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Julio 2018 | Viñas

Viña Montes

Veinte años de ensayos camino a la calidad

Desde 2011, el área de Investigación y Desarrollo de Viña Montes ha realizado diversos estudios en riego, vinificación, manejo de follaje y cosecha. La idea es lograr que cada vino se produzca con las mejores condiciones de manejo agrícola y enológico. “Siempre, todo lo que hemos hecho, lo hemos ido cuestionando”, afirma Rodrigo Barría, el gerente agrícola de Montes.

Jorge Velasco Cruz

 

Rodrigo Barría, gerente agrícola de Viña Montes.

Rodrigo Barría, gerente agrícola de Viña Montes, camina junto a algunas parras del fundo El Arcángel en Marchigüe, Región de O’Higgins, la base donde esta reconocida empresa produce buena parte de sus Cabernet Sauvignon. A pocos metros, unas ovejas están deshojando algunas de las vides: es una de las tantas innovaciones que Montes ha implementado a través de los años y que la ha llevado a ser una de las principales compañías elaboradoras de vino embotellado de Chile.

El camino que comenzó Viña Montes hace 30 años ha apuntado siempre a la búsqueda de la jerarquía de sus productos, plantando viñedos con la idea de obtener vinos reserva, gran reserva, ícono y súper ícono. “Todo lo que se ha hecho desde entonces busca ese objetivo. Todos nuestros manejos en los campos tratan de producir la mejor fruta, combinando suelo, clima y variedad”, dice Rodrigo Barría.

En 1987, Aurelio Montes y Douglas Murray formaron la empresa, que en un comienzo tuvo el nombre de Discover Wine Ltda. Al año siguiente, se sumaron Alfredo Vidaurre y Pedro Grand. La primera versión (1987) de su vino Cabernet Sauvignon Montes Alpha marcó el camino para lo que vendría en el futuro: la elaboración de vinos premium. A él le siguieron el primer vino ultra-premium, el Montes Alpha M en 1996, y el Montes Folly en 2000 como el primer ultra-premium Syrah. Años después, en 2005, se sumó Purple Angel, el primer Carmenere Premium de Chile.

En 1994 la empresa tuvo el capital para adquirir la Finca de Apalta, ubicado en ese valle de la zona de Colchagua. Es un fundo de 600 hectáreas con pendientes cultivables de hasta 50º, que se riegan principalmente con aguas del río Tinguiririca. Se reemplazaron perales, matorrales y pastos para ganadería por 130 hectáreas con uvas tintas y se construyó una bodega con capacidad para almacenar 2,5 millones de litros.

En general, en Apalta el terreno es pobre, con una tendencia a dar menos fruta para elaborar vino, pero obteniendo un mosto elegante y frutoso, más que en otros terroirs. Rápidamente, Aurelio Montes se dio cuenta de que la mejor tierra se ubicaba al inicio de la ladera del cerro Divisadero. Ahí plantó Cabernet Sauvignon, ya que el suelo se secaba más temprano y se podía controlar mejor el vigor.

Con el tiempo, el Carmenere comenzó a tomar un rol más protagónico en la parte baja, ya que se daba mejor. Hoy esta cepa domina las partes planas del viñedo (donde la superficie es franco-arenosa, profunda, con una napa de agua) y el Cabernet Sauvignon se ha mantenido en el piedemonte, donde hay un suelo que es una mezcla entre piedra, arcilla y arena. De hecho, en el caso del Carmenere, incluso los años lluviosos son benéficos: la fruta cuaja mal y, al hacerlo, quedan racimos sueltos, los que son buenos para la calidad del vino. 

PURPLE ANGEL

Actualmente, además de Carmenere y Cabernet Sauvignon, en Apalta hay plantadas parras Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec y Syrah (dos de las que mejor se dan en este lugar). Esta última es colocada en los cerros con roca granítica en descomposición y suelo pobre, para contrarrestar el exceso de crecimiento de esta variedad vigorosa. A ellas se suman otras superficies menores con Carignan, Mouvedre, Grenache (la variedad plantada en más alta densidad, a 0,6 x 1,0 metros y 16.000 plantas por hectárea), Tempranillo y Tannat, entre otras, las que se han plantado hace poco y que se podrían emplear para elaborar algunos vinos que sirvan para tantear nuevos sabores y tendencias. “Hay que tener diversidad para mostrar cosas interesantes”, apunta Barría.

A este fundo se suman 530 ha en Marchigüe, donde hay plantados Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Syrah, Carmenere, Chardonnay, Tempranillo y Grenache, entre otros. En esta localidad el suelo es arcilloso, pero contiene potasio, calcio y otros nutrientes que le dan mejores condiciones al vino. Presenta temperaturas algo más frías que el resto del Valle de Colchagua, con una brisa que a partir de las 11 de la mañana llega desde la costa, ubicada a solo 25 km, brisa templada y seca que produce stress natural a los racimos, los que se defienden generando una piel más gruesa y eso se traduce en un vino de más potencia y complejidad. El viento produce una sensación térmica menor a la de Apalta, que –entre otros efectos- lleva a que las cosechas en El Arcángel se alrededor de una semana más tarde. Asimismo, en ambos fundos las parras que se ubican a mayor altura son cosechadas antes que las otras, puesto que han estado más expuestas a estrés. Y hay que considerar también que aquellas que se exponen al sol en laderas que miran hacia el oeste maduran antes que aquellas que lo hacen hacia el este. En tanto, los sectores con más follaje son más tardíos que los más débiles.

Entre los predios de Apalta y Marchigüe se producen las cepas tintas que forman las diversas líneas de los vinos Montes. “Apalta da fruta y Marchigüe entrega cuerpo. La mezcla de ambos es lo que le da la complejidad”, dice Rodrigo Barría. De esta forma, la base del Montes Alpha Cabernet Sauvignon y Merlot proviene del fundo El Arcángel, mientras que el ícono Purple Angel Carmenere es una combinación y el Montes Folly se elabora principalmente en Apalta, ya que ese campo es especial para producir Syrah.

Finamente, la Viña Zapallar se plantó en 2006 y se encuentra a 7 km del mar. En este lugar predomina un suelo granítico en descomposición: en sus 50 ha hay plantados Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Syrah. El predio es regado por la combinación de agua de pozo y el uso de tranques de almacenamiento. “Su gracia es que tiene influencia costera, pero, al mismo tiempo, se encuentra muy cerca (a diez kilómetros) de los cerros altos de la Cordillera de la Costa. En la noche baja el viento frío desde ella y refresca mucho, lo que provoca que se mantengan más los sabores y los aromas”, explica el gerente agrícola de la Viña Montes.

En conjunto, los tres fundos producen 5,5 millones de kilos de uva, aproximadamente, que se traducen en 3,8 millones de litros. A ellos se agrega uva tinta y blanca que se compra a productores externos. Por lo general, la cosecha para los espumantes comienza en febrero y la de los blancos y fríos se realiza en marzo y parte de abril. En tanto, en Apalta y Marchigüe se lleva a cabo desde comienzos de abril hasta los primeros días de mayo.

Desde un comienzo, la filosofía de Montes se ha basado en la sustentabilidad. Por eso, en la Finca de Apalta se han conservado cientos de hectáreas de bosque nativo y las diversas labores se llevan a cabo con la idea de preservar las buenas condiciones del suelo, para lo cual utilizan un manejo integrado.

VEINTE AÑOS DE ENSAYOS

En este camino hacia la calidad, en Viña Montes llevan casi 20 años realizando ensayos para conocer qué variedad produce mejor y dónde y con qué manejo agrícola. Las plantaciones más antiguas que permanecen en Apalta son de 1998, puesto que Montes trabaja sobre la base de la renovación y de la mejora continua.

El gran desarrollo de la viticultura en el Valle de Colchagua se ha dado recién en los últimos 20 años, por lo que había poca experiencia en trabajar en esta zona geográfica en general y en laderas de cerro en particular. Ha sido un proceso basado en mucho estudio, pero también en el ensayo y error. De esta manera, en la década del noventa la viña hacía calicatas y adecuados trabajos de suelo, de la mano de profesionales de la Universidad de Talca, pero la combinación con la cepa a plantar no siempre logró los mejores resultados.

Así, por ejemplo, si bien las densidades promedio de plantación de viñedos que se emplean en Chile son de 2,5 x 1,2 o 2,2 x 1,0 metros, en Apalta –después de varios ensayos- esta llega a un rango de 1,8 x 1,0 y de 2,0 x 1,0 metros. Las densidades más compactas, explica Rodrigo Barría, apuntan a maximizar la producción por hectárea, pero obteniendo un equilibrio donde las cantidades de uva por planta son menores, promoviendo la buena composición del vino.

Hubo también, por ejemplo, experimentos de cosecha de racimos completos, cosecha solo de hombros y de racimos solos, sin hombros, para analizar los resultados. De esta manera, llegaron a la conclusión de que, si bien el hombro es más verde, aporta más fruta.

“Siempre todo lo que hemos hecho, lo hemos ido cuestionando”, agrega el gerente agrícola de Montes. Fue así como, entre otros trabajos, decidieron innovar en la altura de las viñas. Lo habitual es que sean de 1,2 metros de follaje, pero probaron desde los 60 centímetros de altura. ¿Resultado? Necesitaron menos mano de obra, ya que eran más fáciles de trabajar, y ahorraron hasta 15% de agua, al haber menos transpiración. Hoy todas las viñas, con excepción de las plantadas con Syrah (la que por presentar entrenudos más largos dispone de menos hojas), se trabajan a 80 centímetros, logrando producciones de entre 8.000 y 12.000 kilos por hectárea.

Sin embargo, en un comienzo estos trabajos no estaban sistematizados. Cada año se hacían cerca de cinco ensayos distintos. El espíritu de investigación estaba, pero se precisaba darle más cuerpo. A través de Conicyt y Corfo, en Viña Montes contrataron a profesionales que profundizaran en este tipo de labores, lo que derivó en la formación, en 2010, del departamento de I+D. “Cada investigación se trata de un proceso bien largo. Comienza desde pensar qué problemas tiene Montes y qué quiere probar. Hay mucha interacción con el área agrícola y enológica, para analizar bien la solución. Las investigaciones pueden llevar desde 10 meses a años de trabajo”, comenta Rodrigo Opazo, ingeniero agrónomo con un máster en enología y viticultura, y encargado de Investigación y Desarrollo de Viña Montes.

EL 90% DE LOS ENSAYOS TERMINAN EN UN VINO

El área de I+D se enfoca tanto a la viticultura como a enología, pero el 90% de los ensayos del viñedo terminan, de alguna manera, en un vino. En cada mes de septiembre o de octubre de cada año, en Viña Montes piensan qué investigación llevarán a cabo en la nueva temporada. Como resultado de esta decisión, el encargado de I+D selecciona y marca en los viñedos de Apalta y Marchigüe, aquellos sectores que serán utilizados para realizar los ensayos.

Cada experimento, por lo general, tiene una duración de tres años. En los primeros dos se realizan a una escala de vinificación de 1.000 kilos de uva y, si se están obteniendo buenos resultados, al tercer año se llevan a cabo a escala comercial, con cubas de 5.000, 10.000 o 15.000 litros. De esta manera, se busca contrarrestar la variabilidad anual de los cultivos o algún posible error en el proceso.

Después de seleccionar los cuarteles, desde enero hasta abril se aplican las medidas a evaluar –regar más o menos, deshojar, etc.-, se miden los resultados, se cosecha y se llevan a cabo microvinificaciones en bins, tratando de trasladar todas las diferencias del viñedo al vino. Luego se fermenta el mosto y se lleva a una barrica vieja de 250 litros, con la idea de no dar aroma de madera. Ahí se realiza la fermentación maloláctica, tras lo cual cada barrica es sometida a un proceso de laboratorio para medir los compuestos fenólicos por medio de un espectofotómetro.

Rodrigo Opazo, encargado de Investigación y Desarrollo de Viña Montes.

“Los compuestos fenólicos son importantes en el vino, porque son un índice de calidad. Entre ellos, están los antocianos, que entregan el color rojo, y los taninos, que generan astringencia. Si el vino tiene más color, es más probable que sea aceptado por la gente y si tiene una buena estructura, es posible que haya más taninos”, explica Rodrigo Opazo.

Después de que se obtienen los resultados, estos se presentan al equipo enológico y de viticultura, y se realiza una degustación a ciegas para saber, en boca, qué provocaron los distintos tratamientos.

Solo en el área de I+D se realizan cerca de 100 vinificaciones al año, para lo cual tiene una bodega exclusiva. Es un trabajo que se realiza casi a la par con la bodega de Apalta, que tiene 120 cubas, con una exigencia mayor en volumen, pero técnicamente similar.

LA CIENCIA DE LA EFICIENCIA EN EL RIEGO

Los primeros trabajos del área de I+D de la viña se remontan a 2011. Entre ese año y 2015 se realizaron ensayos de cosecha tardía y temprana en Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon y Syrah. Había entre un mes y un mes y medio de diferencia entre una y otra, lo que se basaba en los grados brix alcanzados: 23º para la temprana, 24,5º para la media y 26º para el tardía. En base a eso, los enólogos podían averiguar los mejores momentos de cosecha en cada una de estas cepas, para así tomar decisiones de cuándo cosechar.

A su vez, en 2016 se realizó una sectorización usando imágenes remotas para analizar NDVI (Normalized Difference Vegetation Index: Índice diferenciado de vegetación normalizada), con el objetivo de analizar el vigor de las plantas. De esta manera, el enólogo Aurelio Montes hijo tomó la decisión de realizar cuatro cosechas distintas sobre la base de cuatro zonas diferentes que mezclan alturas y vigores. Con eso se logró, con mayor exactitud, el verdadero potencial de ciertos cuarteles.

También se han hecho ensayos de riego en el Fundo El Arcángel, que tiene importantes limitaciones en la provisión de agua. La pluviometría ha bajado desde los 600 milímetros promedio anuales que caían en 1990 a 400 en 2017, pasando por años como 2016 en los cuales apenas llegó a los 277 milímetros. A su vez, el promedio del nivel estático de los 17 pozos profundos que tiene la Viña Montes en ese lugar descendió de 20 a 40 metros de profundidad desde su adquisición. En Marchigüe, Viña Montes tiene derechos por 220 litros por segundo, pero está extrayendo apenas 80 litros por segundo. “Eso quiere decir que la napa se está secando y, por lo tanto, cada día tenemos menos agua de pozo. Aquello nos ha obligado a realizar ensayos para mejorar nuestra eficiencia al máximo”, reflexiona Rodrigo Barría.

Así las cosas, entre 2011 y 2015 comenzaron a experimentar con los aportes de agua. En 2011 eligieron tres unidades experimentales –Carmenere, Cabernet Sauvignon y Syrah-, con distintas cantidades de brotes, a las cuales les aplicaron 100%, 75%, 50%, 25% y 0% de lo que regaban en esa época: 4.000 m3 de agua por hectárea. “Nuestro primer descubrimiento fue que las viñas no se morían y producían, ya que se alimentaban de las lluvias de invierno. Quedaban las hojas de arriba y al año siguiente la planta igual brotaba. Fuimos entendiendo cómo se comportan las plantas en secano, tratándose de variedades europeas y no solo la uva país, que es más resistente”, dice el gerente agrícola.

Cristóbal Hemard, administrador del fundo El Arcángel.

Para el segundo año el experimento se amplió a cuarteles y al tercero, siguiendo una nueva orientación, se dejó sin agua un cuartel que ya había sido regado una primera vez. El resultado fue que las plantas se deshidrataron, puesto que las bayas crecieron en vides acostumbradas al agua. “Si riegas antes, vas a obtener una planta que no se defiende ante el estrés severo. Así fuimos adquiriendo el conocimiento”, afirma Barría.

La Viña ha dejado diversos lugares sin regar (algunos desde 2003), los cuales destina a los mejores vinos –íconos y súper íconos, especialmente el Taita-, ya que si bien producen bayas más pequeñas (racimos de 60 a 70 gramos) y concentradas (rendimientos en bodega del 50% de jugo, en lugar del 70-75% de jugo habitual), potencian los sabores. El trabajo que se hace solo consiste en asperjar y colocar compost en agosto, para que la lluvia haga bajar los nutrientes con posterioridad.

Otras experiencias con el riego han apuntado a analizar la cantidad de brotes óptima ante el suministro de una determinada cantidad de agua. Como las plantas pierden líquido por los estomas, que se ubican en las hojas, había que determinar cuántos brotes por planta permitían un estrés hídrico que permitiera entregar un vino de calidad. La respuesta fue que, para 2.000 m3, se precisan 15 brotes en condiciones de suelos pobres.

También se hicieron ejercicios que consistieron en realizar la primera irrigación recién en pinta. “La calidad se puede lograr con el estrés fuerte y la concentración hasta la pinta. Después de ella se pierden elementos. Entonces, a partir de ahí regamos para que vaya madurando en forma paulatina y no tan rápida. Después de que la planta pintó deberíamos mantener el follaje verde y activo para que no se degrade”, explica el gerente agrícola de Viña Montes.

A su vez, buscaron conocer cuál es la diferencia para el cultivo si se aplica un riego normal y otro parcial en forma alternada. En un sector se aplicaron 360 m3 en cuatro riegos, mientras que en otro se intercalaron dos riegos de 360 m3 con otros dos de 180 m3. Se logró ahorrar un 15% de agua y si bien el rendimiento bajó un poco, producto de un mayor estrés, la calidad aumentó.

ENSAYOS CON PATRONES Y COBERTURAS PLÁSTICAS

Entre otras iniciativas que Viña Montes está implementando, está la realización de ensayos de patrones para estrés hídrico, con el fin de obtener la mejor combinación clon-patrón que permita maximizar el uso de agua. Son cuatro hectáreas, divididas en dos unidades para hacer diferentes tratamientos, con patrones País, 110 Richter, Ramsey, 140 Ruggeri y 1103 Paulsen. “Son puros patrones vigorosos en un suelo pobre. Por lo tanto, es una raíz que tiene que explorar todo el suelo que tenga a disposición. Están combinados con un clon de Cabernet Sauvignon productivo, de tal forma de no regar o de hacer un riego por temporada con buena producción”, apunta el gerente agrícola de Viña Montes.

En la viña también han trabajado con coberturas plásticas, con el objetivo de ahorrar agua. En 2017 se taparon 3,5 ha y se compararon en un cuartel, plantado con el mismo clon de Cabernet Sauvignon, el uso de riego normal con techo abierto, riego normal sin techo, cero riego con techo y cero riego sin techo. Todo equipado con estaciones meteorológicas para conocer las condiciones a las que se estaban sometiendo los cultivos. ¿Resultados? En un momento del día podía haber hasta 10 grados más al interior del plástico, pero con una velocidad del viento mucho más baja.

Fue un ejercicio que, más allá de hablar sobre el uso de los recursos hídricos (cuyos resultados son muy preliminares), permite evaluar cómo se comporta una viña en diferentes condiciones, lo que otorga la posibilidad de abrir otras zonas geográficas para la producción de vino en el futuro.

“Llevamos varios años realizando ensayos para encontrar la optimización del nivel de producción en relación a la calidad, orientado para la línea Gran Reserva, el Montes Alpha. Buscamos el punto de equilibrio. Es importante tener estrés para tener más color y más aromas”, comenta Rodrigo Barría.

De esta manera, actualmente en Montes riegan, en promedio, 1.700 m3 por hectárea por temporada, sobre la base de sistemas por goteo. Para medir cuánto deben regar, utilizan la cámara de presión o de Scholander, con mediciones que se realizan todos los días en distintos sectores de Apalta y El Arcángel. Así, al alcanzar la planta el nivel de estrés esperado, se efectúa el primer riego. Es un riego profundo, de manera de llegar a todas las raíces que están activas producto del estrés. Se llega, por lo tanto, a riegos de 24 a 40 horas, con volúmenes que oscilan según el tipo de suelo. El más corto es de 25 milímetros y el más profundo –en suelos con más arcilla-, de 60 milímetros. En cada temporada se ejecutan, dependiendo del tipo de suelo, de 3 a 9 riegos, aunque hay sectores que no se riegan y otros en los que se da uno solo.

VITICULTURA DE PRECISIÓN Y MANEJO DE FOLLAJE

Otro de los ensayos que ha llevado a cabo el departamento de I+D de Montes consiste en el uso de técnicas de viticultura de precisión, para determinar cuánta agua pierde un conjunto de plantas. Por lo general, las estaciones meteorológicas miden varios parámetros para calcular la evapotranspiración de referencia o ETo. Pero no se hace exactamente así en esta viña. “Esa ETo es un modelo basado en un césped y, sobre la base de un coeficiente de cultivo se hace una estimación. Sin embargo, es diferente medir a estimar. Un viñedo es claramente diferente al césped e implementamos un sensor que, mediante modelamientos matemáticos, entrega la ETo específica”, explica Rodrigo Opazo.

Por otra parte, Viña Montes ha hecho una extensa investigación sobre el manejo de canopia. Junto con ejecutar ensayos sobre la altura de las plantas, probaron comparar los resultados de realizar poda en espaldera y poda mínima, la cual provee una gran cantidad de yemas. “Todos dicen que la poda mínima es para hacer vinos malos. Pero nosotros, que somos de las viñas más premium, nos preguntamos si era verdad. Sin embargo, no ha sido un ensayo consistente. Algunos años la en espaldera ha sido mejor y en otros, la poda mínima. Por lo tanto, la poda mínima no es mala si se maneja bien”, comenta el gerente agrícola de Montes.

OVEJAS QUE REEMPLAZAN MANO DE OBRA

En los ensayos de deshoje han buscado deshojar en la zona frutal, para que al racimo le llegue más luz. Probaron con ovejas en cuarteles cerrados de Carmenere, cuando las uvas tienen tamaño arveja, se encuentran verdes y su sabor es ácido. Tuvieron que encontrar un equilibrio entre la cantidad de ovejas y el tiempo que era necesario por cada hectárea. De esta manera, en vez de emplear 12 personas por hectárea, usan 200 ovejas y dos jornadas por hectárea para su manejo, explica Cristóbal Hemard, administrador del fundo El Arcángel.

En los ensayos de raleo, por su parte, el objetivo ha sido observar el efecto del deshoje en el inicio de flor sobre el rendimiento y composición fenólica en las cepas Syrah, Carmenere y Malbec. En España se había intentado esto en Tempranillo, para así producir un estrés a la planta por falta de azúcar, con la idea de que disminuyera la cuaja. Visto así, podía ser un buen manejo para ser replicado en las variedades de alta producción de Montes. “Al tener menos azúcar, las bayas no crecen mucho. Y para nosotros eso tendría un buen efecto en la calidad”, dice Barría.

No obstante, si bien no hubo efectos (negativos ni positivos) en el rendimiento, el vino producido por la uva deshojada tenía una mejor calidad. “Cuando se hace este deshoje en flor, las bayas al sol se estresan, porque el sol la está golpeando. Entonces, desarrolla más taninos y más compuestos para defenderse”, explica el gerente agrícola de la viña.

Por lo tanto, en la temporada siguiente 2016-2017, el equipo se planteó averiguar el efecto del deshoje en inicio de flor sobre la calidad de la fruta y del vino en las mismas cepas, a excepción del Carmenere, que fue cambiado por Cabernet Sauvignon. Se hicieron dos tratamientos: deshojado y no deshojado, pero raleados manualmente. Como resultados, en relación al testigo no deshojado, el deshojado tuvo mayor grado alcohólico, menor acidez y mayor pH, y subieron también los fenoles totales y los antocianos.

Hoy Viña Montes tiene 100 hectáreas deshojadas en flor entre los dos campos. Además, se transformó en una de las primeras a nivel mundial en usar follaje abierto para calidad -sin alambres foliares y sólo con alambre frutal- para tapar de la radiación a los racimos y mejorar la performance de los vinos. En estos casos, no se emplean alambre para apretar la planta, sino que esta se acomoda sola en él.

Toda esta investigación termina, finalmente, en mejorar la calidad de las líneas de vino que ya forman parte de la cartera de Viña Montes y, eventualmente, en lanzar nuevos productos. “Lo que yo quisiera transmitir es que la gente evalúe sus manejos proyectos. A veces le cuesta mucho dejar un testigo y, por lo tanto, se casa con un cierto manejo específico o un cierto producto, sin saber bien lo que sucedería en otros casos. Hay que cuestionarse permanentemente”, reflexiona Rodrigo Barría.