se observan con esta tecnología, Defilippi comenta que al disminuir el metabolismo, también se reducirá la tasa de ablandamiento, la incidencia de los desórdenes fisiológicos y se reduce o retrasa el cambio de color. Importante es no abusar de niveles muy bajos de oxígeno ni muy altos de CO2, ya que puede derivar en toxicidades que terminan dañando la fruta.

¿Funciona en todos los casos esta tecnología? El especialista refiere que esta es una pregunta que ronda a los productores desde hace más de 20 años. “Esto se suma a una serie de interrogantes que desde INIA hemos trabajado en conjunto con exportadoras y proveedores de la tecnología, incluyendo preguntas cruciales como ¿funcionan otras combinatorias? ¿Cuál es el periodo efectivo de esta combinatoria? ¿Da lo mismo que la palta esté 5 días o 10 días en origen antes de consolidar el contenedor? ¿Qué sucede con la variabilidad entre huertos?.

Trabajos realizados por la Unidad de Poscosecha de INIA evaluó varias combinatorias de gases, incluyendo variables como distintas materias secas y tiempo de exposiciones prolongadas, anticipándose a la apertura de los mercados actualmente utilizados por países proveedores. En el caso de la fruta sin uso de atmósfera controlada, se observó que a medida que avanzaba el tiempo de almacenamiento a 5°C, la firmeza iba disminuyendo, volviéndola no comercial después de 45 días. Y si el almacenamiento era a 6°C, la firmeza caía a partir de los 20 días. Sin embargo, cuando se utilizaban diferentes combinatorias de oxígeno y CO2, se obtenía una firmeza adecuada durante 45 días, pudiendo extenderse hasta 55 días. Igualmente, en la madurez del consumo, con aire regular (sin AC), se producían pardeamientos después del tiempo de almacenamiento; mientras que, con atmósfera controlada, disminuía la incidencia.

Sin embargo, algo a tener súper claro, es que el uso de atmósfera no reemplaza el uso de una temperatura adecuada.

Atmósfera controlada (AC) y modificada (AM) retrasa cambio de color en palta. AM beneficio en reducir pérdida de agua desde el fruto.

UTILIZAR LA CONCENTRACIÓN ADECUADA DE GASES

El experto recomienda no exagerar en el aumento de los niveles de dióxido de carbono porque puede provocar toxicidad en la fruta, originando que luzca un color café “chocolate” en la piel. Entonces, un muy bajo nivel del oxígeno y un alto nivel de dióxido de carbono pueden provocar un daño en la fruta, como por ejemplo de 5/15. “A veces este tipo de daño no es muy fácil identificarlo, pero ese color café chocolate, permite diferenciarlo en parte de la serie de síntomas agrupados como ‘Black spots’, que incluye pardeamientos en la piel por desbalance nutricional, daño por frío o pudriciones laterales”, sostiene.

¿Qué concentraciones de oxígeno y CO2 son las más adecuadas? El experto comenta que afortunadamente la palta Hass responde bien a un rango importante de gases, como 4/6, 8/10, 10/10 y 10/12, que han demostrado ser beneficiosos. Esto no ocurre en otras frutas, como una variedad de manzana, donde el rango de concentraciones es mucho menor. “Entonces, nos enfrentamos a un producto que es bastante plástico, porque se adapta a distintas concentraciones. Solo hay pequeñas diferencias a veces, bajo ciertas consideraciones”, refiere.

MEJORAR LA LOGÍSTICA PARA CONSOLIDAR UN CONTENEDOR

Es importante entender que la atmósfera controlada es eficaz mientras la fruta está dentro de un contenedor, pero Defilippi pregunta cuánto tiempo puede esperar la fruta antes de ingresar a la atmósfera controlada. En estudios realizados por INIA, se compararon distintos tiempos de ingreso a AC, obteniendo que mientras más rápido entre la fruta al contenedor, más firme y verde va a estar esa fruta en destino, incluso con menores daños a nivel de piel. Este es un dato no menor cuando los viajes de exportación toman muchos días, incluso a mercados cercanos como Estados Unidos. Entonces, resalta que no será recomendable demorar más de quince días en ingresar la fruta a la AC.

En realidad, recomienda que la logística debe estar organizada para que la fruta no demore en ser llevada al packing o proceso. “Esto es casi más importante que consultar a qué nivel de oxígeno o CO2 debe ir la fruta en el contenedor. Entonces, no se demoren más de quince días, porque tendremos una fruta que entra tarde, y una fruta más vieja no será capaz de verse beneficiada con lo que me da la atmósfera controlada”, indica.

Eliminar la presencia de etileno en AC aumenta la eficacia de la tecnología (Fuente: Mary Lu Arpaia, UC Riverside)

Según refiere, la investigadora de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), Dra. Romina Pedreschi, determinó en una investigación que ingresar rápidamente la fruta al contenedor también reduce la incidencia de ‘Black spot’. En esa línea, agrega que se observó que si la fruta entra directamente a la AC por 40 días la presencia de ‘Black spot’ es mínima. Si se demoran 10 días, la incidencia será del 50% de la fruta. En base a estos descubrimientos, Defilippi indica que si se piensa en firmeza y color se tendrá en cuenta un umbral de 15 días como máximo, pero si se piensa en además evitar manchas en la piel, entonces lo mejor es ingresar la fruta al contenedor lo antes posible.

Otra recomendación es reducir o eliminar la presencia del etileno en el ambiente durante el tránsito, para evitar el pardeamiento, dice el investigador. Para ello, recomienda el uso de permanganato de potasio en atmósfera controlada que genera el beneficio de mantener la firmeza y color adecuado de la fruta. Esto ya había sido demostrado en los años ´80 por investigadores como Mary Lu Arpaia, y solo se sugiere mantener esta importante recomendación, agrega.

CONOCER LA MATERIA PRIMA EN PRECOSECHA

Previamente, se comentó que existen algunas condiciones que llevan a que la AC no funcione. A veces los niveles de gases y la temperatura son incorrectas, y los tiempos de consolidación o tránsito excesivos, pero también puede ocurrir que el origen de la fruta o materia prima que está entrando al contenedor no es la adecuada. “Para el éxito en el uso de AC, si bien las empresas han mejorado en cuanto a logística de cosecha y manejo de temperatura, puede ocurrir que se desconoce la materia prima que entra a proceso”, menciona el especialista.

¿Qué variables me permiten determinar esta condición? Menciona que son distintas consideraciones relacionadas a nutrición (calcio y el nitrógeno, por ejemplo), riego y temperatura ambiente, entre otras. Hay temas cruciales propios del palto a tomar en cuenta, como que entre cuaja y cosecha existe una variabilidad de días entre la misma fruta que tengo al momento de cosecha en el árbol, señala el experto. “Para llegar a 11% o 10% de aceite, tengo diferencias de hasta 70 u 80 días entre un huerto y otro. Entonces, la materia prima es distinta”, comenta tras indicar que, con ello, una parte de la fruta tendrá una edad mayor que otra al momento de consolidar un contenedor.

Basado en una de sus investigaciones realizadas en conjunto con el especialista Raúl Ferreyra, se observó que paltas provenientes de distintos fundos en Chile, a 40 días en atmósfera controlada, mantiene definitivamente la firmeza y el color verde, pero eso mismo no ocurre en todos los campos o fincas cuando se extiende ese periodo a más de 55 días. “Entonces, teniendo la misma tecnología, no fue eficiente para toda la fruta, porque tengo distinta materia prima, y eso tenemos que entenderlo. No siempre hay que culpar a la tecnología, sino entender cómo funciona mi materia prima”, destaca.

USO DE COBERTURAS O CERAS

En cuanto al uso de coberturas o ‘coatings’, entre ellas las ceras, sirven para cubrir la fruta a nivel de epidermis. El especialista explica que pueden ser una barrera al intercambio de oxígeno y CO2, e incluso al vapor del agua. “Pese a que ha existido un gran desarrollo en los últimos años con el lanzamiento de productos nuevos, ha sido evaluado por años en la reducción de la pérdida de agua”. En cuanto a resultados, ”como en todo desarrollo de tecnología hay de todo, buenas y malas experiencias, lo que requiere una etapa de aprendizaje sobre todo al tratar con un fruta con una muy alta tasa respiratoria, y sobre todo alta variabilidad de la materia prima como ya se mencionó”, comenta.

Uno de los beneficios de estas ceras es que pueden mejorar el brillo, lo que dependerá de la formulación. Sin embargo, la mayor ventaja de estas películas es que reducen la deshidratación o pérdida de agua desde la fruta. En otros casos cuando son aplicadas con fungicidas, permiten mantener una cantidad efectiva de residuo que permita un mejor control de las pudriciones.

En cuanto a sus posibles desventajas, el experto destaca que, si no se realiza un adecuado recubrimiento del fruto, algunas zonas de la palta pueden presentar una incorrecta maduración. Por eso, hace hincapié en que es necesaria una evaluación de cómo se están aplicando.

USO DE INHIBIDORES DE ETILENO

Otra de las tecnologías utilizadas en poscosecha es el inhibidor de la acción de etileno 1-metilciclopropeno (1-MCP), desarrollado y comercializado ya hace un par de décadas por Agrofresh, y actualmente ofrecido por un número mayor de proveedores, incluso en distintas presentaciones. En general, considera que es una tecnología efectiva y poderosa para extender la vida útil de las paltas, pero siempre que se aplique correctamente. “Entre sus beneficios figuran la mantención de firmeza, color, así como la disminución en la incidencia de desórdenes”, subraya.  Sin embargo, para su efectividad debe aplicarse en el momento adecuado en cuanto a estado de madurez de la fruta a cosecha, de lo contrario puede traer serios problemas en cuanto a heterogeneidad de la fruta a maduración. “Nuevamente, aparece la variabilidad de la materia prima en edad de la fruta (madurez) a cosecha como una de las limitantes para un uso más masivo de esta tecnología, ya que en general fruta con baja materia seca y aplicada con 1-MCP, puede presentar problemas en lograr un adecuado desarrollo de los atributos de calidad como firmeza y color en destino”, señala Defilippi. Por eso, las empresas proveedoras de 1-MCP están constantemente evaluando el uso del producto considerando todas las variables que hemos mencionado para otras tecnologías. Hay que estar atentos, señala Defilippi, a estos nuevos desarrollos ya que son interesantes ante la necesidad de llegar a mercados más distantes.

El inhibidor de la acción de etileno (1-MCP) retrasa ablandamiento y desórdenes fisiológicos.

ATMÓSFERA MODIFICADA (AM)

Una tecnología muy popular en otros frutales, como arándano y cereza, es el uso de una bolsa de atmósfera modificada que actúa a nivel del embalaje, para disminuir los niveles de oxígeno y aumentar los niveles de CO2. Esta bolsa rodea la fruta con ciertas características de permeabilidad a los gases y vapor de agua. Una de las ventajas de esta tecnología es que acompaña a la fruta desde el día uno del embalaje hasta su venta en destino, a diferencia de la atmósfera controlada que sólo lo hace en el tiempo de tránsito en el contenedor. Lo que sí destaca es que su eficacia dependerá de varios factores que incluso no manejamos, pues los niveles de gases son muy dependientes de la temperatura de manejo, características del film y calidad de materia prima en cuanto a respiración y potencial de poscosecha.

¿Qué beneficios se observan con el uso de esta tecnología? El especialista detalla que lo esperado es una menor deshidratación o reducción de la pérdida de peso, un beneficio muy importante que muchas veces las empresas no le dan el valor debido. Además, reduce la incidencia de pardeamiento, así como en el cambio de color y en la tasa de ablandamiento. Estudios realizados por INIA determinaron que la pérdida de peso puede disminuir a menos de 1%, a diferencia de los 4 a 6% usualmente observados en un embalaje normal de palta sin tecnología.

Entre los problemas que limitan en forma importante esta tecnología, Defilippi comenta que puede observarse problemas en el proceso maduración en destino, así como la presencia de condensación que es crítica, producto de la alta respiración de las paltas y manejo inadecuado de temperatura, lo que termina incidiendo en el desarrollo de pudriciones.

Una de las limitaciones del uso de AM son los riesgos de condenación.

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