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Octubre 2017 | Riego

Déficit hídrico controlado para mejorar la calidad del vino

Consideraciones para manejar el riego en vides para vino

Hay numerosos antecedentes que afirman que el déficit hídrico controlado (RDC) produce cambios significativos en el crecimiento vegetativo y en la composición química de las bayas. Existe acuerdo en que un RDC produce una mejora de la calidad del vino al disminuir el crecimiento vegetativo y favorecer la iluminación de los racimos, lo que aumenta la producción de fenoles y mejora la relación piel/pulpa.

Raúl Ferreyra E., Ing. Agr. M. Sc. – Gabriel Selles V., Ing.  Agr. Dr. – INIA

La vid gracias a su sistema radical, que le permite explorar un gran volumen de suelo, posee una alta resistencia a la sequía. No obstante, dentro del manejo agronómico de este cultivo, el riego es uno de los factores productivos más relevantes. En el caso de vides para vinificación, se han hecho estudios que indican que un déficit de agua produce cambios importantes en el crecimiento vegetativo, en la productividad y en la composición del fruto que, posteriormente, influye en la calidad del vino. La regulación del riego en la viña es un buen método de control del crecimiento vegetativo, del rendimiento total en uva, y de la calidad de las bayas que se obtienen.

En relación al requerimiento total de agua durante la temporada de crecimiento de la vid, antecedentes señalan que al inicio de la brotación sus necesidades son mínimas, 1,5 por ciento del total, lo mismo que en la floración, en que tampoco exceden del 1,5 por ciento. Desde floración hasta la cuaja, consume el 10 por ciento. De la cuaja al estado de pinta, el 43 por ciento y de pinta a madurez del fruto, cerca del 44 por ciento de sus necesidades totales. Según algunos autores un déficit de agua durante la brotación, que puede ocurrir en inviernos de baja pluviometría, hace que esta sea lenta e irregular y que queden yemas sin brotar. En el crecimiento inicial, provoca un desarrollo lento y brotes débiles. En floración y cuaja, el déficit de agua produce una floración irregular y corredura de los racimos. Entre cuaja a pinta, los granos resultan pequeños y los rendimientos son bajos. Por ultimo, un déficit durante la diferenciación es causa de una mala producción al año siguiente. La diferenciación ocurre antes de la pinta.

Hay numerosos antecedentes que afirman que un déficit hídrico controlado (RDC) produce cambios significativos en el crecimiento vegetativo (Schultz y Matthews, 1993; Poni et al, 1994; Ussahatanonta et al., 1996); en la composición química de las bayas (Jackson y Lombard, 1993; Reynolds y Naylor, 1994 Ferreyra et al 2002) y en la calidad del vino producido.

Existe acuerdo en que un RDC produce una mejora de la calidad del vino, al disminuir el crecimiento vegetativo y favorecer la iluminación de los racimos, lo que aumenta la producción de fenoles y mejora la relación piel/pulpa.

¿CUÁNDO DEBO APLICAR EL RDC EN VIDES?

La mayoría, de los estudios coinciden en que el estrés hídrico aumenta el contenido de fenoles en la baya. Los fenoles pertenecen a dos grandes grupos: los ácidos fenolicos y los flavonoides. Al segundo grupo pertenecen las antocianinas y antoxantinas, responsables del color, y las catequinas y leucoantociantinas que dan origen a los taninos del vino. En general se ha visto que los fenoles aumentan cuando el estrés se da antes de pinta o después de pinta. En este sentido, varias investigaciones señalan que, a mayor rendimiento, menor es la concentración de fenoles.

En investigaciones realizadas en Israel, por Bravdo y Naor (1997) encontraron vinos tintos de mejor calidad con vides que fueron sometidas a déficit moderado durante toda la temporada. Sin embargo dependiendo del periodo fenológico en que se aplique el déficit hídrico es mayor o menor el efecto que se puede lograr en el rendimiento, tamaño de las bayas, concentración de fenoles, acidez y antocianos.

Figura 1. Crecimiento y desarrollo de bayas de la vid y su sensibilidad a la restricción hídrica.

Cuadro 1. Efecto del déficit hídrico en el rendimiento y crecimiento de las de la vid cv. Cabernet Sauvignon, en el Valle del Maipo.

En la Cuadro 1 se observa el efecto de RDC, en diferentes periodos de desarrollo de la vid Cabernet Sauvignon en el Valle de Maipo, sobre la producción y tamaño de bayas. El mayor efecto sobre el tamaño de las bayas se obtiene cuando el déficit hídrico se aplicó entre cuaja y pinta, lo que se debe a que durante este periodo se produce la división celular (figura 1), por lo cual, la falta de agua en este periodo disminuye el número de células de las bayas. Déficit hídrico entre pinta y cosecha afecta la elongación celular por lo cual RDC en este periodo afecta en menor medida el tamaño de la fruta (Figura 1).

Cuadro 2. Efecto del déficit hídrico en la composición del vino Cabernet Sauvignon, en el Valle del Maipo.

Figura 2. Efecto del déficit hídrico en el contenido relativo de fenoles de las bayas de Syrah.

Por otra parte, en el cuadro 2 y figura 2 se observa que un estrés hídrico aumenta el contenido fenoles (flavonoles, procianidinas, taninos y los antocianos), sin embargo, cuando el estrés ocurre entre pinta y cosecha, aumentan en mayor magnitud los antocianos y en menor medida la concentración  de los otros fenoles, al contrario que cuando el déficit se produce entre cuaja y pinta. (Ojeda 1999 y Ferreyra et al 2002 ).

La falta de agua durante el periodo de inducción floral (que ocurre entre floración y pinta) puede afectar de manera considerable la floración de la temporada siguiente (Matthews y Anderson, 1989).

Es necesario indicar que un déficit hídrico entre pinta a cosecha afectan en mayor medida la acumulación de reservas en la raíces. Ferreyra et al 2003 indica que después de tres temporadas de aplicación de RDC en diferentes periodos fonológicos se observa que las vides que recibieron menos agua entre pinta a cosecha presenta los menores niveles de almidón en la raíces, no estabilizándose en el tiempo. Lo cual indica que las plantas siguen perdiendo vigor de un año a otro (Cuadro 3).

Cuadro 3. Efecto del déficit hídrico en el nivel de reservas de carbohidratos en las raíces de la vid var. Chardonnay, en el Valle del Casablanca.

Cuadro 4. Efecto del déficit hídrico en el rendimiento y crecimiento de las de la vid cv. Chardonnay, en el valle de Casablanca.

Figura 3. Potenciales hídricos xilematico a mediodía en Cabernet Sauvignon sometidas a diferentes regímenes de riego, en el valle del Maipú.

Cuadro 5. Efecto del déficit hídrico en la composición química del vino Chardonnay, en el valle de Casablanca.

Cuadro 6. Magnitud del estrés hídrico en diferentes variedades.

En resumen cuando queremos aumentar los fenoles conviene aplicar el estrés entre cuaja y pinta y cuando queremos aumentar los antocianos o acidez conviene aplicar el RDC entre pinta y cosecha. Sin embargo, es necesario indicar que en  predios donde los suelos retengan mucha humedad y existan altas precipitaciones invernales es difícil producir un estrés en el periodo entre cuaja a pinta. Por lo cual, en muchos lugares tenemos como alternativa la implementación de un déficit moderado durante toda la temporada. El déficit hídrico debe ser controlado sobre todo cuando se  aplica entre pinta y cosecha, ya que un déficit durante este periodo puede disminuir en demasía el vigor de las plantas, al afectar severamente la reservas de carbohidratos en las raíces.

Los antecedentes presentados muestran que el riego es una herramienta útil para modificar algunas de las cualidades de la materia prima. Sin embargo, se debe controlar la magnitud del estrés hídrico (RDC), de modo de evitar que las plantas sean sometidas a un déficit hídrico muy severo.

¿ES POSIBLE UTILIZAR RDC EN VIDES PARA VINOS BLANCOS?

La estrategia RDC es más aplicable a las variedades tintas que a las blancas, ya que para estas ultimas el control del crecimiento vegetativo y el tamaño de la baya se considera menos importante. Trabajos realizados por Ferreyra et al 2003 en Casablanca, en vino blanco (Chardonnay), muestra que riegos deficitarios controlados tiene efecto sobre el rendimiento y tamaño de la bayas pero no sobre la calidad del vino. En el Cuadro 4 se presenta el efecto de diferentes manejos de riego en el rendimiento; crecimientos y composición química del vino de las vides var Chardonnay en el valle de Casablanca. En resumen, en vinos blancos los efectos RDC no son tan claros como en la producción de vinos tintos.

¿CÓMO PODEMOS CONTROLAR LA MAGNITUD DEL RDC?

Existen varios índices para cuantificar la magnitud del estrés hídrico (RDC) de modo de evitar que las plantas sean sometidas a déficit muy severo. Uno es el contenido de humedad en el suelo, que se puede medir con una sonda FDR; el otro es el índice de estrés de agua del cultivo, que corresponde a la temperatura de la hoja menos la temperatura del aire, el cual se mide con una pistola infrarroja y por último el potencial hídrico xilematico a mediodía, el que puede ser medido con cámara de presión.

En esta oportunidad presentaremos información respecto al potencial hídrico xilematico como controlador del riego en vides. En la figura 3 se presenta valores de potencial hídrico xilematico medido a mediodía en vides Cabernet Sauvignon sometidas a déficit hídrico de diferentes magnitudes. Según información presentada por Ferreyra et al 2003, RDC ente cuaja a pinta que no sobrepase los -1,3 MPa, logran planta no vigorosa pero cuyas reservas de carbohidratos en las raíces se estabilizan en el tiempo (Cuadro 3). A partir de esta información y experiencias personales se presenta en el Cuadro 6, valores de potencial hídrico xilematico a mediodía, los que permiten controlar la magnitud del RDC o estrés hídrico en diferentes variedades de vino.

En resumen, el potencial hídrico xilematico medido a mediodía puede ser utilizado para decir el momento de aplicar el primer riego y para determinar el intervalo entre riego. La medición de almidón realizadas en agosto (reserva de carbohidratos en las raíces) también pueden ser utilizadas como un indicador de la magnitud de estrés hídrico (Cuadro 3).

En conclusión, la aplicación de RDC puede resultar en una cosecha mas temprana, una mayor acidez titulable, un aumento de los fenoles y antocianinos, con poca perdida de racimos debido a deshidratación y plantas con un vigor controlado estable en el tiempo.