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Marzo 2017 | Hortalizas

PIMIENTOS Y AJÍES, HORTALIZAS DE ALTO VALOR FUNCIONAL PARA EL MERCADO FRESCO Y DE PROCESADOS

María Teresa Pino Ing. Agr. Ph. D. INIA La Platina *, Darío Estay  Biol. Molecular (c) INIA La Platina, y Carolina Pabón Ing. Biotecnología Escuela Politécnica del Ejército-Ecuador

Aumento en el consumo de pimientos y ajíes a nivel mundial está asociado a su valor funcional y a cambios en las preferencias de los consumidores. Información derivada de la International Pepper Conference 2014 en Viña del Mar.

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En los últimos años el consumo de hortalizas y frutas tanto frescas como procesadas ha aumentado en forma sostenida; lo cual ha sido gatillado por cambios en los hábitos de consumo de la población, destacando la preferencia del consumidor por productos con menor contenido de carbohidratos y grasas saturadas, mayor contenido de fibra, vitaminas, antioxidantes y otros compuestos asociados a una alimentación saludable. Un comportamiento similar ha experimentado el consumo de pimientos frescos de colores rojos, naranjos, 

amarillos y morados, y productos procesados derivados de ajíes y pimientos, lo cual se explican en parte por los beneficios que aporta su consumo a la salud humana  debido a sus propiedades funcionales. El fruto de Pimiento  y el Ají está formado en un 90% de agua por lo que se considera una hortaliza de bajo aporte calórico; altamente antioxidante por la disponibilidad de carotenos con terminación ciclopentánica y vitamina C, y muy variable en cuanto a su dulzor y pungencia fijada por alcaloides como la capsaicina (C18H27NO3). Sin embargo, en ajíes el aumento en su consumo, no tan sólo se explica por sus propiedades funcionales sino además por el auge de la cocina étnica, y cambios en las preferencias de los consumidores relacionadas con la búsqueda de nuevos sabores y productos – como por ejemplo salsas gourmets y chocolates picantes. 

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IMPORTANCIA DE PIMIENTOS Y AJÍES A NIVEL MUNDIAL Y NACIONAL

A nivel mundial, los principales países productores y exportadores tanto de ajíes como de pimientos procesados son China, India y España, durante el año 2012 sólo China e India transaron el 72% de las exportaciones a nivel mundial. Mientras en China e India la estrategia de producción se basa en el volumen y bajos precios, Holanda el país con mayores rendimientos a nivel mundial basa su estrategia de producción en la alta calidad y su oferta de producto fresco durante los meses invernales, además cuentan con tecnologías avanzadas de procesamiento, que les permite ser un mercado importador y re-exportador dentro de la Unión Europea. Por otra parte, los principales países importadores de pimiento y ají deshidratado son EE.UU, Japón, Alemania y España (www.agrimundo.cl).

En Chile, tanto el cultivo del pimiento como del ají se produce desde la región de Arica y Parinacota hasta la región de la Araucanía. En el año 2012 la superficie cultivada con ajíes y pimiento fue levemente superior a las 2.000 ha; al analizar las cifras por especie en el 2013 destacó el incremento en la superficie sembrada con pimiento (6,9%) y la fuerte baja en la superficie sembrada con ají (-36,4%), disminución causada fundamentalmente por los episodios de déficit hídrico que afecta a algunas regiones. 

Una de las regiones más afectada fue la de Coquimbo, mientras que en el año 2012 se plantaron 458,2 ha con ají, en el año 2013 la superficie disminuyó a 201,6 ha. Las principales regiones productoras de pimiento son Coquimbo, O´Higgins,  Arica y Parinacota, las cuales cultivan principalmente el pimiento rojo tipo Bell (cuatro cascos) y el rojo tipo Lamuyo. En ajíes cambia un poco la distribución destacando por superficie la regiones de Coquimbo, O´Higgins y del Maule, además se registran algunas diferencias en el tipo de ají cultivado según región; mientras el ají Rocoto se concentra en el norte del país, el ají Cacho de Cabra materia prima para la elaboración del Merkén se cultiva entre las regiones del Biobío y La Araucanía (www.ine.cl/canales/chileestadistico/estadisticas_agropecuarias). 

EXPORTACIONES DE AJÍ Y PIMIENTO DESDE CHILE

En relación a las exportaciones chilenas de ajíes y pimientos, estos se exportan principalmente como productos procesados a los mercados de México, EE.UU. y Alemania. Durante el 2011 y 2012, las exportaciones de jugo mayoritariamente de pimiento rojo mostraron un crecimiento cercano al 30% (Tabla 1). También, Chile exporta pimiento y ají en conservas, mientras en el 2011 las ventas alcanzaron un valor FOB de US$2.002.743, estas bajaron significativamente durante el año 2012.

Un comportamiento similar, aun cuando menos drástico, fue observado en las exportaciones tanto de pimiento como de ají deshidratado, las ventas bajaron a un valor FOB de US$8.670.450, lo cual es explicado en parte  por la disminución que experimentó la producción durante las últimas temporadas debido a los periodos de sequía registrados en las principales zonas productoras. Contrariamente y a nivel mundial, la producción de ajíes y pimientos rojos deshidratados y secos aumentó de 2.630.000 toneladas en 2003, a 3.351.121 toneladas en 2011 según los datos de FAO (FAOSTAT). 

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EL AJÍ Y EL PIMIENTO TIENEN UN ALTO POTENCIAL EN CHILE

En Chile, el ají y el pimiento tienen un alto potencial  de mejorar su competitividad y recuperar su participación en el mercado internacional.

En los últimos años Chile ha perdido competitividad en el cultivo, procesamiento y exportación de pimientos y ajíes. Fundamentalmente, por la alta competencia que tiene con el producto de origen chino que llega a EE.UU con precios muy inferiores a los chilenos. También afectan los altos costos de energía asociados al procesamiento, y las pérdidas en los rendimientos que se han registrado en las últimas temporadas debido a los efectos de la sequía y heladas. Sin embargo, Chile tiene buenas posibilidades de mejorar su competitividad y recuperar su participación en el mercado internacional. Esto si focaliza la oferta en mercados de alta calidad y altos precios; si busca alternativas a través del desarrollo de productos más rentables, capaces de competir en los mercados externos, por ejemplo, el habanero  para procesamiento; cultivando ajíes para la producción de Capsaicina para aplicaciones no tradicionales en el área médica, biofumigantes y gas pimienta. Para cualquiera de estas opciones es necesario incorporar nuevas variedades que respondan a las nuevas tendencias de consumo y de mercados. Por ejemplo, aun cuando Chile exporta pimiento deshidratado, en conserva y en jugo, usa principalmente variedades de pimiento (4 cascos) que han sido desarrolladas para el mercado fresco. 

Actualmente el INIA está desarrollando un programa de mejoramiento genético en pimiento rojo con financiamiento INNOVA cuya meta -además de lograr buen rendimiento por planta- se focaliza en conseguir frutos con grosor de pericarpio superior a 6 mm, azucares superior a 8°Brix y porcentaje de materia seca superior a 10%, todos requerimientos de la agroindustria. En la actualidad ya se cuenta con varias líneas avanzadas, entre ellas la Línea L1892-41-04 (grosor de pericarpio 6,3 mm y  materia seca 13,6 %) y la Línea L1892-18-18 (grosor de pericarpio 6,4 mm, materia seca 12,4 %, contenido de azúcares 8,1°Brix). Asimismo, se está seleccionando y trabajando en tolerancia a heladas, resistencia a Phytoptora capsici y en otros colores, por ejemplo amarillos, naranjos, café-chocolates y  morados.

Otros aspectos relevantes que están siendo abordados con el objeto de mejorar la competitividad y participación de estas hortalizas en el mercado internacional es la selección de pimientos y ajíes por sus pigmentos carotenoides y compuestos del tipo capsaicinoides. Los carotenoides son antioxidantes y su consumo diario ha sido asociado a la prevención de enfermedades cardiovasculares y cancerígenas, y algunos de ellos son precursores de provitamina-A (αβ carotenos y β criptoxanteno). Además, B-carotenos rojos como la capsantina y capsorrubina sólo presentes en este tipo de frutos son ampliamente valorados como colorantes naturales. Por otra parte, los compuestos capsaicinoides como la capsaicina, los cuales le otorgan la pungencia a los ajíes, han sido asociados al control de la obesidad y también al control de patógenos de suelo.

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