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Abril 2019 | Uva de mesa

Asesor Víctor Giancaspero de proKambium Consultores conversa con Redagrícola sobre nuevas variedades de uva de mesa en el mundo y su impacto en los mercados globales

“Nos vendieron el televisor sin el manual de usuario”

El experto internacional en uva de mesa, Víctor Giancaspero, asegura que las nuevas variedades licenciadas se impondrán en todos los mercados y que no queda otra que seguir con la renovación varietal. Sin embargo, advierte sobre las muchas interrogantes que acompañan a las nuevas variedades licenciadas, las que hasta hoy han tenido un soporte mínimo de Investigación y desarrollo en cada país donde se han incorporado. Además, afirma, que los mercados están con alta oferta de fruta de distintos orígenes durante la temporada peruana y que ante un precio plano solo queda bajar costos y ser productivo. Aquí señala un par de claves para lograrlo.

Advierte el especialista que los obtentores de los distintos programas de uva de mesa invirtieron muy poco en Investigación y Desarrollo de las nuevas variedades, en particular en zonas que no son las áreas en que estas se originaron. “Antes la mayoría de las variedades importantes que se incorporaban a la industria, eran libres. Perú todavía no entraba en el mercado, pero en Chile y otros países las universidades, los centros de investigación y los agricultores estudiaban las variedades y todos aportaban a las respuestas. Pero ahora hay productores que pueden tener mas de 20 variedades en su campo y en muchas de ellas no están todas las respuestas. En Perú, Chile y el resto del mundo ya han fracasado variedades. El agricultor invirtió en sistema conducción, plantación, equipos de riego, diferentes tecnologías y luego la variedad no funciono (Ej: pardeamientos, sobre raleo, partiduras, etc.) y perdieron mucho dinero”, grafica Giancaspero.

Luego del proceso de selección, ¿cuántas variedades recomiendas tener en un campo?
-En el caso del Norte del Perú (Piura, Chiclayo, Trujillo), en que se programan las cosechas, solo se necesitan tres variedades, una negra, una roja y una verde y se podría incluir alguna de sabores especiales (Sable, Cotton Candy, entre otras). Así se lo planteé a mis clientes. Para qué quieren tener tantas variedades. Escoge la mejor variedad de cada color de acuerdo a producción y mercado, maneja las aplicaciones de cianamida y dile a tus clientes que tienes la mejor variedad desde septiembre hasta diciembre.

¿Los problemas productivos obedecen a falta de información o a imponderables climáticos?
-Hay mucha falta de Información. Por ejemplo, plantamos variedades que se sobre raleaban, luego de no recibir soluciones de los programas varietales y perder mucho dinero tuvimos que investigar con los productores en sus campos y encontrar las soluciones. Es decir, determinar dosis de reguladores de crecimiento en flor, anillados en flor y otras practicas que nos solucionaran el problema. La falta de información se expresa en que las variedades funcionan distinto sobre cada portainjerto. Cada combinación variedad-portainjerto es una nueva variedad o al menos diferente de otra combinación de la misma variedad con otro portainjerto. Tuvimos muy poca información de la variedad y tampoco teníamos la información de cómo se comporta la combinación en cada zona. Entonces, los productores han debido tomar decisiones arriesgadas sobre qué plantar porque el mercado se lo exige. Muchos han sido exitosos, pero muchos han fracasado.

Pero, además, en particular la zona norte, al parecer enfrentan problemas comerciales.
-Hay mercados como el americano (EEUU) que están abastecidos con uva local, más la peruana, más algo de Brasil y Europa. Están recibiendo fruta de diferentes competidores (Sudáfrica, Italia, India). Entonces, los productores del norte ahora tienen que salir a vender la fruta, siendo que durante mucho tiempo se las venían a comprar. Eso implica que ahora la fruta tiene que ser de excelente calidad, pero además, debe presentar muy buena condición, para poder viajar a todos los mercados… Antes les llegaban de a seis compradores y ellos descartaban, en tanto que ahora hay que salir a ofrecer. Eso representa un gran cambio.

“VAN A TENER QUE DESARROLLAR SUS VARIEDADES PARA VIAJAR”

Advierte Giancaspero que el mercado de EEUU va a estar con altos volúmenes de octubre a diciembre. Y, “si finalmente la fruta no va a EEUU, no pueden trabajar con una variedad que dure 30 días, porque tal vez la van a tener que guardar en frío en los mercados de destino, esperando mejores precios. Ya no se trata de fruta que se envía y se come. El mercado de Europa está lleno, el mercado Chino esta recibiendo cada vez mejor fruta local y los californianos en esa época están exportando variedades sin semilla (menores volúmenes esta temporada por la guerra de aranceles, pero se recuperará cuando las relaciones comerciales mejoren). En todos los reportes chinos aparecen las variedades sin semilla californianas arribando. Las mismas que está sembrando Perú”.

¿Pero el encuentro de la fruta peruana y norteamericana también le hace daños a los californianos?
-Antes, cuando los Peruanos tenían solo Red Globe, la competencia con los californianos en China y otros países asiáticos por fruta sin semilla, era mínima. Las ventajas de los californianos en su mercado es que si el producto tiene la bandera de EEUU, para los consumidores es la mejor. Perú va a seguir compitiendo contra Estados Unidos porque ha cambiado su oferta varietal y ahora tiene más sin semilla, en vistas a que los productores creían que irían con su fruta a Estados Unidos y que el mercado los iba a recibir con los brazos abiertos. Pero ya van cerca de 15 millones de cajas y creo que el próximo año van a subir a 18 millones de cajas (sin semilla). Antes iban solo con Red Globe a China, cuando empezaron con unas pocas sin semilla iban a EEUU y se las compraban todas, pero ahora tienen millones de cajas que quieren seguir metiendo a Estados Unidos y se junta con la fruta local.

Gráfico 1. Volumen californiano por temporada de 1993 a 2018

Provid asume que la producción peruana va a crecer un 20% solo por el recambio varietal y la mayor productividad que las nuevas variedades. En Chile también se asume una baja el volumen total.
-Creo que Provid está en lo cierto. En Chile se dice que la producción va a bajar porque la superficie está disminuyendo y que llegaremos producir 70-80 millones de cajas y que con eso se va a arreglar el negocio. Pero si miramos a los californianos, ellos cambiaron variedades de baja y media fertilidad a variedades fértiles y pese a que disminuyeron la superficie, el año pasado volvieron a su récord histórico de 117 millones de cajas (gráfico 1). Chile no va a bajar en volumen. Va a subir. El promedio productivo era tan bajo que con todas las variedades nuevas, más fértiles y productivas, vamos a mantener o aumentar nuestra oferta, aunque más tardía. Perú también va a subir.

CALIFORNIA MUEVE EL TABLERO

¿Cuáles son las principales limitantes de la industria californiana?
-El negocio de los californianos está limitado por el alto costo de la mano de obra, el que sube constantemente. Tanto es así que los productores están enfocados en la mecanización de labores que les permita reducir el costo de mano de obra e incluso, ya están desarrollando prototipos de máquinas que cosechan.

Gráfico 2. Cajas de uva de mesa californiana enviadas al mercado por semana 2014 al 2018

En el gráfico 2 se compara la fruta californiana enviada por semana a los mercados de 2014 a 2018, terminando el 8 de febrero del 2019. ¿Al parecer la oferta californiana se corrió permanentemente?
-Este cuadro sirve para entender lo que llaman los envíos (‘shipments’), que en el fondo es cuando embarcan la fruta y la envían a los supermercados de EEUU o la exportan a otros países. Desde la aparición de variedades tardías (Crimson, Autumn King, Scarlet Royal) sumado al uso de coberturas plásticas y a la guarda en cámaras especiales, que los productores californianos han sido capaces de vender fruta en noviembre y diciembre. Chile se esforzaba para llegar al mercado americano en noviembre y diciembre, ya que existía una demanda insatisfecha de uva de mesa, lo que generaba precios muy altos. Al aumentar los volúmenes californianos y aparecer la fruta peruana las zonas tempranas de Chile (Copiapo y Ovalle) comenzaron a mover sus cosechas para diciembre. En Copiapó los productores ya no plantan variedades tempranas, lo que están plantando son variedades tardías de alto rendimiento. Buscan variedades de alto rendimiento (3,500-4,000 mil cajas/ha), que sean crocantes, que tomen color, que tengan buena piel y que puedan viajar a mercados lejanos. En vista a la alta oferta durante todo el año, creemos que los precios van a ser parejos, tal como ocurre con la banana, que todo el año vale lo mismo. A lo que deben apuntar los productores para sobrevivir es a altos rendimientos de buena calidad y condición, bajar los costos e intentar abarcar la cadena completa para llegar lo más directo posible a los mercados compradores. Esto ya ocurrió en Estados Unidos, donde habían alrededor de 800 productores de uva de mesa y hoy día quedan 300, y varias empresas pueden corresponder a un solo dueño.

Gráfico 3. Cajas de uva de mesa californiana enviadas a los diferentes mercados en 2015 / 16 y 17

¿Qué tanto ha incidido la guerra comercial con China en el volumen californiano para su mercado interno?
-Existe la idea de que al no poder exportar fruta a China los californianos la vendieron en el mercado local, pero si uno revisa los destinos de las exportaciones californianas se aprecia que están muy diversificados y que el volumen chino no es el mas importante (gráfico 3).

Lo que pasa es que ha aumentado el volumen de variedades sin semillas tardías (gráfico 4), en desmedro de Red Globe y Crimson, sumado –como dijimos- al uso del plástico y cámaras frigoríficas acondicionadas para gasificar con SO2, de modo de guardar fruta en cajas cosecheras y así luego procesar y embalar fruta perfecta cuando el supermercado se las pide. Entregan un producto sin falta y con la bandera de EEUU.

Gráfico 4. Evolución del volumen de las principales variedades cultivadas en California

¿En el mercado Norteamericano, entre la fruta californiana y la peruana o chilena se da una continuidad o hay un quiebre?
-El quiebre está en que en el mercado norteamericano cambiaron las variedades y durante su temporada comen variedades de calibre más grande, verdes como Autumn King y rojas como Allison o Holiday (suave sabor a Moscatel). Entonces, de noviembre en adelante comienza a llegar Flame seedles de bajo calibre 18 mm (peruanas y chilenas), Sugraone de 18-22 mm, con escobajos deshidratados, o Thompson de 18-21 mm. Pero el mercado consumidor cambió y busca productos similares a los que comen durante su temporada. Las mejores variedades que se producen en Estados Unidos se están plantando en Perú y Chile, porque el mercado las reconoce y las demanda. Este cambio varietal en la producción y el consumo del mercado americano nos obliga a enviarles el mismo producto. Tal como lo hacía antes Chile con las variedades antiguas: en EEUU cultivaban y comían Crimson, Thompson, Perlette, Sugraone, Flame y Chile les enviaba esas mismas variedades. Es por esa razón que el recambio varietal es imparable ya que lo exige el mercado.

LA BATALLA POR EUROPA

NO HAY INFORMACIÓN. “No tenemos la información de la variedad y tampoco tenemos la información de cómo se comporta la combinación variedad-portainjerto en cada zona”, sostiene Giancaspero.

“Los productores del norte del Perú, ante las dificultades del mercado Norteamericano se preguntaron ¿A dónde nos vamos con estos volúmenes de uva sin semilla? A mercados como Europa, pero en este destino se ha encontrado con un realidad que cambia año con año”, señala el especialista.

¿Qué está pasando en el mercado europeo? ¿Es algo estructural?
-El mercado europeo está sobre abastecido ya que hay muchos actores compitiendo. El principal productor de Europa es Italia y está haciendo un cambio varietal acelerado hacia las sin semilla y cosechando bajo plástico hasta noviembre y guardando en frío hasta diciembre y más tarde. Entonces, entre octubre y diciembre están compitiendo Perú, Sudáfrica y Namibia en Europa. Luego de enero en adelante se suman India y Chile (este último cada vez menos). India está llegando con Thompson desde la semana 1 a la semana 18, produciendo igual que el norte del Perú, doble ciclo y una cosecha. Los indios han mejorado muchísimo y tienen costos bajos dado lo barato de la mano de obra y certificaciones fitosanitarias muy buenas, esto sumado a un creciente desarrollo de infraestructura de packing y cámaras de frío.

FRUTA BONITA EN EL PARRÓN PERO QUE NO VIAJA

¿Entonces, hay que buscar variedades productivas que den fruta de buena calidad?
-Pero además de calidad y rendimiento es clave la condición de la fruta. La fruta puede estar preciosa colgada pero si no es capaz de viajar 60 días o de guardarse 60 días, estará limitada a algunos mercados. Hay variedades muy buenas, como Timpson o como Sweet Globe, por ejemplo, que son espectaculares, pero que tienen escobajos delgados que tienden a deshidratarse. Muchos escobajos llegan a los mercados con síntomas de deshidratación (coloración café) y hasta ahora los compradores lo aceptan a regañadientes o lo castigan, pero qué pasara cuando existan millones de cajas de esas variedades, los que se van a diferenciar serán los que lleguen con los escobajos verdes. Entonces, como te dije, nadie nos dio el manual del televisor y tenemos que generar la información a nivel de campo para solucionar estos inconvenientes.

CONTRATOS A DESTAJO Y DESARROLLO PROPIO

Víctor Giancaspero afirma que la clave para la industria de la uva de mesa peruana está en bajar los costos productivos hasta ser competitivos en un escenario en que los precios de la fruta en los mercados serán planos todo el año. Pero además, deberán desarrollar sus variedades y, en el caso del norte, ojalá lograr producir en un solo ciclo. “Mi recomendación a los peruanos es investigación y desarrollo propio. Porque nadie lo va a hacer por ellos. ¿Qué hay que investigar? Cómo desarrollamos las variedades para sacarles el potencial, cómo hacer que esas variedades resistan 60 días guardadas en frío para, si el mercado primario está saturado, poder destinarlas a otros mercados. Todos tienen que lograr desde 3 mil quinientas cajas para arriba, porque el volumen te va a salvar como productor”, remarca el asesor.

Sin bien se puede bajar costos trabajando a destajo, muchos dicen que a destajo se sacrifica calidad…
-El trabajar a destajo está probado en Chile y otros países. El gran problema del trabajo a destajo es que se debe tener una muy buena supervisión, hay que ser capaz de parar a la cuadrilla que avanza realizando mal las labores encomendadas. Hay que entrenar y educar a los supervisores y a los trabajadores. Los mejores productores tienen, cuando están realizando labores a destajo (trato), un equipo de contadores que va controlando a cada trabajador. Por cada diez o doce trabajadores hay un contador que a las 9:00 AM ya ha revisado una vez el trabajo de todas las personas que están a su cargo. Y si hay una persona que está fallando, no detiene toda la faena sino que informa al supervisor para que le llame la atención y corrija al que esté fallando. Luego ese contador a las 12:00 del día y a las 15:00 le ha vuelto a revisar a todos otra planta y se vuelve a corregir si hay errores.

1.- Allison.2.- Autumn King 3.-Holiday

¿Hay quien ya trabaja a destajo, con éxito, en el Perú?
-Ya hay peruanos que trabajan a destajo de manera exitosa, pero son los que entendieron que la supervisión es la clave y que eso implica capacitar a los supervisores y no perderlos. En Chile hay productores que son capaces de financiar el resto del año para no perder a un trabajador-supervisor entrenado de ese nivel. Los mejores productores son aquellos a los que les gusta los números.

Los que no trabajen de esa manera no serán capaces de bajar los costos.

Por otra parte, ¿en viticultura tropical es posible sacar el cultivo en un solo ciclo?
-Eso es algo que se tiene que investigar. Al hacer un solo ciclo te ahorras entre 8.000 y 9.000 dólares por hectárea. Pero el problema es cuando llueve o se tiene El Niño, ya que se logra restringiendo el riego. Si son capaces de superar eso, van a ser capaces de hacer un solo ciclo. Eso es lo que va quedando, porque las variedades de menor costo de mano de obra ya las tienen.

¿Quién tendría que hacer ese desarrollo en el Perú?
-Los campos grandes tienen que tener un equipo de Investigación y Desarrollo propio, porque si con el apoyo de los programas varietales y con sus recomendaciones no logras los resultados esperados, tendrás que encontrar las respuestas rápidamente. Un equipo de desarrollo es una inversión, no un costo. Un ejemplo exitoso es Agrícola Don Ricardo, empresa que dispone de un equipo que se dedica solo a investigar y a definir los manejos para cada nueva variedad. Es por eso que ha avanzado tan rápido, porque ha solucionado dentro del propio campo sus problemas técnicos. Entonces, lo que decías es cierto, ¿cómo bajamos el costo en mano de obra? Con supervisión y nuevas practicas culturales adaptadas a la realidad local. ¿Cómo mejoramos nuestra calidad y hacemos que las variedades que escogimos sean rentables? Con un equipo de desarrollo.