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Olivos

12 de noviembre de 2021
Álvaro Ried, gerente general de Olivares de Quepu

El aceite de oliva es un ser vivo

El aceite de oliva es un ser vivo

Olivares de Quepu tiene a la producción de aceitunas para aceite de oliva como su negocio principal, sin embargo se sale de lo común respecto de otras empresas del rubro ya que comercializa los cuescos de la fruta para biomasa, obtiene aceite de orujo (tercera extracción), presta servicios de procesamiento y envasado, y entrega asesoría técnica a agricultores de su zona geográfica.

El inversionista inicial de Olivares de Quepu, Francisco Javier Silva Donoso, proyectó un campo con una planta para procesar tanto las aceitunas propias como las de otros inversionistas que se sumaron a la idea con sus campos en el valle de Pencahue y alrededores (región del Maule). Aunque actualmente la empresa pertenece al grupo brasilero de la familia Borges Torrealba, ese espíritu original de asociatividad se ha mantenido.

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Álvaro Ried.

–Manejamos nuestras 750 hectáreas (ha)–indica el gerente general Álvaro Ried– y tenemos una red de agricultores con huertos desde 5 a 200 ha que en conjunto suman unas 500 adicionales. Existen diversas modalidades: a unos les procesamos y compramos su aceite, a otros les comercializamos el aceite, a algunos les entregamos su aceite… Hay mucha flexibilidad y los ayudamos en todo, desde la compra de insumos hasta la cosecha y la relación comercial que necesiten.

Considerando el total de hectáreas indicada, se ubican en un tercer o cuarto lugar a nivel nacional en términos de superficie. El foco central de Olivares de Quepu es la venta a granel de alta calidad. Para lograr este objetivo se requiere una logística de procesamiento muy fina, con una gran coordinación entre los campos y la almazara. El calce entre lo que se cosecha y se procesa diariamente debe ser exacto, de manera de no provocar atochamientos de fruta en espera.

Hay una injerencia importante del costo de transporte, por lo que los predios más alejados se encuentran a una distancia no mayor de 80 km.

–El productor puede seguir su proceso completo, con trazabilidad. Segregamos la fruta de cada uno en cubas diferentes. Es una garantía de transparencia, la base para generar confianza y relaciones de largo plazo.

Ese vinculo durable es el que han mantenido por más de 14 años con su principal cliente, empresas Tucapel y su marca Banquete, para la cual producen y envasan. En el exterior los principales compradores son norteamericanos, abastecidos off-season por la empresa del asesor portugués de Olivares de Quepu, Alberto Serralha, garantizando con ello que recibirán en contraestación una calidad de aceite igual al proveniente de Europa.

También venden bajo sus propias marcas (1492, Oro Maule), pero de manera minoritaria.

ARBEQUINA, FRANTOIO Y PICUAL, Y EL CONCEPTO DE HUERTO SUPERINTENSIVO

El equipo agrícola, dirigido por el ingeniero agrónomo Manuel Barrera, resulta clave tanto a nivel interno como en el apoyo técnico a los otros predios que lo solicitan, e igualmente en la coordinación de cosecha.

El 70 a 80% de la fruta de Olivares de Quepu corresponde a la variedad Arbequina. La siguen en importancia Frantoio y Picual. Los marcos de plantación que se manejan son diferentes. Para Arbequina, se utilizan densidades de 1.200 a 1.300 plantas/ha; en tanto Frantoio y Picual van de 500 a 600 plantas/ha.

Pese a las diferencias de cantidad de plantas por unidad de superficie, Ried considera ambas fórmulas como superintensivas:

–Los árboles de Frantoio y Picual son muy vigorosos, crecen mucho, sería imposible manejarlos con 1.000 o más plantas/ha. De hecho, tradicionalmente se utilizaban 100-200 plantas/ha. Nuestra propuesta consiste en trabajarlos como un superintensivo con olivos de mayor tamaño.

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Cosechadora cabalgante en Arbequina con plantación superintensiva, posible en los sectores de pendiente moderada.

Arbequina se forma como seto, la poda es mecanizada y se efectúa con cosechadora cabalgante. La única tarea que todavía se realiza en forma manual corresponde al “levante de faldas” o corte de ramas en el tronco bajo la zona productiva.

Frantoio y Picual reciben un tratamiento de poda y conducción de la canopia muy parecido al de Arbequina. No es propiamente un seto, pero se asemeja. La gran diferencia se encuentra en que, por su tamaño y por su ubicación en una topografía de mayor pendiente, no pueden cosecharse con cabalgante.

Además tienen la variedad Favolosa, más tempranera, cosechable con cabalgante. Sin embargo es bastante sensible a heladas y debe ubicarse en sectores altos, los cuales generalmente son con pendiente.

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La segregación en cubas distintas es una práctica clave en la trazabilidad y en la “magia” que permite garantizar una calidad estable.

LA MAGIA AL INTERIOR DE LA SALA DE CUBAS PARA MANTENER EL SABOR DEL ACEITE

–¿Cuál es la razón por la que tienen las variedades Arbequina, Frantoio y Picual? 

–Porque no hemos encontrado otras que las superen en términos de producción/ha, de manejo o disponibilidad. Algunas variedades están en Europa, pero no acá… Hay clientes nuestros que tienen Arbosana para un superintensivo tipo Arbequina, con muy buen resultado y aceite de calidad. No hay muchas más alternativas en superintensivo. Nosotros, si el terreno es suficientemente plano para cosechar con cabalgante, tenemos Arbequina o estamos cambiándonos a ella en huertos antiguos. En los sectores con pendiente mayor nos vamos al modelo superintensivo de las variedades vigorosas, que se vibran para cosecharlas con una máquina que soporta una inclinación más pronunciada del suelo. Sin embargo en ellas se emplea mayor cantidad de mano de obra, cada vez más cara.

Otra variable que se tiene en consideración: Arbequina da un aceite “masivo”, sin gran diferenciación. Esa distinción que contribuye a la calidad la otorgan Frantoio y Picual, con buenos resultados también en términos productivos. Además, son un aporte en las mezclas (blend) necesarias para dar estabilidad anual al producto que llega al consumidor.

El aceite es un ser vivo, se mueve, señala Álvaro Ried, y los consumidores finales detectan las diferencias.

–El aceite es un ser vivo, se mueve. Una variedad cosechada antes da un aceite más intenso que la misma variedad sacada en forma más tardía. Ese es otro motivo para segregar en cubas distintas. Por otra parte, el aceite va perdiendo sabor a medida que avanza el tiempo, fenómeno más acentuado en unas variedades que en otras. De hecho es mejor mientras más rápido se consume después de procesado. Los consumidores finales detectan estas diferencias, de manera que nosotros debemos asegurar a nuestros clientes un aceite que cumpla de manera pareja los estándares que se fijaron. Ello se consigue cambiando los componentes del blend a medida que avanza el año. Ahí hay también una magia dentro de la sala de cubas.

PARA MANEJAR EL AÑERISMO EL HUERTO ES EL ÁRBOL

Uno de los grandes problemas que históricamente han enfrentado los participantes en la industria del aceite de oliva corresponde a la alternancia productiva o añerismo.

–Fisiológicamente las frutas del año compiten con las ramillas que darán la producción en la temporada siguiente. Cuanto el volumen de aceitunas es alto (año ON), esa ramilla crece poco y por lo tanto en la campaña que viene después el rendimiento será menor (año OFF). Como entonces hay poca fruta, las ramillas logran gran desarrollo y a la temporada siguiente vuelve la gran producción. Se entra en un circulo vicioso de aumentos y caídas. El árbol no es capaz de sostener siempre un año ON, de 18 t/ha, por dar un número, en consecuencia la solución consiste en regular para que entregue una cifra acotada, por ejemplo 10 a 11 t/ha.

El control del añerismo se ha logrado principalmente con el sistema de poda.

–¿Cómo se logra? 

–Nosotros, lo hacemos principalmente a través de la poda. El concepto consiste en considerar no un árbol, sino podar una superficie, un sector del huerto. El huerto es tu árbol. En un cuartel, por ejemplo, podas una hilera de cada tres; a la temporada siguiente podas la segunda hilera y 12 meses más tarde la tercera. Luego recomienzas el ciclo. Así en esa área tienes un tercio recién podado, el segundo tercio con crecimiento de la temporada precedente y el otro con ramas de tres años, alcanzando una baja, media y alta producción, respectivamente, o sea un rendimiento promedio.

Álvaro Ried aclara que no se trata de una receta mágica para aplicar ciegamente:

–La cantidad de hileras a podar depende del desarrollo del follaje. El verdadero secreto consiste en estar mirando permanentemente el campo. De hecho, puede haber un año en que no sea necesario podar. Cuando llega el momento de decidir, cada una de las personas del equipo interno va a observar y después conversamos nuestras visiones.

En la empresa trabajan 62 personas en forma permanente, 32 de ellas en el área agrícola. En época de cosecha se llega a 200-250 trabajadores en las 750 ha propias.

Con los productores vinculados a la empresa trabajan las mismas fórmulas:

–¿Dónde generamos valor? En que produzcan mucho aceite. Si lo logran y su cultivo es rentable, quedarán contentos de acompañarnos. Nosotros muy raramente compramos aceite a otros proveedores, priorizamos siempre a nuestros “socios” y tratamos de darles el máximo, porque eso además nos garantiza la calidad de la cual hemos hablado.

–¿Qué niveles de producción/ha se logran? 

–Depende del año y de la condición del huerto, pero que en promedio de 4 años estamos entre 1.300 y 1.600 kilos de aceite/ha. Hay temporadas más y menos productivas. Lo que no ocurre con el modelo descrito es pasar de un año de 2.000 kg/ha a otro de 800 kg/ha.

–¿Qué tal es ese rendimiento, comparándose a nivel internacional? 

–Son realidades muy distintas. Por ejemplo, en la zona sur de Portugal las plantaciones y el clima son espectaculares, logran 1.800 kg de aceite/ha o más, quizá. Pero el año pasado se presentó una plaga de mosca [Bactrocera oleae] que se asocia al problema de aceituna jabonosa, y la cosecha fue muy mala. Lo importante es que tu costo por kg de aceite sea competitivo.

En el olivo el manejo agronómico es de largo aliento. Lo que se hace hoy genera la brotación y las estructuras de sustento para la producción de dos años más, subraya el gerente general.

La competencia con otros frutales por mano de obra hizo que en 2021 la cosecha manual y semimecanizada se prolongara hasta el 25 de julio.

CRISIS DE MANO DE OBRA Y CONSECUENCIAS EN LA COSECHA DE 2021

Una de las ventajas del olivo es que se cosecha desde abril hasta junio, periodo sin mayor competencia de otros frutales por temporeros. Con kiwis existe un traslape a comienzos en abril; lo mismo ocurre con las viñas, las cuales además podan en la misma época del olivo. No obstante, en 2021 la situación fue muy diferente:

–La cosecha de manzanos, kiwis y nogales se alargó hasta fines de abril e incluso mayo. No teníamos gente para empezar. Posteriormente muchos viñateros adelantaron la poda previendo una escasez de mano de obra. Terminamos nuestra cosecha en julio, nos atrasamos más de un mes, y nos cayeron las heladas que son comunes en esa época. Calculo entre un 5 y un 10% la pérdida de fruta que se fue al suelo por el frío o que se pudo procesar pero ya no era ultra prémium y significó un menor valor.

–¿Es gente que faltó en los sectores que usan remecedora? 

–Sí, se vibran y se cosechan en una operación que necesita de unas 8 personas. Contamos con 10 de esas máquinas, pero nunca tuvimos los 80 operarios. Y también hay sectores de huertos superintensivos con Arbequina que no se pueden cosechar con cabalgante, por la pendiente. Nos quedan unas pocas hectáreas 100% manuales. Todo lo cosechado con cabalgante lo terminamos el 10 de julio; la cosecha manual y semimecanizada finalizó el 25 de ese mes. Para mí el desafío agrícola está en aumentar la productividad y disminuir costos, aspectos donde la mecanización resulta clave.

LOS SUPUESTOS QUE NO SE CUMPLIERON Y LAS OPCIONES ACTUALES

–¿Cómo ves la evolución de este negocio? 

–Hubo un boom de plantaciones de olivo porque se consideró como una especie que necesitaba poca agua y se adaptaba a suelos marginales. Se plantó mucho en zonas de estas condiciones y con buen clima, tales como Pencahue, Marchihue, Rapel y otras en la región de Coquimbo. Los supuestos en ese momento fueron que los costos se situaban en unos 1.000 dólares/ha, que la producción sería de 2.000 kg/ha y que el precio llegaría a 4 euros/kg de aceite. Todo pudo ser real en un cierto instante, pero no sostenible: si gastas US$1.000/ha no vas a lograr una alta producción; la productividad llega a 2.000 kg en algún año, aunque luego cae por el añerismo; el precio alcanza a veces a los 4 euros, sin embargo baja a los 2 euros en otras oportunidades.

El desafío actual es tratar de acercarse lo más posible a los 2.000 kg de aceite/ha, a costos no pasen de los 2.500-3.500 dólares/ha, dependiendo del sistema de producción y los rendimientos.

El desafío actual, más realista, aclara Ried, es tratar de acercarse lo más posible a los 2.000 kg/ha, a costos no pasen de los 2.500-3.500 dólares/ha (dependiendo del sistema de producción y los rendimientos), y a buscar diferenciarse en los mercados para mejorar el precio.

Los retornos cambian mucho dependiendo de la producción en Europa, sobre todo de España. Quien vende a granel spot puede sacar muy buenas ganancias una temporada y a la siguiente experimentar una dura caída. Quienes apuntan a envasado, con su marca, deben hacer un esfuerzo constante de marketing y entrar en una difícil competencia con actores muy grandes de Europa que reciben subsidios importantes.

–Los que estamos en el mercado a granel diferenciado, con compradores más permanentes, tenemos mayor estabilidad, el precio será menor que el de venta spot en ciertas oportunidades y mayor en otras. Nosotros apuntamos a la estabilidad productiva, de precios, de calidad, para mantener un negocio sustentable en el tiempo.

Hay empresarios que están reemplazando olivos por otras especies. No obstante, como se trata de suelos marginales y a menudo con poca disponibilidad de agua, hay escasas opciones.

–Si yo quisiera cambiar una parte por cerezos, por ejemplo, tendría que arrancar 4 ha de olivos por 1 ha de cerezos. Y para contar con la suficiente mano de obra tal vez tendría que arrancar 15 –comenta el gerente.

–¿Hasta qué punto el olivo resiste la restricción hídrica y de suelos? 

–Utiliza del orden de 3.500 a 4.000 m3 de agua/ha/año, mucho menos si se compara con un cerezo, pero no son 1.000 m3. Si no riegas bien, no produce, aunque sí sobrevive. Esto es una ventaja, como se demostró después del terremoto de 2010 cuando se el sistema que riega el valle de Pencahue quedó inutilizado. En cuanto a suelos, el olivo es bien rústico. Sin embargo, dado que se cosecha en periodos lluviosos, en suelos con poca pendiente el agua se apoza y no puedes entrar con las máquinas. Los cerros, pese a ser difíciles de cosechar, tienen buena exposición al sol, no se encharcan y no sufren de heladas. Los suelos arcillosos no son aptos, porque el olivo es enemigo del exceso de humedad.

LA BÚSQUEDA DE SOLUCIONES PARA LA DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

La industria de la extracción de aceite debe hacerse cargo de una externalidad importante, la disposición de los residuos. Por cada kilo de aceituna se generan unos 850 gramos de desechos, porque el contenido de aceite se sitúa en torno al 15%.

–Ese segmento de la ecuación no estaba en ningún proyecto original –comenta Ried–. Nosotros instalamos una planta de tratamiento, la parte líquida se aprovecha en la fertirrigación porque es alta en fósforo; el orujo lo secamos y lo distribuimos en el terreno como materia orgánica. El hueso se extrae y se vende. Así y todo, la Superintendencia del Medio Ambiente nos aplicó una multa por procesar mayor cantidad de lo informado, que nos llevó al Tribunal Ambiental. Allí se acogió nuestra reclamación pues consideramos que la cifra de la sanción resultó desproporcionada.

Han hecho numerosas pruebas para manejar el orujo. Actualmente está en evaluación un tratamiento mediante larvas de mosca soldado con una empresa de Talca que las utiliza para producir proteína.

Un problema de buena parte de las almazaras en Chile, plantea Álvaro Ried, es que se hicieron para superficies de cultivo pequeñas. Las plantas necesitan funcionar 24 horas diarias sin detenerse ningún día de la semana durante un periodo de un mes y medio a dos meses. Tener al personal parado el resto del año es un problema a resolver. En Olivares de Quepu lo solucionaron continuando con la planta de tratamiento de orujo y con la línea de envasado, que dan la continuidad de trabajo.

–En síntesis, ¿cuáles son los grandes desafíos de la industria del olivo para producción de aceite? 

–Incrementar la productividad, reducir los costos de mano de obra, aumentar la mecanización, tecnificar aun más la industria, generar valor de los residuos. Comercialmente, Chile tiene una superficie muy pequeña a nivel mundial, no compite en las grandes ligas, sin embargo somos reconocidos como buenos productores. Tengo la idea de que el aceite de oliva debiera reorientarse más desde el enfoque gourmet hacia un énfasis en la salud. Actualmente está catalogado como “una grasa que no hace mal”; yo pienso que debiéramos promocionarlo como un producto que hace bien, y ponerlo más cerca de la familia.

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