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Octubre 2019 | Capsicum

Trabajos del INIA en ají panca y ají escabeche

Mejora en la obtención de material genético para crecer en la exportación en fresco

El ají escabeche, en fresco, y el panca, en no procesados, últimamente, tienen mayor demanda, tanto interna como externa, pues las colonias peruanas los requieren en Estados Unidos, España y Japón, para la sazón de sus comidas. Por ello, en el INIA están trabajando en aras de obtener variedades tolerantes a estrés térmico, hídrico y salino.

Gabriel Gargurevich Pazos

Pedro Nicho Salas es Investigador Agrario de la Estación Experimental Agraria Donoso –con especialización en agronomía y estudios de Maestría en Mejoramiento Genético en Universidad Nacional Agraria La Molina (Unalm)–, y precisa que, dentro del Programa de Hortalizas, se trabaja principalmente con los Capsicum, según sus palabras, “porque el ají escabeche y el ají panca, no procesados, últimamente, tienen demanda tanto interna como para externa, pues las colonias peruanas los requieren en Estados Unidos, España y Japón, para la sazón de sus comidas”. Ambos, hasta ahora, son manejados esencialmente por pequeños productores para el autoconsumo, algo completamente distinto a lo que ocurre con la páprika, que es manejada por grandes agroexportadoras.

– Entonces, ¿por qué debiéramos dar importancia a estos ajíes?
– Porque nuestra gastronomía requiere de esos ajíes, pues da sazón, sabor y gusto a nuestros platos. Estos ajíes, así como el rocoto, son originarios de Sudamérica. Y últimamente se prefiere más en fresco. Por ejemplo, estuve en Japón y los restaurantes peruanos ahí demandan que estos ajíes se importen desde Perú. El ají escabeche y el panca son variedades criollas que se han adaptado a nuestras condiciones, pero cuando se siembran en otras condiciones ya no se portan bien, no tienen ese gusto. Estos llegan bien a Japón vía aérea. Poco a poco se están exportando, pero la demanda de ambas variedades es más interna y es alta.

A pesar de su alto consumo interno y de las buenas perspectivas de exportación, no se a realizado el mejoramiento de las semillas de ambos ajíes. Según Nicho Salas, lo que los agricultores realizan es vender primero lo mejor de su cultivo, mientras que lo último que se cosecha es para la obtención de semillas. “Eso es inadecuado”, sostiene el investigador.

– ¿Qué es lo que han hecho desde el INIA al respecto?
– A través de selecciones, hemos uniformizado las características de un ají escabeche denominado, tipo ‘zanahoria’; y del ají panca, un ají que sea de color marrón intenso y picante. Además, estamos trabajando en un proyecto, donde buscamos variedades tolerantes a los efectos del cambio climático, nos referimos al estrés térmico, relacionado a las bajas o altas temperaturas; al estrés hídrico, cuando hay sequias y al estrés salino, debido a que los suelos de la costa tienen problemas de sales; hay que invertir mucho para quitar las sales al suelo, pero si tuviésemos variedades tolerantes el problema sería menor.

En nuestro país existen entre 4,000 y 5,000 ha de ambas variedades, cultivadas desde Lambayeque hasta Tacna. “Es suficiente porque si hay más habría problemas de sobre producción”, sostiene el experto y advierte que los rendimientos productivos son bajos. “El potencial del ají escabeche está entre 30 y 40 t/ha, pero los agricultores nacionales no pasan de 20 t/ha, y eso es producto de una serie de factores (de clima, de plagas…). En ají panca, que se consume en seco, a nivel nacional, el promedio productivo es de 5 t/ha.

Retos de poscosecha

“El ají escabeche es un cultivo que no tiene mucho periodo de conservación; tienes que comercializarlo máximo al tercer día de haberlo cosechado, no lo puedes guardar. El ají panca si se puede guardar más tiempo, pero el problema es que el agricultor no tiene almacenes adecuados para conservarlos; no hay packings, entonces lo tiene al costado de su parcela, en condiciones que no son apropiadas”, explica Nicho Salas.

LO IMPORTANTE DE CONTAR CON UNA SEMILLA DE CALIDAD

– ¿Por qué es tan importante el manejo de semillas?
– Porque si el agricultor inicia un proceso productivo con buena semilla tendrá menos problemas. Así se tendrá una planta, más tolerante y más vigorosa. Por eso tenemos un proyecto en el INIA que tiene que ver con producir tecnología para la obtención de buena semilla de ají.

– ¿Cómo se optimiza la obtención de buena semilla?
– Para empezar, hay que dedicarle un área para un uso exclusivo para la producción de semilla. Luego, hay que aplicar la técnica. Por ejemplo, si tú vas a sacar semilla de ají panca o escabeche, tienes que dejar el fruto en la misma planta para que se seque. No la puedes cosechar, como se hace para el consumo del fresco. El fruto debe quedar en la planta, hasta que el fruto ya está flácido y semi seco, proceso que toma diez días, gracias al calor. Una vez que el fruto está semiseco, lo cosechamos y lo dejamos en un área para que complete su secado, en un área especial para secado, no encima del techo de casa o en el patio, como a veces hacen los agricultores. Una vez que el fruto está completamente seco, se extrae la semilla, que es buena cuando su color es amarillo intenso, y si no tiene manchas, pues las manchas son hongos.

INVESTIGACIONES. Ajíes que sobrevivieron al estrés hídrico, salino y térmico. A estos se les investiga, y se les copia la fórmula genética; se saca la semilla y se vuelve a hacer el almácigo para, posteriormente, hacer otras pruebas de corroboración; luego se hace la propagación in vitro, por bio tecnología; se propaga clonalmente.

– ¿Qué porcentaje de los agricultores de la costa realizan este proceso de secado de manera correcta?
– Diría que solo el 1% lo hace bien. Incluso luego venden sus plantines con semilla inadecuada. Y así llegan más plagas y enfermedades. En cualquier tipo de cultivo, si tú partes con una semilla mala, estás perdido, por más que apliques activadores fisiológicos, ya es una planta débil.

Gracias a los trabajos realizados por Nicho Salas y su equipo, ya se ha identificado el material genético de los ajíes escabeche, panca y del ají de la selva, con tolerancia al estrés salino, térmico e hídrico. “Por ejemplo, hemos sembrado plantas de ají escabeche, y las hemos sometido a estrés salino. Esto lo hemos hecho en condiciones de invernadero, en bolsas, en el suelo. Se le adiciona diferentes niveles de salinidad y se prueban varios materiales. Muchos plantines mueren porque les afecta la salinidad, pero aquellos que han seguido desarrollándose, es porque tienen mayor tolerancia. A estos se les investiga y se les cosecha el fruto para extraer la semilla y se vuelve a hacer el almácigo para, posteriormente, hacer otras pruebas de corroboración. Tras ello, se hace la propagación ‘in vitro’, por biotecnología. Es decir, realizamos una propagación clonal.

En relación al proyecto de mejorar las técnicas de producción de semillas de ajíes escabeche y panca, Nicho Salas, explica que como INIA, deben ofrecer el material genético básico para que los agricultores interesados o las empresas, los propaguen, “una vez que nosotros les hayamos dado las semillas, una vez liberadas las variedades. Luego, los agricultores asociados y empresas, se encargarán de difundir estas semillas. La propuesta es generar la tecnología en relación a la producción de la semilla, es decir, extraer los frutos, extraer la semilla, cómo envasarlas; identificando los equipos que se disponen para cada una de estas labores. Además debemos ver la posibilidad de que las empresas y los agricultores asociados puedan tener su planta de procesamiento. Estamos trabajando en generar tecnología. Al final, el objetivo es formar el paquete tecnológico del cultivo de Capsicum”, explica.

Pedro Nicho Salas, investigador de la Estación Experimental Agraria Donoso del INIA.

El proyecto finalizará el 2020. “La idea es validar estas semillas en el campo del agricultor, para decirles: esta es la nueva semilla. Luego, el agricultor nos dará sus apreciaciones, porque serán los agricultores quienes van a decidir si es bueno o no lo que les estamos entregando”, sostiene.

Sobre el impacto de estos proyectos, Nicho Salas estima que se incrementarán los rendimientos entre un 20 y 30%. “Hay varios factores, ¿no? La semilla, el riego, la fertilización, el manejo, la cosecha, poscosecha… Pero, como dije, si tú partes con una semilla mala, por más que des buen riego o una buena fertilización no funcionará. Otro beneficio, tiene que ver con las pérdidas en la poscosecha. Gracias a estos trabajos, habrá un menor descarte. Todo gracias a la calidad genética”, finaliza el especialista. .