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Julio 2020 | Viñas

Viña Santa Rita

Cambiando el paradigma de hacer vino

En el año 2014 Viña Santa Rita comenzó un proceso de reconversión para modernizar sus procesos y mejorar la productividad de sus viñedos. Con el proyecto WISe estableció nuevos parámetros en sanidad de plantas, trabajo de suelo, diseño de viñas y mecanización.

Fundada en 1880, Santa Rita es una de las viñas más tradicionales de Chile, pero también una que trabaja permanentemente para ser sustentable en el futuro. De esta manera, el año 2014 comenzó a llevar a cabo un plan de reconversión de sus viñedos.

Gerardo Leal, gerente agrícola de Viña Santa Rita.

El gerente agrícola de la viña, Gerardo Leal, encabezó un equipo de trabajo para evaluar, cuartel a cuartel, los factores que afectaban la productividad, costo y calidad de las parras. “Unimos tres elementos: categorías de uvas que teníamos en ese momento; la producción por hectárea, que dependía de los campos donde se estaba produciendo; y qué tan bueno era para la viña tener ese terreno productivo para el abastecimiento propio en relación a la posibilidad de salir a comprar esa fruta al mercado”, recuerda.

Se hizo un análisis en 1.100 cuarteles y se estableció un índice de productividad para definir el aporte de cada uno al negocio. La idea era que este indicador estuviera sobre el rango de 50%-60%, pero se dieron cuenta de que, de las 2.900 hectáreas que tenían en ese tiempo, varias eran muy improductivas o de alto costo, con un índice que no alcanzaba al 30%. Había cuarteles que llegaban a obtener solo 2 o 3 toneladas de uva por hectárea, produciendo vinos que no eran –necesariamente– de una categoría alta.

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“Vimos que la viña contaba con un problema de improductividad y alto costo. Entonces, elaboramos el proyecto WISe (Wine Seed), que buscaba tratar de promover un cambio en el paradigma de hacer vino. Decidimos estudiar los suelos, el clima, cómo se comporta cada cuartel en el negocio y establecer un proyecto en el cual nos íbamos a tratar de diferenciar en el contexto y en el desarrollo. No íbamos a plantar parras ni plantas, sino a cultivar vinos. Esto era un cambio importante para una viña grande. Para la industria promedio de Chile somos una fábrica de vino, por lo que trabajar al detalle cada cuartel era innovador”, explica Leal.

En esa época, la viña producía, principalmente, vinos tintos como Cabernet Sauvignon, Carmenere, Petit Syrah, Syrah y algo de Merlot, además de blancos como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling y Viognier.

Por aquel entonces, su filosofía era la de tratar de producir uva de calidad en todos los predios sin importar el tipo de suelo, la cepa o el clima. “El único protocolo era manejar las viñas de igual manera para ver dónde estaban las calidades. Era una producción estandarizada pensando en calidad, pero sin tomar en cuenta el resto de los factores”, explica el gerente agrícola de Santa Rita. Sin embargo, esta mirada afectaba la salud de las plantas y, en definitiva, su productividad.

Plantación nueva con planta erecta e injertada. Uso de tutor de fierro para evitar infestación de escolito.

Análisis de Suelo

La decisión de cómo implementar WISe implicaba determinar los campos y variedades a intervenir y qué portainjertos utilizar. Esto se iba a complementar con un desarrollo de procedimientos enológicos, una redefinición de marcas y de mercados de destino. Santa Rita pasaría de ser un productor de kilos de uva y mostos sin pensar necesariamente en el consumidor, a elaborar vinos con el cliente al centro.

“Este no era un proyecto en el cual el enólogo se quisiera lucir con algo personal o entregarle al vino alguna característica especial para después ver qué se hacía con ese producto, sino que pensamos en los mercados. Por ejemplo, si un tinto iba a ir Estados Unidos y allá les gustaba que fuera un poco más dulce, se elaboraría con los atributos adecuados para satisfacer esa demanda. Se inició entonces un trabajo para perfilar bien a los consumidores”, describe Gerardo Leal.

El proyecto tuvo un costo inicial de US$ 30 millones: un 80% se invirtió en los viñedos y el 20% restante en mejorar las bodegas y redistribuir algunas infraestructuras.

El primer predio que se intervino fue el de Alto Jahuel, en la comuna de Buin, donde había 600 hectáreas plantadas en espaldera. Se realizó un mapeo de la conductividad electromagnética para obtener una descripción de los tipos de suelo. Se hizo también un análisis con sensores de temperatura de los distintos microclimas presentes en los lomajes y en el plano. El año 2019 se realizó también una descripción geológica de todo el campo. «Esto nos ha ayudado a definir unidades de manejo homogéneas de acuerdo al terroir del Maipo, donde el origen del suelo tiene mucho que decir respecto a la calidad de las uvas en vinos íconos, y también en cuanto a la productividad en vinos más varietales», dice Leal..

Entre otros objetivos, la idea era descubrir dónde se ubicaban los mayores potenciales para producir vinos de calidad y, además, manejar cada cuartel según las distintas categorías de negocio de su oferta de vinos.

En ese momento, el 80% de las uvas del predio correspondían a Cabernet Sauvignon, que provenían de selecciones masales, principalmente. El último clon lo había traído Santa Rita el año 2000: era el sudafricano 46-C, libre de virus y productivo. “Sin embargo –dice Leal–, en términos de calidad, de taninos y de valor enológico, hoy día los clones franceses son superiores”.

“Nos encontramos con varios desafíos. El primero era que teníamos un campo con un decaimiento importante, muy afectado por virus, hongos de la madera y nemátodos y con presencia de margarodes vitis. Y nos encontramos también con suelos muy distintos: aluviales en la parte más plana por los efectos del río Maipo, suelos coluviales con los arrastres de las pendientes y de origen volcánico. La condición de suelo en Buin es muy particular: se sella y se compacta en forma muy fácil, lo que es ayudado por una condición de agua que se ha ido desmejorando, con el río Maipo que trae concentraciones de sales más altas que hace años atrás cuando tenía más agua”, explica el gerente agrícola de Santa Rita.

Para asegurar la sustentabilidad de los nuevos viñedos, en Santa Rita le comenzaron a dar mucha importancia a la preparación de suelo. “Un viñedo productivo y de calidad está relacionado con la exploración que las raíces realizan en el inicio. Las raíces del viñedo se forman en los primeros tres años. En ese sentido, hay que hacer la parte técnica en dicho período, para que colonicen el mayor volumen de suelo en profundidad y hacia las entrehileras. Tener un sistema con raíces a 30 o 40 centímetros de profundidad es como tener un bonsái. Una viña así jamás va a ser productiva en el largo plazo, porque ante cualquier situación en la que haya que restringir un factor, las plantas se verán afectadas porque esas raíces son muy sensibles a cambios de temperatura, presencia de algún patógeno o condición hídrica del suelo. Por eso, nosotros buscamos llegar a la mayor profundidad posible, en especial en aquellos suelos donde no hay ninguna limitante”, detalla Gerardo Leal.

Se comenzó a utilizar la garra de tres dedos para preparar la superficie completa del suelo y no subsolar solamente las hileras de plantación o hacer los trabajos cada 50 u 80 centímetros de distancia. De esta manera, se dejaba todo el terreno en igualdad de condiciones para hacer las plantaciones. Posteriormente, se agregaron enmiendas de yeso y de materia orgánica para ayudar a mejorar estos suelos que estaban muy compactados. “Si los suelos no tienen biología y materia orgánica, los nutrientes no están disponibles realmente para la planta”, afirma el ingeniero agrónomo de Santa Rita.

Los replantes en Alto Jahuel comenzaron el año 2015 y hasta el momento se han renovado 402 hectáreas de viñedos, utilizando los clones franceses 15 y 685 de Cabernet Sauvignon para sectores de alta productividad y clones de alta calidad como el 169. También se han plantado otras variedades como Garnacha, que se utiliza para elaborar vino Rosé. 

En general, entre replantes y plantaciones de zonas nuevas realizadas en Alto Jahuel y en otros terrenos al alero de WISe, Santa Rita suma 810 hectáreas. En el contexto de este proyecto, la viña adquirió en 2017 un campo de 250 hectáreas en Cauquenes, de las cuales ya se han plantado 130.

Sanidad de Plantas

Para poder contrarrestar a los nemátodos, la viña utilizó portainjertos resistentes, considerando también la condición de suelo y las variedades que se les iban a poner arriba. “Químicamente, no existe ninguna herramienta que por sí sola asegure llevar los nemátodos a cero en el largo plazo”, afirma Leal.

Por lo tanto, en los suelos profundos y sin mayores restricciones más allá de la presencia de nemátodos, se colocó el portainjerto 1103 Paulsen, que otorga alta resistencia a esta amenaza y es vigoroso. Además, donde se quería llegar con raíces profundas, pero sin obtener mucho vigor para así producir vinos reserva, gran reserva e ícono, se empleó el patrón 110 Richter: es el más utilizado en Santa Rita, ocupando 438 hectáreas de las 810 replantadas. En tanto, 1103 Paulsen se usó solo en 70 hectáreas. Para los blancos (replantados en Casablanca)   se emplearon patrones SO4 (Sauvignon Blanc) y 5BB (Chardonnay).

“El patrón 110 Richter nos otorga un amplio abanico de posibilidades en los tintos, pensando siempre en que no necesitamos una planta demasiado vigorosa para producir calidad. Además, se comporta muy bien ante la escasez hídrica, ya que es capaz de extraer agua desde mayor profundidad”, dice el gerente agrícola de Santa Rita.

Con el fin de lograr buenos resultados en esta materia, Santa Rita realizó un profundo trabajo con los viveros para garantizar la sanidad, trazabilidad y autenticidad del material vegetal. Estableció con ellos un protocolo propio de producción que, si bien encarecía el costo por planta, garantizaba su calidad. Este incluía un sistema de revisión de los plantines para asegurar que estuvieran libres de virus y nemátodos. Como parte de este trabajo por mejorar el material, Santa Rita realizó un convenio de producción de plantas con Vivero Bourguet Chile, donde la viña ha establecido en terreno propio un bloque madre de clones y portainjertos de material ENTAV para la producción de plantas.

Además, comenzó a dejar de lado el uso de macetas y las reemplazó por plantas a raíz desnuda, en bolsas de 100 unidades. Estas se entregan en invierno y en la viña podan sus raíces para dejarlas con 10 centímetros de extensión, uniformes y mirando hacia abajo. Esto ha permitido un mejor establecimiento del viñedo y también su plantación mecanizada.

“Hemos hecho esfuerzos para que los viveros nos entreguen una planta vertical, recta, con las raíces bien distribuidas en el radio completo de la zona de raíces. Son estándares que nos han ayudado a establecer un viñedo de buena calidad desde un inicio. Las plantaciones que no cumplen con ese protocolo tienen problemas de heterogeneidad”, señala Leal.

Una de las innovaciones implementadas por Santa Rita, fue el replante mecanizado de viñedos. Esto se hizo con una máquina de la empresa Vinomatos, de origen francés pero instalada en Portugal.

Santa Rita contrató a la empresa Vinomatos, de origen francés pero instalada en Portugal, para realizar la plantación en forma mecánica. El sistema consiste en una máquina impulsada por un tractor, en el cual dos personas acomodan un tutor y una planta para que el aparato los entierre a una profundidad y distancia homogéneas, al tiempo que las cubre con tierra y les entrega un chorro de agua en las raíces. Al proceso se le pueden agregar otros elementos como fertilizantes y también colocar al lado la línea de gotero y el alambre frutal. Todas las plantas, además, quedan georreferenciadas. En sectores planos, sin piedras, la máquina ha llegado a rendimientos de 7.000-8.000 plantas por hectárea, a razón de 1,8 hectáreas por jornada.

“Puede salir un 10% a 15% más caro plantar con máquina que hacerlo a mano, pero el establecimiento de la viña es perfecto. El extra precio inicial se paga con todo lo que se ahorra después en replantes, en plantas que quedan de bajo vigor, que sufren daños al momento de la plantación o con algunas raíces mirando para arriba”, explica el viticultor de Santa Rita.

Sistemas de Conducción

Hay 413 hectáreas de viñedos que se han plantado en espaldera, pero evitando la alta densidad para posibilitar a las plantas que puedan expandir sus raíces adecuadamente en el suelo. Son aproximadamente 5.000 plantas por hectárea, con un marco de plantación de 2 x 1,2 ó 1,4 metros, dependiendo de la variedad. Se calculan producciones de 10 a 15 toneladas por hectárea, a razón de 3 kilos por planta.

“La espaldera es una estructura que se puede utilizar para alta calidad, pero con ciertos cuidados. El cambio climático está poniendo algunos factores en relación a la disponibilidad de agua y a cómo los rayos del sol, el calor y la baja humedad relativa que tenemos entre diciembre y enero, sobre todo en Alto Jahuel, provocan un sobre estrés en las plantas que termina en deshidratación o quemado de frutos. Por lo tanto, tuvimos que modificar la orientación de plantación. Antiguamente, los viñedos se plantaban con orientación norte-sur o este-oeste. En esas orientaciones, había que protegerlos de alguna manera del sol de la tarde a través de mallas. Nosotros, para evitar ese manejo, decidimos plantar en 40º a 45º hacia el norponiente, lo que nos ha permitido obtener las primeras frutas –que provienen de plantaciones del 2015– más protegidas, con mejor color, mejor concentración y menos efectos de la deshidratación y quemado de la fruta”, relata Leal. 

Otro sistema utilizado (en 393 hectáreas) es el de canopia libre. Un campo, el de Cauquenes, se plantó totalmente en este formato en cordón simple, con un marco de 2,7 metros entre hileras por 1,4 metros en la hilera, con densidades que llegan a 3.700 plantas por hectárea. La viña calcula producir 22.000 kilos por hectárea, con 5 a 6 kilos por planta.

En 393 hectáreas Santa Rita utilizó el sistema de canopia libre. Este consiste en un alambre frutal a 1,6-1,8 metros sobre el suelo, con una distancia de 2,7 metros entre hilera, cordones apitonados, sin alambres foliares. Solo se maneja con chapodas laterales y arriba de la canopia. Es un sistema 100% mecanizado, con un objetivo producción de 20 a 25 ton/ha según la variedad.

“La canopia libre es un solo cordón frutal que formamos entre 1,70 y 1,80 metros desde el suelo. Alrededor de unos 25 a 30 centímetros del alambre frutal, colocamos un segundo alambre grueso para que la mayoría de los brotes se fijen en él con los mismos zarcillos. La idea es tener una canopia que se abre como paraguas hacia ambos lados. Ese sistema de conducción lo único que necesita es una prepoda. Sus ventajas son que se posicionan más yemas productivas por metro lineal, se obtiene una mejor inducción de yemas al lograr una mejor luminosidad del área frutal y tiene un bajo costo de manejo por la mecanización», explica Gerardo Leal.

La viña realizó una experiencia comparativa entre espaldera y canopia libre con Carmenere en un campo en Palmilla. “Enológicamente, la uva que estaba en la canopia libre, más tapada del sol directo, tenía mejor color. La que estaba en espaldera, tenía los brotes más expuestos y, por lo tanto, la fruta tenía menos color. Para nosotros este es un índice de calidad”, apunta este enólogo y máster en Viticultura y Enología Sustentable de la Universidad de Lincoln de Nueva Zelanda.

Limpieza de Material

En la actualidad, Santa Rita posee campos en Limarí (130 hectáreas), Casablanca (300 ha), Leyda (90 ha), Pirque (130 ha), Alto Jahuel (600 ha), Alhué (350 ha), Pumanque (550 ha), Palmilla (300 ha), Apalta (150 ha), Molina (180 ha), Itahue (270 ha) y Cauquenes (250 ha). A su vez, suma dos bodegas. La Bodega Carmen se habilitó en Alto Jahuel para hacer los vinos Gran Reserva y de alta gama, mientras que en Palmilla se elaboran los 120 y los 120 Tres Medallas.

La viña produce al año 45 millones de kilos propios (1 kg. equivale a una botella de 750 cc., aproximadamente) en promedio, a los que se suman otros 15 a 20 millones de kilos entregados por productores externos, los cuales son destinados a las líneas de vino más básicas. Estos se exportan principalmente a Asia (China y Japón, principalmente), Europa (Inglaterra, Irlanda, países nórdicos) y América (Brasil y algunos proyectos en conjunto con E & J Gallo Winnery).

A partir de este año ya se están empezando a ver los frutos del proyecto WISe. Se han realizado dos cosechas –solo una comercial– de las primeras plantaciones realizadas en 2015. “Hay cuarteles que ya comienzan a clasificar en una categoría Premium. Sin embargo, todavía nos falta validar para distintas condiciones algunos clones franceses de Cabernet Sauvignon que hemos incorporado, como el 338 y el 412. Estamos comparando cómo funcionan frente a distintas situaciones para ver cuáles seleccionaremos en el futuro”, dice Gerardo Leal.

Santa Rita sigue apostando a mejorar la calidad de su producción. Por eso, junto con WISe está desarrollando otro proyecto, llamado Casa Real, que busca rescatar antiguas selecciones masales de Cabernet Sauvignon de la viña en el Valle de Maipo –reconocidas por la calidad de los vinos que producen– para limpiarlas de hongos de la madera y de virus, con la idea de plantar una primera hectárea con este material en 2022. Ya se han extraído estacas desde 80 plantas para someterlas a este proceso. De esta forma, la viña espera continuar diferenciándose en el futuro.