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Agosto 2018 | Viñas

En Viñedos Villaseñor

Investigación e innovación para diversificar la oferta vinífera

Con cerca de 20 variedades de uva plantadas entre la Región de O’Higgins y la Región de los Lagos, Viñedos Villaseñor lleva diez años trabajando para renovar la oferta de cepas que se cultivan en Chile. Como parte de este proceso, comenzó recientemente una investigación, en conjunto con la Universidad de Chile, para mejorar la producción de las cepas Cabernet Franc, Petit Verdot, Tempranillo, Malbec y Sangiovese en el Valle del Cachapoal.

Jorge Velasco Cruz

¿Cómo distinguirse en un mercado del vino tan competitivo como el chileno? “Enfocándose en cultivar cepas diferentes a las tradicionales”. Esa es la respuesta que entrega Viñedos Villaseñor para diferenciar su oferta del resto de las viñas del cuarto país exportador de vino del mundo.

Álvaro Cabeza, gerente agrícola, y Elías Obreque, enólogo de Viñedos Villaseñor .

Según ODEPA (Oficina de Estudios y Políticas Agrarias), de las 141.000 hectáreas de uva vinífera plantadas en Chile, el 30,4 % corresponde a Cabernet Sauvignon, el 10,69% a Sauvignon Blanc y el 8,63 % a Merlot. Asimismo, País representa el 8,82%; Chardonnay, el 8,24 %; Carmenere, el 7,65%; Syrah, el 5,8. “En general, en Chile no es tan difícil diferenciarse. Si se consideran las variedades tintas y blancas que más se cultivan, tenemos prácticamente el 80% de la oferta de vinos y de uva”, dice Elías Obreque, enólogo de Viñedos Villaseñor.

Fue por eso que esta viña, fundada por la familia del mismo nombre, optó por buscar alternativas de uvas diferenciadoras y en 2009 comenzó a estructurar una oferta de vinos que escapara de la tradicional. “Cuando vimos que el consumidor no sale de cepas como Cabernet Sauvignon, Carmenere y Merlot, nos cuestionamos que quizás no era un problema de ellos sino de la industria que no había sido capaz de mostrarle a las personas que en Chile se pueden producir vinos diferentes y de muy buena calidad”, comenta Obreque.

DIVERSIFICACIÓN DE CEPAS Y GEOGRAFÍAS

El año 2003 la viña comenzó plantando 20 hectáreas en la zona de Itahue, Región del Maule, 213 kilómetros al sur de Santiago. Se trata de un lugar con buena condición de días grado (acumulación anual de 1.699), agua (precipitación promedio de 700 mm.), suelos franco arcillosos de origen volcánico y una adecuada disponibilidad de mano de obra.

Para 2005 ya había plantadas 40 hectáreas, pero en la línea más clásica: Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. Las primeras cosechas de uva se vendían por kilo a terceros y en 2009 se hizo la primera vinificación. Pero los márgenes no daban. “Nos dimos cuenta de que no era sustentable el negocio si no generábamos un quiebre importante”, dice Elías Obreque.

Fue ahí cuando Villaseñor decidió construir una bodega con capacidad para almacenar 870.000 litros, con el objetivo de fabricar vinos embotellados de alta calidad. Diseñó un sistema gravitacional en cuatro niveles subterráneos y un diferencial de 18 metros para llevar a cabo los procesos de fermentación alcohólica, fermentación maloláctica, estabilización y crianza, evitando el uso de bombas y entregándole al vino las mejores condiciones de humedad, luz y temperatura que les podía dar el subsuelo.

El terroir de Río Puelo, donde se cultiva Pinot Noir, es uno de los más australes de Chile.

Otro aspecto esencial fue plantearse cuáles serían las variedades que destacarían su oferta de vinos, que hasta esa altura todavía no tenía marca. Si bien las típicas tenían la utilidad de servir como puerta de ingreso a los mercados de exportación (especialmente a China), serían las “alternativas” las que marcarían la impronta de la viña.

Fue por ello que ese mismo 2009 adquirió un campo en Codegua, en el Valle del Cachapoal, Región de O’Higgins, donde plantó Cabernet Franc, Petit Verdot, Tempranillo, Malbec, Sangiovese y Carmenere en casi 24 hectáreas. A ellas sumó con el tiempo la consolidación de otras 120 hectáreas en Itahue, donde además de Cabernet Sauvingon, Syrah, Carmenere y Sauvignon Blanc, hay plantados Mouvedre, Carignan, Grenache, Sauvignon Gris, Tannat y Marselan.

Por otra parte, Villaseñor también ha logrado una novedosa producción de Pinot Noir en el sector de Río Puelo, Región de los Lagos (ver recuadro). “Hicimos un proceso de replante y de las casi 140 hectáreas que tenemos hoy, 80 corresponden a variedades no tradicionales”, afirma el enólogo de la Viña. Mientras el fundo en Codegua se está desarrollando para producir vinos Premium, la mayor parte de Itahue apunta a formar vinos reserva y gran reserva.

 

KENOS

La principal marca de vinos que produce y comercializa Viñedos Villaseñor es Kenos, cuyo nombre honra al héroe y padre de la tribu ona. La línea Rosé está elaborada sobre cepas Grenache y Sangiovese. Lo varietales (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carignan, Carmenere, Syrah) son embotellados sin tratamiento previo, mientras que los Reserva (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carignan, Carmenere, Syrah, Sangiovese, Tempranillo) son criados en madera de roble francés durante 4 a 6 meses. Finalmente, los Family son criados en barricas de madera de roble francés y americano durante un periodo de 10 a 12 meses, y posteriormente pasan a la botella, donde permanecen 12 a 14 meses más. En esta línea hay un ensamblaje de Carmenere, Merlot, Cabernet Sauvignon y Syra; se agrega uno que mezcla Cabernet Sauvignon con Syrah, y también hay vinos de una sola cepa (Cabernet Franc, Petit Verdot y Malbec).

ASOCIADOS CON LA UNIVERSIDAD PARA MEJORAR LA CALIDAD

El proceso de trabajo de Viñedos Villaseñor ha sido de mucho estudio, ensayo y error. “En general, en Chile existe poca investigación para estas variedades. Lo que hicimos fue visitar algunos lugares como Uruguay y Argentina para el Tannat y el Malbec, respectivamente. Fuimos España para conocer más el Carignan y a Francia para aproximarnos al Petit Verdot. Buscamos bibliografía en otros países para hacernos una idea y analizar cómo aplicar estas variedades a nuestras condiciones”, explica Elías Obreque.

“Hicimos una propuesta –continúa el enólogo- que fue bien arriesgada. En el caso de los tintos, no es tan difícil, porque generalmente uno busca climas relativamente cálidos que le permitan a la uva madurar de buena manera. Entonces, hicimos un diseño en el cual seleccionamos algunas variedades que necesitaban un poco más de temperatura y las pusimos de acuerdo a las mediciones que teníamos de nuestros campos. Sin embargo, hay algunas variedades para las que probablemente nos vamos a tener que replantear la reubicación”.

Petit Verdot, Carbenert Franc y Sangiovese han tenido buenos resultados en Codegua. Pero todavía no se alcanzan las expectativas con Tempranillo y Malbec. Para la primera cepa se logran altos rendimientos (16.000 a 18.000 kilos por hectárea), pero todavía hay aromas y sabores que no se logran equiparar con lo que se hace en España. El Malbec, en tanto, si bien es de buena calidad, se precisan rendimientos más altos.

Son limitaciones como estas las que llevaron a Villaseñor a postular, en conjunto con la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, a un proyecto Fondecyt Regular, el cual fue recientemente adjudicado. Comandado por Elías Obreque –que también es docente de la Universidad de Chile- busca estudiar las variedades que ya están plantadas en Codegua, utilizando al Carmenere como testigo, para así conocer mejor sus condiciones de cultivo en el Valle del Cachapoal y mejorar su producción.

“Conocemos aspectos muy básicos: el contenido de azúcar, la acidez, el tamaño de la baya y el peso de los hollejos. Pero ahora queremos saber qué es lo que tenemos que hacer para obtener el mejor potencial de estas variedades y optimizar los recursos que tenemos”, dice Obreque.

La iniciativa consiste en evaluar la composición general y fenólica de semillas y hollejos de uvas de las variedades Tempranillo, Cabernet Franc, Malbec, Sangiovese y Petit Verdot durante la maduración en dos temporadas consecutivas (2018 y 2019). “Siempre hay que estandarizar ciertas variables. Por eso estandarizamos el clima y el suelo y lo único que cambiamos fue la variedad”, apunta el enólogo.

El equipo de la Universidad de Chile estudiará en las uvas los parámetros de azúcar, acidez y polifenoles, que son los metabolitos secundarios responsables del amargor, los aromas, el color y la sensación de astringencia en el vino. Durante los primeros dos años del proyecto se realizarán un total de seis tratamientos (uno por variedad), que incluyen tres repeticiones para cada uno. Cada repetición será para uvas de racimos seleccionados provenientes de 20 plantas. Luego de obtener los resultados, la viña implementará diversos manejos agronómicos para mejorar la producción.

Por otra parte, durante el tercer año se vinificarán las uvas de estas variedades y se colocarán en contacto con barricas de madera de roble, con el fin de evaluar su eventual comportamiento diferencial durante la crianza. Finalmente, se aislarán los compuestos responsables de la astringencia de estos vinos y se fraccionarán en mono, oligo y polímeros de flavanol. Luego, se utilizarán estas fracciones para evaluar su interacción con la saliva humana, a través de ensayos de difusión y precipitación en membranas de celulosa, y se relacionarán con la sensación de astringencia.

En la última etapa del proceso, se realizarán análisis para determinar la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos en el cuerpo humano y cuáles podrían ser sus efectos en la salud.

 

PUELO PATAGONIA: UN PINOT NOIR ÚNICO

En el valle del río Puelo, región de los Lagos, Villaseñor ha realizado algunos experimentos de Pinot Noir (0,2 hectáreas), Pinot Gris (0,1 ha.), Rousanne (0,1 ha.) y Marsanne (0,1 ha.).

A fines de 2007, en una excursión por las cercanías del refugio, Obreque y otros viajeros encontraron una vid que subía como enredadera a través de un alerce. Dado su gran tamaño, parecía que estaba ahí hacía mucho tiempo. De hecho, el guía del paseo la conocía desde que era niño: la planta tenía, al menos, 40 años. Obreque tomó muestras y las llevó al laboratorio. Era Bonarda, una de las cepas más plantadas en Argentina. “Es así que empezamos a realizar estudios para ver si se podía cultivar vid en ese lugar”, relata Elías Obreque.

Las primeras plantas de Pinot Noir se plantaron en 2010 y hoy llegan a 1.400 unidades. Esta cepa es la única que logra la madurez necesaria -20 º brix- para ser transformada en vino. Va directamente del proceso de fermentación a la botella, sin pasar por madera. En cambio, otras uvas como el Pinot Gris no logran madurar y recibirán una última oportunidad durante esta temporada. La primera cosecha de Puelo Patagonia –un vino ícono de 11,5 º elaborado a partir del Pinot Noir- se realizó en 2014, seguida de las versiones 2015, 2016 y 2017. Se vende principalmente a Japón.

NUEVA LÍNEA, NUEVOS MERCADOS

A pesar de ser una viña boutique, Viñedos Villaseñor sigue avanzando para mejorar su calidad y cantidad, gracias a proyectos como el Fondecyt. Si hace solo cinco años vendía 5.000 cajas de 12 botellas al año, hoy esa cifra llega a 50.000 cajas, con ventas que se concentran en el extranjero, en destinos como China, Vietnam, Letonia, Canadá, Estados Unidos y Brasil, principalmente. Sólo entre el 1% y 2% se comercializa en Chile, a través del canal horeca y tiendas especializadas.

“En Chile se consume muy poco vino y para bodegas boutique como la nuestra hay problemas en los canales de comercialización”, afirma Obreque. Según estudios de Vinos de Chile y Adimark, en nuestro país se consumen 13 litros de vino por persona al año, mientras que en Argentina esta cifra llega a 26 litros, en Australia alcanza a 23 y en España, a 20.

Entre sus nuevos proyectos, este año Villaseñor amplió la bodega hasta los 1.350.000, lo que le permitirá vinificar una mayor cantidad de uva. A su vez, lanzará la nueva línea de vino Invitis, donde se comercializarán cepas –algunas de las cuales están recién en su segunda cosecha- como Cabernet Franc, Sangiovese, Tempranillo, Malbec, Petit Verdot, Marselan y Mouvedre.