icon-category icon-close icon-closequote icon-down icon-download icon-evento icon-facebook icon-instagram icon-lang icon-linkedin icon-lupa icon-menu icon-next icon-openquote icon-paper icon-pluma icon-popular icon-prev icon-send icon-share icon-twitter icon-ultimo icon-video icon-youtube share-facebook share-gplus share-linkedin share-mail share-twitter

Julio 2020 | Manzanos

Entre ellas las prebióticas que son beneficiosas para combatir enfermedades

Alargan la vida del subproducto de manzana y mejoran sus propiedades

Un equipo de investigadores españoles ha estudiado en profundidad el subproducto que generan los desechos de la manzana en la elaboración de zumo y sidra, y ha demostrado su alto contenido en fibra y sus propiedades prebióticas, al ser selectivamente utilizado por los microorganismos del huésped confiriendo un efecto saludable.

A este resultado se une otro: el uso de una tecnología verde y sostenible para alargar la vida útil de estos desperdicios que, por su rápido deterioro, no pueden aprovecharse para el consumo humano y son desechados. Estas novedades suponen la revalorización de un subproducto -que en ocasiones alcanza hasta el 30% de la manzana- con propiedades beneficiosas en enfermedades como el cáncer colorrectal, la diabetes o la obesidad.

En el estudio que demuestra las propiedades como alimento prebiótico (en el que participa el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición), las ratas alimentadas con una dieta rica en grasa y colesterol, pero suplementada con subproducto de manzana, también mejoraron su perfil lipídico.

Inmaculada Mateos-Aparicio, profesora e investigadora del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la UCM explica que viendo el gran potencial de este subproducto, han estudiado algunas aproximaciones para revalorizarlo. “Hemos visto que la alta presión hidrostática estabiliza el producto aumentando su vida útil y que, además, aumenta la fracción de fibra y mejora su capacidad para atrapar grasa y su aptitud tecnológica”,

BENEFICIO PARA LA SALUD Y EL MEDIO AMBIENTE

Los dos trabajos emplearon tiempos y metodologías diferentes. Por un lado, se estudiaron los efectos in vitro e in vivo de la fracción de fibra. Se separaron sus polisacáridos químicamente y se analizó su composición por GLC y espectrofotometría. Se llevó a cabo una fermentación in vitro con Bifidobacterium sp. y un estudio con ratas donde se observó ese efecto prebiótico e hipolipemiante mencionado.

Así también, el subproducto fue sometido a tratamientos con altas presiones durante 15 y 30 minutos. Después, todas las muestras fueron analizadas para monitorizar el aumento de carbohidratos solubles y se estimaron sus pesos moleculares, para lo que se puso a punto un método denominado de HPLC-intercambio iónico. Además, se estudiaron las fracciones de fibra insoluble y soluble, sus propiedades tecnológicas y cómo afectaba el almacenamiento al pH, a la capacidad antioxidante y al color de las muestras tratadas.

Como resultado Mateos-Aparicio señala que el tratamiento de menor presión y menor tiempo era suficiente para obtener una solubilización de fibra y mejorar las propiedades del subproducto, siendo este estable en el tiempo.

De igual forma, la investigadora de la UCM concluye que la industria necesita de este tipo de investigación, por un lado, para conocer el potencial de aquello que desperdicia, y por otro, para saber qué estrategias le pueden interesar para revalorizar, y así, no solo minimizar sus residuos, si no obtener un beneficio de ellos. “Además, se reduce el impacto ambiental que inevitablemente conlleva la producción de alimentos”.