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Septiembre 2021 | Manzanos

Dr. Walter Guerra / Investigador del Centro de Investigación Laimburg, Italia

“La mejora e introducción de variedades requiere ser visionario y tener fortuna”

La industria de la manzana es una de las más innovadoras, varietalmente hablando. Hoy por hoy, existe un centenar de programas de mejoramiento y más de sesenta variedades club que están plantadas en las más importantes zonas productoras del planeta. El Dr. Walter Guerra analiza en las siguientes páginas el desarrollo y las tendencias varietales, donde sobresalen variedades adaptadas al cambio climático, resistentes a enfermedades y resaltando atributos de calidad. Si bien ya hay variedades de pulpa roja, la próxima revolución viene de la mano de la pulpa amarilla, lo que el Dr. Guerra llama ‘manzanas sexys’, ideales para las nuevas generaciones de consumidores.

Rodrigo Pizarro Yáñez

En el mundo hay zonas productoras de manzana que tienen una potente conexión con el territorio, especialmente aquellas variedades antiguas y autóctonas que aún hoy, en pleno siglo veintiuno, siguen entusiasmando a los consumidores. Ya en el siglo I d.C. Plinio describía como Mela Orcula a una manzana que se producía en la región de Campania, en Italia, y que hoy, más de dos mil años después se sigue cultivando y comercializando principalmente en el sur del país. Aunque con una técnica que se ha ido mejorando con el tiempo, la variedad Annurca se sigue cosechando verde para dejarla entre diez a quince días en los ‘melai’, espacios especialmente acondicionados al aire libre y cubiertos de una malla, donde van tomando su característico color rojo. Es un proceso largo, porque miles de manzanas deben ser giradas para que vayan cogiendo su color.

La variedad Annurca se cultiva en el sur de Italia desde la época de los romanos. Tras cosecharse verde, se sitúa en estos ‘melai’ por 10 a 15 días, donde se va girando hasta que madure y alcance su característico color rojo.

Hoy en día se calcula que hay unas 2.500 hectáreas (ha) que producen en promedio 70.000 toneladas de Annurca cada temporada, una variedad que incluso hoy genera emoción a quienes se la comen, porque les recuerda el sabor de las mismas manzanas que comían de pequeños. El mercado de Annurca es pequeño, pero importante en Italia. Y para los productores es un producto muy rentable, que se puede vender entre 4 y 5 euros/kg, mientras que una Pink Lady, en la misma semana, puede valer entre 3 y 4 euros/kg.

Annurca no es la única variedad antigua que aún tiene un mercado nicho en Europa. Lo mismo pasa, por ejemplo, con la manzana Reineta que se produce y vende en Trentino (Italia) y León (España), Kronprinz Rudolph en Estiria (Austria) y Bramley’s Seedling en Inglaterra, que han encontrado su nicho en la gastronomía, como ingrediente para un risotto o un pastel.

Las 18.200 ha de manzanos que hay en la región de Alto Adige, en el norte de Italia, la hacen la principal zona productora de ese país y en una de las más importantes de Europa, un territorio donde conviven antiguas variedades autóctonas con el más moderno material vegetal obtenido en otros países.

“Con la globalización del manzano, que empezó con el requerimiento de los mercados de tener manzanas los doce meses del año, había que provocar una revolución varietal en esta región”,  explica el Dr. Walter Guerra investigador del Centro de Investigación Laimburg, en Bolzano, Italia. “En Alto Adige hemos reemplazado de dos a cinco variedades cada diez años, desde la década de los noventa”, añade. Así, por ejemplo, en los noventa surgían los primeros clones de Fuji, Gala o Red Delicious; que dieron paso en los 2000 a Pink Lady y diez años más tarde a Kanzi y Envy para dar paso a nuevas variedades en 2010 y los años siguientes.

Las más importantes variedades de manzana de la última década.

Si de manzanas de trata, el Dr. Guerra conoce bien la realidad varietal de esta fruta en todo planeta. Solo en el centro donde trabaja cuentan con una colección de 120 variedades autóctonas, que fueron recogidas en Alto Adige y también en Austria, donde buscaron árboles antiguos de variedades que un día escribieron su historia en la región. “Son variedades que se producían entre 1930 y 1950, de buenas características organolépticas, pero que tenían problemas de alternancia de producción, de una limitada vida de poscosecha y de una sensibilidad a machucones por transporte”, precisa el experto.

– ¿Los agricultores de Alto Adige tienen miedo al cambio varietal?

– Claro, porque la vida promedio de un huerto ronda entre 15 y 25 años, entonces la idea de los agricultores es plantar una variedad que pueda tener entre 15 y 20 años, para que puedan sacarle el mejor provecho.

Y es que hoy en día exsiten unos 100 programas de mejoramiento genético de manzana en el mundo. “Nunca antes había habido un trabajo tan intenso en el desarrollo varietal del manzano. Los países creen que la innovación varietal podría ser la solución para, por ejemplo, la entrada a un mercado en un momento donde puede haber una sobreproducción de una variedad en particular”, sostiene.

– Pero, ¿por qué ese interés? ¿Hay espacio para seguir introduciendo nuevas variedades de manzana?

– Muchos sitios de producción tradicional, como el centro de Europa, creen que invertir en variedades nuevas puede ser una estrategia de diferenciación entre competidores. Esto está conectado a una exclusividad. El tiempo de las variedades libres ya no existe. Nunca había habido el número actual de variedades exclusivas, que hoy suman más de sesenta, desde la A de Ambrosia, a la Z de Zari. Eso pasa hoy en Italia, en Francia, en Alemania, en Nueva Zelanda… Este útlimo país es el que tiene el porcentaje más alto de variedades club, un 30%. En Alto Adige tenemos un 20%, es decir, 4.000 ha sobre un total de poco más de 18.400 ha.

– Es decir, el caballo del carro son las variedades club.

– Exacto. Un comercial que está en Alto Adige puede vender manzanas ‘commodities’ diciendo que son producidas en un lugar con tradición, con u clima espectacular, producidas en altura… Son atributos que la hacen única. Pero también debe decir que tiene variedades como Kanzi o Ambrosia, que solo las tiene él y no la competencia. La esperanza es que el supermercado diga: ‘cogeré la Kanzi de Alto Adige, pero ellos también tienen Gala, Fuji y Red Delicious’. Quienes tiran del carro son las variedades club, pero también tenemos y seguiremos teniendo variedades commodities.

Rockit es una variedad de tamaño pequeño, pensada para ser comida como un ‘snack’. No es la única, otra de este tipo es Isaaq.

MÁS VARIEDADES PORQUE LOS HÁBITOS DE LOS CONSUMIDORES CAMBIAN

– Si hay unas 30.000 variedades de manzanas descritas, ¿para qué queremos otra mejor?

– Eso pasa porque los hábitos de los consumidores están cambiando constantemente y también cambia la edad de ellos. Por ejemplo, en Italia tenemos una población que cada vez es más envejecida. Esa es la razón porque la que aún seguimos vendiendo Golden y Red Delicious. Hay algunas variedades que son muy firmes para el consumidor italiano que tiene más de sesenta años y que prefiere una Gala a una nueva variedad. También se da el caso de que las familias hoy en día no quieren la que llamábamos ‘manzana de familia’, esa manzana grande que el padre partía y repartía un pedazo a cada miembro de la familia, en una tradición que es muy italiana. Además, no se sabe aún bien por qué, pero el 70% de los italianos pela la manzana, algo muy distinto a los alemanes, que se la comen con piel. Otro hecho que explica el cambio de los consumidores es que estos quieren variedades más pequeñas, para comer como ‘snack’. De ahí han surgido variedades como la neozelandesa Rockit y la italiana Isaaq.

– Antes, nadie quería una manzana pequeña.

– No. Hasta el 2010, si es que había una variedad más pequeña que Gala, se desechaba inmediatamente. Pero eso cambió porque se vio que los intereses de los consumidores eran diferentes. Así es como aparecieron estas variedades ‘mini’.

– Aunque en las variedades ‘commodities’ también hay innovación.

– Por supuesto que hay innovación, y los viejos clones de Gala o Fuji van quedando en el pasado. Los agricultores deben replantar clones mejorados de Gala, Fuji y Red Delicious. Por ejemplo, los viejos clones plantados entre 2000 y 2010, quedan en el pasado y los nuevos clones están muy mejorados en términos de color. Ese es un tema importante cuando se quiere vender una fruta porque esta entra por los ojos.

Evolución de clones del grupo Gala.

VISIONARIO Y CON UN TOQUE DE FORTUNA

– El gusto del consumidor cambia, pero cuando tú creas una nueva variedad, en cierto sentido tienes que anticiparte a los gustos y cambios de los consumidores.

– Sí, la mejora e introducción de variedades requiere, de alguna forma, ser visionario y también tener fortuna, porque si hago un cruce hoy con mejora tradicional, recién estaría yendo al mercado en 2035. Lo otro que cambia son los destinos. Por ejemplo, en Europa hay mucha manzana y en Alto Adige se ha pensado en exportar a países fuera del continente, por ejemplo, en Asia, cuyos consumidores tienen otra percepción del gusto. Entonces, también la idea de una manzana ‘super sweet’, que para un italiano es muy dulce, es un nuevo frente de mejora varietal que debiéramos abordar, y que dice relación en estos nuevos mercados a los que está llegando y llegarán nuestras producciones.

– ¿Hay variedades de esas características?

– Introducidas no todavía. Ambrosia y Envy siguen esa línea, pero cuando hablo de ‘super sweet’ me refiero a variedades sobre 20°Brix. Aquí es donde volvemos a las variedades antiguas, porque hay colecciones de material que tienen esas características, pero muchos otros problemas, por ejemplo, de poscosecha y de productividad.

– Particularmente, ¿qué estás buscando tú como mejorador’

– Por un lado, variedades adaptadas al cambio climático. En julio podemos tener días con 35°C o 37°C. Además, buscamos variedades tolerantes y resistentes a Venturia (se calcula que en el mundo hay unas 9.000 ha de variedades de este tipo, donde están Topaz, Opal e Inored Story) y Oídio. Eso lo hacemos con marcadores moleculares, es decir, con tecnologías que nos ayudan a la mejora. Aquí queremos piramidar resistencias para tener variedades más robustas. Las generaciones actuales, por ejemplo, tienen un gen de resistencia, pero variedades como Gold Rush, Topaz, Modí, Red Pop tienen un gen de resistencia que, en algunas zonas de Europa ya no son resistentes. El objetivo es tener variedades multirresistentes, sobre diferentes enfermedades e incluso, sobre una misma enfermedad tener más genes de resistencia para hacerlas más durables. Otro tema es que buscamos variedades que no necesiten de raleo químico.

– Esa es una gran ventaja para los productores.

– Sin duda. Lo mismo que la resistencia, pero esa es una característica casi imposible de comunicar para el consumidor. Habría que decirles: en este campo hacemos seis aplicaciones porque esta es una variedad resistente.

– ¿Y en términos de productividad y de almacenamiento?

– Tenemos un buen nivel y no veo que haya mucha posibilidad de mejora. Sobre las características para el consumidor, trabajamos sobre las variedades de pulpa roja y también hay iniciativas que piensan en variedades de pulpa amarilla intensa. Es la manzana ‘cool’ para las nuevas generaciones. Es lo que llamo una ‘manzana sexy’ para los nuevos consumidores que no quieren la vieja Golden que consumen los papás.

– ¿Hay otros atributos de calidad que se pueden mejorar?

– Estamos mejorando la textura y buscamos una manzana de crocancia especial. La textura es fundamental, porque puede que hay una manzana súper aromática y de súper buen gusto, pero si la textura no funciona, no tendrá éxito. El aroma es un poco difícil. Por ejemplo, un alto porcentaje de los consumidores quiere una manzana crocante y jugosa, pero en aroma si quieres hacer una variedad ‘redonda’ no puedes introducir un aroma especial como podría ser de durazno o pera. Un aroma frutal, sí, pero hacerla especial por tener un aroma raro es un poco riesgoso. Además, trabajar sobre el aroma no es un asunto sencillo. En cuanto a las producciones de nicho, hay variedades para diabéticos con bajo contenido de azúcar y una percepción de dulzura similar, es decir, más fructosa que glucosa. También como un segmento nicho están aquellas variedades hipoalergénicas, que se destinan a casi 20 millones de europeos que son alérgicos a la manzana. Es un mercado limitado, pero muy abierto a escoger un producto de este tipo. Otra novedad  son variedades de manzana ‘seedless’, que tienen una gran ventaja para el productor ya que no necesitan de polinización, mientras que los consumidores, tendrán un producto de ‘conveniencia’.

Del trabajo propio de Laimburg destaca la selección LB 4852, que es una manzana con ‘russeting’, con aroma exótico y sabor especial.

– ¿Tienen algo avanzado con materiales que tienen alguna de estas características?

– Sobre las variedades de texturas, pronto se introducirá en Alto Adige la Cosmic Crisp. Es una variedad obtenida en la Universidad de Wasington State, EE UU, y Alto Adige será el primer sitio fuera de Washington donde se cultivará. Tenemos Evercrisp, una variedad de la Universidad de Ohio que es muy dulce y crocante. Pensando en el cambio climático, Crimson Snow es una variedad obtenida en Tasmania se adapta bien a zonas calurosas. Por variedades aromáticas, Envy funciona y se vende muy bien. Sobre las resistentes tenemos Giga, Red Pop y Bonita. Del trabajo propio de Laimburg tenemos la selección LB 4852, que es una manzana con ‘russeting’, con aroma exótico y sabor especial, para un consumidor ‘gourmet’. Puede tener viabilidad porque será una variedad totalmente distinta en su aspecto, frente a otras.

– ¿Qué pasa con las variedades verdes y amarillas?

– Hoy la única verde es Granny Smith y en amarillas tenemos Golden. Podríamos buscar una verde y amarilla mejorada, pero el tema es que no se ha una variedad verde porque es muy complicado. Ha habido intentos como Green Star, pero no es una variedad verdaderamente verde.

IDENTIFICACIÓN POR PARTE DEL CONSUMIDOR

– ¿Crees que el consumidor es capaz de identificar una variedad en el supermercado?

– Depende el consumidor. Por ejemplo, el italiano si es que haces mucha publicidad comienzan a identificar alguna variedad. El alemán es un poquito más educado y es capaz de distinguir algunas de ellas, por ejemplo, la Jonagold. En Asia, mi experiencia es que allí se vende usando mucho la marca y el marketing. Es decir, un clon de Gala sin marketing no se venderá, pero si se hace marketing, sí.

– ¿Hay más programas que trabajen en la modificación de genes?

– Hay doce programas, ya sea de centros de investigación y universidades que trabajan con variedades de este tipo. Solo hay una con un objetivo comercial, que es la Arctic Cosmic (creada en Canadá y que es resistente al pardeamiento interno), pero hay programas de mejoramiento en Nueva Zelanda, EE UU, Italia (Universidad de Bolonia y San Michele), Suiza, Holanda (Universidad de Wageningen) y China. He visto en China 15 programas de mejora, pero no he visto grandes revoluciones.

– ¿Dónde están esas grandes revoluciones?

– Por ejemplo, en el Plant & Food Research, en Nueva Zelanda.  También en EE UU y en Europa, donde hay muchos programas trabajando en temas de resistencia. Allí está la fortaleza de esos programas. Asimismo, hay que tener ojo con el programa IRTA Hot Climate, de España, que es interesante seguirlo de cerca. En Brasil también hay un programa interesante, mientras que el programa de mejoramiento que tiene Chile es muy joven para hacer un juicio sobre él.

Variedades de pulpa roja: “Estos programas deberían haber esperado una próxima generación para haber lanzado variedades de este tipo”

Rojas por fuera, rojas por dentro. Así eran las primeras variedades de pulpa roja que salieron al mercado, con el objetivo de revolucionar la comercialización de manzanas en el mundo. Con el paso de los años, los obtentores han ido mejorando hasta dar con variedades que menor astringencia, mayor calibre, mejor apariencia interna y mayor vida de poscosecha.

Hoy en día, son varios los programas de mejoramiento que están trabajando con variedades de este tipo. En Laimburg desde hace varias campañas que están trabajando con ellas. “De hecho, hemos testeado 66 genotipos de pulpa roja de diferentes partes del mundo”, precisa el Dr. Walter Guerra y añade que, “hay algunas que tienen un sabor bastante dulce, pero tienen problemas de producción. Creo que necesitaremos otra generación de variedades para tener niveles de productividad, sabor y almacenamiento similares a las variedades club que hay hoy en día”.

Y es que hay un riesgo inevitable en la comercialización que, si el consumidor la comió una vez, pero no le gustó, no volverá a repetir esa compra. “En una opinión muy personal, estos programas deberían haber esperado una próxima generación para haber lanzado variedades de este tipo, no solo para el consumidor, sino también para los productores. Sin embargo, es innegable que el potencial de innovación con las variedades de pulpa roja es muy grande y lo mismo pasará con las de pulpa amarilla. Si bien de estas últimas aún no hay variedades comerciales, están en proceso de ‘breeding’”, sostiene.

PORTAINJERTOS: A LA BÚSQUEDA DE UNA ALTERNATIVA A M9

“El progreso técnico del último decenio ha estado en la búsqueda de un portainjerto alternativo a M9. Es cierto que no se podrá encontrar un portainjerto que resuelva todos los problemas. La combinación entre variedad y portainjerto debe ser la adecuada para la zona donde se está cultivando, a las premisas técnicas y a las condiciones agronómicas de producción. En un futuro se tenderá a que esa combinación sea individual, dependiendo del terreno y del sistema de conducción”, explica el experto.

BIO

El Dr. Walter Guerra inició su carrera investigativa en 199 en la Universidad de California, Davis. Dos años después se integra al Centro de Investigación Laimburg, en Bolzano, Italia, donde se convierte en líder del grupo de pomología y desde 2017 es director del Instituto de Fruticultura y Viticultura de ese centro de investigación. Por años ha estado inserto en diferentes programas de mejoramiento genético de manzano. Es miembro del Consorcio de Innovación Varietal de Alto Adige, en Italia y de la Academia Nacional de Agricultura de Italia.

LA IMPORTANCIA DE LA MARCA

– En una industria donde hay más de 60 variedades y marcas comerciales de manzana, ¿el lanzamiento de una nueva variedad, para que tenga chance de competir, necesariamente debe estar ligada a una marca?

– La primera de todas fue Pink Lady a fines de los años 90 y hoy es una marca fácilmente reconocible en Europa y también en muchos otros países. En los últimos años, todos los lanzamientos de nuevas variedades estuvieron acompañados de una marca y de acciones de marketing.

– Pero ese éxito no sería posible si no se tiene un buen producto.

– Claro, debemos tener un producto interesante que, si lo acompañamos de una marca y acciones de marketing, tendrá más y mejores probabilidades de tener éxito. Las estrategias son diversas, por ejemplo, el caso de Kanzi, que se posicionó en un segmento medio o bien una variedad más exclusiva como Jazz. La tendencia que se está dando actualmente es que las variedades club están empezando a llegar a Polonia y Rusia. Por ejemplo, en Rusia se comenzará a plantar Cosmic Crisp. Antes, los contratos en Europa decían, por ejemplo, que Polonia no podía plantar variedades club, pero hoy veo que sí se está dando eso. El problema es que Polonia, Serbia, Uzbekistán, Kazajastán empiezan a plantar variedades club con superficies ilimitadas. Entonces, ¿cómo nos diferenciaremos? ¿Con producción biológica? ¿Con calidad? Es posible, pero es muy difícil. En Suiza están todas las variedades club y había una cadena de supermercados que tenía un programa de identificación gustativa que ayudaba a los consumidores, donde más que la variedad en sí, el sabor es lo que importa.  A futuro creo que habrá marcas paragua como, por ejemplo, la que agrupará a tres variedades brasileñas que Rivoira lanzará en Italia o Kissabel, una familia de variedades de pulpa roja.