icon-category icon-close icon-closequote icon-down icon-download icon-evento icon-facebook icon-instagram icon-lang icon-linkedin icon-lupa icon-menu icon-next icon-openquote icon-paper icon-pluma icon-popular icon-prev icon-send icon-share icon-twitter icon-ultimo icon-video icon-youtube share-facebook share-gplus share-linkedin share-mail share-twitter

Abril 2017 | Viñas

La primera viña en Sudamérica en el segmento

Buscando la combinación perfecta de espumantes

Viña Valdivieso fue la primera de Sudamérica en dedicarse a la producción de vinos espumosos. En un mercado que en Chile mantiene una expansión anual en torno al 30%, esta viña continúa liderando con productos de alta calidad. ¿La receta? Elegir los mejores terroirs y realizar los manejos para producir y luego seleccionar la mejor fruta.

Por: Jorge Velasco Cruz

La historia de la Viña Valdivieso es sinónimo de elaboración de vinos espumantes o espumosos (los dos términos son aplicables). Fundada en 1879, fue la primera en su tipo en Chile y América del Sur, y tardaría un siglo en abrirse a la elaboración de vinos de alta calidad. Hoy produce y comercializa seis líneas de vinos tranquilos (tintos y blancos) y cinco de vinos espumosos, elaborados por un destacado equipo. Éste está compuesto por enólogos que se dedican a trabajar específicamente con uno u otro producto, pero entre ellos hay un factor común: Jorge Rojas Garcés, el viticultor jefe.

Los espumosos de Valdivieso han sido galardonados en numerosas certámenes, como el China Wine Awards, Japan Wine Challenge y el Decanter Wolrd Wine Awards, entre otros, lo que refrenda el liderazgo de esta empresa en un segmento que presenta un crecimiento de 30% en promedio al año. Si en 2009 la industria vendió 3,39 millones de litros, para 2014 esta cifra llegaba a cerca de 12 millones. La línea Demi Sec (con 32 a 50 gramos por litro de azúcar) es la más vendida del país.

Actualmente, Valdivieso tiene sus viñas en dos campos: uno de 200 hectáreas en Sagrada Familia, Región del Maule (donde el 50% se destina a espumosos, con cepas como chardonnay, pinot noir, moscatel y torontel), y otro de 27 hectáreas, que arrienda en Apalta, Región de O’Higgins. Desde estos lugares sale la producción propia, que equivale al 30% de la uva que procesa. La restante proviene de 600 hectáreas, que son abastecidas por una media centena de productores entre Ovalle y Los Ángeles, cuyo número varía de acuerdo a las necesidades del mercado.

En algunas ocasiones, la Viña realiza compras spot, pero por lo general existe una estrecha relación de largo plazo con los proveedores. Con ellos realiza el seguimiento de las labores agrícolas desde la poda hasta la cosecha, para el manejo de la viña, estimar la producción para así hacer los ajustes respectivos y determinar el momento oportuno de la vendimia.

Cuando el productor o el predio de donde viene el vino es nuevo, Valdivieso realiza un seguimiento del espumante obtenido durante todo un año. “Normalmente, el vino tiene toda una evolución. De repente puede estar muy bien, después entra a una fase de reducción o que se ensucia. O al revés, parte muy sucio y después se limpia. Por eso, se le da un tiempo determinado, se degusta y ahí recién se determina a qué categoría puede ir el lote del cual proviene”, explica Jorge Rojas.

dsc0121511

UN TRABAJO DE MUCHA INVESTIGACIÓN EN TERRENO

Los espumosos son vinos con una efervescencia que se logra a través de una segunda fermentación. Para ello se utilizan dos métodos: el charmat, donde esta fermentación se produce en una cuba cerrada, y el tradicional o champenois. Este proceso se lleva a cabo en la botella. Además, se deja envejecer el espumoso y, por lo tanto, se asocia a vinos de mejor calidad. Mientras los primeros son espumantes más frutosos y están pensados para ser consumidos más jóvenes, los segundos tienen un frutado más sutil.

Basado en estas metodologías, Valdivieso dispone de variedades según el contenido de menor a mayor cantidad de azúcar (Dulce, Demi Sec, Seco, Extra Seco, Brut, Extra Brut y Nature, respectivamente), elaboradas sobre la base de la combinación de distintas cepas (Pinot noir y Chardonnay, principalmente, o torontel y moscatel para el dulce) que provienen de diferentes cuarteles.

En este contexto, lograr un buen espumoso es un trabajo de mucha investigación en terreno. “Lo que estamos buscando es denominar los espumantes por zonas, como el Chardonnay de Limarí, Chardonnay y Pinot Noir de Casablanca y Leyda. Hacemos el seguimiento de la fruta en distintos lugares, como Hualañé, Litueche y Molina para ver cuál puede ser parte de la mezcla que nos dé el espumante que queremos… Hemos estado avanzando en buscar productores. Por eso hemos hecho pruebas en Limarí y nos damos cuenta de que es de muy buena calidad. Y estamos probando distintas zonas de Casablanca, para obtener fruta mucho más homogénea. También en Los Ángeles hemos obtenido producciones muy buenas”, comenta Jorge Rojas.

Además del terroir, que implica no sólo determinar los campos a cultivar, sino también la calidad de cada cuartel, otro aspecto clave está en cosechar en el momento adecuado, cuando la fruta tiene entre 18 y 19,5 grados brix, con un pH de 3 a 3,2 y una concentración de ácido tartárico entre 0,5 y 0,6. Estas mediciones se acompañan de degustaciones. “Normalmente, lo que se siente cuando se prueba la fruta se traspasa completamente al vino”, dice al respecto el agrónomo de la viña.

Junto con probar la fruta, se hace un muestreo de bayas o racimos, que se llevan al laboratorio para ser analizados. Esta tarea se realiza a partir de pinta una vez por semana y se eleva a una frecuencia de día por medio, cuando la uva llega a los 15 grados brix. Si el enólogo o el viticultor no pueden ir a terreno a realizar las degustaciones, se recolectan muestras para probarlas posteriormente.

De esta manera, es posible determinar el momento y el lugar para iniciar la cosecha. “Se puede, por ejemplo, tomar un sector alto, que puede estar mucho más maduro porque el suelo está más secante. O el suelo bajo puede tener más humedad o ser más profundo. Se empieza zonificar y a determinar el potencial de calidad y si un sector se puede cosechar antes o después. De esta forma, no se perjudica la mezcla entre los distintos sectores”, explica Jorge Rojas.

Y, por supuesto, está la sanidad de la fruta, un aspecto que se complica a medida que se posterga el inicio de la cosecha, esperando los grados brix necesarios. Todo este proceso se realiza tanto en los campos propios como en los de terceros, pero dándole especial importancia a los sitios de alta gama.

ASPECTOS CLAVES PARA LOGRAR UN BUEN ESPUMANTE

Jorge Rojas destaca las claves agronómicas para lograr un buen espumante. Entre ellas está el cultivar la fruta en zonas frescas, para obtener una madurez lenta, y con un clima benigno para evitar pudriciones por botrytis (Botrytis cinerea) y oídio (Uncinula necator).

A su vez, recomienda no sobrecargar las plantas, con el fin de lograr producciones entre 8 y 12 toneladas por hectárea. “Las parras deben estar bastante equilibradas, con un follaje bien expandido para que la fruta no esté expuesta al sol, debe tener buena sanidad y que la viña no esté ni sobre vigorizada ni estresada, y que el color del follaje sea de un verde normal. Hay que buscar todos los puntos que vayan al equilibrio, ya sea en producción o en lo visual de la planta”, explica el viticultor jefe de la Viña Valdivieso.

jorge_vina

Además de realizar la vendimia al llegar al rango de 18-19,5 grados brix, el momento del día en que se hace la cosecha es fundamental. En Viña Valdivieso buscan horarios con bajas temperaturas –temprano en la mañana, al atardecer o incluso en la noche- para evitar que en el trayecto a la bodega y producto del calor, la fruta sufra alguna modificación o inicie el proceso de fermentación.

En general, los cuarteles o lotes se vinifican por separado. Al conocer de qué lugar viene una uva, se sabe cuál es su calidad y, por lo tanto, a qué línea de espumante se va a dirigir. En consecuencia, se puede determinar la mezcla que se va a realizar para obtener un cierto espumante. “Es raro, salvo que sea un lote de extremadamente buena calidad, que ese vino se utilice solo para un producto final. Normalmente, se mezclan y se logra un complemento. El enólogo es quien determina un el porcentaje de uno u otro lote”, explica Jorge Rojas.

Viña Valdivieso está analizando el uso de nuevas cepas como Pinot Menier o algunas españolas como Bermejo y Xarel.lo, pero todavía no han podido importar las parras. La que sí están probando es Syrah. “Como es una variedad poco apetecida en este minuto, se está buscando el nicho para hacer algo con cosechas al rango de madurez necesaria”, comenta Rojas. Sobre esta cepa que podría transformarse en una nueva apuesta en un mercado que continúa en expansión y que está ávido de nuevas opciones.