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Olivos

23 de diciembre de 2021
Agroindustrial Siracusa

El aceite de oliva en un nivel superintensivo

El aceite de oliva en un nivel superintensivo

Una de las tres empresas con mayor producción de aceite de oliva del país está reevaluando sus estrategias comerciales, ajustando técnicamente al máximo sus manejos productivos y diversificando a otros frutales. El año 2021 tuvo rendimientos y precios favorables, pero en un rubro donde los márgenes históricamente han demostrado ser estrechos, la optimización de todas las variables resulta obligatoria.

Equipo Redagrícola

Creada en 2006, actualmente Agroindustrial Siracusa (del grupo Sarquis) tiene 1.070 hectáreas de olivos correspondientes a cuatro variedades: 615 ha de Arbequina, 408 ha de Arbosana, 25 ha de Koroneiki, y 22 ha de Picual.

El dimensionamiento de la capacidad de la almazara se hizo de acuerdo a la superficie del campo. Puede recibir entre 280 y 340 toneladas (t) de aceitunas al día.

Diego Heiremans, gerente de operaciones de la empresa, indica que los dueños de Siracusa iniciaron el proyecto con un 100% de olivos, pensando en un cultivo mecanizable, que requiriera poca gente. En ese sentido los atrajo el sistema superintensivo (marco de plantación 3,8 x 1,5), entonces relativamente nuevo, de manera que lo aplicaron al 80% de la superficie, dejando el resto en semiintensivo (marco de plantación 6 x 4). Al cabo de algunos años ampliaron el superintensivo al 95% de la superficie y actualmente evalúan llevarlo al 100%, sacando partido de la topografía de lomajes muy suaves que permite el avance estable de la maquinaria.

Felipe Juillerat, gerente general de Agroindustrial Siracusa, y Diego Heiremans, gerente de operaciones.

EL MANEJO SUPERINTENSIVO NECESITA RIGUROSIDAD EN LA PODA DE LOS ÁRBOLES

Una gran ventaja de la alta densidad, además de ser mecanizable, es la producción precoz. Al tercer año después de plantación Siracusa ha cosechado hasta 4.000-5.000 kg de aceituna/ha, unos 550 a 700 kg de aceite.

Diego Heiremans (DH): Como requisito de manejo está la obligación de retener los árboles en un tamaño pequeño, lo que significa oponerse a su tendencia natural de desarrollo, aumentando las labores de poda.

Felipe Juillerat (FJ), gerente general de Agroindustrial Siracusa, refuerza la importancia de esta práctica dentro del sistema:

FJ: Debe hacerse de manera disciplinada y persistente, porque se trata de un aspecto vital en el logro de un olivo abierto e iluminado. Para los productores muchas veces resulta difícil cumplirlo.

–¿Cuál es la razón principal de dicha dificultad? 

DH: Cuando se poda, se bota fruta. Existe la tentación de dejarla en el árbol y posponer los cortes para el año siguiente. La postergación pasa la cuenta.

FJ: Esto parece ser el factor más recurrente como fuente de problemas, se produce un emboscamiento y se debe aplicar cortes severos para volver a la situación deseada.

En Siracusa el sistema superintensivo ha decantado en las variedades Arbequina, Arbosana (españolas) y Koroneiki (griega). El semiintensivo incluye Picual (española), con árboles de más envergadura. Aunque originalmente se trabajó una cantidad mayor de cultivares, con cualidades de mayor intensidad en sabor, amargor y picor, no funcionaron en el esquema productivo de la empresa. El costo de cosecha semimecanizada de Frantoio, Leccino y Coratina era muy alto y fue difícil lograr buenas producciones por ha.

Las características agroclimáticas de la localidad en que se ubica el campo (Villa Prat, comuna de Sagrada Familia, región del Maule), hacen que la acumulación de grados-días durante la temporada sea menor que las plantaciones situadas más al norte. Además, el periodo de cosecha resulta más corto, limitado por la potencial ocurrencia de heladas invernales y lluvias que demoran o impiden el uso de la cosechadora cabalgante. La pluviometría, no obstante, ha ido disminuyendo de 700 mm/año a 500 mm, verifican los entrevistados, con 200 mm en el 2019 y a octubre de 2021, al momento de la entrevista, una acumulación de 360 mm.

El manejo superintensivo ya llega al 95% de la superficie y se evalúa llevarlo al 100%.

¿CANTIDAD O CALIDAD? EN EL SUR LA BALANZA SE INCLINA A LA CALIDAD

Las condiciones ambientales descritas provocan efectos en términos de rendimientos:

DH: Nos encontramos en el borde sur de la zona apta para los olivos. En superintensivo hacia el norte se logran 1.800-2.000 kg de aceite/ha; nosotros obtenemos unos 1.500-1.600 kg/ha, porque hay menos días para la acumulación de aceite en la fruta. Debemos cosechar antes de lo que quisiéramos, a causa de la probabilidad de eventos climáticos, pero al mismo tiempo eso permite obtener un aceite de mejor calidad.

FJ: La curva de acumulación de aceite del olivo parte muy fuerte y después empieza a bajar. Al inicio se forman compuestos como los polifenoles, antioxidantes, sustancias aromáticas, que dan sabores como el picor y otorgan intensidad. Ellos aportan características tremendamente deseables al aceite y además lo protegen en forma natural de la oxidación durante su vida después de extraído, lo cual permite comercializarlo a lo largo de todo el año. Además, el aceite se guarda en estanques de acero inoxidable llenos hasta el tope. Si queda algo de espacio, se rellena con nitrógeno gaseoso para sacar todo el oxígeno y evitar la oxidación.

DH: A medida que el contenido de aceite aumenta, la proporción de polifenoles disminuye. Es necesario elegir: ¿cosecho menos aceite con más polifenoles o más volumen con menos polifenoles? O cantidad o calidad. En el sur somos de más calidad.

–¿Esto lo reconoce el mercado? 

FJ: Hay quienes buscan esas características y te pagan un premio. Son compradores que reconocen la calidad del aceite extra virgen chileno, superior a buena parte de lo que anda dando vueltas en España e Italia. Y Siracusa en particular logra un 100% de aceite extra virgen, cumpliendo todos los parámetros tanto químicos como sensoriales. En el país hacemos súper buenos aceites, a pesar de tener una participación pequeña del mercado, del orden de un 0,5% mundial, siendo España el 50%. Existe un reconocimiento, aunque obviamente nos gustaría que fuera lo más posible.

“Nos encontramos en el borde sur de la zona apta para los olivos”.

EVOLUCIÓN DE LA INCIDENCIA DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

El control fitosanitario es más complejo en el sistema semiintensivo. Se debe poner especial cuidado para llegar con las aplicaciones a todos los rincones de olivos que son de mayor envergadura. De lo contrario se generan focos de infestación o infección a los cuales no alcanzan los productos.

DH: En un inicio la plaga de conchuela negra del olivo y el hongo Spilocaea oleagina, causante del repilo, constituían los principales objetivos de control. Bastaba con un par de pasadas para mantenerlos a raya, era casi orgánico. En la medida que la superficie de este frutal fue aumentando, otros organismos adquirieron importancia. Hoy se realizan unas seis aplicaciones anualmente, enfrentando nuevos antagonistas, como la escama y la mosquita blanca, antes insignificantes. Posiblemente el mismo éxito obtenido en el control de la conchuela les abrió un nicho para desarrollarse. Sin embargo con la conchuela nunca hay que descuidarse. Tenemos servicios de monitoreo, a cargo de la empresa Xilema a través de un convenio con Anasac, aspecto que se evalúa profundizar aumentando los puntos de observación. Asimismo hemos hecho pruebas de control biológico.

El repilo se multiplica cuando las condiciones de humedad y temperatura le resultan favorables. A menudo, pero no siempre, como resultado del ataque se aprecian sus características manchas redondeadas en las hojas y puede defoliar considerablemente el árbol. Aunque en general afecta a todas, hay variedades más sensibles, como Arbequina; otras más resistentes, como Arbosana. El control se lleva a cabo en primavera y otoño, con aplicaciones preventivas cuando se dan las condiciones ambientales que favorecen la enfermedad.

MAYOR PRODUCTIVIDAD VÍA CONTROL DE AÑERISMO, AUMENTO DEL RIEGO Y MECANIZACIÓN

DJ: Se debe considerar que el olivo es bastante añero, algo que les ocurre a todos los productores, en mayor o menor grado. Incluso los ensayos son siempre en números pares, dos, cuatro o más años, porque se alternan temporadas de alta y baja producción.

FJ: El punto es intervenir los factores para disminuir esa variación a un máximo de 25-30%, con poda, con riego, con monitoreo y aplicaciones para controlar los focos de plagas o enfermedades.

DH: No obstante, puede ocurrir un imprevisto, una helada en primavera por ejemplo, y te quedas sin fruta. La brotación se dispara, al año siguiente produces mucho y debes volver a batallar contra estos ciclos indeseados.

–¿Cuáles son sus mayores desafíos agronómicos hoy?

DH: Nosotros nos autoimpusimos un programa apuntando a mayor productividad a través de un cambio en el riego. Aplicábamos una media de aproximadamente 3.000 m3/ha/año y, como el olivo resiste la escasez de agua, nos costó darnos cuenta de que estábamos cortos.

En el riego incorporaron la tecnología de Agrónic, la cual permite el manejo desde el computador, integrando sondas de humedad, información meteorológica, datos del nivel de los tranques, la operación de los sistemas, y el control de los parámetros de riego de acuerdo a lo programado.

FJ: Otro aspecto corresponde a la escasez de mano de obra. Entre las cosas que tenemos que abordar se encuentra la mecanización de labores que todavía se realizan total o parcialmente en forma manual.

DH: Por ejemplo, los cortes de repaso que complementan a la podadora mecánica, el desbrote de troncos o el “levante de faldas” que hoy se hace con cortasetos. Estamos explorando opciones para ojalá alcanzar un 100% mecanizado.

“Entre las cosas que tenemos que abordar se encuentra la mecanización de labores que todavía se realizan total o parcialmente en forma manual”.

EL 2021 SE BENEFICIÓ DE UN PRECIO SOBRE LA MEDIA Y UNA BUENA COSECHA

–¿En qué forma comercializan sus aceites? 

FJ: En todas las alternativas posibles. Ofrecemos blend o mezclas, y monovarietales. Exportamos y vendemos al mercado interno. Alrededor de un 60% corresponde a granel, en torno a un 10% va en botella con nuestra marca y del orden de 30% con la etiqueta de distintos clientes, esto último una práctica bastante común en la industria. No es fácil crear marca, se necesita una inversión importante en publicidad y marketing. La principal marca nuestra es Aura, en tres versiones: Aura Limited Edition, la línea ícono de nuestra producción; Premium Arbequina, monovarietal, seleccionada de los mejores cuarteles de Arbequina del campo; y la mezcla Premium Blend. Además tenemos las marcas BE, Kilkai y Los Álamos, con graduaciones de intensidades medianas y suaves.

–¿Cuál de las opciones de venta es más rentable? 

FJ: El granel es un negocio rápido y con vaivenes de retornos, depende mucho del precio de mercado, que se indexa a los valores de Jaén, España. El precio fluctúa históricamente entre 2 dólares/kg y algo más de 4. La producción en España determina si ganas mucho o si pierdes en algunos años. Hay ciclos de 2 a 3 temporadas buenas y luego 2 a 3 años bajos. Este 2021 estamos absolutamente sobre la media, gozando de valores aproximados a US$3,60/kg, lo cual se combinó con una muy buena cosecha. La botella, si bien alcanza un retorno menor, mantiene un precio más constante en el tiempo; nunca va a llegar a los US$4, pero te proteges de los US$2/kg. Tenemos clientes más o menos estables, no obstante además entramos y salimos en algunas licitaciones, por ejemplo ya nos ganamos una cadena de supermercados en Rusia y queremos seguir postulando allá. Sin embargo, atendemos todo tipo de compradores, incluyendo importadores chicos y medianos.

SE NECESITA UNA LEY PARA LA ROTULACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA CHILENO

Se definió desde un principio llevar adelante la comercialización tanto en botella como a granel.

FJ: En estos primeros 10 años han convivido ambas opciones. Ahora nos encontramos en un periodo de definición de la estrategia para las próximas temporadas. Reconocemos que el granel a veces entrega excelentes retornos y por otro lado entendemos que la botella da una estabilidad de ingresos importante en el financiamiento anual de las operaciones agrícolas.

Los entrevistados estiman la superficie chilena actual en unas 20.000 a 23.000 ha, que, como se señaló, inciden más o menos en un 0,5% de la producción mundial.

FJ: Eso significa que se enfrenta un precio sobre el cual no tenemos influencia, pero también implica la posibilidad de colocar nuestro producto sin problemas. El trabajo a nivel gremial, o la esperanza, es fortalecer la imagen país como un oferente de muy buena calidad. Y proteger esa calidad, porque hoy se importa a nuestro territorio una cantidad de aceite de diversos orígenes de la cual solo una parte se comercializa en el país. Tenemos la impresión de que el resto entra al mercado envasado como producto chileno. Falta una ley para la rotulación y la clasificación del aceite de oliva. Aquí no se trata de poner problemas para comercializar lo que se quiera, siempre y cuando digas lo que efectivamente es.

DIVERSIFICACIÓN: OPCIÓN POR CEREZOS Y AVELLANOS

Desde hace algo más de tres años se tomó la decisión de buscar opciones de diversificación del negocio agrícola. Fue así como se incluyó la plantación de 100 ha de cerezos de las variedades Santina y Lapins. Este año 40 ha tendrán su producción inicial.

FJ: Afortunadamente estamos en una zona temprana, lo que nos facilitará el acceso a mano de obra con Santina y permitirá un buen acceso con la exportadora. Evaluaciones bastante conservadoras en términos de proyección de precios de la cereza (2,5 dólares/kg para Lapins y 2,85 dólares/kg para Santina) nos indican que se encuentra bien por encima del olivo en cuanto a retornos. En régimen, de acuerdo a los análisis, esas 100 ha podrían producir el mismo EBITDA [beneficio antes de intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones] que 1.000 ha de olivos.

Por otra parte, un sector bajo del campo que sufre de heladas y donde los olivos no estaban cubriendo los costos de producción, está en proceso de reemplazo con alrededor de 80 ha de avellano europeo.

FJ: Con los avellanos hemos calculado retornos del orden de 5.500 dólares/ha, mientras los olivos se ubican en unos 2.000-3.000 dólares/ha.

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