Redagrícola asistió al interesante seminario internacional “Avances en la producción intensiva de cerezas de calidad”, el que fue organizado por la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal de la Pontificia Universidad Católica de Chile (PUC).
A continuación les entregamos una muestra de varios aspectos destacados de las presentaciones.
UN NEGOCIO CON FUTURO PROMISORIO
En cuanto a mercados, el principal destino fue y sigue siendo Estados Unidos, seguido por Asia (Lejano Oriente), Europa y Latinoamérica (figura 1). La evolución de los envíos ha sido espectacular en los últimos años, duplicándose hacia EUA y prácticamente multiplicándose por tres en Europa y Asia.
Los expositores proyectan un futuro promisorio. EEUU sigue presentándose como un mercado despejado para la comercialización de la cereza de Chile, puesto que existe una demanda insatisfecha para producto de contraestación de buena calidad.
Aunque Argentina está convirtiéndose en un actor de importancia en Europa, todavía su oferta es baja en comparación con la chilena. Hasta ahora la demanda ha sido capaz de absorber sin problema los aumentos de en la oferta de ambos abastecedores.
El Lejano Oriente tiene las mayores expectativas de crecimiento pero se debe innovar en embalajes y sistemas de transporte. En los tres principales mercados, la calidad de la fruta es uno de los dos puntos críticos que determinan el precio, aspecto en el cual también incide la forma de presentar el producto (embalaje).
 Figura 1. Exportaciones según destino (toneladas, 2006/07). Fuente: presentación de Isabel Quiroz, Decofrut.
Este es el otro punto crítico: la llegada de la fruta en un lapso muy corto de tiempo. De hecho los exportadores nacionales compiten entre sí, pese a la importancia de coordinarse para evitar que una sobreoferta golpee a la puerta de los compradores. Por ejemplo en la temporada 2006/07 alrededor del 70% de las cajas llegaron a EEUU y Europa en un mes, entre la segunda semana de diciembre y la segunda de enero. La concentración es aún mayor en Asia, pues los arribos se acumularon en dos semanas: la segunda y tercera de enero.
El consiguiente impacto sobre el precio es notorio. En EEUU cae desde más de US$ 45 por caja de 5 kg en los envíos de noviembre, a menos de US$ 25 en la segunda semana de enero (valor FOT); en Europa (Holanda), en el mismo período, de sobre US$80 por caja de 5 kg el valor se desliza por un tobogán hasta menos de US$40.
Una de las más plausibles razones de este fenómeno es la concentración varietal que todavía nos caracteriza. Desde el punto de vista de producción exportable, si tomáramos una fotografía de lo que ocurre hoy, el resultado sería casi el retrato en primer plano de una variedad: Bing (figura 2)
Si bien el incremento de los volúmenes que se proyecta para los próximos años es alto (figura 3), con aumentos entre 10 y 20% anual en el mediano plazo, la demanda aún insatisfecha debería absorberlos sin problemas. Es probable que ocurra un período de ajuste con salida de aquellos fruticultores que plantaron en zonas erróneas o que han tenido problemas para lograr rendimientos óptimos.
Cabe preguntarse si a ese ajuste se sumará una mayor diversificación de las variedades y un aprovechamiento de nuestra amplitud climática para obtener mejores marcas de calidad y elongar ese músculo que por ahora sólo pareciera tener fuerza hacia fines de diciembre e inicios de enero.
Desde luego a los productores no les vendría mal una ayuda proveniente de otros sectores, especialmente en lo relacionado a innovaciones de embalajes y transporte que apunten a una mayor conservación después de la cosecha.
De acuerdo a lo señalado por Isabel Quiroz, de Decofrut, Chile debe entrar en la especialización e identificación de todos los involucrados en el rubro: hacer operar un concepto de cluster que permita actuar organizadamente. El cultivo del cerezo es muy exigente y de alto costo como para improvisar.
RUMBO A ORIENTE
Pese a que el futuro de la cereza se aprecia promisorio los incrementos esperados en la producción traen consigo el desafío de ampliar los mercados y manejar eficientemente los volúmenes para no inducir bajas de precios puntuales. Tal como subrayó Juan Pablo Subercaseaux (M. Sc.), profesor de la PUC, debemos partir de un supuesto básico: aunque Chile genera sólo el 2% de la producción mundial de cerezas, domina las exportaciones en contraestación al Hemisferio Norte (consistentemente más del 70% en las últimas cinco temporadas, según cifras entregadas por Isabel Quiroz), por lo que un aumento de la producción de cerezas chilenas sí va a afectar los precios internacionales.
 Figura 2. Exportaciones chilenas (variedades), en toneladas. Fuente: presentación de Isabel Quiroz, Decofrut.
 Figura 3. Proyección de las exportaciones por región (estimaciones). Fuente: presentación de Isabel Quiroz, Decofrut.
 Figura 4.
No obstante, existe la capacidad para absorber mayores volúmenes. El mapa de Asia (figura 4) que presentó André Luteijn, Gerente General de Chilefresh, clarifica el amplio espacio disponible para dirigir las miradas.
Tareas importantes, según este expositor, son negociar un protocolo con Corea y renegociar el existente con Japón.
Siendo más precisos, las cifras muestran que en la película de las cerezas chilenas destinadas a Asia, los protagonistas son los chinos, tanto de la República Popular como de Taiwán (figura 5).
 Figura 5. Fuente: porcentajes estimados a partir de presentación de André Luteijn. Chilefresh.
PARA EXPORTAR LA MEJOR FRUTA
Juan Pablo Zoffoli (M. Sc. PUC) dio cuenta de estudios orientados a lograr prácticas que mejoren el potencial de conservación y a avanzar en tecnologías de postcosecha. El frío y el manejo de atmósfera (atmósfera modificada) son un aporte indudable, pero requieren de fruta con características que determinan la conservación.
 Venta de cerezas en China (foto presentación André Luteijn)
La atmósfera modificada aumenta la concentración de anhídrido carbónico (CO2) y disminuye el oxígeno (O2) a través de la respiración del producto y la permeabilidad del envase. En el caso de las cerezas permite su almacenaje hasta la distribución en condiciones saturadas de humedad. Conserva la turgencia del fruto (firmeza), evita la deshidratación del pedicelo y mantiene un bajo riesgo de pudrición.
No obstante el buen éxito de las tecnologías indicadas no será posible si las condiciones de la fruta no lo permiten. Una cosecha sobremadura, por ejemplo, impacta en las probabilidades de pudrición y la incidencia de machucones y otros fenómenos similares, como el “pitting”.
Este último, también conocido como “punteadura”, corresponde a un daño mecánico ocasionado por efecto de compresión e impacto. Los síntomas no se expresan inmediatamente. A 0ºC aparecen después de una semana, lo cual dificulta el descarte de la fruta durante la etapa de selección en la línea de procesamiento.
 Foto 2. Daños de pedicelos por apoyo en el borde de la caja (foto presentación J. Pablo Zoffoli).
Es importante consignar que las distintas variedades tienen diverso potencial de resistencia a los diferentes problemas de postcosecha, aspecto que debe considerarse no solamente al momento de la elección de una u otra, sino también en los cuidados de manejo.
 Foto 3. Daño de máquina desracimadora (foto presentación J. Pablo Zoffoli).
Juan Pablo Subercaseaux (PUC) presentó un análisis de rentabilidad, suponiendo un huerto de cultivar Bing con una densidad de 886 plantas/ha formado en copa, con riego por goteo y una producción que se estabiliza en 7 t/ha a partir del 8º año. El especialista señaló que pasar de un precio de US$3,0 por kg a US$1,5 por problemas de postcosecha se traduce en disminuir la tasa interna de retorno (TIR) desde 18% a 1%. En otras palabras, sería mejor negocio tener la inversión en el banco, ganando un 4% anual. A la inversa, una variedad con fruta de calidad suficiente para alcanzar los US$3,6 por kg significa subir la TIR a un 23%.
 Foto 4. Síntomas de daño por efecto de las ranuras de las cajas cosecheras (foto presentación J. Pablo Zoffoli).
 Foto 5. Machucón plano en cerezas al impactar sobre superficie de acero (foto presentación J. Pablo Zoffoli).
Un aspecto interesante del análisis financiero correspondió al de la protección contra la lluvia. Este aspecto debe ser bien calculado, pues, por ejemplo, en las cercanías de Graneros las lluvias en la época en que produce daño ocurren sólo una vez cada 16 años. Así, en zonas con características similares, de Rancagua al norte, sólo variedades muy tempranas de alta susceptibilidad a partidura y alto valor (mayor de US$ 3,5/kg), tales como Brooks y Royal Down, pueden justificar la inversión en techado. En la zona sur, antes de techar, habría que estimar la probabilidad de lluvias sobre los 15 mm en las etapas de riesgo, y considerar opciones más baratas —como el aceite de coco— si la probabilidad de lluvias que superen los 20 mm es reducida.
BUSCANDO LA COMBINACIÓN IDEAL
En la búsqueda de combinaciones variedad-portainjerto de rendimiento y calidad estables que permitan conseguir el mejor resultado comercial los investigadores se han vuelto hacia la fisiología. La idea es obtener fruta que soporte los embates de un largo trayecto y aminorar el frenesí de una cosecha concentrada en pocos días, al adelantar o retrasar la cosecha a fin de lograr el esquivo encuentro con los mejores precios. Entre otras razones, porque se requiere dar respuesta a la pregunta que insinuó Gregory Lang, de Michigan State University (ver fotos 7, 8 y 9): ¿la actual carrera por evolucionar desde árboles grandes y vigorosos a otros altamente productivos de vigor limitado, en sistemas de huertos de alta densidad, será verdaderamente la mejor opción?
Luis Valenzuela, de Copefrut, recalcó que las variedades autofértiles introducidas para buscar aumentos en productividad en Chile deberán superar ahora una barrera más alta de calibre y calidad. Señaló, por ejemplo, que la sensibilidad de la fruta a dañarse se relaciona con la variedad y con la respuesta de la planta a condiciones tales como clima, régimen hídrico, nutrientes y presencia de virus. Asimismo la tasa de crecimiento del fruto y especialmente la multiplicación celular se correlaciona con temperaturas primaverales altas en la fase inicial (aceleran el proceso), hojas cercanas activas por la luz, carga frutal balanceada tempranamente y un crecimiento vegetativo controlado.
El equilibrio parece ser la meta. En cerezos con altas cargas, la fruta “toma el mando”, por lo que ni las hojas ni los brotes logran crecer de manera adecuada. La fruta de árboles débiles, con exceso de carga, es más pequeña, tiene menos sólidos solubles y es más propensa al pitting.
 Una duda que la investigación debe resolver (fotos presentación Gregory Lang).
En variedades y combinaciones de variedades y pies muy fértiles, la estimulación de crecimiento por agua, nitrógeno, poda y aplicación de ácido giberélico aumenta la producción de yemas vegetativas respecto de las reproductivas, aspecto beneficioso.
Por el contrario, en combinaciones vigorosas, para reducir vigor y mejorar fructificación se puede recurrir a factores como estrés hídrico, promover fructificación con ramificación y apertura de ramas, y usar retardantes.
Lynn E. Long, de Oregon State University, abordó las estrategias de regulación de carga en huertos modernos. Señaló que el control del tamaño a través de portainjertos como Gisela 6 y Gisela 12 puede resultar en fruta de alta calidad, pero es necesario aprender a manejar apropiadamente esta nueva tecnología. Apuntó a las fórmulas para prevenir sobrecarga de frutos: poda, raleo manual de flores y brotes (spurs), raleo químico de flores, raleo químico de frutos y raleo manual de frutos. Sus conclusiones indican que en la mayoría de las temporadas basta hacer una simple poda en cuatro etapas. El raleo de flores conlleva un alto riesgo de sobrerralear y reducir el valor de la cosecha. El raleo químico en post floración tiene la ventaja de permitir una evaluación del período de floración, pero todavía se corre el riesgo de un raleo excesivo. El raleo manual es el más seguro, pero también el más caro.
 Foto 12. En patrones débiles el desafío es generar la vegetación suficiente para sostener los requerimientos de una fruta de calidad (foto: presentación Luis Valenzuela).
Artículo publicado en Redagrícola Edición Nº 20, abril 2008.
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