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Septiembre 2017 | Innovación

Virgilio Martínez / Cocinero e investigador

150 productos ‘redescubiertos’

Central se inició con la idea de ser solo un restaurante pero su creador, Virgilio Martínez, quiso aproximar su cocina a la naturaleza del Perú, para que los clientes se puedan “comer el paisaje” y reflexionen respecto o lo que se llevan a la boca. Hoy, Central no podría funcionar sin Mater Iniciativa, un proyecto dirigido por su hermana, Malena, que implica viajes a los lugares más inhóspitos de la costa, sierra y selva peruana para descubrir ingredientes que luego aprenden a usar en la cocina. ¿Quizá en un futuro cercano se abra un departamento de Economía o Ciencias en Central? “Ese es el camino”, responde el denominado mejor chef del mundo.

  Gabriel Gargurevich Pazos

Las familias en Acomayo despiertan muy temprano, casi a oscuras, con las aves y los ruidos de los animales, a más de tres mil metros de altura. Los Mamani no son la excepción. El día anterior, el patriarca de la familia, le había dicho a Virgilio que mejor se quedase en su casa, teniendo en cuenta las tres horas de viaje hasta la ciudad, a donde debía ir, continuando con su periplo. Así que ahí se encontraba Virgilio, desayunando en casa de los Mamami, mirando por la ventana a Pedro, el pescador del pueblo, montado en su embarcación de totora, entrando a la laguna, aun de noche.

Virgilio había llegado a la provincia de Acomayo, una de las trece que conforman el Departamento del Cuzco, como investigador; buscaba productos nuevos para incorporarlos en su cocina; venía trabajando bajo los estándares tradicionales europeos y quería que su cocina se aproximase a la naturaleza del Perú, para que el comensal se pueda “comer el paisaje” y reflexione respecto a lo que se lleva a la boca; había que innovar, entender las distintas realidades del país, viajar, acercarse a la gente, a los productores, y no con fines meramente comerciales, sino a través de un vínculo de respeto, entendiendo sus necesidades.

Virgilio recuerda: “¿Sabes? Cuando dejé de cocinar en Europa ya se estaba haciendo el ‘foreign’, esta idea que tiene que ver con el hecho de que el cocinero vaya al campo y busque él mismo las plantas, los insumos. Estábamos acostumbrados a ver a los cocineros en la cocina, vestidos de blanco, manejando muy bien los cuchillos… Pero de pronto surge esta onda nórdica, la cocina se vuelve menos cárnica y se les empiezan a descubrir muchos más usos a las plantas. Yo vengo de la cocina francesa, y esperaba que el producto llegue a la cocina, a veces de la mano del productor, sin conocer mucho el origen. Entonces pensé, ¿por qué no hacer incursiones en las comunidades andinas y amazónicas? Cuando cocinas en Lima siempre tienes el mar como referente… Había que viajar al interior del país, pero no podía ser una simple recolección de hierbas y marcharte; eso sería una falta de respeto a la Pachamama, ¿no? Una falta de respeto al entorno. Entonces empieza el intercambio cultural, y surgen las amistades”.

EN LAS ALTURAS. Acora, en Puno, a 3,890 msnm, los locales saben exactamente dónde excavar estos enormes huecos para poder extraer chaco, una arcilla comestible.

EN REMOJO. Posas en Puno donde descansan papas de la región, remojadas en agua de río, como parte del proceso de la Tunta.

En abril de este año, Virgilio ganó el premio “Chef Choice Awards 2017” y fue reconocido por sus colegas como “el mejor chef del mundo”. Sonríe cuando alguien lo llama así (“el mejor chef del mundo”). Para él, un cocinero hoy debe ser un actor social multidisciplinario, “debe saber de medio ambiente, política, nutrición, economía, ciencias… Debe hablar con periodistas, ser relacionista público, manejar su imagen… ¿Pero hasta qué punto un cocinero puede llegar a responder bien a todo esto?”.

Virgilio, delgado, algo desaliñado, sonríe formando un tejado con las cejas; es un poco disperso al hablar y dice sentirse como un artista cuando de crear un proyecto se trata. Su hermana, Malena Martínez, que estudió medicina, es la científica de su equipo, y asume la dirección de sus planes. Por eso Malena es la cabeza del proyecto Mater Iniciativa, “el alma del restaurante Central Restaurante”, empresa que, en 2013, por segundo año consecutivo, fue premiada como Mejor Restaurante del Perú por la guía gastronómica SUMMUM; también se convirtió en el cuarto mejor del mundo y el primero en América Latina, según The World’s 50 Best Restaurants 2015 Pellegrino; del 2014 al 2016, fue clasificado como el mejor restaurante de América Latina por la revista británica Restaurant.

Hoy, Central no podría funcionar sin Mater Iniciativa. Pero, ¿de qué se trata? Cada mes, un grupo de investigadores –quienes han conseguido un vínculo de confianza con los productores locales–, dirigidos por Virgilio, viaja a los lugares más inhóspitos de la costa, sierra y selva peruana para llevar a cabo exploraciones que les permita descubrir ingredientes que luego aprenden a usar en la cocina de Central. Así, raíces, semillas, frutos, plantas rastreras, tubérculos y flores aromáticas, pasan a formar parte de las creaciones culinarias de Virgilio. Han llegado a exhibir 150 productos “descubiertos” en una vitrina ubicada en el restaurante llamada “Caja Mater”. La carta de Central tiene un menú degustación que ofrece diecisiete platos ligados a la diversidad del Perú, ordenados de acuerdo a sus altitudes. 

En la comunidad de Chahuay, Acomayo, al sur de Cuzco, en la montaña, a casi 4000 metros de altura, Trinidad prepara Uchucuta para papas recién cosechadas.

EL POTENCIAL DE LOS GRANOS Y CEREALES

Respecto a los productos incorporados al menú de Central que podrían transformarse además en una alternativa de agroexportación, Virgilio menciona, en primer lugar, la potencia de los granos y cereales andinos; advierte que dichos insumos hay que verlos no solo como comestibles, en forma de gelatina, gomas o espesantes, por ejemplo, sino también dentro de procesos industriales incluso ajenos a la gastronomía. Menciona el polvo de la maca, de la quinua… Dice: “Nosotros hablamos de un ‘redescubrimiento’, ¿no? Porque lo que hacemos es ver cómo trabajan las comunidades, cómo van moliendo y secando sus cereales. Antes, en Central, todo se espesaba con harina, como en la cocina tradicional clásica. Hoy, tú vas a un mercado de un lugar lejano en la sierra y vas ver sacos de harinas, o mejor dicho, de polvos de distintos cereales, es increíble todas las texturas que puedes lograr con eso; entonces yo creo que el potencial está ahí, en todos estos productos que ofrecen distintas texturas… Bueno, no hay que olvidar, por supuesto, los beneficios relacionados a la nutrición, eso es importantísimo, pero ya sabemos el potencial nutritivo de la quinua, de la kiwicha, de la cañihua; la cañihua va a ser súper valorada a nivel internacional; cuando yo cocino afuera, la cañihua es lo que más llama la atención, por la textura, por el sabor; el mundo siempre está en busca de cosas distintas”.

A Virgilio le brillan los ojos cuando habla de la mashwa, un tubérculo de Los Andes. Explica que se suelen colocar mashwas en los ríos, contenidas por ichus, que hacen que el agua se estanque, en alguna medida, y sus raíces se fermenten, luego de aproximadamente tres meses. Así se genera el tocosh de la mashwa. El tocosh es la fermentación de una raíz, de un tubérculo; al tocosh de la mashua le dicen “la penicilina de Los Andes”. Dice: “Bueno, lo de la ‘penicilina’ es algo que aun estamos investigando, aun no vamos a entrar a hablar de temas medicinales, es importante entender primero lo que está pasando en la culinaria. En todo caso, el tocosh es un producto que huele horrible, pero que lo pruebas ¡y es buenísimo! Cuando un producto nuevo te da esta sensación de que huele horrible pero sabe rico, lo encuentro particularmente interesante”.

Para el cocinero, la comida es salud e incluso puede ser una vía para la sanación. Así es como se le ve a la culinaria, en todo caso, en el mundo de hoy, dice. Nunca estuvo más vigente la frase “somos los que comemos”; eso es algo que en Central lo asumen cada vez con más vigor. La buena prensa que tienen los ‘super foods’, como la chía y la quinua, en el Perú y en el mundo, salta la vista. Pero Virgilio va más allá, y habla de infusiones de hierbas, de plantas silvestres que tienen valores medicinales. Dice: “Aquí y en el extranjero, vas a encontrarte con muchas juguerías donde se utilizan polvos químicos para conseguir distintos beneficios en relación a la salud; nosotros utilizamos polvos naturales, y explicamos muy bien sus beneficios en el restaurante. Necesitamos más expertos trabajando en esto”.

RECOLECTAR, COCINAR, COMER Y MOSTRAR LA DIVERSIDAD DEL PERÚ

Algarrobos, tomates silvestres que recogen de Ica; plantas saladas que saben como algas y que encuentran en las playas; la inmensa variedad de frutas que hay en la selva, como el ungurahui, el huito, el asai (muy demandado en EE UU, por ejemplo), la nuez del cajú; los peces de la Amazonía, el paiche, ¡las pirañas! Todo es posible en la cocina de Central.Y ahora cuentan con el apoyo de instituciones como el Consejo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica (Concytec); con esta entidad estatal viene haciendo talleres que han llamado “Mater Cafés”, una o dos veces al mes, donde proyectan videos, en el mismo restaurante, que dan cuenta de la diversidad de productos que existen en el Perú, así como su potencial; también asiste un especialista que realiza una exposición y responde a las preguntas del público. El chef acota: “Lo que buscamos es generar interés en los jóvenes cocineros. Por ejemplo, en estos eventos se pueden enterar de todos los tipos de maíces que tenemos en el Perú, y como llegan aquí a Central; cómo llegó el tomate, cómo viajó el producto… Luego de ocho o nueve años investigando, hemos empezado a hacer contactos con productores, agricultores y hasta con curanderos, que nos han explicado las bondades de las plantas, así que también habla alguien del equipo de Mater Iniciativa”.

Hubo otro evento donde Central tuvo protagonismo. Se llamó “Momento” y fue en el Valle Sagrado en el Cuzco, en el hotel de Inkaterra. Asistieron setenta personas durante los tres días que duró. Incluso fueron mujeres textileras de Chinchero para mostrar su trabajo y explicar al público cómo teñían su ropa. Virgilio, por su parte, dio cuenta del proceso de “teñido” de su comida, con tintes extraídos de las plantas, como en el caso de las textileras. Una prueba más de cómo la culinaria va camino a la interdisciplinariedad, con total naturalidad.

Para “Momento”, Virgilio contó con el apoyo de Promperú, Inkaterra, y la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), cuya cátedra de Gastronomía fue fundada por él mismo. Acota: “De lo que se trató fue de poner en evidencia la conectividad que genera la cocina, que, cuando tú comes algo, estableces una conexión con la naturaleza, con el productor de algún lugar remoto; si estás comiendo un choclo, estás comiéndote el pedazo de algún lugar. Si tienes conciencia de eso, tus hábitos de alimentación van a cambiar muchísimo; vas a empezar a ir tú mismo al mercado, vas a preguntar de dónde viene lo que compras, vas a preguntarte si se trata de un comercio justo; vas a ser un consumidor mucho más culto. Nosotros buscamos eso para nuestros clientes. No nos gustaría que vengan a Central solo porque es un restaurante de moda. Nuestras experiencias son tan profundas y conmovedoras que queremos que los clientestambién se emocionen con ellas”. Pronto, Virgilio van a abrir una sede de Mater Iniciativa en el Cuzco, en la localidad de Moray; y un restaurante en la selva.

PERÚ EN EL PLATO. La carta que presenta Virgilio tiene un menú degustación que ofrece diecisiete platos ligados a la diversidad del Perú, ordenados de acuerdo a sus altitudes.

CÓDIGOS QR A LA CARTA

Virgilio confiesa que de agroexportación sabe muy poco, que lo suyo tiene que ver más con el pequeño productor, y muy poco con “productos masivos”. Pero está muy atento a las tendencias que están más cercanas a su trabajo; a veces, comenta con alguno de los 18 cocineros que trabaja en su equipo: “¿Te has fijado en la cantidad de camucamu que se está yendo al Japón? ¡Mira cuántas algas se están yendo para Corea”. Dice: “Me doy cuenta de muchas cosas que se mueven en el mercado pero no trabajo con entidades grandes o de exportación masiva. Nosotros empezamos este restaurante con la idea de que sea solo un restaurante pero hemos ido asumiendo otras responsabilidades”. ¿Quizá en un futuro cercano se abra un departamento de Economía o de Ciencias dentro de Mater Iniciativa? “Está claro”, responde el chef. “Ese es el camino”.

A Central llegan a comer biólogos, botánicos y funcionarios de instituciones como la Universidad Peruana Cayetano Heredia o la Smithsonian Institution, que vienen al Perú para combatir la minería ilegal y ayudar a preservar nuestros ecosistemas. Para Virgilio, estar a favor del cuidado medioambiental, así como de las cocinas tradicionales y ancestrales, no quiere decir estar en contra de las tecnologías en el mundo de la culinaria; en Central promueven y aplican tecnologías que ayuden a obtener lo mejor de cada producto de la manera más eficiente posible.

La innovación en Central tiene que ver con mantener la tradición viva de la mano de las tecnologías. Por ejemplo, para cocinar la watia, traen la tierra del ande y, en el restaurante, consiguen la misma temperatura, controlada, de noventa grados con que se hornea en la sierra, bajo tierra, gracias a la utilización de bolsas al vacío y maderas. En un futuro, a Virgilio le gustaría que los comensales puedan apuntar con su celular al plato de watiay recibir al instante información de dónde se puede comer el producto en el Perú. Está trabajando en eso. Por lo pronto, el menú cuenta con un código QR para obtener información de los 17 platos que se ofrecen ahí. El libro que le obsequian al comensal en Central, al finalizar el Menú Degustación, contiene un “Cuadro Físico del Perú. Geografía de las Plantas”, basado en las observaciones de Mater Iniciativa; se trata de una edición muy cuidada, hecha con papeles artesanales, elaborados a mano con fibra de algodón y diferentes agregados, donde se presentan nueve productos (Sargazo, Tumbo, Algarrobo, Mashwa, Coca, Tarwi, Papa, Cacao y Achiote) con su descripción y ubicación respectiva; ya están preparando una segunda edición donde se podrá “disparar” con el celular a sus páginas para poder escuchar las voces de los productores involucrados, narrando el proceso de obtención de los mencionados productos.

Virgilio confiesa que sí puede hablar de, por ejemplo, las diferencias entre las paltas mejicanas y las peruanas. Agrega: “También te puedo decir que si un restaurante peruano usa palta de México el comensal no lo va a notar. También se dice que para hacer ceviche el limón tiene que ser peruano pero ¡nada que ver! Yo hago ceviches en Londres y en Dubai con limones de México y Brasil y, te soy sincero, es igual, ¡y a veces hasta mejor porque son medio amargos! También se dice que el mejor pescado es el peruano; eso es mentira. Hay que saber realmente qué es lo mejor que tenemos; tenemos una increíble variedad de productos con un misticismo e historia que no la tiene nadie. El café, el cacao, son productos que se han posicionado muy bien en el mercado internacional por la singular denominación de origen: el Perú como marca trae misticismo”.