Alimentos agroindustriales y vinos Residuos de plaguicidas en productos agrícolas procesados

En este artículo los autores enfatizan la necesidad de generar conocimiento científico acerca de la disipación de plaguicidas a nivel de campo y manejos de post-cosecha, pero principalmente falta conocimiento sobre lo que sucede con los residuos de plaguicidas en los posteriores procesos de industrialización.

Todo esto es necesario para evitar la presencia de residuos de agroquímicos en nuestros productos elaborados (agroindustriales) y vinos, tanto de consumo interno como de exportación, y para ser coherentes con nuestro objetivo de llegar a ser una potencia agroalimentaria.

Estudios realizados en los últimos años han determinado que, por ejemplo, en una dieta tipo Italiana el 77% de los residuos de plaguicidas que se consumen provendrían de la fruta, un 15% del vino, y el resto de las harinas, pastas y ensaladas (Lorenzin, 2007). Es por ello que resulta muy lógica la preocupación de la opinión pública ante los posibles riesgos debido a los plaguicidas sobre la salud, tanto de niños como de adultos. Sin embargo, con los conocimientos actuales no es posible prescindir del uso de estos insumos agrícolas, ni del uso de tratamiento de conservación de post cosecha de frutas y hortalizas, y a la vez asegurar un suministro de alimentos con los volúmenes, calidad y precios que la población necesita.

La preocupación por la posible prescencia de residuos de plaguicidas en productos frescos (especialmente frutas y hortalizas) y ahora último en productos elaborados (colados de fruta), y sobre cómo Chile ha enfrentado este problema y cómo debería enfrentarlo, toma cada día mas fuerza. Es irrefutable que desde que Chile comenzó a posicionarse como un importante exportador de alimentos primarios (fruta, hortalizas congeladas, salmones, carnes y otros), comenzó también a ser monitoreado constantemente en los mercados recibidores. Como resultado, en más de una oportunidad estamos figurando con detecciones positivas de residuos de uno o más plaguicidas. Sin embargo, hay que resaltar que son puntuales los casos en que estas detecciones de plaguicidas sobrepasan los límites máximos de residuos permitidos (LMRs), pero debido a la sensibilidad imperante, la sola presencia de un residuo de plaguicida ya enciende la alarma en los consumidores.

Límite máximo de residuo, periodo de carencia, porcentaje de recuperación del analito, limite de detección, límite de cuantificación, repetitibilidad del análisis, contaminación intralaboratorio, junto a factores asociados al uso de los plaguicidas como tipo de plaguicida, modo de aplicación, volumen de mojamiento, formulación, restricción de uso respecto a mercado, hacen que lo concerniente a los residuos de plaguicidas en productos agrícolas no sea de fácil interpretación y análisis. A esto hay que agregar la situación de productos elaborados a partir de frutas y hortalizas, en donde los diferentes procesos industriales juegan un papel determinante pudiendo modificar la concentración de un residuo. Lamentablemente, dada la gran variabilidad de escenarios que se producen al interaccionar cultivo, clima, compuesto aplicado, manejos agronómicos, y los procesos posteriores a que es sometido un producto agrícola, como ocurre en la elaboración de jugos, pulpas, vinos, etc, es muy difícil utilizar el conocimiento internacional que existe en torno a la persistencia de residuos de plaguicidas, tanto en productos agrícolas como en productos primarios elaborados (PPE).

La información disponible en nuestro país respecto de la disipación de los plaguicidas en los productos agrícolas es muy limitada existiendo a la fecha solo trabajos exploratorios. Sin embargo, en estos trabajos no se ha incorporado información referente al efecto de de los factores de cultivo, clima, aplicación y tipo de plaguicida sobre la persistencia de sus residuos, y mucho menos el efecto de los procesos industriales sobre la permanencia de estos residuos en los PPE. Por lo tanto la información publicada a nivel nacional respecto a esto sólo es información parcial y no permite encontrar relaciones causa-efecto que permitan dar respuestas validas ante las preguntas que la gente está haciendo 

Productos Primarios Elaborados (PPE)

En Chile todos los PPE a partir de fruta, con excepción del vino y algunos concentrados de berries (Cranberry), son elaborados a partir de fruta de exportación que no cumple los requerimientos de calibre, color u otra exigencia del mercado de destino. Por esto, los manejos realizados para la producción de esta fruta deben cumplir todos los requerimientos, respecto a residuos de plaguicidas, para satisfacer los principales mercados mundiales. O sea que la calidad de la fruta, en lo referente a residuos de plaguicidas utilizados en el país para la elaboración de productos alimenticios, es similar a la calidad de la fruta que se comercializa en mercados como Inglaterra, Japón u otros países con niveles de exigencia mayores a los de Chile. Sin embargo, aunque una fruta fresca cumpla con los requerimientos sobre residuos, existen ciertos puntos críticos en los proceso de elaboración de estos PPE, que podrían hacer que algunos residuos de plaguicidas se presenten en concentraciones, en ocasiones, un poco mayores de lo esperado.

El periodo de carencia, o el tiempo necesario en días, para que el residuo del plaguicida aplicado llegue al LMR permitido, es determinado para el consumo fresco del producto agrícola, y no pensando en el destino final que se le dará a ese producto agrícola o materia prima. Esto dado que actualmente sólo en algunos países, y sólo para algunos PPE y ciertos plaguicidas se han establecido LMR, por ejemplo Suiza propone como LMR para iprodione en uva de 10 mg kg-1 pero en el vino sólo 2 mg L-1. En la figura 1 se puede ver dos curvas de disipación del insecticida acetamiprid en manzano, realizada durante la temporada 2009-2010 por el Laboratorio de Docencia e Investigación de la Escuela de Ciencias Agrícolas de la Universidad de Viña del Mar y la empresa REDMI Ltda. Las dos curvas que se muestran fueron creadas a partir de las mismas muestras de manzana (24 muestras en 8 tiempos de muestreo post aplicación del insecticida). La diferencia está en que la línea segmentada muestra la curva  de disipación estimada como mg de acetamiprid por kg de materia fresca (manzana fresca), en cambio la línea continua muestra la disipación como mg de acetamiprid por kg de materia seca (manzana secada por 48 horas a 110 °C). Si se considera que el LMR más estricto para este insecticida en manzana es de 0,02 mg kg-1, este límite se alcanzaría 55 días después de la aplicación (periodo de carencia), por lo tanto al cosecharala en este momento y enviarla a mercado como producto frescon estaría cumpliendo la norma. Sin embargo, si esta manzana se destinara a la industria para confeccionar hojuelas deshidratadas, las cuales tienen un porcentaje de materia seca de aproximadamente un 90%, se tendría un producto con un nivel potencial de acetamiprid de 0,08 a 0,11 mg kg-1, 4 a 5 veces por sobre el LMR antes indiciado. En el Cuadro 1 se presenta la concentración de acetamiprid teórica en diferentes productos elaborados a partir de manzana cosechada en el periodo de carencia antes indicado. 

Figura 1. Curva de disipación de acetamiprid realizada durante la temproda 2009-2010 en San Vicente de Tagua-Tagua. Círculos vacíos corresponden a la concentración de acetamiprid en base al fruto fresco. Círculos llenos corresponden a la concentración de acetamiprid en base materia seca del fruto. Líneas corresponden a la curva de disipación ajustada, para cada caso, de acuerdo al modelo de disipación de primer orden.

Cuadro 1. Residuo teórico esperado en productos elaborados a partir de manzana cosechada en su estado de madurez comercial, 60 días después de  la aplicación de acetamiprid en campo.


 

 

Materia prima

 

Producto elaborado

 

Manzana cosecha comercial

 

Jugo

Puré

Jugo concentrado

Hojuelas

Materia seca (%)

 

17

 

12

14

74

90

Residuo (mg kg-1)

 

0,019*

 

0,013

0,015

0,078

0,095

*Información real obtenida a partir de estudio de disipación de acetamiprid en manzanas realizada por los autores durante la temporada 2009-2010.

En base a este simplificado ejercicio se puede ver que un período de carencia válido para fruta fresca no siempre será válido para fruta que será enviada a un proceso industrial. Aquí nace la segunda gran interrogante ¿Cuál es la dinámica de los residuos al ser sometidos a diferentes procesos industriales? ¿Hay pérdida o concentración?. Siguiendo con el ejemplo del acetamiprid en manzana antes expuesto, lo más probable es que gran parte de sus residuos sean removidos durante el lavado de la fruta, posterior pelado y al ser sometido a temperatura (pasteurización y deshidratado), dado que se trata de un compuesto termolábil. Sin embargo, existen una serie de otros plaguicidas cuyos residuos presentan características que los hacen más resistente a estos procesos industriales. Así, por ejemplo, se ha visto que residuos de azinfos-metil pueden ser detectados en el jugo de manzana, pero no en el jugo de limón (Athanasopoulos y Pappas, 2000). Cuando las manzanas fueron peladas y partidas antes de ser sometidas a los procesos de elaboración de jugo los residuos de paration se redujeron (Chen et al., 2009). Se ha visto que productos más lipofílicos son retenidos por la pomaza de los frutos y reducidos en el jugo por procesos de clarificación, centrifugación o filtración (Holland et al., 1994).

¿Qué pasa con la remoción vía lavado de la fruta?

En el caso de compuestos más lipofílicos la remoción de la piel de los frutos hace que disminuyan los posibles residuos en jugos y pulpas, en comparación a los compuesto mas hidrofílicos y de comportamiento sistémico dentro de la planta. Por otra parte la remoción de residuos por vía del lavado de la fruta, depende de varios factores como: 1) Ubicación del residuo. Residuos superficiales pueden ser eliminados con un simple lavado, mientras que los residuos sistémicos presentes en el interior del fruto son afectados en menor proporción; 2) Edad del residuo. Parámetro importante ya que al aumentar el tiempo de permanencia del residuo en la fruta, éste tiende a moverse al interior de las ceras epicuticulares a capas más profundas, lo cual implica que la cantidad de residuo que puede ser removido por el lavado es menor; 3) Nivel de solubilidad del pesticida. Este parámetro refleja no sólo la facilidad de remoción a través del lavado, sino que la dinámica del plaguicida en el fruto; y 4) Temperatura y tipo de lavado. También afecta la remoción de los residuos, en efecto la utilización de agua caliente y el blanqueado son más efectivos que agua fría. También el uso de ciertos detergentes puede facilitar la remoción de residuos (Holland et al., 1994).     

Iprodione, ciprodinil, fludioxinil, dimetomorf son algunos de los plaguicidas que se repiten como resultado del análisis de residuos en vino. Sin embargo, de acuerdo a estudios realizados principalmente en Europa, del total de dimetomorf determinado en una uva que entra a proceso, el 65% quedarían en la uva (materia prima) y sólo en un 20% estaría presente en el vino (producto elaborado), en el caso de ciprodinil un 75% quedaría en la uva y sólo un 10% en el vino, y fludioxonil un 75% en la uva y sólo un 5% en el vino. Pero en un estudio del PAN Europeo (2008) al analizar 40 botellas de vino, adquiridas en el comercio (incluyendo una botella de vino Chileno) se indica que dimetomorf, ciprodinil y fludioxonil aparecieron en un 43, 32 y 22%, respectivamente, en las botellas de vino evaluadas. En otro estudio de residuos en vinos realizado en Italia, se  encontró una frecuencia de aparición de residuos de plaguicidas de mayor a menor: procimidona > iprodione=piremetanil > ciprodinil=fludioxil > clorpirifos = diclofluanida = carbaril = endosulfan = dimetoato = finexhamida = krexozim-metil = miclobutanil (Lorenzin, 2007). Sin embargo, de acuerdo a la información existente el riesgo seria procimidona > iprodione=pirimetani > fludioxinil=finexhamida > ciprodinil>krexozim-metil=diclofluanida. Nuevamente se puede ver que lo esperado dista bastante de lo encontrado. Como se desprende de lo anterior, a pesar del conocimiento que existe en Europa, Estados Unidos, y otros países, en relación a la presencia de residuos de los plaguicidas en los PPE, el efecto de los procesos industriales sobre los residuos es aún incierto y como se ve, contradictorio en muchos casos. Estas interrogantes son mayores si se considera que la tendencia mundial es a producir alimentos de propiedades funcionales que presenten un alto valor nutricional, siendo que aún no se conoce bien cómo los procesos destinados a la remoción de residuos de plaguicidas afectarían estas propiedades deseables de los alimentos. Esto debido a que muchos de los procesos que son efectivos para la remoción de residuos de plaguicidas también tienen efecto sobre la concentración de polifenoles, vitaminas, minerales, aromas y otros.

En Chile falta investigación sobre residuos en PPE

En nuestro país actualmente no existen iniciativas de conocimiento público que estén abordando el problema de la trasferencia de residuos de plaguicidas presentes en los productos agrícolas a sus PPE, y sólo han realizado aproximaciones algunas empresas de agroquímicos preocupadas por los traspasos de residuos presentes en la uva al vino y de las aceitunas al aceite. Chile está en proceso de actualización del la normativa que fija limites máximos de residuos (LMRs) en productos agrícolas en base a límites CODEX o adoptados a partir de información existente en otros países. Sin embargo de los 30 países pertenecientes a la OCDE (al cual pertenece ahora Chile), 27 de ellos poseen LMRs propios (estimados de acuerdo a su realidad nacional) para la mayoría de los productos agrícolas de importancia, y algunos de ellos como Suiza, Italia y Francia los tienen específicamente para el vino y otros productos elaborados.

Chile se definió frente al mundo como un exportador de alimentos de calidad, sin embargo, al no disponer de información científica que permita definir medidas preventivas y correctivas que aseguren que los productos agrícolas y los PPE salgan al mercado con mínimo e idealmente cero residuos de plaguicidas, seguirán produciéndose situaciones como lo sucedido con los residuos detectados en hortalizas, y en el más reciente publicitado caso de los residuos en alimentos colados.

Generar conocimiento respecto a disipación de plaguicidas a nivel de campo, manejos de post-cosecha y por efecto de los procesos industriales sobre la presencia de estos residuos, permitirá al país tener las condiciones y antecedentes para poder generar normativas, validas a nuestra realidad, que permitan garantizar la inocuidad de los alimentos. Así mismo permitirá que la agroindustria se proyecte en los mercados internacionales con una marca país fuerte y sostenible en el tiempo. Y lo más importante, producir un giro en la opinión pública nacional respecto a la calidad de los alimentos hortofrutícolas que se producen y consumen en el país.