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Octubre 2019 | Alimentos

Los estrechos lazos entre la agricultura y la gastronomía

Palabra de cocinero

Virgilio Martínez, cocinero e investigador; Astrid Gutsche, chef y activista del cacao, y Pedro Miguel Schiaffino, cocinero, investigador y empresario, entorno a los productos amazónicos, dan detalles de sus descubrimientos e innovaciones, hoy celebradas en todo el planeta.

Gabriel Gargurevich Pazos

COMER EL PAISAJE

Virgilio Martínez había llegado a la provincia de Acomayo, una de las trece que conforman el Departamento del Cusco, como investigador; buscaba productos nuevos para incorporarlos en su cocina; venía trabajando bajo los estándares tradicionales europeos y quería que su cocina se aproximase a la naturaleza del Perú, para que el comensal se pueda ‘comer el paisaje’ y reflexione respecto o lo que se lleva a la boca; había que innovar, entender las distintas realidades del país, viajar, acercarse a la gente, a los productores, y no con fines meramente comerciales, sino a través de un vínculo de respeto, entendiendo sus necesidades.

Virgilio recuerda: “¿Sabes? Cuando dejé de cocinar en Europa ya se estaba haciendo el ‘foreign’, esta idea que tiene que ver con el hecho de que el cocinero vaya al campo y busque él mismo las plantas, los insumos. Estábamos acostumbrados a ver a los cocineros en la cocina, vestidos de blanco, manejando muy bien los cuchillos… Pero de pronto surge esta onda nórdica, la cocina se vuelve menos cárnica y se les empiezan a descubrir muchos más usos a las plantas. Yo vengo de la cocina francesa, y esperaba que el producto llegue a la cocina, a veces de la mano del productor, sin conocer mucho el origen. Entonces pensé, ¿por qué no hacer incursiones en las comunidades andinas y amazónicas? Cuando cocinas en Lima siempre tienes el mar como referente… Había que viajar al interior del país, pero no podía ser una simple recolección de hierbas y quitarte; eso sería una falta de respeto a la Pachamama, ¿no? Una falta de respeto al entorno. Entonces empieza el intercambio cultural, y surgen las amistades”.

“Básicamente yo reaccionaba no más, era impulsivo, al principio no entraba mucho a las comunidades, lo que hacía era traer el producto al restaurante. Lo increíble es que sigo viajando y encontrando cosas que me sorprenden”, dice Pedro Miguel Schiaffino.

Hoy, Central, su restaurant en Lima, es el sexto mejor del mundo, según ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Se trata de un restaurant que no podría funcionar sin Mater Iniciativa, donde un grupo de investigadores –quienes han conseguido un vínculo de confianza con los productores locales–, dirigidos por Virgilio, viaja a los lugares más inhóspitos de la costa, sierra y selva peruana para llevar a cabo exploraciones para descubrir ingredientes que luego aprenden a usar en la cocina de Central. Así, raíces, semillas, frutos, plantas rastreras, tubérculos y flores aromáticas, pasan a formar parte de las creaciones culinarias de Virgilio. Han llegado a exhibir 150 productos ‘descubiertos’ en una vitrina ubicada en el restaurante llamada ‘Caja Mater’. La carta de Central tiene un menú degustación que ofrece diecisiete platos ligados a la diversidad del Perú, ordenados de acuerdo a sus altitudes.

Respecto a los productos incorporados al menú que podrían transformarse además en una alternativa de agroexportación, Virgilio menciona, en primer lugar, la potencia de los granos y cereales andinos; advierte que dichos insumos hay que verlos no solo como comestibles, en forma de gelatina, gomas o espesantes, por ejemplo, sino también dentro de procesos industriales incluso ajenos a la gastronomía. Menciona el polvo de la maca y de la quinua. Dice: “Nosotros hablamos de un ‘redescubrimiento’, ¿no? Porque lo que hacemos es ver cómo trabajan las comunidades, cómo van moliendo y secando sus cereales. Antes, en Central, todo se espesaba con harina, como en la cocina tradicional clásica. Hoy, tú vas a un mercado de un lugar lejano en la sierra y vas ver sacos de harina, o mejor dicho, de polvos de distintos cereales, es increíble todas las texturas que puedes lograr con eso; entonces yo creo que el potencial está ahí, en todos estos productos que ofrecen distintas texturas. Bueno, no hay que olvidar, por supuesto, los beneficios relacionados a la nutrición, eso es importantísimo, pero ya sabemos el potencial nutritivo de la quinua, de la kiwicha, de la cañihua; la cañihua va a ser súper valorada a nivel internacional. Cuando yo cocino afuera, la cañihua es lo que más llama la atención, por la textura, por el sabor; el mundo siempre está en busca de cosas distintas”.

Otro producto es la mashwa, un tubérculo de Los Andes. Virgilio explica que se suelen colocar mashwas en los ríos, contenidas por ichus, que hacen que el agua se estanque, en alguna medida, y sus raíces se fermenten, luego de aproximadamente tres meses. Así se genera el tocosh de la mashwa. El tocosh es la fermentación de una raíz, de un tubérculo; al tocosh de la mashwa le dicen ‘la penicilina de Los Andes’.
Para el cocinero, la comida es salud, e incluso puede ser una vía para la sanación. Así es como se le ve a la culinaria, en todo caso, en el mundo de hoy, dice. Tras nueve años investigando, han empezado a hacer contactos con productores, agricultores y hasta con curanderos, que les han explicado las bondades de las plantas. ¿Quizá en un futuro cercano se abra un departamento de Economía o de Ciencias dentro de Mater Iniciativa? “Está claro. Ese es el camino”, responde el chef.

LA DAMA DEL CHOCOLATE

Estaba ahí, motivada por la excelencia del cacao peruano. Eran fines de los años noventa, y había empezado a viajar por la selva, sierra y costa del país en busca de variedades de cacao aún desconocidas o no valoradas en toda su magnitud.

Siguió viajando por el Perú por un lapso de seis años, y a veces volvía a aflorar aquel sentimiento: “Me duele, me da pena, porque a veces creen que yo soy la salvadora… Pero lo único que puedo hacer es comunicar, traer algún chocolatero, ¿pero salvar? Sacar adelante el cacao peruano y a las comunidades que lo cultivan es un trabajo de todos, incluido del Estado y de los Gobiernos Regionales, por supuesto”.

Lo cierto es que, con el fin de difundir el trabajo que realizan los pobladores de las comunidades y dar a conocer la calidad del cacao peruano, Astrid Gutsche abrió Melate, en Lima, una chocolatería artesanal que le ha permitido trabajar con agricultores de Madre de Dios, San Martín, Junín, Tumbes y Jaén, entre otras regiones. También conceptualizó y co-organizó la Choco Expo Perú, dentro del marco de la feria gastronómica Mistura, un espacio dedicado a ser el punto de encuentro entre chocolateros y productores, y del chocolate con el público. Además, dicta conferencias internacionales sobre el cacao y aprovecha la cadena de restaurantes en el exterior, que maneja con su esposo, el chef Gastón Acurio, para dar a conocer el chocolate peruano.

En el 2014, publicó el libro ‘Los guardianes del cacao’ (Editorial Planeta), una travesía por las comunidades cacaoteras del Perú, donde se cuentan sus historias, a modo de homenaje a los productores de zonas que han sido olvidadas por el gobierno. El libro incluye más de 40 recetas de la propia Astrid y de los chefs más reconocidos del Perú y el mundo como Albert Adriá, Stephane Bonnet, Kooji Tsuchiya, Andoni Luis Aduriz, Massimo Bottura, Patrice Chapon, Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino, Mitsuharu Tsumura y Virgilio Martínez, entre otros.

Para llegar a algunas comunidades, como las que habitan en Amazonas, hay que viajar 6 o 7 horas por río de la ciudad más cercana. “Las grandes empresas a veces no pueden comprar directamente a los agricultores, ya que le es complicado llegar; las grandes empresas compran a los revendedores que se encuentran en el punto de acopio y pagan una miseria a los pequeños productores”, explica Astrid Gutsche.

Para ella, el principal reto de trabajar con cacao, tiene que ver con la investigación. Dice: “Siempre me gustó mucho trabajar con el chocolate. Es complejo, es un ‘challenge’. El chocolate es muy delicado, requiere que se le trate con mucho cuidado para lograr las texturas que buscas. Además, el chocolate tiene un contexto muy interesante que tiene que ver con las comunidades nativas de la selva peruana, con la conservación del medioambiente, con el hecho de descubrir diferentes genotipos del cacao. Nadie sabe de cacao en el Perú. En Perú los definimos por su color, tamaño o por la región de donde viene, no tienen nombres propios las variedades. Todos son cacaos criollos, pero dependiendo de la región, tienen aromas, sabores y texturas diferentes. Sin nombres ni apellidos es muy difícil comercializar el cacao. La gente no sabe lo que está comprando. Simplemente mezclan un producto de buena calidad con otro de peor calidad y al final pierdes la belleza de tu producto de origen. No es como, por ejemplo, el caso de la papa en el Perú, que cuenta con un banco genético”.

Astrid menciona la cantidad de microclimas que tiene el Perú cómo un beneficio diferencial que nos permite contar con un abanico de productos, “casi infinitos”. Y defiende a los pequeños agricultores, pues las pequeñas producciones se volverían más interesantes al devenir en productos únicos y especiales, que al final significarían la misma cantidad de dinero al agricultor que sembrar sobre superficies gigantescas. Explica: “Siendo su producto especial, pagarán más por él. Yo no deseo que el Perú se vuelva el exportador más grande de cacao en el mundo, porque eso nos va a obligar a trabajar con un cacao barato, un monocultivo, y a destrozar nuestras tierras. Prefiero que el agricultor trabaje en una pequeña parcela con un cacao único, que va a vender al triple. Además, eso le da buena imagen al país. Deberíamos aspirar a que todo lo que se haga en el Perú sea bueno, único y orgánico”.

Los agricultores venden el grano de cacao ‘en baba’ (sin fermentar ni secar) o el grano fermentado seco, a acopiadores, cooperativas o empresas. Pero muchas comunidades están muy alejadas, incluso a 6 o 7 horas por río de la ciudad más cercana. Añade: “En Amazonas, por ejemplo, para sacar el cacao, los agricultores tienen que cargar sus bolsas de babas sobre la espalda, y bajar por un camino que va hasta el rio, normalmente una bajada llena de barro, resbalosa. Luego, hay que meter las bolsas a pequeñas embarcaciones que las llevarán al punto de acopio, viaje de dos horas y que cuesta 600 soles, aproximadamente. Las grandes empresas a veces no pueden comprar directamente a los agricultores, ya que les es complicado llegar. Las grandes empresas compran a los revendedores que se encuentran en el punto de acopio y pagan una miseria a los pequeños productores. Con los precios que pagan los revendedores no se puede vivir dignamente, es un insulto a la vida los pequeños agricultores. S/.1.70 por kilo de baba es un precio ridículo. Pero es esto o nada. En Chazuta (San Martín) los agricultores le venden directamente a las cooperativas, están unidos, ahí no están tan mal…”.

Cuando empezaron todo este trabajo de poner en valor el cacao peruano, Astrid subrayó a las comunidades la importancia de cuidar el cacao nativo, de que no se dejen impresionar ni llevar por la tentación del CCN 51, una variedad de cacao, muy productiva y extendida en Ecuador, Venezuela, México y Brasil. “Mi sueño es que algún día el Perú no tenga que apuntar ‘orgánico’ en su bolsa, que la gente en el mundo sepa que Perú es sinónimo de orgánico”, sostiene.

LA AGRICULTURA DE LA SELVA DEBE SER DISTINTA

Para Pedro Miguel Schiaffino la Amazonía necesita ser salvada, pues su gente, sus costumbres y tradiciones no se han valorado en una justa dimensión. La situación se agrava por el hecho de que esta región, la más biodiversa del planeta, es vista por corporaciones y mafias, nacionales y extranjeras, como una fuente inagotable de madera, minerales, petróleo y hoja de coca. “Y esto lo que hace es impactar de manera negativa en los bosques y poblaciones”, advierte el cocinero, investigador y empresario.

Hace más de quince años, Pedro, cocinero, inició su investigación en la Amazonía peruana. Así empezó la creación de una propuesta de cocina contemporánea que busca integrar la gastronomía amazónica al resto del Perú y Latinoamérica. El objetivo, desde hace seis años, es desarrollar proyectos para optimizar las cadenas de valor de los insumos amazónicos, así como ayudar a fortalecer la identidad gastronómica de las comunidades nativas.

Frutas como el copoazú y el macambo; hortalizas como chonta, callampas, dale dale, michuksi y sachapapa; hierbas como congonilla, lancetilla, sharamashua; y productos como el almidón, el ají negro y la mémeba. Estos fueron algunos de los productos que Pedro encontró en el marco de sus investigaciones. Así, la cocina peruana contemporánea empezó a incorporar estos productos en sus platos. Gracias a Pedro. Productos de río, no pasaron desapercibidos para el cocinero. Es así que incluyó a su gastronomía el paiche, la gamitana, los churos (caracol gigante de río), el congonpe, el caviar de carachama y el camarón de río. La naranja agria y el limón regional fueron utilizados por primera vez en la coctelería local por Luis Flores; jefe de bar del equipo de Pedro Miguel.

La revaloración de técnicas tradicionales amazónicas como el pacamoto –cocción en bambú sobre las brasas– y otros tipos de cocción en hojas de bijao, huirabijao, plátano, sachaajo y palillo, han sido parte también del trabajo de Schiaffino. Además, ha introducido en su cocina fermentos amazónicos como la mémeba, el ají negro, el masato y la michak (fermento de maní).

En sus restaurantes ámaZ y Malabar, se pueden descubrir los productos de esta investigación. Pedro Miguel, que presenta una sorprendente cocina de autor, dirige también su empresa Schiaffino Catering y el programa de televisión ‘Desde el Jardín’. La investigación y difusión gastronómica de los productos sostenibles provenientes de las comunidades de la Amazonía, se desarrolla en Despensa Amazónica, donde el chef es Director de Investigación Gastronómica.

En la comunidad de Chahuay, Acomayo, al sur de Cusco, en la montaña, a casi 4000 metros de altura, Trinidad prepara Uchucuta para papas recién cosechadas, mientras la observa el chef Virgilio Martínez.

“Lo increíble es que sigo viajando y encontrando cosas que me sorprenden. Aunque quizás el hecho de encontrar un insumo hoy ya no tenga el mismo efecto de sorpresa en mí que tenía hace quince años… Por ejemplo, recientemente, estuve en Nieva, un territorio Awajún, y hemos encontrado una fruta que ahora me doy cuenta que ha estado siempre presente en muchas de las regiones de la Amazonía, le llaman ‘aceituna del monte’. Me provoca usar esta fruta, claro, ver la manera de utilizarla en un plato, pero ahora pienso más en macro y veo qué es interesante para el mercado limeño, tanto para los cocineros como para los comensales. Pienso también en los ingresos que podría generar a la comunidad Awajún, en las temporadas de cosecha, en la cantidad que se podría traer a Lima”.

Pedro y su equipo trabajan con 180 productos de la Amazonía, aproximadamente, entre frutos, pescados, raíces, hojas y cortezas. Muchos son utilizados por los pobladores de las comunidades amazónicas en su cocina cotidiana, pero hay otros que Pedro y su equipo han conocido en los viajes que han hecho y los pobladores no los consumen, “se sorprenden cuando les decimos que se puede cocinar con determinados insumos”.

La agricultura familiar, para Pedro Miguel tiene un sistema interesantísimo del cual se debe aprender, pues difiere en gran medida con el ‘sistema clásico’ de agricultura en la Amazonía, que tiene que ver con tumbar árboles, quemarlos, para luego sembrar; eso es lo tradicional. En cambio, en el caso de la agricultura familiar, las chacras son sembradas con cultivos, básicamente para subsistencia, cultivos orgánicos, “son sistemas que funcionan muy bien, y la gente se alimenta con estos productos”, precisa.

Añade: “Estas chacras las usan por siete años, más o menos, lo que es bastante, si te pones a pensar en la agricultura convencional en la costa, donde la tierra no te dura ni dos años, al año ya la tienes que estar abonando; en la agricultura familiar, utilizan la tierra por siete años y luego la dejan, y la misma naturaleza recupera la tierra, la tapa, y buscan otro espacio para hacer agricultura, es un sistema rotativo”.

Schiaffino propone diferenciar la agricultura de la Amazonía de la de la costa. Para él, la agricultura de la Amazonía es como la andina; y la agricultura andina está totalmente abandonada. Agrega: “Es ilógico darle tanta importancia a la agricultura costeña, cuando vivimos en un país predominantemente amazónico y andino. Obviamente, la agricultura en la costa es más fácil, riegas fertilizas y produces en grandes extensiones, no tienes que talar. Es menos costoso producir en la costa, donde cuentas además con toda la tecnología, pero en realidad lo que nosotros tenemos que consumir es diversidad”.

Advierte que no está en contra de la agroindustria, pero que en la selva y sierra se tiene que apuntar a hacer una agricultura que más bien tenga que ver con la diversidad; la costa podría seguir con la agroexportación. Explica: “En la Amazonía se debe desarrollar una agricultura distinta, así como en los países donde haya bosques tropicales, pues estamos hablando de un ecosistema que funciona distinto; es importante mantener el bosque en pie. Si se depreda el bosque amazónico, Sudamérica se convierte en un desierto, eso está clarísimo y comprobado. Si entramos a producir productos amazónicos, hay que hacerlo con mentalidad de responsabilidad, de sostenibilidad; no monocultivo, no cultivos extensivos”.