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Marzo 2018 | Hortalizas

Hortalizas en el Perú

El alimento de millones de familias peruanas

Conversamos con Andrés Casas, Director del Departamento de Horticultura de la UNALM, quien da su visión de los avances tecnológicos del sector, como el uso de híbridos, los portainjertos y el desarrollo de nuevas variedades. El grueso de las hortalizas, definitivamente, es para el mercado interno. A diferencia de México o Centro América, para el Perú es complicado llegar a los mercados-destino, como Estados Unidos, por la distancia y los costos post cosecha. En el caso del espárrago, si no fuera porque producimos el doble con respecto a todo el mundo, hubiera sido imposible conseguir lo que se consiguió con ese cultivo en el Perú.

Gabriel Gargurevich Pazos

La Facultad de Agronomía es la más antigua de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). Es la que dio origen al resto de las facultades. Tiene cinco departamentos: Suelos, Fitopatología, Entomología, Fitotecnia y Horticultura. El Director del Departamento de Horticultura de la UNALM, Andrés Casas, explica: “Las tres ramas de la horticultura son: frutas, hortalizas y ornamentales, o flores cortadas, macetas, como se les quiera llamar”.

INICIO DE LOS HÍBRIDOS. Con el brócoli y el espárrago empezaron los híbridos en el mundo de las hortalizas nacionales

El profesor Andrés Casas conoce muy bien la historia de las hortalizas en el Perú. Con el brócoli y el espárrago –cultivo que llegó a significar US$ 480 millones para el Perú, en el 2011 y en el 2012– empezaron los híbridos en el mundo de las hortalizas nacionales. El proyecto del espárrago verde de exportación lo hacen los productores iqueños, introduciendo el primer híbrido, en 1986, aunque ese híbrido ya había sido desarrollado en 1975, en California.

“Bueno, los estadounidenses fueron los que introdujeron el híbrido del espárrago verde al Perú, pero fue por iniciativa de los agricultores iqueños, quienes, cuando ven que el negocio del algodón no daba para más, acuden a la Agencia Internacional para el Desarrollo (AID), en busca de ayuda para encontrar cultivos alternativos de exportación”, explica Casas. Estos agricultores iqueños eran medianos, pues tenían entre 10 ha y 20 ha de algodón, y tenían cierto conocimiento empresarial. Es así que la AID trae al Perú al mejor científico dedicado al estudio del espárrago de California, hacen un estudio de mercado y recomiendan traer el híbrido californiano.

“Entonces comienzan a adaptar toda la tecnología estadounidense a la realidad peruana. Así, este cultivo alternativo empieza a crecer; el primer piloto fueron 40 ha; al siguiente año ya había 100 ha; y al siguiente, ya había 1,000 ha… Los estadounidenses vieron primero todo lo que importaba Estados Unidos de espárrago en el mundo y vieron que en noviembre y diciembre, nadie les vendía espárragos; así nació la primera ventana para Perú en espárrago”, precisa el Director del Departamento de Horticultura de la UNALM.

Hoy en día, se podría decir que los híbridos tienen presencia en casi todos los cultivos de hortalizas. El siguiente cultivo en trabajar con híbridos fue el tomate. ¿Cómo así? Por el fenómeno de El Niño de 1997, pues ahí surgieron los geminivirus en el Perú. “Los geminivirus los trajo la mosca blanca. Primero aparecieron en Centroamérica y luego en Perú. Y estos virus empezaron a arrasar con toditos los tomates. Es ahí donde los genetistas comienzan a trabajar con los híbridos pues era la única salida… El 2007, recién se lanza el primer híbrido de tomate en el Perú. ¿En qué zonas? En Carabayllo, porque era uno de los valles más infestados; Huaral era el otro. El grueso del tomate que consume Lima viene de Huaral, de Chancay… El cultivo que siguió en el uso de híbridos fue la cebolla; hoy toda la cebolla que se exporta es híbrida. Pero la mitad de la cebolla local es trabajada en polinización abierta, pues nuestra cebolla local es muy peculiar; el Perú es el único país que siembra cebolla roja, rosada, la del ceviche”.

LA CAMPEONA. Es la hortaliza más importante en el Perú. Hay casi 350,000 ha de papa sembradas en el país.

–¿Cuál es la gran foto de las hortalizas en el Perú?

–La papa es la hortaliza más importante en el Perú. Acá, en la universidad, tenemos el programa de tuberosas y raíces, como la papa, el camote y la yuca. Son hortalizas. Hay casi 350,000 ha de papa sembradas en el país. Es el campeón de campeones de las hortalizas en el Perú. Pero si consideramos a las hortalizas sin tomar en cuenta esas tres, más o menos, estamos hablando de 100,000, 120,000ha sembradas en el Perú.

–De las cuales un porcentaje es de exportación.

–Claro, la que más se exporta, definitivamente, es el espárrago. Según el Instituto Peruano de Economía (IPE), hay alrededor de 22,000, 25,000 ha de espárragos en el país. Luego, hay una gran diferencia con las hortalizas de exportación que le siguen, como los ajíes, los capsicum; si sumas todas las áreas de los capsicum en el Perú, pues estarán alrededor de 5,000, 6,000 ha; diría que el 80% es de exportación y el 20% de este ají es nativo, de consumo local. Luego,la alcachofa tiene cerca de 3,000, 4,000 ha; la cebolla está cerca a las 1,000 ha, la de exportación; la cebolla local llega a las 7,000 ha, y el 80% está en Arequipa. El resto de cultivos ya son pequeñitos, como el colantao o las arvejas, juntos sumarán 500, 400 ha, es poco. Y bueno, el tomate industrial –para la pasta de tomate– es cerca de 1,000 ha. Las áreas de tomate de consumo fresco están cerca a las 4,000, 5,000 ha, y son netamente para el consumo local. Después el resto es muy poco, muy esporádico. A veces se exporta melón, sandía…

–¿Cuál es la próxima estrella de las exportaciones de hortalizas?

–En hortalizas es complicado; podemos producir todas las hortalizas que nos podamos imaginar pero realmente estamos lejos del mercado. México, Centro América, por ejemplo, olvídate, nos sacan una gran ventaja; ellos exportan vainitas, zapallitos, lechugas… En nuestro caso, ¿sabes todo lo que hay que invertir, no tanto en la producción, sino en la post cosecha para que lleguen los productos al mercado destino?En el caso del espárrago, si no fuera porque producimos el doble con respecto a todo el mundo, hubiera sido imposible conseguir lo que se consiguió con ese cultivo en el Perú… La principal problemática son los famosos costos, ¿no? Llevar, por decirte, un melón de aquí a Estados Unidos es muchísimo más que llevarlo desde Guatemala; Guatemala o México pueden llevar sus productos a Estados Unidos “en carretilla”, como se dice. Nosotros tenemos que gastar en post cosecha, contenedores, etc. Es complicado,muchas veces me preguntan: ¿qué otra cosa podemos exportar además de espárragos?

–¿En qué otros cultivos se obtienen rendimientos tan elevados con respecto al resto del mundo como el espárrago?

–El espárrago es el único caso; en el resto de cultivos podemos producir 10% más, 20% más. Pero, en el espárrago producimos 100% más. Como te digo, podemos producir tan bien como los mexicanos, como los mismos americanos. Pero el problema es el costo de llevarlo allá, al supermercado.

CADENA DE HORTALIZAS: AGRICULTURA PERIURBANA

–¿Por qué es tan fuerte el rendimiento de nuestro espárrago?

–Porque cosechamos dos veces y nadie puede cosechar dos veces en el mundo. Los colombianos, los ecuatorianos siembran espárrago, pero ahí hay otro factor limitante que es el clima; ellos están en altura; es como si nosotros sembráramos espárragos en el Valle del Mantaro, no lo podemos hacer; ahí las noches son tan frías que no crece, no produce lo que debería producir en la costa.

–Entonces queda claro que el mercado interno juega un papel bastante importante en el mundo de las hortalizas en el Perú, ¿cierto?

–Claro, el grueso de las hortalizas, definitivamente, es para el mercado interno. Son muy pocos, contados con los dedos de las manos, los que pueden salir afuera. Lo que hay que reconocer, también, es que los peruanos no somos consumidores de hortalizas, comparado con Chile, por ejemplo.

–¿Eso hace que no cambien mucho las variedades de ciertas hortalizas?

–Eso. Como no hay un alto consumo, obviamente, no hay una exigencia de diversidad de lechugas, por ejemplo. Quieren la americana o la tipo americana, y punto. Tenemos el mismo tomate, por ejemplo…

–¿Cómo es la ruta de la cadena comercial de las hortalizas en el Perú?

–Lima es el gran mercado, casi la mitad de la población del Perú está acá. Ya nos podemos imaginar alimentar a diez millones de personas, qué sé yo, 5 millones de familias, 3 millones de familias… Es el gran mercado de Lima, es el mayor consumidor. Obviamente, los valles más cercanos a Lima son los que tienen más oportunidad de abastecer al mercado de Lima.

–¿Estamos hablando entonces de agricultura peri urbana?

–Exacto. Chosica, Carabayllo, Mala, Cañete, el Norte Chico, son los lugares que están evolucionando más en materia de hortalizas, el mercado ha crecido. Por ejemplo, si hace veinte años ibas al valle de Ica, todo eso era algodón, qué ibas a encontrar ahí un campo de lechuga o tomate. Anda ahora y verás que todo es brócoli, lechuga, tomate, ajos… Esto sucede desde hace diez años, más o menos, cuando se cae el algodón como negocio. Cañete, era netamente algodonero, Barranca, Huaral, también. Y en Lima no había tantos comelones… Pero se cae el algodón, Lima crece y esos valles se vuelven hortícolas. Entonces, los productores fueron migrando a Huaral, Chancay, Cañete, llevando su tecnología porque ahí producen lechuga, zanahoria, ajos.

–¿Ha evolucionado la tecnología en el cultivo de hortalizas?

–Definitivamente. Por ejemplo, hace diez años nadie te hablaba de híbridos. Ahora, casi todo es híbrido. El brócoli es el mejor ejemplo; antes, ¿quién conocía el brócoli? Cuando se hace popular y le hacen propaganda, fue uno de los primeros híbridos que ingresa con fuerza. En Carabayllo se encuentra el brócoli. Entonces Chancay, Huaral,Carabayllo, Chillón, Mala, Cañete, Tarma y el Valle el Mantaro conforman el mapa, básicamente, de abastecimiento de hortalizas, de productos de pan llevar a Lima.

–¿Y, en materia de hortalizas, eso se replica en otras ciudades como por ejemplo Arequipa o Piura?

–Claro. Por otro lado, definitivamente, hay que reconocer también que el supermercado, las cadenas han crecido bastante y son mucho más exigentes. Si tú vas al supermercado no te aceptan, pues, una lechuga con tierra; la quieren bien limpiecita.

–¿Cómo cumplen los estándares los pequeños productores para llegar a los supermercados?

–No, el que lo hace es el intermediario, el que acopia. Él va donde los pequeños  productores y les compra. Luego, la compra la tiene en el garaje de su casa, donde tiene una empacadora. Ahí selecciona su tomate, por ejemplo. Lo mejorcito va para Vivanda;  lo que le sigue para Wong; lo que le sigue, para Metro, y los que ya no sirve, para la Paradita.

 

BIO

Andrés Casas ingresó a la UNALM en 1979 y obtuvo una Maestría en Producción de Hortalizas en la Universidad de California. Actualmente es Director del Departamento de Horticultura de la UNALM y es asesor de diversas empresas productoras y exportadoras de hortalizas, como espárragos, pimientos, cebolla, alcachofa, arvejas y tomate.

CASI TODO ES RIEGOPOR GRAVEDAD

–¿Cómo así surge el riego por goteo en el mundo de las hortalizas?

–El que empujó el riego por goteo, definitivamente, fue el espárrago; cuando nace Chavimochic, Ica comienza a tener goteo. El riego por goteo comenzó con fuerza en el espárrago y por esas razones se expandió…

–¿Y en Carabayllo, por ejemplo? ¿Hablamos de un 90% de riego por gravedad en esa zona?

–Exacto, casi todo es gravedad, ¿por qué? Porque todavía, entre comillas, el agua sobra. Entre comillas porque en estas épocas hasta se sale el río…¡Y después están llorando porque el río baja tanto que no hay agua! Como decía, el goteo da su salto con Chavimochic; de la noche a la mañana ofrecieron a los productores 40,000 ha para solo goteo. Entonces, Ica, obviamente, por su problema de agua, tiende al goteo, pero si vas a Cañete, que es uno de los mejores valles, o a Huaral, Chancay, que son otros de los mejores valles porque tienen agua todo el año, verás que menos del 5% riega por goteo.

INOCUIDAD: GRAN TAREA PENDIENTE

–¿Cuál sería otro reto para el sector hortalizas? ¿Buenas prácticas en relación a la inocuidad de los productos?

–En el ámbito local, hacer los esfuerzos para capacitar a los productores en el uso responsable de los pesticidas con el objetivo de asegurar alimentos inocuos a los consumidores. Si bien es cierto que se cuenta con normas relacionadas a este tema, se requiere de recursos, infraestructura y personal para que las entidades relacionadas a este sector puedan cumplir con esa tarea de que se produzcan alimentos inocuos y se usen metodologías seguras para los consumidores y el ambiente.

–¿Hay alguna hortaliza que esté apuntando a ponerse la etiqueta de orgánico?

–De haber hay. Nosotros tenemos 5 ha certificadas orgánicas acá en la universidad, donde enseñamos toda la metodología para conseguir productos orgánicos. Son dos las metodologías: la de la agricultura convencional, que es la que más hay; y la agricultura orgánica. El problema es que la orgánica no paga.

–¿El uso del plástico y malla ha crecido?

–Ha crecido bastante. Sobre todo en la industria semillera; todos los semilleros de hortalizas utilizan casa malla. Si sumas Monsanto, Natucultura y unos más, hay cerca de 1,000 ha de casa malla, netamente para producir semilla híbrida de hortalizas para exportar, que piden los norteamericanos, los chilenos… Lo más fuerte a nivel mundial, en cuanto a semillas son los tomates y pimientos, las que más se consumen, pero también tienen sandía, melones…

–¿Cuánto vale un kilo de semilla?

–Por ejemplo, en tomate estás hablando, pues, de US$10,000 el kilo. En pimiento, US$5,000, US$7,000 el kilo. Es muy caro.

–¿Qué opina de las casas malla que están poniendo en el norte para probar con pimiento fresco?

–Están cumpliendo un protocolo. O sea, los gringos nos han permitido que exportemos capsicum fresco, bajo el protocolo de la casa malla. Con la supervisión, además, incluso, de SENASA.

–¿Le tiene fe usted a estas casas malla?

–No sé si habrán hecho bien el estudio de mercado…Hace diez años vino un israelita con la idea de las casas malla; en esa época no teníamos permiso… Y él mismo me dijo: “Acá yo quiero sembrar pimiento fresco para Estados Unidos”. Él obviamente tenía sus inversiones en México, y dentro de lo que manejaba había una pequeña ventanita en noviembre y diciembre para nosotros. Pero, como dije, no sé si los que están en este proyecto de las casas malla han hecho bien el estudio de mercado porque México está ahí, al lado de Estados Unidos, dominando el mercado.

–También están Honduras, El Salvador…

–Exacto. Entonces, no sé si realmente han hecho un buen estudio de mercado. Salvo que dediquen estas casas malla para ajíes nativos, pero igual el mercado es muy chiquitito. El gran mercado de pimiento es para el morrón, el ‘sweetpepper’. Por ahí va el mercado a nivel mundial… Entonces, tratar de producir nuestros ajíes nativos es algo chiquito, comparado con eso; no sé si amerite, ahí tengo mis dudas…

CRECE EL USO DE PORTAINJERTOS EN HORTALIZAS

–¿En la universidad están trabajando proyectos relacionados a portainjertos en hortalizas?

–Sí, son proyectos que trabajamos con la empresa privada, hemos avanzado bastante en eso. Por ejemplo, hemos trabajado con la sandía; poco a poco, los sandilleros se han dado cuenta de que los injertos son la herramienta más segura para evitar el problema del gusano. Varias empresas incluso ya han pedido patrones. Hemos hecho algunos trabajos con empresas de semillas como BozeltSeeds, por ejemplo; con ellos también hemos hecho trabajos de resistencia, con patrones de tomate. Con la empresa privada estamos trabajando bastante en los patrones…

EN EXPANSIÓN. En la UNALM trabajan en proyectos de portainjertos junto a la empresa privada. En tomate se están enfocando más en solucionar problemas de nematodos con el uso de esta técnica. También se usan en sandía.

–¿Son patrones de resistencia a fusarium?

–Exacto. Pero en tomate nos estamos enfocando más en nemátodos, el mayor problema en ese cultivo, luego del fusarium. Para la sandía, el fusarium también es un problema, pero definitivamente ya hemos probado que los patrones son resistentes a este y otros hongos. Entonces ya hay varios sandilleros que están usando esta tecnología, a pesar de que es bastante carita. Los primeros que la han utilizado están contentos. O sea, en rendimiento, hablan de 60 toneladas, además no hay mermas en la planta. En Tacna la están usando bastante pues se abastece mucho a Chile desde ahí.

AJÍES PARA LA AGROINDUSTRIA

La agricultura de precisión no es ajena a las investigaciones que realiza el profesor Andrés Casas, Director del Departamento de Horticultura de la UNALM, no solo para los cultivos hortícolas, sino para todos los cultivos en general. Por lo pronto, las empresas privadas que trabajan con espárragos se han mostrado muy interesadas en lo concerniente a la agricultura de precisión, compartiendo su data, su información con el equipo de Casas en la universidad. De hecho, hay exalumnos de la universidad que trabajan en este rubro, como Sandro Carmelino, ahora profesor de la Universidade Federal de Uberlândia, que hace poco fue a dar una charla a la UNALM y que apoyará a equipo del profesor Casas.

“Lo bueno es que podemos tener convenios con otras universidades en relación a este tema… Los esparragueros demandan que les expliquen cómo utilizar e interpretar toda esa data que obtienen con los drones o con los programas”, acota Casas.

Por otro lado, la UNALM investiga la solución para combatir la prodiplosis, una plaga, como una mosca pequeña, que ataca a casi todas las hortalizas y que demanda el uso de mucho pesticida y, por ende, de dinero. “Es una plaga bien complicada de manejar, y hace que el agricultor prácticamente envenene su cultivo pues debe utilizar mucho insecticida. Obviamente, estamos buscando variedades resistentes a esta plaga pero hasta ahora no hemos encontrado nada. ¡El que encuentre la solución a la prodiplosis se hace millonario! Nosotros venimos estudiando una solución para esta plaga desde hace diez años, más o menos”, dice Casas.

PIMIENTOS Y AJÍES. “Si sumas todas las áreas de los capsicum en el Perú, pues estarán alrededor de 5,000, 6,000 ha; diría que el 80% es de exportación y el 20% de este ají es nativo, de consumo local”, precisa Andrés Casas.

Otros proyectos de investigación en la UNALM tienen que ver con darles un impulso a sus ajíes nativos, como el escabeche, el rocoto y el panca. Aquí, Casas trabaja con Roberto Ugas, del Programa de Hortalizasde la UNALM.

–¿Qué proyectos de investigación tienen en ajíes nativos?

–Estamos impulsando nuestros ajíes nativos. Roberto Ugas se concentra en los ajíes nativos, nativos, los menos comunes. Y yo me concentro en los nativos que se siembran más como el escabeche, rocoto y panca. De estos se siembran alrededor de 3.000 hectáreas en el Perú.

–¿Están haciendo fitomejoramiento?

–Sí, con mi colega Raúl que es el mejorador. Entre los dos estamos tratando. Lo que pasa es que todos son nativos y cada valle tiene su propia colección. ¿Qué hemos hecho? Hemos colectado todos los escabeches, los panca y hemos identificado cuál es el que le gusta más a la agroindustria. Estamos buscando ajíes con mejores atributos para ser procesados. Porque esta es la gran novedad, los ajíes se están procesando. Antes todo era fresco o lo secaban. Ahora ya existe una gran agroindustria de pasta de ají, que ha crecido con fuerza para el mercado local pero también para la exportación.

–¿Tienen un banco de germoplasma dedicado a esto?

–Sí. El profesor Ugas trabaja con cerca de 200 especies. Las selecciones de escabeche las tenemos en Cañete. Y acá en la Molina tenemos muchas hectáreas sembradas.

–¿Y qué les pide la agroindustria?

–Ellos quieren un ají consistente porque se quejan de que los que reciben hoy a veces pican y a veces no. Piden que no tenga pepas, que sea fácil de pelar, ya que el pelado hoy del ají escabeche, por ejemplo, es manual. Estamos buscando el tamaño ideal para la industria.

–¿Y cómo van?

–Estamos ya en la parte de uniformización del tipo como lo quieren ellos.

–¿Con qué agroindustrias trabajan?

–Trabajamos con empresas como Alicorp, quien procesa 20 toneladas semanales de ají. Ellos hacen agricultura de contrato con los productores y están creciendo en la industrialización y exportación de pastas de ají, congelado y en salmuera. Y en la medida que la demanda global por comida peruana siga creciendo, los restaurantes en el mundo y muchos hogares demandarán este tipo de productos.

–Finalmente, ¿En cuántos años más podrán liberar un ají escabeche idóneo para ser procesado?

–Yo creo que estamos a un par de años de la meta.