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Mayo 2017 | Otros Cultivos

Café peruano

Estándares y normas para elevar la calidad del commodity

El exigente mercado internacional está reconociendo la calidad de los cafés especiales producidos en el Perú y, hoy en día existe una oportunidad de oro para ir ganando terreno. Sin embargo, para conseguirlo el Perú debe hacer frente a ciertas falencias del sector y a impulsar un sello de calidad.

Por Renato Manrique

El reto de la nueva caficultura peruana está enfocado en el mercado internacional, en el cual el Perú ya tiene un espacio ganado con los cafés especiales. En ese sentido, cobra un peso fundamental para impulsar la agenda cafetalera el proyecto Modelo de Café Sostenible y la iniciativa del sello de calidad, trabajado entre el Instituto Nacional de la Calidad (Inacal) y la Junta Nacional del Café. Sin embargo, el sector cafetalero tiene temas pendientes como es la falta de institucionalidad, por lo que los expertos reiteran la necesidad de contar con una agenda concertada y construida por todos los actores del café, una política de estado en torno a la caficultura y un marco de relacionamiento más solidario y subsidiario entre los actores.

MEJOR ORGANIZACIÓN. Para Manuel Díaz, es muy importante mejorar el nivel de organización de los productores de café para resolver problemas técnicos.

Manuel Díaz es consultor mexicano y desde el 2014 ha liderado el grupo de catadores del Concurso Nacional de Cafés de Calidad, experiencia que le ha permitido descubrir las cualidades del café peruano y ha sido testigo de su evolución. “Los cafés peruanos de alta calidad son cada vez más reconocidos en el exigente mercado internacional de cafés especiales”, afirma, sobre todo porque en eventos anteriores han podido detectar notas afrutadas, cítricas, floral, achocolatado, que le da un sabor único. Eso es lo que ha hecho que, año tras año, ha ido mejorando la calidad de las muestras que han llegado a la ronda final del concurso.

OPORTUNIDAD EN EL MERCADO DE CAFÉS ESPECIALES

Son esos atributos los que darían una gran oportunidad al café peruano en el mercado de cafés especiales, que busca granos aromáticos orgánicos, de origen, certificados y de alta calidad; además de tener en cuenta sus atributos sensoriales. “Un café geisha panameño puede costar, desde US$3 hasta US$ 300, debido a que no hay una bolsa de precios para los cafés especiales, o un sistema de comercialización para estos cafés” puntualiza. Es decir, el precio lo define el comprador y para eso toma en cuenta la calidad, volumen y consistencia. “Perú debe trabajar en eso para posicionarse en el mercado de cafés especiales”, aconseja.

Y es que certámenes como el Concurso Nacional de Café son importantes para acercar al comprador con el productor y posicionar la imagen de Perú como país productor de cafés finos. Cabe resaltar, que el 35% de la producción nacional de grano aromático corresponde a cafés sostenibles, que combinan una mayor productividad y una mejor calidad de taza, respetando los estándares ambientales.

CAFÉS ESPECIALES CERTIFICADOS EN PERÚ

De acurdo a los registros de las entidades certificadoras, en Perú hay 150,000 ha de cafés especiales certificados. En 2016 se habrían colocado 1.2 millones de quintales de cafés finos en el exterior. Alemania es el principal mercado para el café peruano.

PERÚ NECESITA UNA MEJOR ORGANIZACIÓN Y MÁS INESTIGACIÓN

Sin embargo, Perú es un país de pequeños productores de café y para elevar la calidad del producto debe mejorar sus niveles de organización. El problema es que varias de estas organizaciones son de tipo gremial, que tienen por objetivo defender los derechos agrarios de los productores o promover programas como el Banco Agrario, pero no son asociaciones de tipo empresarial, donde los productores pueden resolver sus problemas técnicos. “Creo que es muy importante mejorar el nivel de organización de los productores para resolver problemas técnicos, para elevar las competencias y posicionar sus productos en los mercados” subraya el experto.

Asimismo, Perú necesita realizar más investigación para mejorar el mercado de insumos, semillas y plantas, con el fin de poder habilitar y mejorar el nivel de los estándares nacionales del manejo del café. “Por ejemplo tenemos algunas normas ambientales y de producción de café, pero no tenemos estándares para certificar toda la cadena, porque necesitamos no solo definir los derechos de los productores, sino también los compromisos”, advierte e insiste en que el Perú necesita una estructura de precios para estimular a los productores de la cadena cafetalera del país.

DE LA MANO. La promoción de la asociatividad del sector cafetalero peruano facilitará el mayor acceso al crédito del productor, según dice Jaime Duque.

Respecto a los estándares que rigen en el mercado del café, si bien el café convencional y el sustentable son los que involucran en su mayoría a los actores de la cadena, en los últimos años se ha identificado un nicho de mercado rentable: café de especialidad o de alta calidad. Sin embargo, para que el productor peruano acceda a este mercado en forma competitiva es necesario superar limitaciones en cuanto a recursos, tecnología, organización y gestión.

Jaime Duque es ingeniero agrónomo y representante de Coffee Quality Institute (CQI /SCAA), de Colombia, coincide con Díaz, pero aclara que hay elementos básicos que deben cumplir los productores inmersos en la industria del café. “Yo creo que se debe ir a paso a paso, porque el café, como todo producto, será financiado por alguien: el gobierno, la empresa privada o los mismos productores. Entonces, primero se debe pensar en un minucioso plan de negocios para que lo desarrollen los productores”.

En ese sentido, se debiera enfocar en promover la asociatividad del sector cafetalero peruano, que es una manera en que los productores disgregados pueden acceder de forma conjunta a créditos y capacitaciones haciendo economía de escala. Aunque es un proceso que aún no alza vuelo entre los agricultores peruanos en general, podría ser la respuesta a muchos problemas económicos sociales.

SELLO DISTINTIVO PARA EL CAFÉ

La tendencia mundial indica que, cada vez más, se demandan cafés certificados con alta calidad de taza, sostenibles y con baja huella de carbono. Ante ese contexto, en septiembre pasado la Junta Nacional de Café (JNC) y el Inacal firmaron un convenio interinstitucional con el objetivo de que el café peruano cumpla con los requerimientos internacionales. Se trata de una alianza estratégica con un nuevo enfoque de la caficultura, es decir, calidad acreditada de taza y un sistema de producción de café sostenible. Según el gerente de la JNC, Lorenzo Castillo, esta alianza garantizará que el café peruano que se envíe al mercado internacional cumpla con los estándares de calidad y que sea producto de una oferta sostenible en toda la cadena de valor.

CONDICIONES ÚNICAS. Augusto Mello explica que el Perú dispone de condiciones favorables para producir cafés especiales, por ello se puede alcanzar la calidad, ser competitivos y ofrecer una oferta óptima.

Augusto Mello, director de acreditación del Inacal considera que el café tiene elementos de calidad (grano, aroma, mezcla, tueste, envasado), lo que implica que el productor cafetalero tiene que preocuparse en conservarlos. Y la finalidad de esta alianza es priorizar la calidad para impulsar el acceso de este producto a los mercados externos. Ello permitirá establecer lineamientos para incorporar la cultura de calidad en los sistemas internos de gestión de las organizaciones cafetaleras y una estrategia de asistencia técnica de calidad para los pequeños productores, que les permita alcanzar una mayor productividad. “El Perú dispone de condiciones favorables para producir cafés especiales, entonces podemos alcanzar la calidad, ser competitivos y ofrecer una oferta en buenas condiciones. Para eso están las normas técnicas, las que están alineadas a normas internacionales, así como la acreditación”, puntualiza.

Entre las consideraciones primordiales para impulsar la marca colectiva de café, es primordial vincular la marca país con el sector con el producto y tener claro cuáles son los elementos de valor y diferenciación (calidad, normas técnicas peruanas, medio ambiente, responsabilidad social, estrategia de posicionamiento de la marca a nivel nacional e internacional, identidad visual y verbal de la marca). Mello subraya que la propuesta para un sello de calidad para el café sostenible (marca colectiva) debe definir las características/requisitos a cumplir en la cadena de café sostenible para ser sujeto del sello (requisitos del proceso, BPA y requisitos del producto), formación de RRHH: especialistas en la evaluación y determinación de la conformidad de los requisitos, conformar un comité técnico de especialistas, formular el reglamento de uso del sello, elaborar el expediente del sello de calidad, y solicitar el registro del sello de calidad del café sostenible.

Desde ya, en todas las regiones cafetaleras del Perú hay esfuerzos para producir cafés sostenibles con alta calidad de taza con tecnología moderna. E incluso, hay productores que están decididos a trabajar por una marca colectiva, respetando los orígenes de cada zona, lo que le da características únicas a cada café. Un hecho importante es que desde mayo pasado el Perú se convirtió en el primer país de la región que cuenta con una Norma de Competencias del “Inspector Interno de Unidades Productivas en Programas de Certificación de Café”. De esta manera se reconocerá de manera formal y oficial a las personas que han demostrado que ‘saben realizar bien las inspecciones internas’, lo que también contribuirá a la mejora de la calidad de los cafés certificados.

La norma nacional permitirá que las organizaciones cafetaleras cuenten con inspectores internos con un perfil profesional. Además, facilitará la labor de las agencias de certificación de café, en la medida que uniformizará la labor preliminar a nivel de las organizaciones. Esto contribuye a la mejora de la calidad del café peruano.