Los investigadores del Instituto Fraunhofer de Medio ambiente, Seguridad y Tecnología Energética UMSICHT han desarrollado un proceso que mata gérmenes en almendras y frutos secos utilizando dióxido de carbono comprimido para descontaminar alimentos. La ventaja de este proceso es que las almendras conservan su sabor característico y su calidad, según el informe del estudio.

Las almendras se descontaminan e impregnan con aceites antimicrobianos utilizando dióxido de carbono comprimido en un autoclave de alta presión. El extracto de aceite recubre la almendra y así complica que los gérmenes contaminen el fruto de nuevo. Algunos tipos de procesos pueden afectar a la calidad del alimento, en particular de los productos vegetales que se consumen crudos.

Si no se procesan, las almendras y otros frutos secos pueden estar contaminados con Salmonella y estas bacterias se pueden propagar a los alimentos secos. Según Karen Fuchs, investigadora en el Fraunhofer UMSICHT de Oberhausen, “la Salmonella puede entrar en un estado latente para sobrevivir en las almendras. En el proceso, produce biomasa adicional que las protege de la desecación. Si entra el agua en la ecuación, la Salmonella entonces prolifera de forma acelerada”.

Fuchs y su equipo hicieron pruebas con Staphylococcus carnosus, un organismo sucedáneo conocido por una reacción todavía más resistente a la Salmonella, con lo que se demuestra que el proceso en el autoclave no afecta de forma adversa a la vida útil, a la ranciedad o a la composición lipídica de las almendras.

Así también, indica que las propiedades antibacterianas y antioxidantes no son el único beneficio en potencia. Incrementar la cantidad de aceites que armonicen bien con el sabor de las almendras también podría añadir un toque sabroso a modo de aderezo. El mayor potencial de aumentar la oxidación lipídica podría ser ventajoso para cualquier alimento propenso a la oxidación.