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Agosto 2019 | Papa

Nuevos caminos para la papa peruana

El 31 de mayo de 1970 quedó marcado para siempre en la vida de Celfia Obregón. Ese día, un terremoto quitó la vida a unas 20,000 personas en la región de Yungay y ella fue unas de los 300 sobrevivientes de ese desastre natural. Tenía solo diez años, y los días siguientes los pasó con otra gente que había sobrevivido, alimentándose casi exclusivamente de papa. Superado ese episodio, estudió agronomía en la UNALM y ha desarrollado su carrera profesional en torno al cultivo con el que se alimentó aquellos días difíciles de su infancia. Hoy dirige el CITE Papas y Cultivos Andinos, desde donde se traza objetivos claros: dar valor añadido al producto, subir el consumo local y expandir las exportaciones de papa fresca.

 Gabriel Gargurevich Pazos

La ciudad colonial de Santo Domingo de Yungay fue fundada el 4 de agosto de 1540, y el 31 de mayo de 1970 fue sepultada por un alud, a consecuencia del trágico terremoto de Áncash. Murieron alrededor de 20,000 personas en la provincia de Yungay. En la ciudad de Yungay, solo unas 300 personas sobrevivieron. Celfia Obregón fue una de ellas.
“Mira, yo tengo 59 años. Hasta ahora, no me es fácil hablar de lo que sucedió en ese entonces… La primera vez que compartí esta experiencia en público, fue en un auditorio, en una charla Ted, el año pasado… Cuando sucedió el terremoto en Ancash, tenía 10 años, y vivía en Yungay”, señala Celfia, hoy Directora Ejecutiva del Centro de Innovación Productiva y Transferencia Tecnológica (CITE Papa y Otros Cultivos Andinos).

Nuevos productos hechos con un producto milenario

Voda 14 Inkas: Un grupo de jóvenes que hasta ahora se habían dedicado a la producción del pisco y la elaboración de macerados, se encontraron con la papa. “En principio, pensaban que podían hacer un licor de papa siguiendo el mismo proceso del pisco con la uva. Pero se dieron cuenta de que no era posible. Luego cayeron en la cuenta de que el vodka es una de las bebidas más consumidas en el mundo. Pero en el mundo no había un vodka a partir de papa nativa. Entonces, ahí es donde estamos innovando”, cuenta Celfia. El producto ha ido cosechando adeptos y éxitos, tanto así que ha ganado dos medallas de oro en prestigiosos concursos en Nueva York y Londres.

Cerveza: Recientemente, el CITE ha establecido una alianza con la Universidad de Wisconsin, que tiene una larga tradición con la industria de la papa en EE UU y a nivel mundial. “Ellos realizan mucha investigación. Es un sueño cumplido trabajar con ellos. Entonces, hemos desarrollado una fórmula para ensayar una cerveza de papa. La marca podría llamarse Yungay”, precisa la experta.

Bioplásticos: “Con el almidón de papa,vamos a trabajar con Wisconsin en relación a los biodegradables. Con la papa deshidratada queremos hacer tenedores, cucharas, vasitos, platitos de este plástico… Estamos por iniciar el trabajo de investigación. Nuestras papas nativas del Altiplano tienen un alto contenido de almidón, en comparación a todas las papas que puedan existir en el mundo”.

El 31 de mayo de 1970, era un día soleado en Yungay. Mayo es un mes importante en los Andes, pues hay mucha cosecha de papa, de oca y otros cultivos. El Huascarán se veía impotente, con el cielo azul de fondo. Nadie podía imaginar que de ese nevado se desprenderían un enorme pedazo de hielo y rocas, cayendo verticalmente sobre las lagunas glaciares y generando esa monstruosa masa que borraría del mapa a Yungay. Pero ese día, a Celfia Obregón y su amiga Epifanía Jara, sus padres les habían dado permiso para ir al circo, en las afueras de la ciudad, dentro del estadio de futbol. “¿Dónde nos sentamos?”, le dijo Celfia a Epifanía, jugando. Y enseguida el piso se empezó a mover y un ruido, como si pasaran mil aviones a la vez, las ensordeció. Eran las 3:45 de la tarde.
“Lo que recuerdo es que luego corríamos por la calle principal hacia la casa, pensaba en mi madre, en mis hermanos, lloraba. Así que corrimos en dirección a la plaza de armas, saltando, mientras se abría la tierra. Pero una turba venía hacia nosotros, en sentido contrario. Entonces nos cargaron y llevaron a las alturas de un cerrito. No dejábamos de patalear. Cuando estuvimos arriba del cerrito, pudimos ver como el Huscarán caía… Yo miré por última vez mi casa y grité ¡Mamá! Y se cubrió todo, el cielo… Todo se puso lúgubre”.
Entonces llegó una señora llevando un burro y una lamparita de querosene. Les dijo, en quechua, al inmenso grupo, donde también se encontraban los payasos y malabaristas del circo, que fuesen a su casa, pues ahí no iba a llegar el alud. De hecho, su casa estaba intacta. Así que empezaron a descender hasta ahí.
“Éramos muchos niños en esa casa, todos llorando. Entonces, las señoras empezaron a curarnos los golpes con emplastos hechos de papa, poniéndonos la papa chancada en los pies, aliviándonos el dolor… Luego, el primer bocado que probamos, fue papa… Estuvimos aislados seguro que más que un mes, y nuestro principal alimento, fue la papa, pero también la oca y el olluco…”.

EN BUSCA DE LA PAPA PERFECTA

Celfia subraya que este trágico suceso marcó su vida para bien y para mal. El caso es que cuando terminó la pesadilla en Yungay, vino a Lima, ciudad gris. Se recuperó y salió adelante. Es así que, años más tarde, estudió en la Universidad Nacional Agraria de La Molina, graduándose de ingeniera agrónoma. Luego, en los años noventa, la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID), le otorgó una beca que le permitió especializarse en proyectos agrícolas. Y en la Universidad del Pacífico estudió una maestría en agronegocios y alimentos.
La papa es el cultivo que ha trazado la vida de Celfia, incluso hoy como Directora Ejecutiva el CITE Papa y Cultivos Andinos. “Somos una plataforma de servicios, cuyo objetivo es hacer competitiva la cadena de valor de la papa y los cultivos andinos, desde el productor hasta el consumidor”.
Lo hace en un país donde la papa es un cultivo primordial, que se produce en 20 regiones y donde el 90% de la producción local está en manos de pequeños productores, que manejan superficies que no superan las tres hectáreas. “Como CITE, les brindamos un servicio para que se organicen empresarialmente, mirando al mercado. Y el Centro Internacional de la Papa (CIP) es nuestro aliado; estamos en busca de la papa perfecta. El CIP tiene un Banco de Germoplasma, donde cuentan con semillas de todas las variedades de papa. Hay más de 4,000, imagínate, más de 4,000 papas diferentes. Nuestros ancestros, aquí en nuestro territorio, nos han legado más de 3,500 variedades diferentes. Claro, desde que se domesticó la papa hasta hoy, ha habido mejoramiento genético. Los de mi generación, hemos buscado la papa perfecta, con un mejor aspecto, que sus “ojitos” se vean, que sean del tamaño de las papas fritas que circulan en el mundo, como las del McDonald’s, por ejemplo; que no se queme, que sea crocante… También buscamos papas que sean redonditas, del tamaño de las máquinas para las hojuelas, especialmente para la industria.
Pese a ser un país, ‘papero’, el consumo de papa en Perú ha tenido vaivenes en las últimas décadas. Celfia lo grafica así: “El año en que yo nací, se consumía más papa en el Perú, 120 kilos de papa por persona al año. Esto fue cayendo a partir del año 70, y tocó piso en los años noventa, hasta llegar a 35 kilos persona año. Esto trae consigo una pérdida de biodiversidad. Ahora el consumo subió, estamos en 90 kilos per capita al año. Cómo país, nos falta dar valor agregado a nuestras papas; necesitamos promocionarlas, mucho más”.
Sin embargo , hay dos escenarios bien distintos que marcan la producción de la papa en Perú. Por un lado está la agricultura tradicional, que tiene su base en regiones de la sierra, que es donde se concentra la pequeña agricultura. Y, por otro lado, está la producción que se desarrolla en la costa, donde agricultores hacen uso de tecnología para vender su producción a grandes empresas. “En la costa se producen solo papas blancas, la papa Yungay, la papa Canchán y la Única. Estas son las tres variedades que se producen en la costa, de Ica hasta Barranca. Años atrás, el 10% de la papa nacional se cultivaba en la costa; hoy, esa cifra solo llega al 5%. No quiero llevar el tema tecnológico solo a la aplicación de agroquímicos, pero en la costa los productores cuidan más sus cultivos al tener semillas de calidad. La mayoría de productores de la costa hacen análisis de sus suelos y saben qué abonamiento harán en el campo, tanto de materia orgánica como de fertilizantes. En la costa hay más acceso a la información; son productores individuales en su mayoría. Hay que tener en cuenta que en Arequipa y Majes también hay zonas productoras de papa, de estas tres variedades que mencioné. En Perú producimos, de acuerdo a las cifras del Ministerio de Agricultura, 4.7 millones de toneladas de papa al año. Y el 70% de esas toneladas son de estas tres variedades. Hay que tener en cuentas que Yungay, Canchán y Única se producen en la sierra también. Y en la sierra tienen mejor calidad.

–¿Cuáles son esas características que sobresalen en una papa producida en la sierra versus otra producida en la costa?
–Las papas en la sierra concentran más sus “poderes”, es decir, la materia seca. En la costa las papas son un poco más aguachentas. En la sierra, las principales zonas productoras de papa están en Cajamarca y Puno. Hay zonas más tecnificadas que otras, y hay un conocimiento ancestral. Entonces, en una zona de la sierra, por ejemplo, donde se siembra papa, no se puede volver a sembrar en la siguiente campaña: en la sierra, donde se siembra papa, al año siguiente entra la quinua, por ejemplo; los cultivos se rotan, rotan los campos; no es papa sobre papa. En la costa, igua. Pero, ¿cuál es la principal región que tiene papa durante todo el año? Huánuco, en la sierra. Y en Huánuco, hay tres provincias paperas: Ambo, Huánuco y Pachitea. En estas zonas se desarrolla agricultura más intensiva con la papa, más a nivel comercial. Pocos tienen acceso a un financiamiento; la gran mayoría trabaja con sus propios peculios y ahí es donde nosotros, de alguna forma, como institución, entramos con diversos proyectos de desarrollo.

–¿Cuánto influye el hecho de tener una semilla certificada?
–Si yo siembro, como hace miles de años, con cáscara y todo, se corre el riesgo de que en la cáscara haya presencia de hongos, bacterias y virus. Y eso disminuye la productividad. Si siembro con semillas de calidad, que vienen de plántulas in vitro, limpiecitas de todo patógeno, su productividad es, pues, el doble, el triple, el cuádruple. Pero el total de la producción nacional sembrada con semilla de calidad está alrededor de 0.19%, más en la costa que en la sierra. En el mundo desarrollado, en Idaho, Bélgica, en Holanda; solo se trabaja con semilla de calidad. Ahí se siembra papa blanca; y sus productividades por hectárea están por las 70 u 80 toneladas, mientras que en Perú hay productores que trabajan con semillas de calidad y consiguen 40 o 50 toneladas por hectárea.

–¿En qué zonas?
–La productividad más alta está en la costa. La productividad promedio de papa blanca es de 30 toneladas por hectárea, en la costa. Pero nuestro promedio nacional, que suma blancas y nativas, está alrededor de 15 toneladas por hectárea. Ahora, si hablamos de las nativas, como Peruanita o nuestra papa amarilla Tumbay, con semilla de calidad, en zonas de producción comercial, entonces hablamos de 25 toneladas por hectárea, en la sierra. Y si hablamos de agricultores más chiquitos, que tienen su propia semilla, que trabajan por selección natural, hablamos entre 5 y 8 toneladas por hectárea.

–¿Cuáles son los principales destinos de la papa peruana?
–Mira, nosotros exportamos casi nada de papa. No exportamos ni siquiera 600 toneladas de papa al año. Y se trata de papa deshidratada, la tunta, que se trabaja bastante en el sur, en Puno. Se exporta a Bolivia. Eso es lo único que se exporta. Lo demás, es poquito. Por ejemplo, se exporta un poquito de papa amarilla, pelada, precocida, a Estados Unidos, para que los peruanos que están por allá hagan su puré o causa. También hay una empresa que exporta hojuelas de nuestras papas nativas; se trata de una marca francesa: Ethiquable.

–¿La mayoría de lo que se produce es para consumo interno?
–Sí. En el 2017, exportamos 643 toneladas. En el 2018, fue igual. Pero mi dolor de cabeza tiene que ver con el hecho de que importamos papa. Importamos papa desde Holanda, Bélgica, Canadá y EE UU, que se usa en restaurantes, en pollerías, que en nuestro país están en franco crecimiento. En el año 2010, importamos 21,231 toneladas, mientras que en 2018 importamos 52,938 toneladas de papa; de las cuales, un poco más de 33,000 toneladas fueron papas en tira para fritura; se trata de precocido congelado. Entonces, cuando vemos que en el 2005 importábamos 17,000 toneladas, vemos que la importación de papa en el Perú va en aumento. Y nosotros, en el CITE, ponemos mucha atención a eso. Por eso es que estamos empeñados en la idea de que debemos industrializar nuestra papa, para no importar. En Perú tenemos todas las papas. Y hay poquísimas industrias, contadas con los dedos de las manos, que hacen hojuelas, como Inka Crops, Carter, varios chiquitos y, bueno, PepsiCo, que produce para su clúster.
Bajar la importación de papas es un objetivo y subir los envíos a otros países es otro. Por ello es que junto con el Ministerio de Agricultura, a través del SENASA, están trabajando para poder expandir las exportaciones de papa fresca, lavada, seleccionada y clasificada, en sacos estándares de 25 kilos, en contenedores refrigerados; un trabajado que hoy se encuentra en etapa de elaboración de toda la información fitosanitaria.

Celfia Obregón, Directora Ejecutiva del CITE Papas y Cultivos Andinos.

–¿Cómo ves el futuro de la papa peruana de acá a cinco años?
–Algo que deberíamos lograr para ese entonces, es el aumento del consumo interno per cápita; debiéramos de llegar al 2025 con al menos 5% más de consumo per cápita. Por otro lado, hay que abrir las posibilidades de exportación, con valor agregado y subir los volúmenes de papa en fresco. Estamos, justamente, trabajando estos temas de documentos, de protocolos, para que, como país, podamos exportar papa fresca a Bolivia, Brasil, Paraguay, Uruguay, El Salvador, Dubái, Emiratos árabes, Singapur y Hong Kong, países con los que tenemos acuerdos comerciales. Yo diría que el próximo año podría iniciarse la exportación de papa fresca en volúmenes mayores a los que, hasta ahora, hemos hecho. Aunque para que eso ocurra debe haber campos con buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de procesamiento y contar con certificados fitosanitarios, de inocuidad. Entonces, ¿cómo veo el futuro de la papa peruana para el 2025? Con un consumo per cápita incrementado, ojalá más de 95 kilos por persona al año. También deberíamos estar exportando papa en fresco, blancas, nativas, amarillas, de colores, en muchos, muchos contenedores. Y, por supuesto, dándole un valor agregado al producto, como es el caso del vodka, por ejemplo. Vamos a hacer lo posible porque así sea. Ojalá.