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Octubre 2019 | Colombia

Chef y activista del cacao

Astrid Gutsche, la dama del chocolate

Viajó durante siete años por la selva, sierra y costa del Perú en busca de variedades de cacao aún desconocidas o no valoradas. Luego, abrió una chocolatería artesanal que le permite trabajar con agricultores de Madre de Dios, San Martín, Junín, Tumbes y Jaén, entre otras regiones. Gracias a la cadena de restaurantes en el exterior, que maneja con su esposo, el reconocido chef Gastón Acurio, da a conocer el chocolate peruano. Ha publicado el libro ‘Los guardianes del cacao’, una travesía por las comunidades cacaoteras del Perú. Ha sido galardonada como la mejor chef de repostería de América Latina. Prefiere el cacao orgánico y que el agricultor trabaje en pequeñas parcelas con un cacao único, que, dice, va a vender al triple.

Gabriel Gargurevich Pazos

«¿De qué están hablando? ¡Cuéntame!”

Entrar a la comunidad awajún no fue fácil. El traductor, acompañado de una visitante, se había acercado al apu para pedirle permiso. Esperaron dos horas antes de ingresar a la gran maloca donde estaban alrededor de doscientos awajún. Ella se paró en el centro de la sala y explicó para qué había venido a este lugar tan recóndito de la selva amazónica, mientras que el traductor hacía su trabajo. Estaba ahí, motivada por la excelencia del cacao peruano. Era finales de los años noventa, y había empezado a viajar por la selva, sierra y costa del país en busca de variedades de cacao aún desconocidas o no valoradas en toda su magnitud. Así, quedó sorprendida por la diversidad y calidad sostenida, los resultados no podrían ser mejores. Por eso fue a la comunidad awajún. Ahora se encontraba con el apu, otros dos líderes antiguos del pueblo y el traductor, sentados en círculo en el suelo de tierra, en el centro de la gran maloca. Los demás pobladores ya se habían ido de la sala. Los señores mayores hablaban entre ellos. Ella no entendía nada. Por eso le preguntó al traductor:

–¿De qué están hablando? ¡Cuéntame!

–Dicen que hace un tiempo, tomando plantas medicinales, tuvieron una visión donde una rubia de otro país los visitaba y ayudaba a salir adelante…

Entonces una mezcla de miedo y pena la invadió. ¿Cómo podía ella ayudarlos de una manera significativa? ¿Cómo aceptar responsabilidad tan grande?   

–¡No soy yo, por si acaso! –le dijo al traductor.

Luego, siguió viajando por el Perú por un lapso de seis años, aproximadamente, y cuando se encontraba ante una situación similar, aquel sentimiento volvía a aflorar:

–Me duele, me da pena, porque a veces creen que yo soy la salvadora… Pero yo no puedo salvarlos; lo único que puedo hacer es comunicar, traer algún chocolatero, ¿pero salvar? Sacar adelante el cacao peruano y a las comunidades que lo cultivan es un trabajo de todos, incluido el Estado y los Gobiernos Regionales, por supuesto.

Lo cierto es que, con el fin de difundir el trabajo que realizan los pobladores de las comunidades y dar a conocer la calidad del cacao peruano, Astrid Gutsche (Hamburgo, Alemania, 1971) abrió Melate, en Lima, una chocolatería artesanal que le ha permitido trabajar con agricultores de Madre de Dios, San Martín, Junín, Tumbes y Jaén, entre otras regiones. También conceptualizó y co-organizó la ChocoExpo Perú, dentro del marco de la feria gastronómica Mistura, un espacio dedicado a ser el punto de encuentro entre chocolateros y productores, y del chocolate con el público. Además, dicta conferencias internacionales sobre el cacao y aprovecha la cadena de restaurantes en el exterior, que maneja con su esposo, el reconocido chef Gastón Acurio, para dar a conocer el chocolate peruano.

En el 2014, publicó el libro ‘Los guardianes del cacao’ (Editorial Planeta), una travesía por las comunidades cacaoteras del Perú, donde se cuentan sus historias, a modo de homenaje a los productores de zonas que han sido olvidadas por el gobierno. El libro –que incluye más de 40 recetas hechos a base de cacao de Astrid Gustche y de los chefs más reconocidos del Perú y el mundo como: Albert Adriá, Stephane Bonnet, Kooji Tsuchiya, Andoni Luis Aduriz, Massimo Bottura, Patrice Chapon, Gastón Acurio, Pedro Miguel, Schiaffino, Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martínez, entre otros– se presentó en la Feria Internacional de Libro de Bogotá (FILBO), en el Auditorio del País Invitado de Honor: Perú. En el 2015, fue galardonada como la mejor chef de repostería de América Latina, en el marco de la premiación de Los 50 mejores restaurantes de América Latina.

Hoy se le conoce como la ‘Embajadora del Cacao Peruano’ para el mundo.

VARIEDADES SIN NOMBRE: UN GRAN PROBLEMA

Astrid Gutsche es el ‘lado dulce’ de los restaurantes Astrid & Gastón, del emporio gastronómico de Gastón Acurio y del chocolate peruano en el mundo. Alemana criada y educada en París, donde conoció a Acurio, mientras estudiaban en Le Cordon Bleu, siguió la línea de pastelería y chocolatería por la que la reconocen.

Siempre estuvo enamorada del chocolate. Desde que tiene uso de razón. En busca de sabores y combinaciones nuevas, de niña, recorría junto a su padre las chocolaterías de París. Años más tarde, ya casada, viviendo en Perú y con dos hijas, quedó impresionada con la excelencia del cacao peruano. Es así que emprende sus viajes por el territorio nacional.

Tranquilidad, esperanza, futuro

Francisco consume cacao a diario: “Preparamos chocolate con agua en las mañanas y hacemos mermelada con pulpa. De cada cosecha, separamos una parte para el consumo”. Le pregunto qué es lo primero que viene a su cabeza cuando le hablan de cacao. Me gusta su respuesta: Tranquilidad, esperanza, futuro. 

Entrevista con Francisco Mendoza. Pizarro, San Martín.

Regalo de la tierra

“Hemos recuperado una planta que era un regalo de la tierra. También fue una forma de recuperar nuestras tierras y de recuperarnos como comunidad. De volver a nosotros. Los que se fueron no vieron la paz que nos trajo el cacao; gracias a los cultivos de cacao, aprendimos a vivir otra vez”, cuenta el vicepresidente de la comunidad.

Entrevista con Pastor Sanma. Comunidad nativa Mishkiyakillu, San Martín.

–¿Cuál consideras que es el principal reto de trabajar con cacao?

–La investigación relacionada al cacao empezó cuando llegué acá (Perú), aunque siempre me gustó mucho trabajar con el chocolate, hasta ahora. Es complejo, complicado, es un ‘challenge’; el chocolate es muy delicado, requiere que se le trate con mucho cuidado para lograr las texturas que buscas. Además, el chocolate tiene un contexto muy interesante que tiene que ver con las comunidades nativas de la selva peruana, con la conservación del medioambiente, con el hecho de descubrir diferentes genotipos del cacao… Nadie sabe de cacao en el Perú; definimos los cacaos en el Perú por su color, tamaño o por la región de donde viene, no tienen nombres propios las variedades. Todos son cacaos criollos, pero dependiendo de la región, tienen aromas, sabores y texturas diferentes. Sin nombres ni apellidos es muy difícil comercializar el cacao; la gente no sabe lo que está comprando; simplemente mezclan un producto de buena calidad con otro de peor calidad y al final pierdes la belleza de tu producto de origen. No es como, por ejemplo, el caso de la papa en el Perú, que cuenta con un banco genético.

–¿Cuántas variedades de cacao has podido identificar en el Perú?

–La verdad es que en cada viaje encuentro una distinta; no te podría decir una cantidad, aunque dicen que hay seis, siete… En un viaje hemos encontrado un cacao que era chiquitito y que los lugareños le dicen ‘cascarita de huevo’, porque los granitos tienen forma ovalada, como un huevito, pero más chiquito; la cáscara es bien suave, se pela facilísimo, cosa extraña en el cacao. Así vas encontrando… Lo que a veces sucede es que tenemos conversaciones dentro del equipo donde nos decimos: “Este cacao del Amazonas se parece bastante al que hemos visto en Jaén…”. Así definimos nosotros las variedades: por el color, las hendiduras, porque se parece a otro, por el aroma… No tienen nombres oficiales. Eso me da pena porque si el producto tiene nombre y apellido el precio de venta siempre es mayor. Al cacao de Piura le decimos ‘cacao blanco”. Se parece mucho al ‘cacao porcelana’ que hay en Ecuador; ellos lo registraron como ‘cacao porcelana’; el simple hecho de haberle puesto nombre y apellido hizo que se volviera de moda y se vendió muy bien, fue como una fiebre del cacao blanco. ¿Qué nombre podríamos ponerle nosotros? ‘cacao blanco’ estaría bien. El ‘chuncho’ es un cacao que crece en la región del Cusco; es chiquitito, bastante rendidor, tiene notas cítricas, como la mandarina; si tuviera denominación controlada, imagínate ‘cacao del Cusco’, ¡sería genial! Eso nos podría volver competitivos, no plantar grandes cantidades sobre superficies gigantescas.

Los guardianes del cacao

Autora: Astrid Gutsche.

Editorial: Planeta.

Temática: Arte | Fotografía | General fotografía.

Colección: Fuera de colección.

Número de páginas: 360.

La Selva del Perú es un lugar fantástico y misterioso. Encierra historias por explicar, pueblos que exigen ser reconocidos y una de las faunas más ricas del planeta. Tiene una variedad infinita de cacaos silvestres convertidos ya en una gran herramienta social. Un arma capaz de devolver la sonrisa y el derecho a soñar a todos los peruanos que han sido olvidados durante demasiados años: Los guardianes del cacao.

PEQUEÑOS AGRICULTORES EN APRIETOS

–¿Cuál es el beneficio diferencial del Perú en relación al cacao?

–La cantidad de microclimas, que nos permite tener un abanico de productos, casi infinitos, gigantes. Para el agricultor es mucho más fácil manejar pequeñas producciones. Además, las pequeñas producciones se vuelven más interesantes pues se convierten en productos únicos, especiales, que al final le van a significar la misma cantidad de dinero al agricultorque sembrar sobre superficies gigantescas porque, siendo su producto especial, pagarán más por él. Yo no deseo que el Perú se vuelva el exportador más grande de cacao en el mundo, porque eso nos va a obligar a trabajar con un cacao barato, un monocultivo, y a destrozar nuestras tierras; prefiero que el agricultor trabaje en una pequeña parcela con un cacao único, que va a vender al triple. Además, eso le da buena imagen al país; deberíamos aspirar a que todo lo que se haga en el Perú sea bueno, único y orgánico.

–Además de variedades sin registrar, ¿qué otras problemáticas encuentras en el desarrollo del cacao en el país?

–Los agricultores venden el grano de ‘cacao en baba’ (sin fermentar ni secar) o el grano fermentado seco a acopiadores, cooperativas o empresas. Pero muchas comunidades están muy alejadas, incluso a 6 o 7 horas por río de la ciudad más cercana. En Amazonas, por ejemplo, para sacar el cacao, los agricultores tienen que cargar sus bolsas de babas sobre la espalda, y bajar por un camino que va hasta el rio, normalmente una bajada llena de barro, resbalosa. Luego, hay que meter las bolsas a pequeñas embarcaciones que las llevarán al punto de acopio, viaje de dos horas y que cuesta 600 soles, aproximadamente. Las grandes empresas a veces no pueden comprar directamente a los agricultores, ya que le es complicado llegar; las grandes empresas compran a los revendedores que se encuentran en el punto de acopio y pagan una miseria a los pequeños productores. Con los precios que pagan los revendedores no se puede vivir dignamente, es un insulto a la vida los pequeños agricultores. S/.1.70 por kilo de baba es un precio ridículo. Pero es esto o nada. En Chazuta (San Martín) los agricultores le venden directamente a las cooperativas, están unidos, ahí no están tan mal…

El cacao perdura

Fernando rompe en llanto al recordar que familiares y comunidades hermanas se dejan corromper por el dinero rápido, dedicándose a la minería ilegal y contaminación de los ríos. Es presidente de producción de la comunidad nativa awajún de Chipe y tiene una visión realista: “En cambio, el cacao perdura y es el futuro de nuestros hijos. Yo creo que, si consiguieran mejores compradores y pusieran atención en su producto, las comunidades no aceptarían las dragas”.

Entrevista con Fernando Pesayit. Chipe, Amazonas.

Producción artesanal

Me cuenta cómo nació Mishki Cacao, el proyecto que está cambiando la vida de Chazuta: “Vinieron unos gringos de Lima. Preparamos un poco de chocolate y les hicimos probar. Les gustó y uno de ellos nos animó a producir a pequeña y mediana escala”. En 2012 recibieron ayuda y crearon una pequeña planta de producción, donde trabajan de forma artesanal, venden pasta de chocolate para coberturas, y elaboran tejas y distintas formas de chocolates, jaleas y mermeladas.

Entrevista con Aylí Quinteros. Chazuta, San Martín.

 

–¿La mayoría del cacao nacional está en manos de pequeños agricultores?

–Así es.

–¿Qué porcentaje?

–No sé, a mí no me hables de porcentajes… No sé tampoco si son la mayoría, pero sí son los que yo conozco, los que visito.

Información del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), proporcionada a Redagrícola por la misma institución, reveló que las exportaciones peruanas de cacao en el 2017 alcanzaron los US$ 253 millones. Asimismo, fuentes del MINAGRI señalaron que, en la actualidad, hay alrededor de 125,000 ha de cacao a nivel nacional; 100,000 familias dependen de modo directo de este cultivo y 500,000 personas, de modo indirecto.        

Por su parte, el entonces Director General Agrícola del MINAGRI, Ángel Manero Campos, en julio del 2017, indicó que el Perú se convertiría en el primer exportador mundial de cacao orgánico en el año 2021. “Nuestra meta como Ministerio de Agricultura es que al año 2021 superemos los US$500 millones de agroexportaciones de cacao”, sostuvo, tras participar de la ceremonia inaugural de la VIII edición del Salón del Cacao y Chocolate. “Tenemos el gran reto de mejorar la productividad del cultivo de cacao; estamos en 600 kg/ha aproximadamente; esto debemos duplicarlo hasta 1,200 kg/ha.”, añadió.

CCN51: UNA VARIEDAD ‘COMMODITY’

Otra problemática que Astrid encuentra en el desarrollo del cacao en el país tiene que ver con la expansión del CCN 51, ya no solo en países como Ecuador, Venezuela, México y Brasil; sino también en el Perú. Pero, ¿qué es el CCN 51? En 1965, el agrónomo ecuatoriano Homero Castro hizo un injerto de varias cepas de cacao para combatir las plagas que azotaban los cultivos de cacao tradicional en el Ecuador. El resultado fue el CCN-51 (Colección Castro Naranjal), un clon resistente a los males, creado a partir de cepas de Iquitos (ecuatoriano-peruana, 45,4%), Criollo (Amazonia, 22,2%) y Amelonado (Ghana y Centroamérica, 21,5%).

–¿Por qué es un problema el CCN 51?

–Es un árbol muy productivo, de baja estatura, que permite una fácil recolección del cacao, además es resistente a la mayoría de plagas… ¡Acá tenemos la solución!, habrán pensado los productores de cacao en Latinoamérica, donde, en los años setentas, había un problema fuerte de plagas. Creo que fue monilia o escoba de bruja, esas son las principales plagas del cacao. El asunto es que empezaron a vender las semillas y países como Venezuela, México, Brasil y, por supuesto Ecuador, empezaron a volverse grandes exportadores de cacao usando este cacao (CCN 51). Claro, vendían cantidades porque es más productivo este cacao, pero hasta de eso estoy dudando porque en el norte del Perú he visto unos árboles que producen más que el CCN 51… Pero no pasa nada con el aroma de ese cacao, por su acidez y astringencia; es muy difícil comerte una tableta de un 70 % a base de CCN 51, yo no puedo, al menos. El CCN 51 fue mi problema durante años; y recomendabadejarsu producción…

–¿El CCN 51 se instaló con la misma fuerza en el Perú?

–No, porque cuando comenzó esta ‘fiebre’ del CCN 51, en la selva peruana había una guerra interna; nadie quería entrar a la selva, ¡a nadie le importaban los arboles de cacao! En la selva peruana había un producto mucho más interesante que el cacao: la coca. Nadie le prestó atención al cacao, entonces en el Perú nos salvamos del CCN 51; las cosas malas a veces traen cosas buenas…

Regenerando el suelo

“Necesitamos microorganismos recogidos del monte, en zonas donde la tierra no ha sufrido por el cultivo y el uso de químicos”. Resultó arduo y complicado convencer a los agricultores de la zona, pero los beneficios han sido tremendos. El empleo de este tipo de abonos no solo ha regenerado el suelo donde se asientan los cultivos de los cooperativistas. También ha disparado el rendimiento de las parcelas. La producción ha pasado de 900 kg/ha a 1,500 e incluso 2000 kg/ha.

Entrevista con Alejandro León. Pucallpillo, San Martín.

Un frutal que reúne

Eduardo Daekat es uno de los apus más respetados de las comunidades. Enérgico, vital y espiritual, pasea sus 72 años por la selva: va de poblado en poblado, en caminatas que a cualquiera dejarían exhaustos. “Sembrar cacao es, además, sembrar árboles frutales y de madera a sus alrededores. El cacao reúne a las personas como los árboles que lo rodean”.

Entrevista con Eduardo Daekat. Chiriaco, Amazonas. 

–¿Nos salvamos porque mantuvieron variedades mucho mejores?

–Habría que definir qué cosa es mejor… Para mí, un cacao es mejor por el aroma, la calidad… Pero para otra persona quizá lo es por su productividad. En todo caso, se mantuvo nuestro cacao nativo, y eso es más interesante para mí. Todo nuestro material genético se mantuvo, no desapareció. En algunos países de la región pensaron que el CCN 51 era la solución y aniquilaron su material. Obviamente por ahí han sobrevivido algunas variedades. ¿Pero qué pasó? De repente todos estos países que empezaron a trabajar con este híbrido, se encontraron compitiendo con el mismo cacao; si todos compiten con el mismo producto, como país ya no te vuelves competitivo, los precios bajan, etc. Entonces, cuando hace un poco más de 7 años empezamos todo ese trabajo de intentar poner en valor el cacao peruano, le dijimos a nuestras comunidades que cuiden su cacao nativo, que no se dejen impresionar ni llevar por la tentación del CCN 51. Además, al ser una planta muy productiva, jala muchos minerales de suelo; luego de cinco, seis años de producción, los suelos se desmineralizan, empieza a bajar la producción y el cacao se pone cada vez más chico.

–¿No fertilizan?

–Sí, pero hasta cierto punto. Hay buenas experiencias en el Perú con fertilizantes hechos de microorganismos de los montes de alrededor. Pero tienes que saber que este abono no va a funcionar igual en Piura o en Cusco; los suelos son diferentes, es normal. Entonces, este es todo un tema que hay que desarrollar. Obviamente, es mucho más fácil hacerles creer, a los productores, en los químicos pero hoy día el cacao en el Perú es…

–¿Orgánico?

–Yo creo que sí, debería serlo, en todo caso… Si siempre respetan los requisitos de un cultivo orgánico, no lo sé, especialmente con estos cacaos que producen tanto, pues no sé qué tanto abono orgánico pueden producir… Mi sueño es que algún día el Perú no tenga que apuntar ‘orgánico’ en su bolsa, y que la gente en el mundo sepa que Perú es igual a orgánico.

–¿Qué les falta a los agricultores que se dedican al cultivo del cacao en el Perú?

–Que crezca la cultura nacional del cacao. El consumo interno es muy bajo porque no hay información. ¿Cómo podría Alemania ser el rey de la cerveza si el mismo alemán no consume su propia cerveza y no está seguro de que su cerveza es la mejor? ¿Cómo podemos ser el mayor productor de pisco si el peruano no consume pisco, y no cree en su propio pisco? Entonces, ¿cómo soñar en ser grandes vendedores del mejor cacao sino consumimos nuestro cacao y no lo apreciamos? Algo que hay que destacar de los agricultores peruanos del cacao es que no importa a dónde vayas, la gente sabe secar y fermentar bien su cacao, con lo cual su grano final es bastante bueno; comparado a países vecinos, en el Perú tienen más noción de cómo hacer una buena fermentación. Ese es un aporte bueno del CCN 51, pues trajo consigo protocolos de técnicas postcosecha que los peruanos supieron aprovechar.