Además conversamos con la traductora del libro más famoso del mundo sobre postcosecha y la Universidad de Talca nos colabora con un artículo sobre las principales líneas de investigación que están desarrollando.

Poscosecha en Tránsito

El profesor Juan Pablo Zóffoli, Director del Departamento de Fruticultura y Enología de la Universidad Católica, explica que estudian dos grandes áreas de la postcosecha: la segregación del producto y la conservación durante el transporte. Zóffoli señala: “Es fácil mantener un producto vivo 15 días, con las tecnologías actuales llegamos a los 30, pero lograr la conservación de 45 días ya es complicado y se necesitan varias técnicas, entonces se habla de tiempo de almacenaje prolongado y se requiere de una gran infraestructura para ello”. Para guardas de 45 días el profesor expone que es indispensable segregar el producto, ya que no todas las frutas tienen el mismo tiempo de conservación y no todas logran llegar en las mejores condiciones. “En ese sentido, estamos buscando las herramientas que nos indiquen el potencial de almacenaje de cada fruta y de ese modo evitar que la fruta llegue descompuesta a su destino”, explica. “Otra línea de investigación es la tecnología de poscosecha en tránsito que tiene el objetivo de alargar el periodo de conservación de fruta de alta perecibilidad durante el viaje a su destino final.  La tecnología y la técnica que se usa mayoritariamente para la poscosecha en tránsito es la atmósfera modificada (ver recuadro).

INIA analiza nuevos productos

En el laboratorio de Postcosecha de INIA La Platina se realizan varios trabajos de investigación. “Para nombrar algunos tenemos el estudio de los cambios en la fisiología de maduración en chirimoya mínimamente procesada y su modificación por tratamientos diferenciales de tecnología de poscosecha. Otra investigación se trata sobre los factores involucrados en la pérdida de sabor durante el almacenamiento de damasco en postcosecha: énfasis en la biosíntesis y emisión de volátiles responsables del aroma. Además, el INIA estudia los productos de las empresas que ofrecen insumos para poscosecha”, señala el doctor Bruno Defilippi.

Brunno Defilippi señala que en sus laboratorios han analizado las bondades y cualidades del producto SMART FRESH de Agrofresh: “Si hablamos de los productos disponibles en el mercado para mejorar la poscosecha, hay uno que se desarrolló y que lleva 10 años en Chile y hace 3 que ya es comercial. Es un inhibidor de la maduración, este es el producto más novedoso y es un polvo en su presentación. Se ha evaluado el efecto en todos los países, se aplica  en manzanas, ciruelas, kiwi y palta y detiene los  procesos de maduración, la fruta dura más en almacenamiento y llega mejor al mercado”.
 
Defilippi explica que este producto ha permitido cambiar las características de tiempo de duración de algunas variedades, por ejemplo, las manzanas eran consideradas de periodo corto, de dos a 3 meses, sin embargo con este insumo una manzana extiende su maduración a 4 , 5 y hasta 6 meses”, expone. “Y si bien podría afectar en el aroma y el sabor, mantiene a la fruta más jugosa que sin aplicarlo. El jugo y la textura son atributos importantes para percibir el sabor”, declara.
¿Y qué es el Smart fresh? Es un gas estabilizado en unos azúcares que lo fijan, al contacto con el agua, se disuelven los azúcares y  se gasifica, entonces va hacia las células de la fruta donde se fijan fuertemente los receptores de etileno, bloqueando su acción e inhibiendo su maduración..

Opiniones sobre el futuro de la Postcosecha en Chile

Sobre las claves de la poscosecha Brunno Defilippi opina que es importante en primer lugar producir o introducir a Chile variedades con mejores aptitudes de sabor y aroma. Segundo: cosechar de una manera adecuada y en el momento indicado, cuando la fruta pueda desarrollar buen aroma y sabor. Tercero: usar bien las tecnologías disponibles, como atmósfera controlada y no abusar de estas tecnologías, ya que una manzana que puede durar 9 meses almacenada (buena apariencia, textura y jugosidad) pierde su sabor  y aroma a los 3 meses. El abuso de estas tecnologías desvía el real interés en lo más importante que es el sabor y el aroma de la fruta, dice Defilippi.
 

Luis Luchsinger es otro de los expertos de poscosecha en Chile. Luchsinger afirma que el principal problema que hay en el país en el ámbito de las exportaciones es la falta de cohesión que existe entre productores y exportadores. “Chile es un país que es un monstruo como exportador, entonces vale la pena preguntarse, cómo es posible que la Primera Convención Nacional de Productores y Exportadores de Frutas recién se haya celebrado el 2007, eso refleja lo desunido que está el sector.

Creo que le ha costado entender a la industria que lo más importante de todo es la fruta. En esta convención se planteó que el desafío frente al bajo precio del dólar era mejorar la producción y comercialización, sin considerar que el 80% de los costos está en la poscosecha. No se centraron en el paso más importante y caro. Los exportadores y comerciantes no tienen conciencia de que los productos son perecibles, porque no les importa la fruta en sí. La producción equivale sólo a un 20% de los costos. Por lo tanto, la gente que comercializa en general no sabe de frutas, no se preocupan de la poscosecha, de la parte técnica y ese es el problema más importante que existe”, recalca.

Según este profesional de la U. de Chile, la gran ventaja que tuvo el país ( y desventaja) es que a Chile llegaron las transnacionales como Dole, Chiquita y Del Monte, las cuales abrieron los canales de comercialización, lo que no pasó en Argentina ni Brasil; pero el problema de estas transnacionales es que para ellos el negocio no es la fruta, si no, lo que la rodea: las negociaciones con las navieras, con las cajas, embalajes, papeles, cartón, el servicio financiero que brindan, etc. Chiquita se va de Chile, Dole y Del Monte se están reduciendo, porque están reduciendo su rentabilidad por su mentalidad de trabajo. Ahora les va bien a las exportadoras denominadas “GPS” (Grower, Packer and Shipper, empresas que producen, embalan y embarcan ellas mismas) que son más concientes de lo que cuesta producir durante un año, para luego vender la fruta y tener la menor pérdida posible. Ellos saben cuánto cuesta la producción y se han esforzado mucho, por eso se preocupan de lo más importante, la fruta.

Para Luchsinger la clave de la poscosecha es manejar la fruta con buena temperatura; saber cosechar un fruto en el punto exacto, con un buen manejo de poscosecha y que exista una comercialización rápida. Según Zóffoli, es necesario buscar la técnica de acuerdo a lo que demanda el consumidor: que sea una fruta que satisfaga por los sentidos; por ejemplo, para la cereza piden que sea bonita, roja, dulce y ácida, el problema es que dichas características se consiguen, pero se va perdiendo en el almacenaje, por lo cual esto se transforma en el mayor desafío. La mayoría de agrónomos y productores quiere asistencia para mejorar la productividad, pero en varios casos la productividad va en contra de la calidad. Entonces hay que tratar de enseñar dónde está el balance de producción con calidad”.