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Abril 2020 |Otras Hortalizas

Convenio entre el Instituto de Investigaciones Agropecuarias INIA y la Academia China de Ciencias Agrícolas CAAS

Diversificación de hortalizas asiáticas de hoja en Chile

Dr. Juan Pablo Manzur, Dr. Sebastián Elgueta. Centro Regional de Investigación INIA La Platina, Av. Santa Rosa 11610, La Pintana. Santiago.

Diversos estudios estiman que debido al incremento de la población en el mundo y a la consecuente mayor demanda de alimentos, para el año 2050 se necesitará aumentar un 60% la producción, pero bajo un escenario de cambio climático y recursos naturales degradados.

La tendencia internacional en el incremento del consumo de hortalizas es de cierta forma una respuesta al aumento de la obesidad y las enfermedades derivadas de una dieta rápida, rica en carbohidratos y grasas. Este mayor consumo de hortalizas representa una oportunidad para incorporar nuevas especies y variedades al mercado. Las exigencias productivas para lograr esta meta son altas y se asocian principalmente con disponer de hortalizas de calidad e inocuas, es decir, que no causen problemas a la salud humana.

Según las últimas estadísticas entregadas por el Instituto Nacional de Estadísticas (INE), en Chile, en el año 2018, se estimaron alrededor de 35.000 explotaciones hortícolas que involucran 77.221 hectáreas para hortalizas frescas, lo que respecto al año 2017 corresponde a un aumento de 9,2% de superficie. En ese sentido destaca que la región con más superficie de hortalizas el año 2018 fue la región Metropolitana, con 21.894 hectáreas (28%), mientras que los cultivos más sembrados fueron el choclo, lechugas y tomate fresco.

En Chile el 70% de la oferta de productos hortícolas es dirigida a las ferias libres, las cuales no cuentan con exigencias estandarizadas. Sin embargo, mercados internos de más exigencias están incrementando su participación; estos, a diferencia de las ferias libres, establecen altos estándares productivos para acceder a sus dependencias.

CHINA ES EL PRINCIPAL SOCIO COMERCIAL DE CHILE

Los problemas tecnológicos que presenta la horticultura en Chile derivan de una forma de producción artesanal que aun domina en el campo y que debe dar paso a una horticultura agroindustrial, más profesional y tecnificada. Debido a esto, el intercambio de conocimientos y la generación de capacidades, por medio de foros nacionales, regionales e internacionales y de proyectos de asistencia técnica, son clave para promover una agricultura sustentable que garantice la calidad e inocuidad de hortalizas de consumo fresco.

Actualmente China es el principal socio comercial de Chile y este a la vez es el tercer socio de China en América Latina. Al día de hoy, el 97% de las mercancías chilenas ingresan a China libre de arancel y Chile ha liberalizado la entrada del 98% de los productos provenientes de ese país. El avance sostenido que ha tenido China en el ámbito productivo y económico en los últimos años, lo posiciona como una potencia en el área de la ciencia y desarrollo agrícola.

En el año 2016, la Presidenta de la República, Michelle Bachelet, y su par de la República Popular China, Xi Jinping, participaron de la firma de acuerdos de colaboración bilateral. Entre ellos, un acuerdo marco, para el establecimiento de un Centro de Investigación y Desarrollo para Ciencia y Tecnología Agrícola, entre Chile y China, y otro para la instalación de una Granja Demostrativa China en Chile, en el Centro Regional de Investigación INIA La Platina. El objetivo de este Centro es promover la investigación y el desarrollo conjunto de las instituciones de investigación agrícola de ambos países -el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) en Chile y la Academia China de Ciencias Agrícolas (CAAS)- facilitando la transferencia y aplicación de tecnologías agrícolas adaptables de China, en Chile, e incluso en mercados más amplios de Latinoamérica.

En primera instancia, se espera que el Centro de Investigación en Hortalizas, operado por INIA y CAAS, implemente una Granja Demostrativa en Chile que tendrá por finalidad: mostrar y promover la agricultura, evaluar variedades de cultivos, adaptar tecnologías de producción y procesamientos autóctonos de cada uno de los países.

De manera oficial, autoridades de ambas instituciones se reunieron el año 2017 para firmar la renovación de este acuerdo marco de colaboración, entre INIA y CAAS, para luego descubrir la primera piedra, donde se establecerá la Granja Demostrativa. En esta actividad, se reveló otra placa en un ala del edificio de INIA La Platina que albergará a investigadores chinos, quienes participarán en la conformación de este Centro de Investigación.

Entre las áreas de cooperación que comprende el acuerdo entre ambos países, destacan: la exploración, caracterización y uso de germoplasma, el mejoramiento genético de diversas especies, cultivos, control y prevención de plagas y enfermedades en frutales y hortalizas, tecnologías de agricultura protegida, maquinaría agrícola y soporte en tecnología aplicada, sistemas de producción y calidad de productos lácteos y carne, bioeconomía, biotecnología y agricultura de precisión.

El intercambio de germoplasma, por ejemplo, permitirá que hortalizas chinas puedan entrar al mercado chileno y el Centro de I+D servirá como plataforma para fortalecer la cooperación de Ciencia y Tecnología agrícola entre ambos países.

POTENCIAL UTILIZACIÓN DE LAS HORTALIZAS ASIÁTICAS DE HOJA EN CHILE

Las principales explosiones de diversidad de cultivos se han producido, en la historia de la humanidad, durante el encuentro de culturas lejanas y aisladas durante mucho tiempo. Así, hoy en día, no es de extrañar que en la gastronomía india no pueda faltar el sabor picante proveniente del ají (Capsicum sp), el cual es originario de América o en este continente; también, el extendido consumo de té (Camellia sinensis) originario del sur de China, al igual que Brasil y Colombia sean los principales productores de café (Coffea sp.), originario de Etiopía (África).

A diferencia de lo que ocurre en Asia, Chile presenta una limitada diversidad y un bajo consumo de hortalizas per cápita. Se estima que sólo utilizamos alrededor de 30 cultivos hortícolas, dentro de nuestra canasta diaria, algo muy distante de los 200 que se utilizan en Asia.

Otro punto importante a considerar es que hoy en día existe una mayor demanda de hortalizas, debido a la tendencia hacia una alimentación más sana y balanceada. El consumo nacional de este producto, excluidas papas y otros tubérculos feculentos, se encuentra en torno a los 200 g/año/per cápita, lo que representa tan solo la mitad de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), 400 g/año/per cápita (FAO/OMS, 2003). A modo de ejemplo, el caso de China es 1 kg/año/per cápita. Por ello, cualquier iniciativa que potencie el consumo de hortalizas, beneficiará directamente la salud de los consumidores.

Dentro de los diversos factores que pueden explicar esta gran diferencia cabe destacar que el consumo de hortalizas en Asia suele llevar una cocción (salteados o al vapor), a diferencia de nuestro país donde los dos principales cultivos hortícolas (tomate y lechuga) se consumen en fresco, tipo ensalada. Así, una misma porción de verduras, posterior a una cocción, puede llegar a ser el doble del peso inicial, lo que conlleva a un mayor consumo por porción.

Diversos estudios han avalado la importancia del consumo de hortalizas y frutas en la dieta, frente a enfermedades crónicas no transmisibles tales como: enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial y cánceres de distinta locación. También, la OMS considera al consumo de hortalizas (en especial las de bajo almidón) como un factor clave frente a problemas de sobrepeso y obesidad. El mismo grupo de hortalizas ha mostrado ser muy útil frente a la diabetes tipo 2 (OMS, 2002).

Dentro de las hortalizas asiáticas de hoja, destaca, en especial, el género Brassica (perteneciente a la familia de las crucíferas), con una gran diversidad de especies y variedades, donde se destacan las robustas y arrepolladas coles chinas; la crujiencia y diversidad del pak choi; los delicados brotes floridos del choy sum, gai lan o el bimi; las atractivas y exóticas hojas de mizuna; el potencial nutritivo del kale o el sabor especiado del gai choi. En general, todas presentan un ciclo productivo corto, dada una rápida germinación y desarrollo. Todas ellas son una buena fuente de vitaminas, fibras y minerales. Además, un compuesto característico y casi exclusivo de todos los miembros de la familia de las brassicas, son los compuestos glucosinolatos. Estos poseen efectos preventivos frente a la inducción del daño celular, mediado por diferentes agentes carcinogénicos (Traka M. y Mithen R., 2009).

Respecto al cultivo suele tener bastante ventajas como: la facilidad germinativa de la semilla, bajos requerimientos de suelo, la posibilidad de siembra directa (aunque se recomienda trabajar con plantines) y la tolerancia tanto al frío como al calor (plasticidad). Sin embargo, el punto en que se debe tener mayor cuidado es en evitar la floración prematura, también conocida como “que se suba la planta”, la cual depende de factores tales como: bajas temperaturas al inicio del crecimiento, días largos, factores genéticos (variedades) y/o diferente estrés. No poseen requerimientos específicos sobre el tipo de suelo, sin embargo, dado que a diferencia de las brassicas occidentales su sistema radicular es superficial, se recomienda un riego tecnificado constante.

CLASIFICACIÓN DE LA AMPLIA GAMA DE HORTALIZAS ASIÁTICAS

A la hora de clasificar la gran gama de hortalizas de hoja que posee Asia, se encuentran algunas complicaciones, ya que una misma hortaliza puede tener diferentes nombres dependiendo del sitio de procedencia, por lo general en mandarín (m), cantonés (c) o japonés (j), además se incluye en inglés (i). De nuestra selección de 14 hortalizas asiáticas con potencial uso en Chile, diez de ellas pertenecen al género Brassica, y las restantes cuatro a: Chrisantemus, Amaranthus, Apium y Allium. La Tabla 1 resume la información agronómica de cada uno de los cultivos mencionados.

1. Col china, de napa acogollada, col de Pekín o lechuga china (m=da bai cai, c=bok choy, wong nga pak, wong bak, j=hakusai, i=chinese cabbage) Brassica rapa var. pekinensis.

Es la más famosa de las coles asiáticas, en especial por su alta tolerancia al frío, lo que permite su utilización durante invierno, incluso en climas fríos. Es una hortaliza anual, de tamaño grande (1,5 a 4 kg), con tallos blancos y, dependiendo la variedad, puede presentar hojas de un verde oscuro, pálido, amarillas o incluso anaranjadas, dispuesta en cogollos.

Las condiciones óptimas de cultivo son temperaturas de 15 a 20°C. Demasiado calor impide que se forme bien el cogollo, por lo que se suben. Es bastante tolerante al frío, incluso soporta períodos de heladas. Posee altos requerimientos hídricos y, dados su sistema radicular superficial, es poco tolerante a la sequía. Los requerimientos nutricionales son similares a los de la lechuga. El ciclo de cultivo, desde siembra a cosecha, puede ir desde los 55 a los 100 días, dependiendo las condiciones climáticas y la variedad. Al igual que el repollo, es una hortaliza con muy buena postcosecha, conservándose de 2 hasta 6 meses, dependiendo las condiciones de almacenado.

En general, sus hojas son crujientes, en especial las del interior del cogollo. Se utiliza para el relleno de los conocidos rollitos de primavera, además de la gyoza o empanadilla japonesa. Es común fermentar (como pickle) para poder conservarla durante todo el año, recibiendo el nombre de kimchi, muy popular en la gastronomía coreana. Se puede consumir cruda, proporcionando a las ensaladas un leve toque dulce y crujiente, pudiendo ser un buen ingrediente para los mix de ensaladas. En algunos sitios se utiliza en vez de la lechuga tipo iceberg, para acompañar hamburguesas y sándwiches. Una vez cocidos los tallos y hojas se vuelven tiernos y más dulces, pudiendo utilizarlos en platos estofados, salteados, sopas, guisos o para envolver otros alimentos.

2. Pak choi, col china de hojas abiertas, o col blanca china (m=bai cai, c=pak choy o bok choy, j=shirona o chingensai, i=pak choi) Brassica rapa var. chinensis.

El nombre bok choy proviene de la palabra china “hoja acucharada” dada la forma de su lámina foliar. Esta posee un color verde intenso en las puntas y un tallo blanquecino. Dependiendo la variedad, el pak choi totalmente maduro, puede medir de 20 a 60 cm. Posee diferentes tipos, sin embargo destacan: grande (pak choy), pequeño (baby bok choy) y otro de color más oscuro y florido (dwarf bok choi).

En general, todos los pak choi crecen bien a temperaturas de 15 a 20°C. Al ser una hortaliza de clima frío se puede sembrar en cualquier fecha del año, sin embargo, se recomienda sembrar a finales de verano – principios de otoño. Tanto la siembra de verano como de primavera pueden producir problemas de floración adelantada, perjudicando la calidad del producto. En el caso de verano, se recomienda cosechar lo antes posible (5 a 8 semanas), mientras que para primavera se recomienda el uso de plantines para adelantar el cultivo. De igual modo, debe asegurarse de utilizar las variedades recomendadas para esas fechas. Posee un sistema radicular superficial, por lo que se debe procurar mantener con una buena disponibilidad de agua, en especial evitar estrés hídrico que perjudica la calidad de las plantas y produce una floración adelantada.

Tanto en sabor como en apariencia recuerdan a una acelga, aunque de textura mucho más crujiente. A pesar de que las hojas crudas son algo picantes, una vez cocida se tornan más dulces. Se utiliza en salteados, estofados, sopas y guisos. En Asia suele servirse dividida por la mitad, lo que da una atractiva apariencia en el plato.

Baby pak choy, Shanghái bok choy, petite Shanghái o bok choy verde es una variante cosechada tempranamente. Posee hojas acucharadas, de color verde esmeralda y tallo color verde blanquecino. Entre los tipos de pak choy, este es el que presenta mejor respuesta a diferentes climas, por lo que se puede cultivar durante todo el año. Se suele cosechar alrededor de los 10 cm, lo cual se alcanza al cabo de un mes post siembra, durante el verano. Posee una textura crujiente y un sabor suave. Es muy versátil al poder utilizarse frito, salteado, al vapor o estofado. Se utiliza salteado junto a ajo, jugo de limón y salsa soya o para acompañar sopa de noodles. Además, sus hojas también se suelen utilizar para acompañar los mix de ensaladas.

Dwarf bok choy o bok choy cremoso: Posee pequeñas hojas rugosas verde oscuras con algo de inflorescencia. Su apariencia es similar al clásico bok choy aunque de tamaño más pequeño y sus hojas son más dulces. En clima templado se recomienda sembrar a mediados de verano y cosechar lo antes posible, ya que el frío engrosa sus hojas, perdiendo la textura suave que le caracteriza. Respecto a la preparación se utiliza de modo similar al anterior, esto es: frito, salteado, al vapor, estofado o como ensalada.

3. Tatsoi,

pak choi arrosetado, repollo o col china plana o mostaza (m=wu ta cai, c=tai koo chai, j=tatsoi, i=rossette pak choi) Brassica rapa var. narinosa.

Pertenece al mismo grupo del pak choi y, dada su arquitectura, a veces se le conoce como pak choi arrosetado. Es de apariencia similar a la espinaca, aunque de mayor tamaño, pudiendo alcanzar los 20 cm de altura y hasta 50 cm de diámetro.

Posee una alta tolerancia a las heladas, algunas variedades incluso crecen en nieve, lo que lo convierte en muy buen candidato para zonas frías. Tarda alrededor de ocho semanas desde siembra a cosecha. Posee un manejo agronómico similar a la espinaca. 

Las hojas son de textura más duras y de sabor más intenso que el pak choi. En diversos estudios ha mostrado ser muy nutritivo, en especial por que posee el doble de contenido mineral que el pak choi. Dado el llamativo color verde oscuro intenso de sus hojas, y la ternura de sus hojas centrales más jóvenes o de cosechas tempranas, lo convierten en un buen candidato para ser utilizado en los mix de ensaladas. Asimismo, puede ser utilizado como una alternativa a la espinaca, especialmente combinado con carne de ternera o cerdo.

4. Choy sum, repollo o col china en flor (m=cai xin, cai tai, c=choy sum, pak tsoi sum, j=saishin, i=choy sum) Brassica rapa var. parachinensis.

Es una planta anual endémica de China. Se utilizan sus brotes al momento de floración. Puede alcanzar altura de 30 y hasta 50 cm, posee un tallo delgado (0,5 a 1 cm de diámetro) y una inflorescencia color amarilla.

Requiere de un suelo con buen drenaje, ya que la acumulación de agua afecta negativamente a la planta. La cosecha es a los 40 – 60 días postsiembra y se establece cuando la planta alcanza los 10 a 15 cm de altura o apenas emite los primeros botones florales. Es importante ser preciso en cuando cosechar, porque una vez avanzada la floración, la planta pierde su textura suave y palatabilidad. En clima templado se recomienda la siembra desde mediados a fines de verano. Su utilización es similar a la del pak choy, esto es al vapor o salteado.

La textura de sus tallos es tierna y levemente dulce. Se suele cosechar en el estadío de botón floral. Dada su textura tierna y sabor intenso puede utilizarse para mix de ensaladas. En Asia es muy común cocinarlos al vapor, hervidas o salteadas pero sólo durante un par de minutos para conservar sus sabor. Sirve para acompañar carnes rojas, pollo, pescado, mariscos o simplemente sazonarlo con salsa de ostras.

5. Komatsuna, (j=komatsuna, i=komatsuna) Brassica rapa var. perviridis o var. komatsuna.

Komatsuna es una verdura conocida como la espinaca japonesa. La planta completamente desarrollada puede llegar a medir 50 cm de alto, sin embargo, se suele cosechar más pequeña, a los 20-35 cm, lo cual se alcanza al cabo de 20 a 30 días postsiembra.

Presenta una alta tolerancia al frío, pudiendo aguantar hasta -10°C en cultivo protegido con microtúnel. De igual modo, tolera bastante bien el calor, por lo que es un cultivo que en climas templados puede producirse durante todo el año. Asimismo, bajos niveles de luz o fotoperíodos cortos, no tendrían una gran influencia sobre su producción. Su sistema radicular es más profundizante que otras brassicas, lo que le confiere algo de tolerancia a la sequía. Sin embargo, al igual que el resto de hortalizas de hoja, se comporta mejor con suficiente agua. En el caso de cosechas tempranas se puede hacer dos o más cortes, dependiendo de la variedad. Se aconseja dejar 2 cm de tallo para la rebrotación.

Posee un sabor intermedio entre col china y las hojas de mostaza (gai choy), acompañado de un leve toque de espinaca. Se considera muy nutritiva, en especial por su alto contenido de calcio. Crece en Japón, Taiwán y Corea, y se utiliza para condimentar sopas y ensaladas, ya sea frita, picada o hervida. Su uso más común es como aderezo al ramen (sopa tradicional de noodles japonesa).

6. Mizuna o mostaza japonesa (m=shui cai, j=mizuna, i=mizunas greens) Brassica rapa var. nipposinica o var. japonica.

Es una verdura de atractivas hojas que forman una roseta de tamaño grande, color verde amarillento oscuro. Por lo general, posee hojas rizadas y algo rugosas con tonalidades verdes y rojizas. Puede llegar a medir 23 cm de altura y hasta 45 cm de diámetro.

Mizuna tolera bien tanto el frío como el calor, es de las hortalizas asiáticas que mejor tolera la floración precoz o subida de la planta. Desde siembra a trasplante suele tardar de dos a tres semanas. Permite la realización de hasta cinco cortes durante la temporada.

Tiene un sabor ligeramente amargo y picante tipo mostaza o wasabi. Se recomienda usar las hojas tiernas, ya que las hojas maduras se vuelven fibrosas. Suele usarse escabechado, salteado, guisado o estofado, acompañado de jengibre. Asimismo, en el estadío de “baby leaf” es muy valorada para dar diversidad visual y leve toque picante a los mix de ensaladas.

7. Gai lan o brócoli chino (m=gai lan, c=kai lan, j=kairan, i=chinese broccoli) Brassica oleracea var. alboglabra.

A diferencia del brócoli convencional este posee hojas grandes, planas y gruesas, un tallo vigoroso y brillante, y a veces alguna inflorescencia pequeña color amarillo o blanco. La planta madura puede alcanzar los 45 cm de altura, mientras que el diámetro de sus tallos los 1,5 a 2 cm.

Tolera mejor las altas temperaturas que las coliflores o repollo, de igual modo, tolera bien las bajas temperaturas. Gai lan crece más lento que choy sum, tardando alrededor de 60 días desde siembra a cosecha. La planta es capaz de aguantar hasta tres cortes, cada 20 a 30 días, durante la temporada.

Al igual que choy sum, se consume en el estadío de botón floral, alrededor de 60 días post siembra, manteniendo la ternura de sus tejidos. Posee un sabor similar al brócoli, aunque algo más amargo. Es muy común en la cocina cantonesa y se suele ofrecer al vapor con algún aliño (por ejemplo, salsa de ostra o aceite de sésamo) o salteado con ajo o jengibre junto a hierbas aromáticas, al igual que con champiñones. Asimismo, puede utilizarse como ingrediente en los mix de ensaladas.

8. Kale o col china rizada (m=hua cai, c=fa choy, j=habotan, i=kale) Brassica oleracea var. capitata o var acephala.

Dada su particular forma no es de extrañar que en un inicio el kale fuese utilizado como planta ornamental. Dependiendo de la variedad puede alcanzar una altura de 60 cm y presentar una gran diversidad de colores: amarillo, verde (claro y oscuro), rosado, rojo, morado, entre otros. 

Su crecimiento es mejor en climas fríos por debajo los 10°C, por lo que se recomienda la siembra temprana de primavera. Tolera heladas suaves, pero no por un período prolongado. Dada su arquitectura requiere protección en climas ventosos. El uso de suelos con buen drenaje es muy importantes para alcanzar un buen cultivo. Se puede utilizar siembra directa aunque, sí es posible, se recomienda la utilización de plantines. Las variedades antiguas requieren alrededor de 4 a 5 meses para madurar, mientras que los híbridos F1 modernos solo 3 meses. Se puede cosechar constantemente ya que la planta vuelve a rebrotar.

A pesar de no poseer un sabor tan intenso, como las otras brassicas, su particular textura y alto poder nutritivo lo han convertido en una atractiva hortaliza de hoja. Se utiliza como alternativa al repollo, especialmente en preparaciones de guisos o ensaladas.

9. Gai choy u hojas de mostaza (m=gai cai, c=kaai tsoi, gai choy, j=karashi-na, i=leaf o chinese mustard) Brassica juncea var. foliosa.

Las mostazas son un diverso grupo de variedades con diversos usos. Algunas se utilizan por sus semillas, para elaborar la salsa de mostaza y el aceite de mostaza, otras como cultivo forrajero y la que nos compete, como hortaliza.

En general, suele preferir climas cálidos y húmedos, sin embargo algunas variedades toleran el frío e incluso breves períodos de heladas. Son muy sensibles al estrés hídrico. Son muy útiles en rotación de cultivo, dadas sus propiedades como biofumigantes de suelo. Se recomienda la siembra de verano, con distancia de siembra sobre hilera de 30 cm. Dependiendo de la variedad y estación puede tardar de 2 a 5 meses en llegar a madurez.

Suelen ser más nutritivas que las coles europeas, destacando los altos niveles de vitamina A y C, al igual que el calcio, fósforo, hierro y potasio. El nivel de picor depende sobre todo de la variedad utilizada. Aunque su principal uso es en sopas, también se puede usar hervida, frita o guisada, acompañando diferentes tipos de carnes. Asimismo, puede ser utilizada para dar un toque de picor en los mix de ensaladas.

10. Bimi o broccoliniBrassica oleracea var. Italica x Brassica oleracea var. alboglabra.

El bimi es un híbrido desarrollado en Japón, producto del cruce entre brócoli y gai lan. Es similar al brócoli, salvo que en vez de formar una cabeza, presenta brotes o floretes largos y aislados, lo que permite que sea más atractivo a la hora de consumir ya que no se pierde la parte más gruesa del tallo.

La forma de cultivo es similar al brócoli convencional, salvo que dado su tamaño, la distancia de plantación es menor.

Posee un sabor menos amargo que el brócoli y con un leve parecido al sabor de los espárragos. Al igual que el brócoli se puede preparar hervido, salteado o al horno. Se recomienda utilizar cocciones breves (menores a 3 minutos) para mantener su potencial nutritivo y antioxidante.

11. Crisantemo o shungiku (m=tong hao, c=tong ho, j=shungiku, i=chrysanthemum green) Chrysanthemum coronarium o Glebionis coronaria.

A pesar de que es originario de la zona mediterránea, son China, Japón y el sudeste asiático quienes lo han empleado como una hortaliza. Es una planta anual que crece hasta los 30 cm de altura y 20 cm de diámetro en su fase vegetativa. Posee una pequeña hoja con borde dentados.

Prefiere el clima frío a templado, ya que en climas cálidos tiende al amargor. Presenta relativa tolerancia al frío, por lo que se puede producir durante el invierno. Tolera bajos niveles de luminosidad, pudiendo utilizarse en otoño y primavera. En general, no es muy exigente en las condiciones de suelo, sin embargo, en un suelo con una adecuada nutrición se consiguen los mejores rendimientos. Aunque no hay estudios que lo avalen, pareciera que sus raíces tienen propiedades fumigantes de suelo, por lo que se utiliza tanto en rotación de cultivo como en cultivos intercalados.

Las hojas juveniles sirven para ensaladas. En Japón se suele sumergir unos pocos segundos en agua hervida y luego en agua muy fría, obteniendo una textura crujiente y un atractivo color verde intenso, para incorporarlo en ensaladas. Se puede dar un breve hervor, saltear o utilizar directamente en la preparación de sopas y estofados. En China se suele usar en sopas de pollos sazonadas con jengibre, mientras que en Japón es ingrediente base para preparar suki-yaki y yosenabe.

12. Amaranto o espinaca china (m=xian cai, c=in tsoi, yin choi, j=hiyu-na, i=amaranthus) Amaranthus gangeticus.

Hasta hace no mucho considerado una maleza, hoy su utilización como hortaliza se ha ido masificando. Es una planta anual, erecta, cuya cosecha se aconseja realizar alrededor de los 35 cm de altura. Dependiendo de la variedad, el tamaño de la hoja puede alcanzar hasta los 15 cm. Existen variedades denominadas blancas (cuya lámina foliar es verde) y rojas (lámina foliar con vetas rojas o moradas) las cuales presentan sabor diferente.

Crece bien en temperaturas cálidas de 20 a 25°C, tolerando hasta los 30°C, por lo que se recomienda su siembra a partir de fines de primavera, cuando los riesgos de heladas tardías hayan pasado. Tolera bastante bien el clima seco. Requiere de suelos más bien ligeros, tipo arenosos, de buen drenaje, y con buena fertilidad. La cosecha puede ser al final de ciclo vegetativo, cosechando planta completa (25 cm de altura al cabo de 6 a 8 semanas post siembra) o ir haciendo cortes durante la temporada y esperar el rebrote (10 a 15 cm de altura). Se debe cuidar de dejar que florezca y produzca semilla de modo no controlado, ya que fácilmente se puede convertir en una maleza.

Posee alto contenido de proteínas, hierro, calcio, vitamina A y C. Su sabor recuerda a la alcachofa. De textura delicada por sus tallos tiernos y huecos, es otro buen candidato para utilizar en mix de ensaladas. Se debe consumir lo más tierno posible, por lo que su cosecha se debe realizar previo a la floración. Se puede consumir tanto crudo como cocido, pero su mayor uso es salteado, ya que crudo presenta algo de astringencia. En general, puede reemplazar cualquier receta que lleve espinaca, aunque su cocción debe hacerse en un menor tiempo, evitando que queden sobre cocidas.

13. Apio chino (m=qin cai, c=kun choi, j=seri-na, i=chinese celery) Apium graveolens var. dulce.

Es una planta bianual que se cultiva como anual. Con tallos erectos de colores verdes claro, oscuro o blanquecino, que alcanzan los 25 a 40 cm de altura.

Es una especie de clima frío, con un óptimo de temperatura de crecimiento de 15 a 20°C y capaz de tolerar hasta los -5°C. Prefiere condiciones de humedad, por lo que prefiere suelos fértiles, ricos en materia orgánica, tipo arcillosos capaces de retener agua. En climas templados se puede producir durante todo el año. Se puede sembrar desde primavera a principio de verano, ya que la temperatura óptima de germinación es a 10-15 °C. Desde siembra a cosecha suele tardar alrededor de 6 meses.

El sabor del apio chino es más intenso que el occidental. Sus tallos son delgados y algo curvados. Se utilizan sus hojas y tallos en sopa o salteado de verduras, debido a lo aromático que es. En ensaladas no se recomienda su uso directo, dada la dureza de sus tallos, sin embargo, con un breve hervor, puede quedar con una textura perfecta.

14. Cebollín chino (m=jiu cai, c=gau tsoi, j=nira, i=chinese chives) Allium tuberosum.

El cebollín chino se cultiva ancestralmente en Asia, siendo utilizado con fines culinarios y también medicinales. Es una planta perenne, que alcanza los 30-45 cm de altura y ancho de hojas de 0,5 a 2 cm. El color puede variar de verde oscuro a claro.

El cultivo tolera muy bien, tanto las altas como las bajas temperaturas, sin embargo la temperatura óptima es de 18-24°C. En temperaturas muy altas y con escasez hídrica se vuelve fibrosos y de baja calidad. Tolera bastante bien distintos tipos de suelo y no es muy sensible al pH, sin embargo, requiere de suelos bien drenados. El cultivo a nivel comercial se utiliza por 4 a 5 años. A medida que desarrolla la raíz, esta va profundizando por lo que requiere suelo relativamente profundo (50 cm). La cosecha se suele realizar a ras de cultivo cuando alcanza 15 a 20 cm de altura.

Usualmente se corta en trozos de 2,5 a 5 cm y se cocina brevemente para mantener el sabor, color y nutrientes. Al igual que el cebollin común se utiliza para sazonar sopas, pescados, carnes. Su principal uso es mezclado con huevos revueltos, muy popular en la cultura China.

ACTIVIDAD AGRÍCOLA E INTERCAMBIO DE CONOCIMIENTO Y TECNOLOGÍAS

La apertura económica y los tratados de libre comercio, han permitido que Chile pueda conocer e intercambiar conocimiento con diversos países. Una de las actividades más relevantes en este intercambio económico, es la producción agrícola que en la actualidad ha generado un eje relevante con países como China y Japón. El intercambio comercial entre estos países y Chile, ha promovido la exportación chilena principalmente de frutas frescas y salmón. Debido a la relevancia de esta actividad, los Ministerios de Agricultura de Chile y China, han generado una ruta de trabajo para fortalecer el intercambio de conocimiento y tecnológicas para producir alimentos; especialmente hortalizas frescas que pueden tener un potencial de exportación y de consumo a nivel nacional.

Desde el año 2017 existe un acuerdo bilateral en materia agrícola, que sostiene INIA de Chile y el CAAS de China, en el área de ciencia y tecnología en la producción hortícola. Uno de los ejes de este convenio, se sostiene en la diversificación de hortalizas con valor agregado y atributos nutricionales que podría incrementar el consumo per cápita de productos no tradicionales en Chile, específicamente con hortalizas asiáticas como el pak choi, o la col asiática.

El consumo de hortalizas en Chile se ubica muy por debajo de lo recomendado por la organización mundial de la salud (OMS) por lo que toda iniciativa que estimule su consumo nos convertirá en una sociedad más sana. La mayoría de las hortalizas sugeridas poseen compuestos funcionales, tales como los glucosinolatos, que tendrían un impacto positivo en la salud humana. Además, muchas de estas hortalizas poseen alta tolerancia al frío pudiendo ser una alternativa productiva en zonas de clima limitante tales como el extremo sur y zonas altiplánicas de nuestro país.

Tabla 1. Requerimientos y características de hortalizas asiáticas de hoja con potencial utilización en Chile. Adaptado de Joy Larkcom (2007).

La promoción de conocimiento es fundamental para mejorar tecnologías y formas de producción de hortalizas, las cuales deben adaptarse a las incertidumbres y riesgos del cambio climático. El procesamiento y embalaje, son relevantes dentro de la diversificación y agregación de valor. Por lo tanto, existe una gran oportunidad de abordar nuevos nichos de mercados, que dan espacio a la cocina gourmet, orgánica, saludable y aquella que ha surgido en los últimos meses a través de la venta por internet.

Por último, el Ministerio de Agricultura de Chile ha establecido dentro de sus ejes principales, la promoción del cooperativismo moderno, como una estrategia de mejora en los canales de comercialización, especialmente en el rubro hortícola. Esta iniciativa promueve la unión de productores y cooperativas que permitan abastecer durante todo el año a mercados públicos y privados a lo largo del país. Esta dinámica de trabajo es clave para poder mejorar la rentabilidad de los productos hortícolas y así superar las barreras de estacionalidad y volumen, que siempre han generado un detrimento en pequeños horticultores a nivel nacional.

REFERENCIAS

FAO/OMS (2003). Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. Geneva, World Health Organization (WHO Technical Report Series, No. 916).

Larkcom J. (2007). Oriental vegetables. The complete guide for the gardening cooking. Kodansha international. ISBN 978-1-56836-370-7. 232 pp.

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