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Juan Pablo Zóffoli: “La clave es segregar la fruta por conservabilidad” |
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lunes, 19 de noviembre de 2007 |
 Juan Pablo Zóffoli tiene la película clara. No se puede repetir, en uva de mesa, lo que ocurrió esta temporada.
Y para ello propone una segregación de los productos. “Ese es el desafío que debe asumir la industria”, sugiere. Una segregación que, según este especialista en postcosecha, no sólo debe ser desde el punto vista de calidad de la fruta, sino también de la conservabilidad. Así se evitarían los grandes atochamientos de fruta que se vivieron en las semanas peak de 2007 en Estados Unidos.
- ¿Cómo estuvo la temporada de uva de mesa?
- Entre los mayores volúmenes que exporta Chile están uvas y manzanas. La manzana estuvo bastante bien, pero la uva de mesa fue complicada, sobre todo por las lluvias que alertaron al mercado de un producto riesgoso. Pero eso no ocurrió con la magnitud que se pensaba y se llegó al mercado con un producto bastante bueno para los precios que se consiguieron. Precios que se debieron al gran volumen de fruta que llegó en un determinado momento y a los supermercados, donde se esperaba superar ese riesgo de la fruta y se trató de vender rápidamente al precio que fuera. Hubo repuntes con mejores precios, pero con volúmenes puntuales.
- ¿Qué se debe hacer a futuro?
- Chile tiene que prepararse para los grandes volúmenes de uva de mesa, ordenando los flujos de fruta que llegan a los mercados más saturados, como EE.UU. El gran flujo de uva se concentra de mitad de febrero a mitad de marzo y eso se debe mejorar mucho. Por ejemplo, los flujos de fruta de Copiapó llegan en mejor forma porque no hay tanta competencia en ese momento.
- ¿Cómo llegó la fruta a EE.UU.?
- En general, bien. Pero como la misión era tratar de venderla lo más rápido posible, se cosechó la fruta y no se le dio tiempo de almacenaje que se requiere en Chile, sobre todo para tratar de llegar lo más rápido a los mercados, lo que concentró mucha fruta en poco tiempo. Para el supermercado esa es una fruta de alto riesgo por lo que los precios cayeron mucho, siendo que la calidad del producto fue mejor de lo que pensado.
- ¿Cuál es el desafío para la industria?
- La postcosecha. Cuando en Chile hablamos de postcosecha es de consolidación en el país y de tránsito. En el último tiempo, se ha basado en el uso de atmósferas modificadas, a fin de tratar de evitar el desarrollo de patógenos o de pudriciones durante el transporte. Pero hoy el desafío es segregar la fruta, no sólo desde el punto de vista de la calidad, sino también de la conservabilidad. En otros países lo han desarrollado en manzanas y en Chile se está trabajando con uva de mesa, cereza y kiwi. En uva de mesa será un aspecto clave, que le permitirá a Chile entregar un producto de mayor calidad, desde el punto de vista de la conservabilidad.
- ¿Qué pasa con aquellas especies que no llegan en buena condición?
- Llegamos a EE.UU. con sobreoferta de frutas en un periodo en que no son capaces de consumirlas y se obliga a almacenar la fruta por periodos superiores a los que soporta. El caso más patente son los duraznos y nectarinos, los que se ponen harinosos debido a los tiempos de almacenaje. El gran desafío, en este caso, es tener variedades que soporten e introducir tecnología durante el transporte que permita a la fruta ser más resistente. Se han desarrollado ciertas técnicas y de los enfriamientos rápidos, que se pensaban como alternativa a los manejos de poscosecha, se ha cambiando a técnicas que retrasan la puesta en frío de la fruta para que soporten mejor las bajas temperaturas. Eso ha ayudado, pero todavía existe la necesidad de mejorar la condición de la fruta. Estamos buscando herramientas que hagan que la fruta resista las bajas temperaturas.
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