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Diciembre 2018 | Poscosecha

Atmósfera Modificada y Controlada

Avances en postcosecha para mejorar la competitividad del arándano

Chile continúa liderando el abastecimiento mundial de arándano desde el hemisferio sur, pero en los últimos años han surgido nuevos competidores que están enviando fruta más firme y que llega en mejor condición a los mercados. ¿Cómo enfrentar esta dificultad? Los expertos apuntan a la incorporación de más tecnología en postcosecha.

Con 110.351 toneladas vendidas en la temporada 2017-2018 y un crecimiento del 6% en relación al año anterior, Chile volvió a ser el principal país exportador de arándanos del hemisferio sur, con Estados Unidos y Canadá todavía como principales destinatarios de sus envíos. Después vienen otros proveedores como Perú, Argentina, Sudáfrica, Uruguay, Nueva Zelandia, Australia y Colombia, quienes en conjunto completan otras 73.000 toneladas.

La posición chilena parece sólida en el mercado. Fue el primer país en abastecer globalmente de arándanos en contraestación al hemisferio norte y su volumen se ha mantenido al alza. Sin embargo, algunos encienden las alarmas. “Lo más decidor que nos está pasando como industria es que durante 30 años tuvimos un monopolio para la contraestación. Eso hoy día cambió y lo hizo para siempre”, afirma Andrés de Witt, gerente comercial de la Exportadora Lafrut Ltda. y director de Quimas S.A., en un seminario organizado por esta empresa.

Y es que, si bien las exportaciones chilenas crecieron de manera importante, las del resto de los productores lo están haciendo a un ritmo aún más acelerado. El conjunto de proveedores de arándanos del hemisferio sur promedió una subida del 16,9% en la última temporada. En tanto que países como Perú y Sudáfrica tuvieron alzas de 74,9% y 71,5%, respectivamente.

En el futuro, a ellos se sumarán incipientes competidores en el sector del arándano para consumo fresco, como Ecuador en el sur y otros países del hemisferio norte, debido a que el eje estación-contraestación tiene cada vez ventanas más chicas y está cada más unificado. “Con tecnología se logró cultivar bajo condiciones que ya no precisan de suelos ácidos, condiciones de origen de la especie, sino que se pueden desarrollar en casi cualquier suelo. Y la genética amplió las fronteras del cultivo a zonas cálidas, producto del menor requerimientos de horas frío de algunas nuevas variedades”, explica Andrés de Witt.

PROBLEMAS DE CONDICIÓN A LA LLEGADA

El problema, sin embargo, no es solo de cantidad, sino también de calidad y condición. Es un aspecto que importaba poco cuando Chile era básicamente el único proveedor del hemisferio sur, pero que actualmente el mercado está castigando. Según un estudio de características organolépticas realizado por el Comité de Arándanos de la Asoex, en el cual fueron consultados los retailers de Estados Unidos acerca de qué porcentaje de la fruta que les llega es comercializada con éxito, la respuesta fue abrumadora. El 94% del arándano mexicano se vende; el de Perú alcanza al 86% y el de Argentina al 75%. ¿Chile? Solo el 64% va a las manos y paladares de los consumidores. Es decir, por cada kilo que arriba a una tienda, sólo 640 gramos son vendidos. 

El arándano chileno es reconocido por su equilibrada relación de sólidos solubles y acidez, pero el peruano –el mayor competidor para Chile de esta fruta en Estados Unidos y Europa- es más firme, mientras que los arándanos mexicanos, españoles y marroquíes son preferidos por su calidad.

Los problemas del arándano chileno son básicamente de condición, donde la firmeza es la desventaja más importante. “¿Qué nos exigen nuestros compradores? Buena apariencia y tamaño. Nos preguntan por qué los arándanos chilenos se han ablandado respecto de otros años y no es así. Hoy existen otros proveedores que ofrecen arándanos más firmes, pero no es que los chilenos se estén ablandando. Preferiría ser más firme y tener menos sabor. Tenemos que trabajar por sabor, pero con firmeza”, comenta Defilippi, investigador de INIA La Platina, experto en postcosecha de arándano.

Las causas de los defectos, medidos en origen y destino, son diversas. El 48% corresponde a fruta blanda, 19% a deshidratación, 18% a heridas abiertas y partiduras, 6% a machucones, 5% a exudación de jugo, 3% a indicios de pudrición y 1% a pedicelo desgarrado.

“El 70% de los problemas corresponde a fruta blanda, deshidratada o con problemas de pudrición. Tenemos herramientas que nos permiten controlar esto y cambiarlo. Esto se puede corregir mediante genética, mejorando la cosecha o desarrollando packaging activo. El input tecnológico es la única manera para retomar los niveles de competitividad necesarios para seguir en el negocio. El estándar cambió. Hay más competencia y dónde elegir. Por eso, debemos renovar variedades, cambiar el manejo de los huertos y desarrollar soluciones tecnológicas propias”, afirma Andrés de Witt.

 

Embalaje para extender la vida útil del arándano

SmartPac Arándanos es un sistema de embalaje que extiende la vida de los arándanos, disminuyendo su deshidratación y controlando la pudrición. Esta tecnología genera un ambiente uniforme que protege a la fruta de una exposición excesiva al SO2”, explican en Quimas S.A., empresa que elabora esta línea de bolsas y films.

SmartPac utiliza el metabisulfito de sodio (Na2S2O5), una sal que reacciona con la humedad generada por la fruta para transformarse en anhídrido sulfuroso, gas que controla el desarrollo de botritis (Botrytis cinerea). Es una bolsa que contiene este ingrediente activo como parte de su matriz de plástico. Permite que la humedad de la fruta circule a través de las capas internas del envase, activando el metabisulfito para que el SO2 se libere por toda la superficie interior de manera más homogénea.

Entre sus beneficios está su positivo efecto ambiental, ya que tiene mínimos residuos y es reciclable. Además reduce los tiempos de embalaje de la fruta entre el 20% y 25%. Gracias a estos atributos, ha logrado mejorar la eficiencia en la comercialización de arándanos.

“Lo que más me llamaba la atención en la industria de los arándanos, era que embalaba su fruta con pérdidas de 8% y 10% solo por el concepto de pérdida de agua. El 10% de una fruta que mueve US$ 650 millones al año es mucho dinero. Nos dimos cuenta que la industria tenía muchas ineficiencias que se podían solucionar por medio de tecnología. Ese principio que nos guio hace ocho años hoy está más vigente que nunca”, comenta Andrés de Witt, director de Quimas.

EMPAQUE PARA EVITAR PUDRICIÓN Y ABLANDAMIENTO

Bruno Defilippi describe diversas variables que inciden en el deterioro del arándano. En relación a la pérdida de peso, afirma, “tiene una herida pedicelar con la cual tenemos que convivir”. Esta representa entre 0,19% y 0,74% de la superficie total del fruto. A través de ella, un arándano de la variedad Brigitta puede perder entre el 15% y el 25% de su peso, 20% a 34% en el caso de Aurora y 25% a 38% en Legacy.

Otro aspecto importante es el ablandamiento. “Es un indicador de la calidad global del arándano y muy complejo de cuantificar comercialmente. Esta es quizás la única especie en la cual la deshidratación está asociada al ablandamiento. Por eso, necesitamos contar con variedades que sean más firmes, pero cultivadas en las zonas adecuadas. Una variedad con alto potencial de firmeza, pero plantada en el lugar incorrecto, va a ser blanda”, explica Defilippi.

El tercer aspecto que influye significativamente en el deterioro del arándano es la tecnología de postcosecha utilizada para mantener la temperatura a 0º C y una humedad relativa de 95% durante el transporte. De manera, explica Defilippi, de evitar la pérdida de agua y los consecuentes arrugamientos.

Para lograr este objetivo y extender la vida de la fruta en postcosecha, se usan las tecnologías de atmósfera controlada (AC) y atmósfera modificada (AM, de desarrollo más reciente), que se basan en la modificación de la composición de gases durante el almacenamiento y transporte, con el fin de disminuir la actividad metabólica.

La primera de ellas permite un buen control de los niveles de gases (rango 5%-6% de O2 y 8%-12% de CO2), en forma independiente de algunos factores ambientales de postcosecha. “Su éxito está condicionado al control de pudriciones en precosecha, los niveles de gases alcanzados, respuesta varietal, tiempo en consolidar el contenedor, manejo de temperatura, disponibilidad de la tecnología y el monitoreo de la información (monitoreo)”, detalla el investigador.

En el segundo caso (AM) hay diversas alternativas como bolsas microperforadas, cámaras de gasificación con SO2, bolsas que permiten la liberación de SO2 en postcosecha, aplicación de oxígeno reactivo u ozono, moléculas activas para films plásticos, luz ultravioleta e inhibidores de etileno, entre otras técnicas.

Al comparar el uso de las tecnologías para evitar las pérdidas de peso, cuando solo se aplica frío (atmósfera regular), el arándano está sujeto a un mayor déficit, oscilando entre 6% y 10% para ejercicios hechos por el INIA con variedades Brigitta y Powderblue. En cambio, al usar atmósfera controlada, la cifra llegó al rango de 1%-2% y, en el caso de la AM, fue bajo 1% entre los 40 y 55 días de transporte.

En relación a la deshidratación visual, los resultados también fueron positivos. Para Brigitta, el uso de atmósfera modificada es la que tiene un efecto más positivo en comparación con otras tecnologías: un 10%, aproximadamente, a los 40 días y cerca del 20% a los 55. La bolsa de alta humedad también provoca 20% de deshidratación o menos. En Elliott, la bolsa de alta humedad llega al 10% y la cifra es similar para la atmósfera modificada.

“Lo único que nos defiende de la deshidratación visual es la bolsa, que puede ser de alta humedad o de atmósfera modificada con control de gases. La atmósfera controlada no garantiza una disminución de la deshidratación. Entonces es una gran diferencia que tienen ambas tecnologías. Estos dispositivos ayudan a reducir dos de los problemas de postcosecha más importantes que tienen los arándanos: pudrición y ablandamiento. El ablandamiento está altamente relacionado con la pérdida de agua durante la postcosecha, por lo que una bolsa AM ayuda a reducir este problema, aumentando la humedad relativa dentro del empaque”, afirma Defilippi.

La mantención de una mayor humedad relativa en los empaques con atmósfera modificada, garantizan la llegada del triple de fruta más firme y cinco veces menos de fruta blanda que en el caso de las bolsas perforadas. “Ese ha sido uno de los grandes éxitos del aporte de la AM propiamente tal. No tanto el control de pudriciones con los gases que se alcanzan”, agrega el investigador del INIA.

Si bien un adecuado manejo de temperatura con AC o AM puede reducir la incidencia de hongos, la botritis es capaz de desarrollarse incluso a 0 °C. “Cuando tengo atmósfera modificada simple (solamente con control de gases), no regulo hongos. Los niveles de gases no son suficientes para ejercer un control fungistático”, explica Defilippi. Pero el efecto sí se puede lograr con AC bajo ciertas condiciones: concentraciones de CO2 mayores a 8%; tiempo de exposición prolongado, uso de tecnología complementaria (SO2 en la cosecha) y control de precosecha.

¿Cuál es, en definitiva, la mejor tecnología a utilizar para mejorar las condiciones de llegada del arándano a sus destinos comerciales? “El producto que generamos en la precosecha no lo podemos cambiar a último momento. Debemos entender lo que queremos controlar y luego implementar la tecnología en función de los nuestros objetivos”, finaliza.