 La IV Gama llegó para quedarse en España. Tras un comienzo tímido, hoy el volumen de negocio llega a los 200 millones de euros.
Los consumidores los prefieren porque ahorran tiempo en limpieza y manipulación, las procesadoras no paran de lanzar novedades al mercado y las semilleras investigan para obtener las variedades más adecuadas.
Papas cortadas de mil formas, zanahorias y betarragas en tiritas, tomates pelados y sin pepitas, ensaladas de diferentes tipos, arvejas peladas... Las estanterías de los supermercados españoles están colmadas de alimentos ‘listos para comer’, que ya se están transformando en favoritos para los consumidores. Es la IV Gama, una tendencia que comenzó en Francia, siguió en EE.UU., el resto de Europa y Japón.
Se trata de frutas y hortalizas frescas, limpias, troceadas y envasadas, listas para su consumo y que suelen tener una fecha de vencimiento de siete días. La materia prima una vez cosechada, es limpiada y lavada con agua clorada para prevenir las infecciones microbianas. Tras este proceso se centrifugan, se cortan y se envasan en bolsas, bandejas o potes en atmósfera modificada con nitrógeno, que desplaza el oxígeno, evitando de esta forma las oxidaciones y proliferación de microorganismos. | España la IV Gama llegó con unos años de retraso de la mano de Vega Mayor, una empresa navarra que introdujo los primeros productos procesados. El despegue fue lento porque el precio de los productos era más alto y porque los consumidores no estaban acostumbrados a ver una fecha de vencimiento en productos vegetales frescos. Superada esa etapa, el éxito de la IV Gama en España parece no tener freno. Sólo basta ver las cifras. El sector alcanza un volumen de negocio aproximado de 200 millones de euros, alcanzando tasas de crecimiento de un 20% anual, transformándose en el país europeo que más crece en este sector. La comercialización de frutas y hortalizas de IV Gama en 2006 se elevó a 53.465 toneladas, un 20% más que en 2005, de las cuales 53.453 correspondieron a hortalizas, el rubro más desarrollado en el país. Del total comercializado, el 25% aproximadamente se dirigió a la restauración y el 75% a la distribución. |  La IV Gama son frutas y hortalizas frescas, limpias, troceadas y envasadas, listas para su consumo y que suelen tener una fecha de vencimiento de siete días. |
La evolución positiva de las hortalizas de IV Gama en España —y, en general, en todo el mundo— se debe, sobre todo, a una serie de ventajas que tienen los consumidores: ahorro de tiempo, porque son productos que están listos para comer; frescura, porque los alimentos de IV Gama conserva todas las propiedades de las frutas y hortalizas frescas; comodidad: porque los productos no requieren limpieza, ni lavado y ocupan poco espacio en el refrigerador y salud, porque ayudan a mantener una dieta sana y equilibrada.
Hoy Vega Mayor —adquirida por la multinacional francesa Florete, referente europeo del sector IV Gama— no es la única que procesa comercializa este tipo de productos en España. A esta firma se han sumado un importante número de empresas, entre las que se cuentan la valenciana Verdifresh, que suministra a una importante cadena de supermercados española y que próximamente levantará una planta de elaboración en Aranda del Duero (Castilla y León) para diversificar así su producción, que hoy se concentra exclusivamente en zonas mediterráneas. Esta empresa vaenciana facturó en 2006 47 millones de euros, vendió 86 millones de bolsas y empleó 18.000 toneladas de hotalizas, un 18% más que en 2005. Para 2007 apuntan al alza, con ventas que podrían supear los 107 millones de bolsas y los 5 millones de euros.
En España la superficie dedicada a la producción de hortalizas para IV Gama llega a las 14.000 hectáreas. | Kernel Export es una empresa de Murcia que lleva más de dos décadas produciendo hortalizas y desde hace nueve años que está dedicada a los productos de IV Gama, produciendo ensaladas en bowls que incluyen novedosos productos para los niños. Sus productos mezclan ingredientes como repollo, zanahoria, choclo, tomate y aceitunas, entre otros. Grupo Primaflor es una compañía que tiene su casa matriz en Almería y está compuesto por seis empresas relacionadas con el sector hortícola y posee una división de ensaladas preparadas, con una amplia variedad de productos, especialmente a base de lechugas y otras hortalizas. |
SanaFood tiene su centro de operaciones en Cartagena, Murcia y cuenta con campos propios. Es una compañía que controla toda la cadena productiva, desde el cultivo de la semilla hasta el envasado final del producto.
LA LCHUGA: LA REINA DE LA IV GAMA
Pero estas empresas deben surtirse de materia prima para elaborar sus productos. La superficie dedicada a los cultivos de IV Gama llega a unas 14.000 hectáreas en España, principalmente de hortalizas. Los predios se concentran en Murcia (62%), Levante (20%), Andalucía (10%) y el norte de España (8%). Existen empresas procesadoras que mantienen contratos con productores, mientras que otras cuentan con predios propios.
Cuando se habla de IV Gama, inevitablemente se habla de lechugas, cuyo consumo en fresco va dejando paso a la IV Gama, sector que emplea sobre todo los tipos iceberg, romana, escarolas y batavias. Se utilizan para mezclaras entre sí o bien con otras hortalizas como zanahorias, espinacas, acelgas, rúcula e incluso con jamón, queso, huevo o atún.
El producto estrella en la IV Gama es la iceberg, aunque también tiene un importante consumo en fresco. ¿Qué la hacen indispensable para la IV Gama? Su resistencia al pulgón rojo, al borde quemado y a Bremia y su gran calibre y densidad. La conjugación de estos elementos determina que los productores que trabajan para IV Gama se inclinen las distintas variedades que ofrecen las empresas de semillas. A la hora de procesarla, es una variedad dócil porque sólo basta sacar las hojas exteriores, lavar el interior y enfriarlas de inmediato para así retrasar su maduración y prolongar su vida útil.
Los procesadores demandan variedades de lechugas que presenten un mínimo de un 35% de parte blanca. Entre éstas destacan las escarolas, que se emplean para mezclarlas con la Iceberg. No importa si son lisas, rizadas o muy rizadas, porque lo que más se utiliza de ellas es su corazón. Le siguen las lechugas de tipo romana, aunque para la IV gama se emplean variedades diferentes a las que se destinan para consumo en fresco, específicamente se emplean variedades que no tengan hojas muy grandes y más bien estrechas, sobre todo para que al momento de procesarla no sea necesario realizar muchos cortes.
El color juega un papel importante en IV Gama. No todo tiene que ser verde, porque eso no es atractivo para el consumidor. Por esta razón las semilleras han lanzado variedades de lechugas rojas o amarillas, del tipo batavia. Seminis es una de las compañías que dispone de un amplio catálogo de batavias para el mercado español.
Semilleras en busca de la variedad adecuada
Las investigaciones de las empresas semilleras no cesan. Los genetistas tienen la misión de dar con las variedades que demanda el mercado y destinan sus esfuerzos en obtener productos que presenten el mínimo porcentaje de oxidación tras haberse realizado los cortes para su procesamiento. En ese intento hay casos destacados. Por ejemplo, la firma holandesa Rijk Zwaan ha desarrollado una novedosa gama de productos bajo la marca Salanova®, que tienen la característica de ser lechugas con un mayor número de hojas, pero más pequeñas que las convencionales. Su principal ventaja es que a la hora de procesarla sólo basta un solo corte.
Los genetistas de esta compañía dieron con aa lechuga tras ocho años de investigación y ensayos. El proyecto surgió cuando en Rijk Zwaan se dieron cuenta de que en Holanda estaban cambiando los hábitos y los consumidores tendían a preferir platos preparados. Así surgió Salanova®, una variedad que proporciona hojas separadas con un sólo corte de cuchillo. La innovación llegó a los consumidores y también a las procesadoras de alimentos, porque con este producto apenas existen pérdidas. Hasta antes de salir al mercado, de 1 kg de lechuga se perdía el 35%, pero con Salanova® se ha conseguido disminuir las pérdidas hasta sólo un 10% y, aparte de reducir la oxidación de la lechuga, han logrado disminuir el descoloramiento de las hojas. Quizás su única desventaja es que debe cosecharse en el momento adecuado. Si permanece en el predio mucho tiempo, las hojas tenderán a compactarse mucho más y será más complicado separarlas. Actualmente, los productores la están cultivando al aire libre y bajo invernadero y está disponible en los tipos lollo roso, lollo biondo y batavia.
Aunque las semilleras no son las únicas que sacan novedades. Las procesadoras sorprenden a los consumidores de tanto en tanto. Es el caso de Mesclum de la empresa Vitacress, una ensalada que incluye por primera vez en España, hojas tiernas de arvejitas. Tras un largo proceso de investigación Vitacress ha decidido incluirlas porque ofrecen una textura especial, aportan colorido y un suave sabor a arvejita. Además aporta valores nutricionales porque estas hojas son ricas en vitamina C, potasio, minerales y caroteno, un antioxidante natural muy apreciado en la alimentación de hoy.
Ensaladas La Fuente es una empresa que se dedica a la IV Gama hace nueve años, que posee más de treinta productos diferentes. Recientemente lanzó al mercado dos nuevos productos: Menestra, compuesta por acelgas, zanahoria, puerro, nabo y apio, todo cortado y lavado. Sólo basta meterla tres minutos al microondas. El otro producto es la ensalada Maxi Gourmet, compuesta por escarola rizada, radiccio, canónigo, rúcula y cualquier otro elemento que el cliente requiera, porque está pensada para hoteles, restaurantes o empresas de servicio de catering.
¿Y LAS FRUTAS?
Pero, ¿qué pasa con las frutas? Del total comercializado en España, sólo 19 toneladas corresponden a frutas. El rubro aún está en pañales, aunque las ensaladas siguen siendo el producto estrella de los consumidores españoles, hay compañías que se han aventurado con frutas de IV Gama. Actel, Lorca & María Rosa y Fruláctea Caval son algunas de ellas. Esta última surtirá a los establecimientos de comida rápida McDonald’s fruta cortada y pelada en pequeños bowls. A nivel global, uno de los grandes de la producción mundial de frutas, Chiquita, decidió entrar de lleno en la IV Gama, bajo la estrategia de “estar presentes en todas las gamas del mercado”.
Artículo publicado en Redagrícola Edición Nº 15, Marzo, 2007. |
