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Mayo 2021 | Noticias

A partir de ella caracterizaron completamente el nuevo tinte

Investigadores logran aislar una antocianina del repollo rojo para crear un colorante natural azul

Azul cian. Éste es el nombre de la nueva coloración azul brillante natural, obtenida de la antocianina azul que se encuentra en el repollo roja, descubierta por investigadores, incluidos químicos de la Universidad de California, Davis. Este nuevo pigmento puede ser una alternativa a los colorantes alimenticios azules sintéticos ampliamante usados como el FD&C Blue Nº1.

El estudio y su hallazgo, en el que participaron 22 investigadores de diversas universidades y centros de investigación del mundo, fue publicado en la revista Science Advances, informó la universidad estadounidense.

En la naruraleza, los colores azules “son realmente raros. Muchos de ellos realmente son rojos y púrpuras”, explicó Pamela Denish, estudiante graduada que trabaja con el profesor Justin Siegel en el Departamento de Química e Innovación del Instituto de Alimentos y Salud de UC Davis. Ella agrega que disponer del color azul correcto es también importante para combinar otros colores como el verde. Sin embargo, “si el azul no es el correcto, producirá colores tierra o marrones cuando se mezclen”.

COLORANTES NATURALES

En el caso de los extractos de repollo rojo son muy usados como fuente de colorantes naturales de alimentos, en especial los rojos y morados. Estos tintes se denominan antocianinas. Durante casi 10 años, un equipo dirigido por científicos del Mars Advanced Research Institute y Mars Wrigley Global Innovation Center, en colaboración con el UC Davis Innovation Institute for Food and Health junto a La Universidad Estatal de Ohio, la Universidad de Nagoya (Japón), la Universidad de Avignon (Francia), la Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati (SISSA) (Italia), han estado trabajando para aislar una antocianina azul del repollo rojo. Sin embargo, la coloración azul natural está presente solo en pequeñas cantidades.

Helado de color azul, elaborado con el nuevo pigmento (Rebecca Robbins, Mars Wrigley Global Innovation Center).

ENZIMAS PARA CONVERTIR COLORES

La investigadora postdoctoral Kathryn Guggenheim junto a la estudiante graduada Mary Riley, y el profesor Justin Siegel descubrieron una manera de convertir otras antocianinas en el repollo en el compuesto de color azul. Para ello, examinaron bibliotecas públicas de millones de enzimas en busca de candidatos que pudieran hacer el trabajo y probaron un pequeño número en el laboratorio. En base a esos resultados, utilizaron métodos computacionales para buscar una gran cantidad de secuencias de proteínas potenciales (10 elevado a 20, más que la cantidad de estrellas en el universo) para diseñar una enzima que lograría la conversión con alta eficiencia. Siegel explicó que recurrieron a dichas herramientas “para buscar en el universo la enzima que nos interesa».

Y con esta enzima, a partir de una pequeña fracción de extracto de col roja, los investigadores fueron capaces de convertir la antocianina azul, en un producto primario, permitiendo a los investigadores del instituto y los otros colaboradores, caracterizar completamente el nuevo colorante azul.

Siegel y Denish fundaron una startup llamada Peak B, con el fin de desarrollar tecnología para aplicaciones comerciales. Las conversiones enzimáticas se utilizan muy ampliamente en la producción de alimentos, por ejemplo, en la fabricación de queso, dijo Siegel.

Los detalles del estudio: “Discovery of a natural cyan blue: A unique food-sourced anthocyanin could replace synthetic brilliant blue” aquí.

Información y fotografías: University of California Davis